丁玉平 武瑞營

【摘 要】餐飲企業(yè)的經(jīng)營計劃是指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的依據(jù)及源動力。科學(xué)、合理地制定經(jīng)營計劃對餐飲企業(yè)的發(fā)展起到至關(guān)重要的作用，這就需要準(zhǔn)確地預(yù)測餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃的指標(biāo)。但是，在不同的市場環(huán)境下對餐飲企業(yè)經(jīng)營指標(biāo)的預(yù)測方法會有所不同。本文就是將企業(yè)經(jīng)營的市場類型進行分類，并針對不同類別的市場類型找到科學(xué)的經(jīng)營指標(biāo)預(yù)測的方法。

【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；經(jīng)營指標(biāo)；預(yù)測方法

餐飲企業(yè)計劃制定的過程中，對未來經(jīng)營數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確預(yù)測是計劃編制的基礎(chǔ)。餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理中所面臨的內(nèi)部條件和市場環(huán)境是多變的，所掌握的信息資料各異，在編制計劃時要正確區(qū)別市場類型，選擇相應(yīng)的預(yù)測方法，才能得到正確的預(yù)測結(jié)果，合進地編制計劃，并有效地指導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營。

一、餐飲企業(yè)市場類型的確定

1.穩(wěn)定型市場

穩(wěn)定型市場是指餐飲企業(yè)所面臨的外部市場環(huán)境相對比較平穩(wěn)，餐飲產(chǎn)品的市場需求和市場供給的變化很小，餐廳的上座率、一定時間內(nèi)的接待人次和收入都穩(wěn)定在一定的水平上，這樣的市場類型定義為穩(wěn)定型市場。

2.趨勢型市場

趨勢型市場是指餐飲企業(yè)所面臨的外部市場環(huán)境呈一定的增長或下降的趨勢，這種趨勢相對比較平穩(wěn)，有一定的規(guī)律可循，不會出現(xiàn)大起大落地現(xiàn)象。判斷市場是否屬于趨勢型市場，既要看以往經(jīng)營數(shù)據(jù)實際觀測值的規(guī)律性，又要分析市場環(huán)境的變化是否會使指標(biāo)數(shù)值繼續(xù)保持原有經(jīng)營數(shù)據(jù)增長或下降的趨勢。

3.隨機型市場

隨機型市場是指餐飲企業(yè)所面臨的市場環(huán)境極不穩(wěn)定，既不像穩(wěn)定型市場環(huán)境相對平穩(wěn)，也不像趨勢型市場呈現(xiàn)有規(guī)律的增長和下降趨勢，而是市場波動大，忽高忽低，市場需求和供給無規(guī)律可循。甚至有些餐飲企業(yè)是新建立的，正準(zhǔn)備運營，沒有以往的經(jīng)營數(shù)據(jù)可供參考和利用。

二、不同市場類型預(yù)測方法的應(yīng)用

1.穩(wěn)定型市場預(yù)測方法的應(yīng)用

對于穩(wěn)定型的市場，我們一般選擇修正移動平均法來進行預(yù)測。

修正移動平均法是在移動平均法的基礎(chǔ)上對初次移動平均值進行修正，求得最終的預(yù)測值。其預(yù)測公式如下：

利用變動趨勢法對餐飲企業(yè)經(jīng)營計劃指示進行預(yù)測，思路清晰，方法簡單，容易掌握。而且，這種方法既考慮到了過去幾期的實際經(jīng)營數(shù)據(jù)，又考慮了市場的延續(xù)性，所以，預(yù)測的數(shù)據(jù)和將來的實際完成值的吻合度高。

3.隨機型市場預(yù)測方法的應(yīng)用

由于隨機型市場處于一種極不穩(wěn)定的狀態(tài)，或企業(yè)剛剛成立無以往的經(jīng)營數(shù)據(jù)以供參考，預(yù)測人員一般只能通過主觀判斷來對預(yù)測對象進行分析。目前，在餐飲企業(yè)中常用的預(yù)測方法為PERT法。

利用PERT法的具體做法分為兩個步驟進行：第一步，選擇熟悉市場的不同類型的人員對所要預(yù)測的指標(biāo)進行分析，提出自己的預(yù)測數(shù)值，并加以綜合計算；第二步，根據(jù)不同類型人員對市場的熟悉程度加以區(qū)分，給予不同的權(quán)重，并計算出最終的結(jié)果。利用此種方法的計算公式為：

PERT預(yù)測法是要求每一個參與預(yù)測的人員將自己所預(yù)測對象的預(yù)測數(shù)值分為三項。第一項是最高預(yù)測值，第二項是最可能預(yù)測值，第三項是最低預(yù)測值。然后，將三個預(yù)測值進行整合，進而再利用每一個人的綜合預(yù)測值及其所對應(yīng)的權(quán)重預(yù)測出最終的預(yù)測值。

總之，餐飲企業(yè)在進行經(jīng)營計劃指標(biāo)預(yù)測時，首先要考慮企業(yè)所處的市場類型，根據(jù)不同的市場類型，選擇科學(xué)的方法進行經(jīng)營計劃指標(biāo)的預(yù)測。

參考文獻：

[1]李丹.中小餐飲企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)分析案例[J]，商場現(xiàn)代化，2012，（20）

[2]蔡萬坤.餐飲管理[M].高等教育出版社，2008

作者簡介：

丁玉平（1974-），女，承德石油高等?？茖W(xué)校，副教授，碩士，研究方向：旅游管理；武瑞營（1973-），男，承德石油高等專科學(xué)校，副教授，碩士，研究方向：旅游管理。