北 京 袁秀芬/文

可樂(lè)雞翅

原料：雞翅 300 g，蔥、姜，醬油。

制法：1.把雞翅切成塊，用鹽腌15 min，鍋里放油，油熱后放入蔥、姜片和少許醬油，然后放入雞翅翻炒到變色斷生，加入可樂(lè)，以沒(méi)過(guò)雞翅為主，鍋開(kāi)后小火燉到湯汁濃厚，再開(kāi)大火，翻炒一下出鍋。

2.將雞翅用熱水焯一下，然后倒入鍋中，加上可樂(lè)和姜片，可樂(lè)要高過(guò)雞翅，大火把可樂(lè)燒沸，然后小火慢慢燉，燉到湯汁濃厚，再開(kāi)大火，加上一點(diǎn)鹽翻炒一下出鍋。

3.雞翅用可樂(lè)、醬油、糖腌30 min左右，再放入烤箱內(nèi)烤1～2 h，轉(zhuǎn)面再烤30 min即可。也可以把腌好的雞翅放入油鍋中炸至金黃色，再用腌料將炸好的雞翅混合煮滾，上桌前淋上少許檸檬汁。

做可樂(lè)雞翅要用一般的可樂(lè)，不要用低糖可樂(lè)，因?yàn)槟抢锩婕恿颂鹞秳?，加熱后?huì)有苦味。

脆奶鱖魚卷

原料：凈鱖魚肉400 g，脆奶坯200 g，雞蛋清 150 g，玉米淀粉 100 g，白糖50 g，白芝麻仁15 g，熟豬油750 g（實(shí)耗 50 g）。

制法：1.將脆奶坯切成4 cm長(zhǎng)的粗條，鱖魚肉片成6 cm長(zhǎng)、4 cm寬的薄片，共24片。將鱖魚片平鋪在案板上，拍上少許玉米淀粉，各放1根脆奶條，逐個(gè)卷成卷。

2.將白芝麻仁放入鍋內(nèi)炒熟，放案板搟成末，摻入白糖搓勻。

3.將雞蛋放入碗內(nèi)，順一個(gè)方向用筷子抽打起泡，以能立住筷子為佳，然后加入玉米淀粉，調(diào)成雞蛋糊待用。

4.在鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至四成熱時(shí)，將魚卷逐個(gè)裹勻蛋泡糊，放入油鍋中炸成淺黃色撈出，瀝凈油，擺放于盤中，撒上芝麻糖即可。

特點(diǎn)：色澤淡黃，魚肉酥嫩，奶香味醇。

注：脆奶坯是用粟粉、牛奶、白糖和清水?dāng)嚢璩蓾{狀，再放入沸水鍋中，燉至凝固后，倒入抹有油脂的盤中，待其冷卻后而成。

果汁蝦餅

原料：鮮蝦仁 350 g，蘋果 50 g，馬蹄末50 g，蘋果汁100 g，蘋果酒10 g，精鹽 2 g，味精 1 g，濕淀粉 10 g，玉米淀粉25 g，蔥姜汁少許，雞蛋清100 g，熟豬油 20 g。

制法：1.將蝦仁放冷水盆內(nèi)，用筷子攪打，換水繼續(xù)攪一次，除去雜物，瀝凈水。取一塊生豬肉皮（面朝下）放案板上，將蝦仁和肥肉膘一起放肉皮上剁成茸，納入盒內(nèi)，加入蔥姜汁、雞蛋清、玉米淀粉和蘋果酒，隨即朝同一方向攪拌，邊攪邊加入適量的水。待攪成膠膏狀時(shí)，再加入精鹽、味精和馬蹄末，繼續(xù)攪拌，直至攪上勁即好。將蘋果洗凈去皮，去核，切成菱形小片。

2.取一圓盤薄薄涂上一層熟豬油（約10 g），把攪好的蝦肉泥子擠成24個(gè)丸子，放在盤內(nèi)，輕輕按扁，壓成蝦餅。然后，將蝦餅上籠用中汽蒸15 min，取下，移入另一盤中。

3.凈鍋內(nèi)注入蘋果汁，加入蘋果片、蘋果酒燒開(kāi)，用濕淀粉勾成薄芡，淋入熟豬油，澆在蒸好的蝦餅上即成。

特點(diǎn)：蝦餅潔白晶瑩，蝦肉鮮嫩，果香味濃。

注：攪拌蝦肉茸時(shí)，必須朝同一方向攪拌，攪上勁即佳，切勿先加鹽，避免蝦肉泥出水后不黏；蘋果自身帶有甜味，容易因過(guò)甜而變膩，在烹調(diào)中要加適量的蘋果酒來(lái)降低甜膩度。

檸檬香草燜雞

原料：檸檬 2個(gè)，檸檬汁 50 ml，雞腿4只，迷迭香3株，紅蔥頭10粒，牛油 20 g，橄欖油1湯匙，雞蛋白清半只，清雞湯 200 ml，鹽、胡椒粉、生粉適量。

制法：1.把1個(gè)檸檬皮削成檸檬皮圈后，切開(kāi)一半，把半個(gè)榨汁，備用。

2.再把另一個(gè)檸檬切片，備用。

3.紅蔥頭去衣，洗凈，原粒備用；雞腿洗凈拭水，以雞蛋清及少許生粉涂勻，放回冰箱約30 min；從冰箱取出雞腿，加入橄欖油、檸檬汁、1個(gè)檸檬皮圈、1株迷迭香、鹽及胡椒粉拌勻，略腌10 min（或可于早一晚腌好備用）。

4.以牛油起鑊，大火爆香紅蔥頭和迷迭香，取之離鑊，把雞腿放入以沾滿香草味的油煎至表皮金黃。

5.轉(zhuǎn)中火，放入清雞湯、檸檬汁及迷迭香，拌均。燜煮約15 min，并不時(shí)攪拌，待汁液轉(zhuǎn)稠即完成。

茶香脆皮雞

原料：治凈仔雞1只（約1000 g），白鹵汁 2500 g，茶葉 25 g，白糖 5 g，蔥段10 g，大料瓣2枚，脆皮漿200 g，汁、淮鹽各適量，冷大米飯20 g，色拉油 2000 g（約耗 150 g）。

制法：1.將治凈的仔雞入沸水鍋中，浸煮2 min左右，撈出洗去浮油及污物。

2.將白鹵水置鍋中燒沸，放入仔雞，以瓷盤壓住（以防浮出水面而影響成菜效果），待鹵水再沸轉(zhuǎn)微火，將仔雞浸煮至剛熟（約20 min左右），撈出仔雞。另取沸水，反復(fù)澆淋雞身，并以潔布揩干凈雞體上水分。

3.將茶葉、白糖、蔥段、冷米飯和大料放在錫紙上面，在鍋內(nèi)燒至出煙，再將鹵仔雞熏至有香味，取出待用。

4.以鐵鉤鉤住仔雞，取手勺舀脆皮漿澆淋在雞身上，使雞皮均勻地沾上脆皮漿，將雞放在陰涼通風(fēng)處，晾皮2～3 h至雞身干結(jié)。

5.凈鍋?zhàn)⑷肷?，燒至四五成熱，將雞胸朝上放漏勺中，置油鍋上方，用手勺舀熱油從腹腔開(kāi)口處灌入腹內(nèi)后倒出，反復(fù)幾次，再舀油反復(fù)澆淋雞體，炸至雞皮呈大紅色，撈出瀝油，斬件入盤內(nèi)碼成原雞形，上桌配汁、淮鹽佐食。

特點(diǎn)：色艷味濃，外酥內(nèi)嫩，香氣馥郁。

注：白鹵水是用大料、沙姜、蘋果、花椒、甘草、桂皮等制成的料包，放入清水鍋中，微火煮1 h，取出料包，調(diào)入適量的精鹽即成。