中國人十有八九愛喝茶，這個(gè)歷史可上溯到唐以前，茶在中國的植物圖譜中已出現(xiàn)，但屬藥品或菜蔬類。直到唐代，茶才漸漸成為中國人的日常飲品。唐代的陸羽創(chuàng)立并完整了茶葉科學(xué)體系，一部《茶經(jīng)》規(guī)范了飲用方法，提出了“茶有真香”的核心理論。

久而久之，中國人對于茶的喜愛上升到了一個(gè)更高的境界。人們把茶與文化、茶與道，甚至是茶與禪結(jié)合到一起。茶，從此變得更加玄奧。

聯(lián)合國國際生態(tài)安全科學(xué)院院士、北京生態(tài)文明工程研究院院長劉宗超在對茶的研究上，沒有走那條玄密的道路，相反，他最關(guān)心的恰恰是最簡單、人們又最容易忽視的問題：人為什么喝茶？

原來，喝茶也是要講科學(xué)的，什么人喝什么樣的茶、怎么喝茶都是有講究的。這些講究不可小覷，因?yàn)樗臀覀兊纳眢w健康息息相關(guān)。

喝什么茶？

西湖龍井、凍頂烏龍、安溪鐵觀音、云南普洱……面對市面上林林總總成百上千的茶葉種類，選擇一款適合自己的茶不容易。

“想要知道自己適合喝什么茶，首先要知道茶如何分類。茶有很多種分類方法，我認(rèn)為最簡單的是按照發(fā)酵程度不同而分類，”有著自然科學(xué)專業(yè)背景的劉宗超介紹起茶葉分類，簡明扼要：“第一類是完全沒有發(fā)酵的茶，如綠茶；第二類是完全發(fā)酵的茶，如紅茶；第三類是不同程度發(fā)酵的茶，如黃茶、烏龍茶等?！?/p>

一般來講，茶葉從采摘到制成茶葉是需要經(jīng)過晾青、搖青、殺青、揉捻、悶堆、發(fā)酵、干燥等幾個(gè)步驟，不同的茶類選取若干環(huán)節(jié)和對環(huán)節(jié)作前后調(diào)整。晾青，顧名思義就是晾曬茶葉；殺青是利用高溫處理新鮮的茶葉，使之變軟，保持綠色，并失去部分水分；揉捻實(shí)際上是依據(jù)制作不同品種的茶而讓茶葉塑型；悶堆是將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃；發(fā)酵這一環(huán)節(jié)是決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細(xì)胞受損，多酚類物質(zhì)促進(jìn)茶青生物氧化受損，聚合加速進(jìn)行，而開始發(fā)酵；干燥的最終目的是使茶葉的含水量降到5%左右。

由此可見，直接影響茶葉品種和口感的關(guān)鍵環(huán)節(jié)即是這個(gè)發(fā)酵過程。發(fā)酵目的是使葉子所含兒茶素氧化，葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。由于兒茶素氧化還會(huì)使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的蜜糖香味。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是在茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)失去控制，與多酚氧化酶系充分接觸，并利用氧氣進(jìn)行酶促褐素，兒茶素產(chǎn)生氧化聚合和縮合，形成茶黃素、茶紅素等一系列的有色物質(zhì)，與此同時(shí)，伴隨著其他化合物的化學(xué)元素反應(yīng)，使綠葉變紅，綜合形成了紅茶特有的色香味品質(zhì)。

“西湖龍井、凍頂烏龍、安溪鐵觀音、云南普洱、信陽毛尖、安吉白茶，這些只是茶葉的商品名，代表了品種與產(chǎn)地，但并不是某一個(gè)茶葉品種的名字。明白了茶葉分類的原理，你就能夠自己將眾多的品種分類，”劉宗超舉例：“西湖龍井、信陽毛尖、黃山毛峰、碧螺春都屬于綠茶類，因?yàn)樗鼈儾唤?jīng)過發(fā)酵；凍頂烏龍、安溪鐵觀音、大紅袍經(jīng)過不同程度的發(fā)酵，屬于不同程度發(fā)酵類茶；而云南普洱又分為生茶與熟茶，生茶沒經(jīng)過發(fā)酵，跟綠茶是一樣的，熟茶百分之百發(fā)酵，屬全發(fā)酵類茶。還有些非茶類的，如金銀花、玫瑰花，雖也和茶葉一樣沖泡飲用，但不是真正意義上的茶，因?yàn)椴枋且圆铇淦贩N來確定的?！?/p>

知道了茶葉的分類，我們就好挑選適合自己的茶了。

劉宗超告訴記者：“科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，綠茶與紅茶相比，堿性大，適合南方人喝。南方大部分的土壤是酸性土壤，山上下來的水也是酸性的，喝多了人體也慢慢成酸性。酸性體液對骨頭不健康，綠茶偏堿性，可以中和酸性體液，從而保證骨骼不受侵蝕，這也是綠茶在南方盛行多年的原因。反之北方土壤偏堿性，為了中和酸堿度，北方人多喝堿性較弱紅茶為宜?！?/p>

另外，根據(jù)這個(gè)酸堿平衡的理論，劉宗超比較推崇依據(jù)年齡來選擇適合自己的茶。人體內(nèi)的胃酸隨著年齡的增長酸度不斷下降，年輕人體內(nèi)胃酸酸度高，可以適當(dāng)喝些綠茶，隨著年齡增長，酸度下降了，就慢慢喝些烏龍、大紅袍，最后喝紅茶和黑茶來養(yǎng)胃。

同理，人是雜食性動(dòng)物，有些人吃肉多，肉屬于酸性食物，就應(yīng)多喝綠茶，愛吃菜的人，就可少喝綠茶，多喝紅茶。以前，中國人肉食消費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于歐美發(fā)達(dá)國家，這些年隨著生活水平的提高，中國人吃肉量明顯增加，體質(zhì)不能適應(yīng)，很多人得了痛風(fēng)——痛風(fēng)就是體內(nèi)過多的酸性物質(zhì)無法代謝的后果。

怎樣喝茶？

知道了怎樣選擇適合自己的茶，如何喝又是一門學(xué)問?？寡趸?、防癌、消炎，茶真的有這么多功效嗎？真的是越多喝越好嗎？劉宗超舉了一個(gè)身邊的例子：“我有一個(gè)朋友，體形肥胖，為了減肥，他超量喝生普洱三個(gè)月，體重從原來的200斤驟減到140斤。人是瘦下來了，但是進(jìn)了醫(yī)院，醫(yī)生說嚴(yán)重營養(yǎng)不良，內(nèi)臟各個(gè)器官受到損害，從而影響了健康。”

“茶要喝到酸堿中和，不能過度，不能傷害到我們身體。掌握這個(gè)規(guī)律，就知道怎么喝茶了?！?/p>

常喝茶的人會(huì)有這樣一種感覺，越喝越渴，這是怎么回事？

原來，茶和水是要交替飲用的。茶自古就是一味藥材，有利尿去毒的功效，茶喝得越多，人體內(nèi)排出去的毒素和水分就越多，水分流失多了，人就會(huì)感到口渴，這時(shí)，就不能再繼續(xù)喝茶了，而是應(yīng)該喝一杯白水，補(bǔ)充排除體內(nèi)的水分，然后過一陣再喝茶，交替進(jìn)行。

劉宗超還建議喝茶不要喝淡茶：“茶是藥，不是解渴的，需要有一定的濃度，越好的茶，喝完之后渴得越快，越利尿?！睂W(xué)會(huì)水和茶交替飲用，這樣喝茶，既排毒又健康。

中國人對于茶功效的研究始于古代，“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！碧蘸刖啊峨s錄》也有“茗荼輕身換骨，昔丹丘子黃君服之”的說法。

現(xiàn)代科學(xué)大量研究證實(shí)，茶葉確實(shí)含有與人體健康密切相關(guān)的生化成份，茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病，有一定的藥理功效?？梢?，茶葉藥理功效之多，作用之廣，是其他飲料無可替代的。茶葉具有藥理作用的主要成份是茶多酚、咖啡堿、脂多糖等。

茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。據(jù)有關(guān)部門研究證明1毫克茶多酚清除對人肌體有害的過量自由基的效能相當(dāng)于9微克超氧化物歧化酶（sOD），大大高于其它同類物質(zhì)。茶多酚有阻斷脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，清除活性酶的作用。日本學(xué)者奧田拓勇的試驗(yàn)，證實(shí)茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強(qiáng)18倍。

茶多酚還對人體脂肪代謝有著重要作用，因此有助于抑制心血管疾病的形成。人體的膽固醇、三油甘脂等含量高，血管內(nèi)壁脂肪沉積，血管平滑肌細(xì)胞增生后形成動(dòng)脈粥樣化斑塊等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產(chǎn)物茶黃素等，有助于使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強(qiáng)的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動(dòng)脈粥樣硬化。

另外，茶多酚可以阻斷亞硝酸銨等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，并具有直接殺傷癌細(xì)胞和提高肌體免疫能力的功效，有助于預(yù)防和抗癌，特別是對胃癌、腸癌等多種癌癥的預(yù)防和輔助治療，均有裨益。

醫(yī)學(xué)上，茶多酚還有助于預(yù)防和治療輻射傷害。茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有吸收放射性物質(zhì)鍶90和鈷60毒害的能力。據(jù)有關(guān)醫(yī)療部門臨床試驗(yàn)證實(shí)，對腫瘤患者在放射治療過程中引起的輕度放射病，用茶葉提取物進(jìn)行治療，有效率可達(dá)90%以上；對血細(xì)胞減少癥，茶葉提取物治療的有效率達(dá)81.7%；對因放射輻射而引起的白血球減少癥治療效果更好。

茶多酚的功效不僅于此，它還有助于抑制和抵抗病毒菌、有助于美容護(hù)膚等功效。茶葉中的茶多酚是個(gè)寶，此外茶葉中的咖啡堿也具有很多功效。

茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果；咖啡堿還可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質(zhì)在腎臟中滯留時(shí)間。咖啡堿還可排除尿液中的過量乳酸，有助于使人體盡快消除疲勞。唐代《本草拾遺》中對茶的功效有“久食令人瘦”的記載。中國邊疆少數(shù)民族有“不可一日無茶”之說。這因?yàn)椴枞~有助消化和降低脂肪的重要功效，用當(dāng)今時(shí)尚語言說，就是有助于“減肥”。這是由于茶葉中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強(qiáng)分解脂肪的能力。

很多人可能不知道，茶葉中含氟量較高，因此多喝茶有助于護(hù)齒明目。每100克干茶中含氟量為10—15毫克，且80%為水溶性成份。若每人每天飲茶葉10克，則可吸收水溶性氟1—1.5毫克，而且茶葉是堿性飲料，可抑制人體鈣質(zhì)的減少，這對預(yù)防齲齒、護(hù)齒、堅(jiān)齒，都是有益的。據(jù)有關(guān)資料顯示，在小學(xué)生中進(jìn)行“飲后茶療漱口”試驗(yàn)，齲齒率可降低80%。另據(jù)有關(guān)醫(yī)療單位調(diào)查，在白內(nèi)障患者中有飲茶習(xí)慣的占28.6%；無飲茶習(xí)慣的則占71.4%。這是因?yàn)椴枞~中的維生素C等成份，能降低眼睛晶體混濁度，經(jīng)常飲茶，對減少眼疾、護(hù)眼明目均有積極的作用。

如何存茶？

常喝綠茶的人都講究喝明前茶，這是因?yàn)椴铇湓谇迕髑安婚L蟲，清明過后，茶樹容易長蟲，就難免要噴灑農(nóng)藥驅(qū)蟲，這就大大影響茶葉的口感，如果處理不當(dāng)茶葉中還可能有農(nóng)藥殘留，從而影響喝茶者的身體健康。由此一來，很多喝綠茶的人都習(xí)慣多買些明前茶來存放，綠茶應(yīng)該如何保存？

遺憾地是，盡管很多人會(huì)告訴你綠茶應(yīng)存放在低溫干燥的環(huán)境中，但既便如此，在存放綠茶的過程中，它還是慢慢會(huì)發(fā)酵變成了不同程度的發(fā)酵茶。當(dāng)然，喝這種“發(fā)酵了的綠茶”對身體沒有損害，只是口感和茶湯顏色有了變化，而這恰恰是“花茶”的由來。

“北方人愛喝花茶，花茶到底是什么茶？劉宗超笑著說道：“其實(shí)，花茶就是被熏了茉莉花味道的放舊了的綠茶。明前綠茶放到第二年了，味道跑了，不新鮮了，也沒有壞，放點(diǎn)茉莉花，把味道融進(jìn)去，這就是花茶的由來。”現(xiàn)在為了迎合市場，也有的茶農(nóng)將新綠茶與茉莉花一起窨制成花茶。

花茶的例子恰恰說明茶葉存放的一個(gè)重要注意事項(xiàng)：茶葉特別容易吸收其他物質(zhì)的氣味，因此茶葉在存放時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離如油漆等有較強(qiáng)氣味的物質(zhì)。

綠茶不好保存，發(fā)酵茶也不是越久越好，關(guān)鍵也需要看保存的環(huán)境，如果保存不當(dāng)，不僅達(dá)不到發(fā)酵的效果，反而會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)影響健康。

劉宗超說：“普洱黑茶是開放式后發(fā)酵，發(fā)酵過后蛋白就會(huì)增加，碳氮比會(huì)發(fā)生變化，如果過于潮濕或者高溫，就會(huì)出現(xiàn)霉菌。所有有機(jī)物，濕度大于13%，溫度大于15攝氏度的時(shí)候，霉菌就會(huì)占據(jù)，微生物占據(jù)了以后，就會(huì)產(chǎn)生菌體蛋白，會(huì)有黃曲霉素，這樣就會(huì)對身體有害了。因此存放普洱一定要滿足濕度小于13%，或者溫度低于15攝氏度這兩個(gè)條件中的一個(gè)?！?/p>

國際范紅茶

全世界有一百多個(gè)國家和地區(qū)的人們喜愛品茗。有的地方把飲茶品茗作為一種藝術(shù)享受來推廣，各國的飲茶方法也是各有千秋。

英國有一首兒歌唱道：“鐘敲四下，世上的一切瞬間為茶而停?！笨梢娪藢t茶的喜愛。紅茶幾乎可稱為英國的民族飲料。他們喜愛現(xiàn)煮的濃茶，并放一二塊糖，加少許冷牛奶，配成奶茶。斯里蘭卡的居民也酷愛紅茶，茶葉又苦又澀，他們卻覺得津津有味。該國紅茶暢銷世界各地，在首都科倫坡經(jīng)銷茶葉的大商行，設(shè)有試茶部，由專家憑舌試味，再核等級和價(jià)格。泰國人喜愛在茶水里加冰，一下子就冷卻了，甚至冰凍了，這就是冰茶。在泰國，茶客不飲熱茶，要飲熱茶的通常是外來的客人。

紅茶這么有國際范，很多人在翻譯紅茶的時(shí)候，容易把“Black tea”和“Red tea”搞混。中國人傳統(tǒng)意義上的紅茶，英文正確的翻譯是“Black tea”（直譯黑茶）而非“Redtea”（直譯紅茶）。這與當(dāng)年中國出口茶葉到英國的歷史有關(guān)。

最早將茶介紹到西歐的是荷蘭的東印度公司（1610年成立），當(dāng)時(shí)的茶并不是紅茶，而是綠茶。由于當(dāng)時(shí)的荷蘭控制著世界的茶葉貿(mào)易，所以英國只能從荷蘭進(jìn)口茶葉。由于經(jīng)過漫長的海陸運(yùn)輸，到達(dá)英國的綠茶這時(shí)其實(shí)已經(jīng)發(fā)酵為紅茶了，顏色較黑。

英國于1669年訂立了禁止從荷蘭進(jìn)口茶葉的法律，同一時(shí)期，英荷戰(zhàn)爭爆發(fā)（1652—1674）。英國打敗了“海上馬車夫”，奪取了茶葉貿(mào)易權(quán)，英國所需的茶葉就改為直接從中國輸入。

1689年，英國在中國廈門設(shè)置基地，大量收購茶葉。英國喝紅茶比喝綠茶多，且又發(fā)展出其獨(dú)特的紅茶文化，均與上述歷史事件有關(guān)。因?yàn)樵趶B門所收購的茶葉都是武夷茶，大量的武夷茶流入英國，取代了原有的綠茶市場，且很快成為西歐茶的主流。武夷茶色黑，故被稱為“Black tea”（直譯為黑茶），并一直沿襲下來，用以指代紅茶。

事實(shí)上，確有一種茶的英文名字叫“Red Tea”，直譯“紅茶”?！癛edTea”指“Rooibos”茶，這是一種生長在南非、完全不同于茶樹的野生植物，不是真正意義的茶葉?！癛ooibos”（讀作“Roy Boss”）是南非布爾人俚語，語義為“紅色灌木叢”。國內(nèi)對這種茶葉的介紹不多，一般把“Rooibos”茶按發(fā)音直接翻譯為“如意波斯茶”、“路依保斯茶”“路易波士茶”，或干脆簡稱“博士茶”。

（責(zé)任編輯：馬怡運(yùn)）