賈禎

摘 要：在烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課教學(xué)中，教師應(yīng)做好備課工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)課的監(jiān)督管理，注重操作過(guò)程精講與多練，有效地組織課后講評(píng)，才能提高教學(xué)效果。

關(guān)鍵詞：烹飪 勺工 實(shí)訓(xùn) 教學(xué)

烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課是教師有計(jì)劃、有目的、有組織地按照實(shí)際工作需要對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)際動(dòng)手能力提升的一種課堂教學(xué)方式，是培養(yǎng)和提高學(xué)生綜合運(yùn)用勺工專(zhuān)業(yè)知識(shí)分析和解決實(shí)際問(wèn)題的主要途徑。烹飪勺工實(shí)訓(xùn)效果的優(yōu)劣，直接影響學(xué)生今后走上工作崗位能否勝任本工種的工作。下面筆者對(duì)如何上好烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課談?wù)勛约旱囊恍w會(huì)。

一、備好課是上好實(shí)訓(xùn)課的前提條件

烹飪勺工技術(shù)是烹飪工作中最基本，也是最重要的一項(xiàng)技能。作為專(zhuān)業(yè)教師，我們首先要真正了解行業(yè)需要什么樣的實(shí)用型人才，需要掌握的基本技能和職業(yè)素養(yǎng)是什么，才可能切實(shí)做好實(shí)訓(xùn)課，因此教師備課不僅僅是備好馬上要上的某節(jié)課，還要對(duì)一學(xué)期甚至整個(gè)在校學(xué)習(xí)期間培養(yǎng)和訓(xùn)練目標(biāo)有一個(gè)清晰的計(jì)劃和安排。在備課方面，筆者把烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課分解為興趣培養(yǎng)階段、職業(yè)道德和素養(yǎng)形成階段、基本技能掌握階段和技能素養(yǎng)強(qiáng)化階段。

二、加強(qiáng)烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課的管理，使學(xué)生對(duì)勺工實(shí)訓(xùn)課產(chǎn)生濃厚的興趣

進(jìn)入刀工實(shí)訓(xùn)室前進(jìn)行集合整隊(duì)、點(diǎn)名、檢查工裝。集合整隊(duì)要在上課前完成，一般要求學(xué)生提前5分鐘到達(dá)指定位置，以組呈縱隊(duì)站列，由教師點(diǎn)名，并檢查服裝（要求服裝整潔，長(zhǎng)袖要挽袖，扣子全扣，系圍裙，戴帽子），依次以一種良好的精神狀態(tài)進(jìn)入刀工實(shí)訓(xùn)室。

在實(shí)訓(xùn)課上必須做到：第一，遵守實(shí)訓(xùn)時(shí)間，不遲到，不早退，不隨便離開(kāi)實(shí)訓(xùn)室。第二，不隨意走動(dòng)，不大聲喧嘩，保持實(shí)訓(xùn)室安靜。第三，聽(tīng)從翻鍋口令，按操作流程操作。第四，操作后必須把自己所在位置打掃干凈。第五，注意操作安全。

在實(shí)訓(xùn)管理過(guò)程中應(yīng)注意以下三方面： 一是規(guī)章與感情相結(jié)合。嚴(yán)格要求學(xué)生遵守刀工實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度是整個(gè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)能否順利進(jìn)行的關(guān)鍵，但必須注意與學(xué)生進(jìn)行感情溝通，對(duì)學(xué)生責(zé)罰的目的在于教育人、規(guī)范人，應(yīng)以感情溝通為載體。二是樹(shù)立服務(wù)意識(shí)。教師是決策者，是管理者，但更重要的是為學(xué)生服務(wù)，努力創(chuàng)造一個(gè)安全、安靜、便利的良好實(shí)訓(xùn)環(huán)境。三是盡可能發(fā)揮學(xué)生的才能。

三、注重精講與多練相結(jié)合，注意學(xué)生的個(gè)別差異

“精講”指的是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的示范操作。實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)中操作演示是關(guān)鍵環(huán)節(jié)， 在學(xué)生實(shí)際操作前，教師通過(guò)操作過(guò)程的演示將基本技能準(zhǔn)確、連貫地示范給學(xué)生，讓學(xué)生思索、分析、歸納，為學(xué)生操作打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。在教學(xué)中，為了增強(qiáng)演示效果，應(yīng)在示范操作中進(jìn)行慢速演示、分解演示、重點(diǎn)演示、講解演示等，有連續(xù)動(dòng)作，有分解動(dòng)作，有停頓、有變化、快慢適度，便于學(xué)生觀(guān)察，以提高示范操作效果。實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，由于教學(xué)條件、設(shè)施設(shè)備的限制，在示范操作時(shí)學(xué)生不能完全看清，或者看不見(jiàn)演示的過(guò)程， 教師還必須進(jìn)行分組演示，確保每位學(xué)生能掌握操作步驟及基本要領(lǐng)。例如：在小翻勺的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，應(yīng)對(duì)小翻勺的握勺姿勢(shì)、運(yùn)勺方向、左右手配合、操作關(guān)鍵等進(jìn)行講解并示范操作。

“多練”指的是實(shí)訓(xùn)教學(xué)的巡回指導(dǎo)。教師在演示完畢后，下一步就是學(xué)生的操作練習(xí)。由于學(xué)生的實(shí)習(xí)態(tài)度、觀(guān)察分析能力、動(dòng)手操作能力、基本技能的不同，其在視覺(jué)形象和動(dòng)作連貫性上會(huì)有很大的差異，只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的反復(fù)實(shí)踐、摸索和領(lǐng)悟才能找到和掌握規(guī)律，因此，教師對(duì)學(xué)生的實(shí)習(xí)指導(dǎo)就顯得非常重要。在學(xué)生實(shí)訓(xùn)操作時(shí)，教師應(yīng)加強(qiáng)巡回指導(dǎo)，糾正學(xué)生的不規(guī)范動(dòng)作，指導(dǎo)學(xué)生處理操作中出現(xiàn)的問(wèn)題。針對(duì)不同問(wèn)題，教師要采用不同的指導(dǎo)方法，使學(xué)生掌握操作步驟和關(guān)鍵。對(duì)接受能力較差的學(xué)生，在練習(xí)中針對(duì)操作重點(diǎn)、關(guān)鍵部分進(jìn)行反復(fù)講解演示，加強(qiáng)學(xué)生的理解和記憶。對(duì)學(xué)生操作中易出現(xiàn)的錯(cuò)誤采用慢速反復(fù)演示，使學(xué)生能看清楚操作的

細(xì)節(jié)。

四、有效地組織課后講評(píng)

在操作項(xiàng)目完成后，需要對(duì)每位學(xué)生的實(shí)操情況進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核評(píng)價(jià)分為學(xué)生自評(píng)、學(xué)生互評(píng)和教師評(píng)價(jià)三個(gè)方面。通過(guò)考核評(píng)價(jià)，讓學(xué)生找出各自的差距。教師對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)結(jié)果必須指出成功和失敗的原因，并針對(duì)學(xué)生的實(shí)訓(xùn)紀(jì)律、文明情況、操作安全、勞動(dòng)態(tài)度、學(xué)習(xí)積極性、學(xué)習(xí)主動(dòng)性、設(shè)備的使用和保養(yǎng)、衛(wèi)生習(xí)慣等方面進(jìn)行講評(píng)，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，提出不足，明確今后需要注意和努力的方面。

最后，我們要針對(duì)實(shí)訓(xùn)操作中的流程關(guān)鍵、存在問(wèn)題、解決措施等，對(duì)每次烹飪勺工實(shí)訓(xùn)課及時(shí)做出總結(jié)，寫(xiě)出實(shí)訓(xùn)報(bào)告。通過(guò)書(shū)寫(xiě)實(shí)訓(xùn)報(bào)告，讓學(xué)生總結(jié)成功的經(jīng)驗(yàn)、吸取失敗的教訓(xùn)，從而及時(shí)鞏固所學(xué)的技能和知識(shí)。

（作者單位：甘肅省定西理工中專(zhuān)）endprint