王猛

(北京航空制造工程研究所,北京 100024)

關(guān)于柑橘汁的加工技術(shù)分析

王猛

(北京航空制造工程研究所,北京 100024)

現(xiàn)今人們的生活水平不斷提高,對(duì)食品品質(zhì)的要求也在逐漸增加,所以作為食品加工的工廠要不斷提高自身的加工技術(shù),以滿足市場的需求,從而提高自身的市場競爭力。下邊本文將結(jié)合實(shí)際情況,對(duì)柑橘汁加工技術(shù)中的相應(yīng)工藝過程作簡要的分析。

柑橘汁 加工技術(shù) 杯式榨汁機(jī)

想要提高柑橘汁的質(zhì)量和品質(zhì)，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭力，為企業(yè)帶來更大的利潤，對(duì)加工技術(shù)進(jìn)行改善是一個(gè)十分有效的途徑，企業(yè)要認(rèn)真對(duì)柑橘汁的加工技術(shù)進(jìn)行分析，找出其中的缺點(diǎn)和不足并對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)，這樣才能逐步提高柑橘汁的品質(zhì)，為企業(yè)帶來更多效益。

1 原料

原料的選擇是十分重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)樗鼪Q定了最終加工出來柑橘汁質(zhì)量的好壞，所以在對(duì)柑橘進(jìn)行挑選的過程中一定要格外的重視。在選用原料時(shí)要盡量選當(dāng)季的、新鮮、多汁的柑橘，在柑橘品種的選擇上要挑選不會(huì)使柑橘原汁產(chǎn)生苦味的品種。在進(jìn)行中間貯存的時(shí)候，要挑揀出受傷的和不適合加工的果實(shí)。還有不能忽視的一點(diǎn)就是第一時(shí)間對(duì)挑選出的果實(shí)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，這樣可以保證原料的質(zhì)量。

2 挑選和清洗

在揀選機(jī)的選擇上最好是采用輥式揀選機(jī)進(jìn)行揀選，同時(shí)在生產(chǎn)的清水中加入1%～2%的氯氧化鈉和消毒劑。在對(duì)原料進(jìn)行清洗的時(shí)候要對(duì)果實(shí)進(jìn)行短時(shí)間的浸泡，再通過提升機(jī)輸送至清洗輥進(jìn)行洗刷，同時(shí)用清洗水進(jìn)行噴淋，噴頭下的水應(yīng)該是氯化水(含氯量為15～25毫克/升)，最后再用清水對(duì)果實(shí)進(jìn)行清洗。

3 除油

已經(jīng)進(jìn)行過清洗的果實(shí)接著進(jìn)入針刺式除油機(jī)中，柑橘的果皮在針刺式除油機(jī)中被刺破，果實(shí)中的油從油胞中溢出隨噴淋水沖走，接著再利用碟式離心分離機(jī)從柑橘油和水的乳濁液中把橘油分離出來，分離出來的殘液經(jīng)過循環(huán)管道再次進(jìn)入除油機(jī)中作噴淋水用。

4 榨汁

在榨汁機(jī)的選擇上，一般經(jīng)常選用的常規(guī)的仁果類、核果類和漿果類水果用的榨汁機(jī)不可以用于柑橘汁的榨汁上?，F(xiàn)今一般用于榨取柑橘汁的榨汁機(jī)有布朗型榨汁機(jī)、安德遜榨汁機(jī)、in-line榨汁機(jī)以及杯式榨汁機(jī)，在進(jìn)行果汁榨取的過程中要防止果皮油、白皮層和囊衣混入果汁中，因?yàn)檫@些東西進(jìn)入果汁中會(huì)增加果汁的苦味影響口感，且在加熱的過程中容易使果汁變臭，此環(huán)節(jié)使用杯式榨汁機(jī)可以很好的防止這些副作用的發(fā)生?？傊谡ブ@一道工藝上一定要格外的細(xì)心，因?yàn)樗鼪Q定了最后成品汁的口感和品質(zhì)。

5 脫氣

柑橘是水果中非常容易氧化的，一定要做好柑橘汁的防氧化，因?yàn)楦涕僦趸撕缶腿菀自斐筛涕僦念伾母淖?、口感的變化以及其中一些維生素的流失，這樣會(huì)嚴(yán)重影響柑橘汁的品質(zhì)。為了防止柑橘汁的氧化，工廠可以采取脫氣的方法。脫氣對(duì)保持柑橘原汁的質(zhì)量有十分重要的作用，在選擇脫氣設(shè)備時(shí)，可以采用離心噴霧式、加壓噴霧式、薄膜流下式等設(shè)備。在進(jìn)行脫氣加工時(shí)一定要注意檢查，避免沒有脫氣成功的柑橘汁混入到成品中去，影響消費(fèi)者對(duì)公司品牌的認(rèn)可度。

6 濃縮

一般來說，柑橘濃縮效果比較好的設(shè)備主要采用的是低溫降膜瞬時(shí)型的蒸發(fā)器，采取這樣的濃縮方法會(huì)讓柑橘濃縮汁的口感更好且出品率也更高，柑橘濃縮汁最終濃縮至約Brix65即可。也可采用冷凍濃縮的方法，采取這樣的濃縮方法會(huì)讓柑桔濃縮汁的口感更好且出品率也更高一些，但能耗更大。如若生產(chǎn)NFC型果汁，為保證果汁品質(zhì)和風(fēng)味的完整，減少蒸發(fā)環(huán)節(jié)的香氣損失，則直接跳過濃縮工藝環(huán)節(jié)進(jìn)入下一工序。

7 殺菌

在進(jìn)行殺菌的過程中，可以根據(jù)殺菌的目的來選擇殺菌的溫度。如果僅僅是為了保證柑橘原汁中微生物的穩(wěn)定性，就可以選擇70攝氏度到72攝氏度的殺菌溫度和一定的停留時(shí)間就足夠了，但是為了鈍化果膠甲酯酶和保證柑橘原汁的膠態(tài)穩(wěn)定性，就要選擇87攝氏度到98攝氏度的殺菌溫度及一定的保持時(shí)間，這樣才能保證殺菌起到該有的作用，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

8 包裝和貯存

包裝和貯存是柑橘汁加工的最后一道工序，雖然是最后一道工序但我們?nèi)圆荒艿粢暂p心。經(jīng)低溫降膜瞬時(shí)濃縮的果汁殺菌后可直接進(jìn)行大袋、小袋及PET瓶灌裝。對(duì)于柑橘濃縮汁在-5～-8攝氏度冷凍濃縮汁，需立即裝入內(nèi)涂聚乙烯的桶內(nèi)，密封后(密封中要盡量避免太多空氣的進(jìn)入，且在密封完畢后一定要對(duì)密封的接口進(jìn)行檢查)立即放入-25～-30攝氏度的冷藏庫內(nèi)進(jìn)行冷藏，且不再經(jīng)過殺菌的程序，這樣可以避免因?yàn)榧訜岫构钠焚|(zhì)惡化的問題。

如上所述，柑橘汁加工的工序到此結(jié)束，但在這一系列加工過程中有很多環(huán)節(jié)需要我們極其認(rèn)真的對(duì)待，這樣才能保證加工出來的柑橘汁的品質(zhì)及風(fēng)味。

9 結(jié)語

通過以上簡要的分析我們知道了柑橘汁加工中的主要工藝流程，以及在加工中需要注意的工序及步驟。總的說來，企業(yè)在柑橘汁生產(chǎn)加工過程中一定要認(rèn)真、嚴(yán)格的對(duì)待每一個(gè)加工步驟，提高每一步加工工藝的合理性，改善對(duì)最終果汁品質(zhì)產(chǎn)生不良影響的環(huán)節(jié)和工藝，這樣才能逐步提高柑橘汁的品質(zhì)及加工企業(yè)的市場競爭力。

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