周游

扒燒整豬頭

扒燒整豬頭是揚(yáng)州瘦西湖畔法海寺僧人發(fā)明的。據(jù)徐珂《清稗類鈔》記載：法海寺“以精治肴饌聞。宣統(tǒng)己酉夏，林重夫嘗至寺，留啖點(diǎn)心，佐以素食之肴核，甚精。然亦有葷品，設(shè)盛席時(shí)，亦八大八小，類于酒樓，且咄嗟立辦。其所制燜豬頭尤有特色，味絕濃厚，清潔無(wú)比，惟必須預(yù)定。燜熟，以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。食之者當(dāng)于全席資費(fèi)之外，別酬以銀幣四元。李淡吾嘗食之，越歲，告重夫，謂尚齒頰留香。言時(shí)，猶津津有余味也?！碑?dāng)時(shí)揚(yáng)州人泛舟瘦西湖，往往宴賓于云山閣，專吃法海寺僧廚扒燒整豬頭，咸稱別有風(fēng)味。清末詩(shī)人辛漢清有《小游船詩(shī)》：

午餐法海日西斜，子鴨清蒸大似鴉。

饞得老饕生別計(jì)，豬頭分啖水銀家。

清末揚(yáng)州詞人黃鼎銘《望江南百調(diào)》中有首詞稱扒燒整豬頭是法海寺看家菜：

揚(yáng)州好，法海寺間游。

湖上虛堂開(kāi)對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流。

留客爛豬頭。

扒燒豬頭肉非常誘人，就連素以清高著稱的大文豪朱自清也戀戀不忘：“法海寺著名的自然是這個(gè)塔；但還有一樁，你們猜不著，是紅燒豬頭。夏天吃紅燒豬頭，在理論上也許不甚相宜；可是在實(shí)際上，揮汗吃著，倒也不壞的?！保ā稉P(yáng)州的夏日》）

扒燒整豬頭并無(wú)什么特別的竅門，要燒得好，全在一個(gè)細(xì)字上。首先，豬毛要鑷刮干凈，否則燒好之后會(huì)有豬毛的氣味。其次是焯水，此菜焯水通常要焯三四次。把去骨的豬頭放入冷水鍋中。中火燒開(kāi)，再把豬頭撈出刮洗干凈，割凈豬頭上多余的肥肉，如此三四次后，豬頭的腥膻氣味全無(wú)，才可以正式烹制。再次是調(diào)味，需重重加黃酒，重重加蔥姜，通常一個(gè)十二三斤的豬頭去骨后還剩下六七斤，需黃酒半斤至七兩左右，蔥姜需三兩左右。除此，還要加八角、桂皮等香料。最后是火候，這是最后一道工序，也是最關(guān)鍵的，在大鐵鍋底放入幾塊干凈的瓦塊，將整治干凈的豬頭皮朝下放入其中，加各調(diào)料與水，漫過(guò)豬頭，用小火燜燒約三個(gè)小時(shí)，中途需將豬頭翻一個(gè)身。以前人做燒豬頭還有講究的，鍋中用的瓦塊都要用雞湯、肉湯之類來(lái)煨透。瓦塊干凈是必須的，不然可能會(huì)有瓦塊上泥灰的氣息，瓦塊的作用是防止肉粘鍋底，以免燒焦。同時(shí)也有些吸附油脂的作用，至于用好湯來(lái)煨它，十有八九是做菜的或吃菜的在擺他們的排場(chǎng)。扒豬頭做好后要整只地盛人盤中，不可有散碎。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燜燒，豬頭已然癱爛，食時(shí)隨箸而上，入口即化，美不可言。

精燉獅子頭

著名作家梁實(shí)秋曾以《獅子頭》為題撰文介紹：“獅子頭，揚(yáng)州名菜。大概是取其形似，而又相當(dāng)大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因?yàn)橐槐P四個(gè)。北方做法不及揚(yáng)州獅子頭遠(yuǎn)甚?！?/p>

獅子頭又稱斬肉。其實(shí)，獅子頭是切出來(lái)的，細(xì)切粗?jǐn)?，這是制作揚(yáng)州獅子頭的第一要訣。制作獅子頭的第二要訣是選料，要選用豬五花肉或后腿肉，肥瘦的比例是肥六瘦四。隨著人們的營(yíng)養(yǎng)觀念的改變，傳統(tǒng)的獅子頭已覺(jué)太過(guò)油膩，現(xiàn)在通常采用五五開(kāi)的比例，既保持了它軟嫩的特色，又符合人們的口味要求。第三要訣是手上功夫，把切好的肉末加上鹽、少量的紹酒與蔥姜汁，用手?jǐn)嚢?、摔打至粘，此一過(guò)程行話叫做“上勁”。在調(diào)料中，芡粉是要一點(diǎn)，一點(diǎn)不加，做時(shí)容易散，但加得多了，粘粘糊糊的不是味道。正確的方法是：在肉末中加少量芡粉，然后再將濕芡粉抹在兩個(gè)手掌上，肉末放在掌心，兩手來(lái)回將其摶成圓球形，使肉圓外表較光潔，然后將肉圓下入開(kāi)水鍋中汆熟，撈在砂鍋中，上面蓋上青菜葉，再用小火燉上兩個(gè)小時(shí)，燉制時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)感越嫩滑。

揚(yáng)州的獅子頭在不同的季節(jié)有不同的配料，河蚌上市，有河蚌獅子頭；葵花上市，有葵花獅子頭；冬季風(fēng)雞上市，有風(fēng)雞獅子頭；蟹粉獅子頭是秋季的時(shí)令菜。蟹粉獅子頭是在肉末中加入蟹粉調(diào)制，再將蟹黃嵌在肉圓上，有蟹黃的一面朝上，下面的過(guò)程與普通的獅子頭做法相同，成菜湯色澄清而略帶淺黃，味極鮮美。除清燉外，也可清蒸、紅燒。清蒸獅子頭，制作較為方便，成熟快，但嫩度、滋味不及清燉的好；紅燒獅子頭的做法與清燉不同，生坯做好后，先下油鍋煎至外層“結(jié)殼”，然后加醬油及各色作料下鍋，大火燒開(kāi)，小火燜透，再用大火收湯，口感酥嫩，滋味濃厚。

拆燴鰱魚頭

鰱魚在揚(yáng)州有白鰱與黑鰱之別。白鰱又叫跳鰱，頭小肉薄，不宜拆燴；黑鰱就是鳙魚，頭大而肉厚，約為體長(zhǎng)的三分之一，口大眼低，鰓大鱗細(xì)，背部黑色，體側(cè)深褐帶有黑色或黃色花斑，腹部灰白，因而又叫花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚，說(shuō)白了，也就是大頭鰱子。

平心而論，黑鰱與鱖魚、白魚、鳊魚、鯽魚等相比，肉質(zhì)粗老、疏松，無(wú)論紅燒白炒，都不好吃。廚師很少會(huì)用黑鰱做菜，幾乎不登大雅之堂。而拆燴鰱魚頭之所以被捧上臺(tái)盤還有一個(gè)故事：清末民初，鎮(zhèn)江有個(gè)姓朱的財(cái)主，家有萬(wàn)貫家產(chǎn)，但是非常摳門，常買價(jià)廉的大頭鰱子回來(lái)做菜，而他只吃魚肉，不吃魚頭，但又覺(jué)得棄之可惜，就對(duì)揚(yáng)州廚師曹壽說(shuō)道：“你們吃魚頭吧！”“你們”是指他家的長(zhǎng)工，包括曹壽。曹壽心想：“我們就吃魚頭！我要把魚頭做得比你那魚肉好吃！”于是，他就琢磨出了這道拆燴鰱魚頭。后來(lái)，曹壽回到揚(yáng)州開(kāi)了一家飯店，掛出“拆燴鰱魚頭”的這一菜牌，頗受顧客歡迎。不久，拆燴鰱魚頭便成了譽(yù)滿江蘇的維揚(yáng)名菜。

拆燴鰱魚頭，全在于拆骨后魚頭形狀依然基本完整，不可支離破碎，做到這一步的確要有一定的技巧和功夫。先將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗凈，用刀在下腰進(jìn)刀劈成兩爿，再用清水洗凈污血，放入鍋內(nèi)，加清水淹沒(méi)魚頭，放入適量的蔥結(jié)、姜片、紹酒，旺火燒開(kāi)，改用小火煨十分鐘，然后用漏勺撈入冷水中稍浸一下，用左手托在水面上，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，再將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上，保持魚頭的形狀，這當(dāng)中魚眼周圍的皮肉尤其重要，這一塊拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無(wú)存了。

拆燴鰱魚頭的配料較多，有青菜心，最好選擇是揚(yáng)州所產(chǎn)的矮腳黃，菜頭要削成橄欖形，用油煸至菜色翠綠，待菜將出鍋時(shí)放入鍋中；還要有熟火腿、筍片、蟹肉、香菇、雞片等。燴時(shí)不可用水，加入雞湯，如此百般調(diào)味，其鮮美是理所當(dāng)然的。旺火煮至十分鐘左右，再用芡粉勾稠鹵汁，淋少些醋，撒上白胡椒粉，仍以整形盛入盤中。吃在嘴中，醇厚鮮嫩，爽滑。因有青菜的緣故，也并不覺(jué)得肥膩。用油也有講究，須用豬油。若用菜油、豆油則湯色發(fā)黃，還有些菜油或豆油的腥氣，甚為不美。用豬油則湯色濃白，滋味醇厚。揚(yáng)州菜中只要是白湯菜，通常都是用豬油的，現(xiàn)在的飯店中色拉油用得很多，偷懶的廚師就用色拉油來(lái)代替，如此一來(lái)，色與味都差得遠(yuǎn)了。

普通人家吃鰱魚頭沒(méi)有這么講究，通常只加些豆腐做成魚頭豆腐湯，也經(jīng)常做紅燒的，加些辣，加些臭豆腐，也頗鮮美。endprint