岳煊

摘 要：本文主要是針對(duì)餐飲空間中影響消費(fèi)者就餐心理環(huán)境的因素進(jìn)行深度的研究。餐飲空間的涵蓋范圍很廣，包括酒吧、茶室、咖啡廳、會(huì)所、夜總會(huì)等，這些場(chǎng)所的室內(nèi)設(shè)計(jì)都要與時(shí)俱進(jìn)。除了美食，還需要精致的餐具、造型優(yōu)美的桌椅、特殊的裝飾、獨(dú)特的文化，都會(huì)影響消費(fèi)者的就餐心理。

關(guān)鍵詞：餐飲空間；就餐心理；主題性；環(huán)境氛圍

一、影響就餐心理環(huán)境的因素

1.光環(huán)境和色彩的影響。在餐飲空間設(shè)計(jì)中，照明是營(yíng)造就餐心理環(huán)境的關(guān)鍵，無(wú)論是什么性質(zhì)，什么風(fēng)格的餐飲空間，都有自己的主題。從換位思考的角度出發(fā)，在就餐時(shí)，自身所在的環(huán)境、燈光顏色等都是影響因素。燈光照明起著引導(dǎo)和配合主題的作用，以烘托出良好的就餐環(huán)境氛圍，從而映射和改變就餐者的就餐心理環(huán)境。所以，餐飲空間的光環(huán)境不僅影響人的就餐質(zhì)量和就餐心理，還關(guān)系到餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和發(fā)展。不同的光源所帶來(lái)的感覺(jué)和作用也是不同的。例如：蠟燭可以烘托出浪漫的就餐心理環(huán)境，且具有調(diào)節(jié)生活情趣的功能。燭光的光線是模糊的，紅色蠟燭散發(fā)出的光線會(huì)使小范圍內(nèi)的就餐心理環(huán)境變得更加溫馨、浪漫、動(dòng)人。白熾燈的光線會(huì)使食物顯示出真實(shí)的顏色，使其變得更加誘人。

2.材料裝飾的影響。材料質(zhì)地的不同給人視覺(jué)上、觸覺(jué)上、心理上帶來(lái)不同的感受，磚面墻會(huì)使人想起自己的故鄉(xiāng)，濃厚的家鄉(xiāng)氣息在腦海中久久不能釋懷；大面積的材料具有強(qiáng)烈的立體感，給人一種干凈、通透的感覺(jué)。材料的特性和材料之間的差異決定了材料的不同種類和自身所特有的風(fēng)格。傳統(tǒng)材料和新型材料所傳達(dá)的文化氣息和表現(xiàn)的主題也是不一樣的。磚瓦、石頭、青石板在一起使用，營(yíng)造出悠久厚重的歷史感；玻璃、金屬、鏡面給人帶來(lái)一種獵奇的心理，現(xiàn)代感十足；竹竿、木頭、原木在一起使用時(shí)，會(huì)有粗放、質(zhì)樸的氣息，可以體現(xiàn)出地域風(fēng)情和大自然舒適的氛圍對(duì)消費(fèi)者就餐心理的影響。

3.空間限定的影響。人在餐廳吃飯，通常根據(jù)私密程度分成開敞空間和私密空間兩個(gè)部分。開敞空間使用的人多，面積大；私密空間是少部分人一起進(jìn)行用餐活動(dòng)，面積較小，給就餐者帶來(lái)的私密感更高，也是更安靜的就餐環(huán)境。餐飲空間是由地面、墻、頂面、柱子、家具、隔斷等實(shí)體圍合而成。在水平限定中，地面和頂面的不同程度的抬高和下降都會(huì)影響空間尺度，空間尺度太高會(huì)使就餐者缺乏歸屬感和安全感，相反太低則會(huì)產(chǎn)生壓抑感。餐廳的設(shè)計(jì)要點(diǎn)是營(yíng)造輕松舒適、環(huán)境優(yōu)雅的就餐氣氛。垂直限定和水平限定不同，前者是暗示性的，針對(duì)于就餐者的心理；而后者則是限定空間范圍。墻、隔斷、柱子等實(shí)體不僅可以造成視覺(jué)隔斷，也可以限制人的行為，但是空間仍然是流通的。

二、不同風(fēng)格的餐飲空間所產(chǎn)生的不同就餐心理

1.以生態(tài)自然為主題。在位于上海天鑰橋路的“燒烤達(dá)人”烤肉店，筆者看到了木炭墻體和石材的桌面。通過(guò)這種形式強(qiáng)調(diào)這些自然材料，特別是木炭作為燒烤燃料，非常直觀地引發(fā)就餐者對(duì)于自然界的聯(lián)想，同時(shí)還具備造價(jià)低、凈化空氣的優(yōu)點(diǎn)。整個(gè)餐廳質(zhì)樸、親和，摒棄了很多餐廳所喜歡的華麗的裝飾。木炭墻、木框架是特色元素，并以形態(tài)符號(hào)的形式出現(xiàn)，作為這個(gè)餐飲空間的主題與就餐心理的媒介和載體。簡(jiǎn)潔的桌椅和線條明快的裝飾擺設(shè)為就餐者提供了質(zhì)樸的用餐環(huán)境，給就餐者帶來(lái)一種親和的心理感受。享盡奢華過(guò)后的人們，需要回歸原點(diǎn)，以自然的態(tài)度享用美食，以回歸自然的方式進(jìn)行烹制，既強(qiáng)調(diào)了樸實(shí)簡(jiǎn)約的氛圍，同時(shí)也呼應(yīng)了燒烤餐廳所特有的原生態(tài)氣質(zhì)，使就餐者的就餐心理發(fā)生變化，即由城市的緊張、壓力轉(zhuǎn)化成為放松、舒適的心理變化過(guò)程。同時(shí)也涉及到人們對(duì)于生態(tài)問(wèn)題的關(guān)注，把自然界的實(shí)物搬入到餐飲空間內(nèi)，給向往回歸大自然的人們提供了一個(gè)家園，滿足他們對(duì)于大自然意境的生理需求和心理需求，使就餐者得到心靈上的舒適、平衡和愉悅，在就餐的過(guò)程中得到了精神的愉悅和升華。

2.以文藝作品為主題。位于上海市蒙自東路75號(hào)的“孔雀餐廳”，建筑外立面是現(xiàn)代感十足的清水泥。整個(gè)餐廳的主色是青藍(lán)色，使整個(gè)餐廳顯得優(yōu)雅嫻靜，給生活在現(xiàn)代繁華都市中的人們一種輕松感，使之在工作之余擁有一個(gè)舒適寫意的地方。青藍(lán)色的背景、金漆色的墻壁、米白色的石階，在燈光的映襯下變得富麗堂皇，帶有一絲的貴氣。餐廳隨處可見(jiàn)各種裝飾，提升了空間的藝術(shù)品位，如孔雀圖、仕女駿馬圖等，讓置身其中的人有一種獵奇的體驗(yàn)。

3.以地域民俗民風(fēng)為主題?！靶腋?31餐廳”經(jīng)營(yíng)非常地道的重慶菜，室內(nèi)外使用了很多竹竿，以表達(dá)濃重的老重慶西南風(fēng)情。把竹竿全部掛在了建筑外立面上，充分發(fā)揮出建筑良好的通風(fēng)、采光等優(yōu)點(diǎn)。竹竿的使用給鋼筋水泥的都市帶來(lái)一種粗放、純樸的氣息，給就餐者一種穩(wěn)定、踏實(shí)的就餐心理。在室內(nèi)也采用大量的竹竿作為隔斷，地面大部分使用舊的地板，增強(qiáng)時(shí)間流逝的概念和凸顯歲月的痕跡，使就餐者的就餐心理發(fā)生改變，在喧鬧的城市中回味自己從前的時(shí)光，感受自己的變化，感嘆人生，吃出歲月，吃出童年，吃出曾經(jīng)。墻上掛著經(jīng)過(guò)特殊處理的裝飾畫和裝飾品，黑白色當(dāng)中透出紅色，當(dāng)然還少不了關(guān)于重慶的老照片，顯示了當(dāng)?shù)靥赜械奈幕偷赜蛐缘拿袼酌耧L(fēng)，也營(yíng)造出了詩(shī)情畫意的意境，進(jìn)一步拉近餐飲空間和就餐者就餐心理的關(guān)系。

綜上所述，都市中的人們不僅對(duì)食物有高要求，對(duì)餐飲環(huán)境的情調(diào)和氣氛的期望也越來(lái)越高，工作之余需要找個(gè)舒適的地方休息。餐廳的設(shè)計(jì)突顯出當(dāng)?shù)靥厣偷胤斤L(fēng)格，配合經(jīng)營(yíng)主題，不斷創(chuàng)新，利用餐飲進(jìn)行文化交流。因此，營(yíng)造良好的就餐心理環(huán)境，逐漸成為一種時(shí)尚和主題，也是未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。

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