溫繼軍?鄧鐵成

摘 要：中國(guó)烹飪業(yè)的發(fā)展和社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化、科學(xué)的發(fā)展有著密切的關(guān)系，具有特殊的反映社會(huì)生活、人們精神風(fēng)貌和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的功能。這些極其豐富的內(nèi)涵構(gòu)成了中國(guó)烹飪不同的層次內(nèi)容。研究這些內(nèi)容，對(duì)于今后中國(guó)烹飪的發(fā)展具有很重要的意義。

關(guān)鍵詞：中國(guó)烹飪 社會(huì)層次 發(fā)展趨勢(shì)

一、中國(guó)烹飪的社會(huì)層次特點(diǎn)

1.多樣性

人們的飲食消費(fèi)水平必然要受其自身的身份地位、經(jīng)濟(jì)收入的限制。由于不同消費(fèi)對(duì)象的需求不同，因而烹飪?cè)趦r(jià)格上有貴賤之分，規(guī)模上有大小之別，質(zhì)量上有高低不同。除了經(jīng)濟(jì)收入的多樣性外，還有地區(qū)條件的差異、信仰習(xí)慣的不同等等，都可導(dǎo)致中國(guó)烹飪社會(huì)層次的多樣性。

2.多變性

盡管經(jīng)濟(jì)收入是限制人們消費(fèi)的主要因素，但不同社會(huì)發(fā)展時(shí)期的飲食風(fēng)尚也對(duì)人們的飲食活動(dòng)產(chǎn)生影響。社會(huì)物質(zhì)文明的發(fā)展、人們對(duì)飲食不同風(fēng)格的追求、享受的心理，都是導(dǎo)致中國(guó)烹飪社會(huì)層次多變性的因素。另外導(dǎo)致多變性還有其他因素，如名人的嗜好和倡導(dǎo)、各地方物產(chǎn)、風(fēng)味的交流等。

二、中國(guó)烹飪的社會(huì)層次劃分

盡管不同層次人群的消費(fèi)水平不同，但對(duì)飲食的觀念、態(tài)度卻不外乎奢侈、講究藝術(shù)和節(jié)約三種情況。

1.奢侈型層次

在中國(guó)幾千年的封建社會(huì)中，烹飪藝術(shù)往往為社會(huì)上一部分特權(quán)者所占有，他們追求奢侈的享受觀。在形式上，奢侈型飲食是重看不重吃，講排場(chǎng)，爭(zhēng)奇斗富；在內(nèi)容上是以稀為貴，以貴為好，“龍腦鳳髓”“甘脆肥濃”，越稀罕越顯示飲食者的高貴和富有。

2.欣賞型層次

這種層次的飲食活動(dòng)不光是為了解飽解饞，還要尋求各種不同水準(zhǔn)的烹調(diào)藝術(shù)，以換換口味，或以此作為一種美的享受。

3.經(jīng)濟(jì)型層次

主要指一般家庭日常飲食，也還包括以日常生活服務(wù)為目的的食堂飲食。這一層次的特點(diǎn)是居家過(guò)日子，根據(jù)家庭經(jīng)濟(jì)情況，理錢而吃，所以稱為“經(jīng)濟(jì)型層次”。

三、中國(guó)烹飪的發(fā)展趨勢(shì)

根據(jù)我國(guó)烹飪與社會(huì)發(fā)展的關(guān)系，可分析中國(guó)烹飪的發(fā)展趨勢(shì)。首先，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和現(xiàn)代社會(huì)文明的迅猛發(fā)展為中國(guó)烹飪藝術(shù)的發(fā)展提供了條件，奠定了基礎(chǔ)。其次，我國(guó)還是一個(gè)發(fā)展中的國(guó)家，我們雖然創(chuàng)造了享譽(yù)世界的中國(guó)烹飪及飲食文化，但與現(xiàn)在科學(xué)技術(shù)的發(fā)展還很不適應(yīng)，我們的社會(huì)物質(zhì)與文化條件還處于較低水平。其三，中華民族素有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”這樣一個(gè)以素為主、以葷為輔的膳食結(jié)構(gòu)，我們還有傳統(tǒng)的食療、食養(yǎng)的豐富經(jīng)驗(yàn)，這些都為中國(guó)烹飪的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。以這些國(guó)情民情作為出發(fā)點(diǎn)，科學(xué)地指導(dǎo)我國(guó)各個(gè)不同層次人們的飲食消費(fèi)，以營(yíng)養(yǎng)為前提，注意不同檔次的需求，使中國(guó)烹飪藝術(shù)逐漸向科學(xué)的高級(jí)美感型邁進(jìn)，筆者認(rèn)為這就是中國(guó)烹飪發(fā)展的必然趨勢(shì)。

1.營(yíng)養(yǎng)化

中國(guó)烹飪講究的是色、香、味、形，這是特色，也是優(yōu)勢(shì)。但高超的烹調(diào)技術(shù)掩蓋了應(yīng)該講究的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這也是事實(shí)，因此，當(dāng)前的關(guān)鍵是進(jìn)行提高全民營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的教育，解決好“吃什么”和“怎么吃”的問(wèn)題。隨著物質(zhì)文明和精神文明的高度發(fā)展，集營(yíng)養(yǎng)美感于一體的欣賞型層次將逐步擴(kuò)大，傳統(tǒng)的烹調(diào)方法將得到科學(xué)的改進(jìn)，在保持風(fēng)味的基礎(chǔ)上，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，從而提高可食資源的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使人們得到合理的營(yíng)養(yǎng)素。

2.多檔次

由于我國(guó)人口眾多 ，可食資源有限，加上物質(zhì)基礎(chǔ)薄弱，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)，這就決定了我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展，只能在不改變傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的前提下優(yōu)化、發(fā)揚(yáng)素食為主的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)葷食不足的缺陷。要建立資源節(jié)約型的食物結(jié)構(gòu)，科學(xué)地引導(dǎo)與調(diào)節(jié)食物消費(fèi)，注意普及與提高，以滿足不同檔次的需求。

（1）高檔。指原料貴、賣價(jià)高的所謂山珍海味之類的東西，主要為高級(jí)賓館和高級(jí)飯店所經(jīng)營(yíng)，可用以請(qǐng)客、宴會(huì)、嘗新，并為發(fā)展旅游事業(yè)、促進(jìn)國(guó)際友好交往服務(wù)。

（2）中檔。使用一般的葷素原料，售價(jià)不高，許多人吃得起，一般為各種會(huì)議、出差人員和各地游客所需要，為各地飲食市場(chǎng)上的餐館、酒樓、飯店、招待所所經(jīng)營(yíng)。

（3）低檔。即前述經(jīng)濟(jì)節(jié)約型層次，這一類直接關(guān)系到廣大人民群眾的生活，要改變以往“做熟能吃就行”的觀念。這一檔又可分為兩類，一是家常飯菜類，二是食堂飯菜類。

隨著物質(zhì)文明和精神文明的高度發(fā)展，中國(guó)烹飪將以營(yíng)養(yǎng)化為前提，經(jīng)過(guò)多檔次的全面發(fā)展，繼溫飽型、小康型后，向享受型的高級(jí)美感時(shí)期邁進(jìn)。

綜上所述，中國(guó)烹飪的發(fā)展是和社會(huì)的發(fā)展緊密相連的，由此構(gòu)成了中國(guó)烹飪復(fù)雜的社會(huì)層次。我們必須根據(jù)我國(guó)的國(guó)情民情，以使中國(guó)烹飪?cè)跔I(yíng)養(yǎng)化的基礎(chǔ)上，按其不同檔次的需要發(fā)展，進(jìn)入到高級(jí)美感型時(shí)期。

（作者單位：濟(jì)南市技師學(xué)院）