胡俊

能將快餐連鎖店做大很容易，而將包子、饅頭連鎖店做到1500家很難。巴比饅頭在2012年的門店銷售額就超過了10億元，但這不是終點，它的目標(biāo)是：要做中國的、世界的包子大王，2014～2018年，要實現(xiàn)5000家門店的擴張，年銷售額突破20億元。

1：1500的大工程

巴比饅頭的前身，也和普通早餐店一樣，為了加快開店步伐，于是投產(chǎn)了自己的包子工廠。2005年，當(dāng)時只有二十多家直營店，為消化工廠產(chǎn)能，所以想到大規(guī)模發(fā)展加盟店。隨著加盟店越來越多，為了跟上產(chǎn)能消耗，中央工廠也跟著擴建，2009年拿出2000多萬元，籌建占地面積1萬多平方米的工廠，以此作為所有店面的“中央廚房”，同時，在工廠附近計劃投資超過3億元進行長期規(guī)劃。就這樣，巴比饅頭依靠加盟和“中央廚房”管理，才有了走上擴張快車道的底氣，乃至今天能從容應(yīng)對超過1500家店。

“中央廚房”的首要職能就是集中管理食材。在食材方面，“中央廚房”嚴格采用優(yōu)質(zhì)原材料，豬肉和蔬菜是巴比饅頭兩大原材料，豬肉大部分由上海本地精選無添加劑飼料的豬肉，嚴格挑選品牌供應(yīng)商，價格要比一般品牌高出30%～50%。

蔬菜則來自4個定點蔬菜基地，青菜運到后，近百名工人負責(zé)將一棵棵青菜全部掰成菜葉、去掉黃葉，然后把它們放入有著7道程序的“洗菜流水線”：先是清水浸泡池，在不少于20分鐘浸泡后，菜葉進入滾刷清洗池，不停翻滾清洗；隨后是傾斜的濾水噴淋區(qū)，菜葉跟著傳送帶到了這個區(qū)域，由高壓噴淋頭沖刷；接著是氣泡清洗池，里面還裝有吸附頑固污物的滾筒；再接著是快速蒸熟區(qū)、冷卻區(qū)和自動切剁區(qū)；在蔬菜切剁完畢后，還得再清洗一遍，并由專人對清洗完的菜進行檢查。然后，菜餡才能進入加工流程。

類似如此的流水線還有很多，“中央廚房”被分割成了一個個功能區(qū)，中式點心的各個工藝環(huán)節(jié)和面、拌餡、包裹等全部被分解開來。大部分工序都由機器完成，而對于機器無法替代的任務(wù)，“中央廚房”設(shè)有人工操作區(qū)。比如，香菇等特殊餡料在進入機器前，都會在專門的區(qū)域經(jīng)過人工篩選，再經(jīng)過“金屬探測儀”掃描才能進入加工環(huán)節(jié)；還有一些特別花式的面點，機器無法生產(chǎn)，會有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員進行手工作業(yè)，面團部分凈重、餡料凈重等均有嚴格標(biāo)準(zhǔn)，最大可能性地保證產(chǎn)品統(tǒng)一。

產(chǎn)品制作完成之后，直接進入冷庫速凍，等待配送，整個過程在24小時之內(nèi)完成。

巴比饅頭對門店的供應(yīng)方式有兩種：一種是由“中央廚房”直接配送制作完成的包子饅頭；另一種是中央工廠配送餡料，包子現(xiàn)場制作，包子外的其他產(chǎn)品則全部由中央工廠配送。極大地適應(yīng)了緊張程度不同的門店，能夠隨機應(yīng)變。人的精力是有限的，很多店面如果自己加工的話，早上三點就得起床，會非常累，甚至影響經(jīng)營和客戶服務(wù)。

“中央廚房”就像中樞，巴比饅頭嚴格地依托于“中央廚房”來進行擴張，合理籌劃和布局。由于現(xiàn)階段其市場和銷售策略還是以上海為中心、長三角地區(qū)為主，因此將工廠建立在上海。2014年，巴比饅頭將著力開發(fā)華南市場，以廣州為中心、珠三角地區(qū)為主，則開始在華南地區(qū)籌劃建設(shè)中央工廠。

“中央廚房”讓巴比饅頭的角色定位不僅僅是包子饅頭連鎖經(jīng)營，而成為了中式面點制造商。巴比饅頭主要的營收來源也增多了：既有向加盟店供應(yīng)包子、饅頭的原料或半成品的收入，也有加盟費、管理費等收入。

搶占最后一公里

為了保證中樞與終端之間的順暢，巴比饅頭也學(xué)習(xí)快遞行業(yè)搶占最后一公里。2012年，巴比饅頭正式注冊成立了上海中飲物流有限公司，將配送大權(quán)掌握在自己手里，截至目前已擁有全冷鏈配送車76輛。

這也是為了全方位監(jiān)控產(chǎn)品配送過程，無縫對接“中央廚房”生產(chǎn)線。所有產(chǎn)品都是當(dāng)天生產(chǎn)，在次日凌晨必須從“中央廚房”速凍倉儲，以最快的速度將成品、半成品配送至各門店，不能影響門店銷售，還需要為門店留出最后加工的時間。所有車輛都安裝GPS系統(tǒng)和溫度跟蹤儀，準(zhǔn)確、及時、安全地送貨到門店，總部負責(zé)實時監(jiān)控，避免配送出現(xiàn)問題。

物流需要投入很大的成本，并且投入需要逐年增加。巴比饅頭的應(yīng)對措施是：一方面從優(yōu)化物流配送路線和提高訂單下單效率的角度進行改進；另一方面，開始基于物流優(yōu)勢的品類嘗試。

物流網(wǎng)絡(luò)決定了巴比饅頭配送高效，銷售環(huán)節(jié)“短”、“平”、“快”。與市場上銷售的各種其他速凍產(chǎn)品相比，其產(chǎn)品從生產(chǎn)加工到終端消費的總耗時非常短，與絕大多數(shù)其他品牌的速凍產(chǎn)品（以超市銷售為主）相比，更加符合顧客對產(chǎn)品新鮮度的需求。

與此同時，巴比饅頭開始嘗試做速凍水餃這些速凍食品，豐富門店品類，提高生產(chǎn)效率。在這個業(yè)務(wù)擴張上，對應(yīng)的競爭對手是三全、思念、灣仔碼頭等速凍巨頭。雖然覆蓋區(qū)域有限，但在區(qū)域競爭上巴比饅頭更有優(yōu)勢。目前市場上的速凍食品，大部分在質(zhì)量上很難保證，相比走商超渠道的速凍巨頭，直接配送到門店的巴比饅頭，渠道層級少，不僅零售價更便宜，而且更能保證質(zhì)量。

除此之外，巴比饅頭開始一些電子商務(wù)方面的嘗試。在網(wǎng)絡(luò)銷售方面，巴比饅頭初步建立完成淘寶網(wǎng)店平臺，設(shè)定了網(wǎng)上商城的運營模式；在配送方面，巴比饅頭也開始嘗試與一些生鮮電商合作，建立一個農(nóng)副食品的電子商務(wù)網(wǎng)站，利用產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢、物流優(yōu)勢和門店覆蓋率，進行農(nóng)副產(chǎn)品的銷售和配送。因為巴比門店的生意主要集中在上午，通常很早就完成了門店配送，其他時間就可以提供配送服務(wù)，幾乎不需要增加成本，還能有效攤平物流成本，甚至增加物流收入。

可以說，巴比饅頭的物流體系是生產(chǎn)體系的強力后盾。以“中央廚房”為核心拓展門店網(wǎng)絡(luò)，以“物流網(wǎng)絡(luò)”為脈絡(luò)維系門店終端，一“點”一“網(wǎng)”，將巴比饅頭所覆蓋的區(qū)域變成一個有機整體。

“中央廚房”與“物流網(wǎng)絡(luò)”保障了經(jīng)營戶的價格優(yōu)勢、產(chǎn)品優(yōu)勢、運輸優(yōu)勢，讓他們不會出現(xiàn)單打獨斗的情況，能夠?qū)Ｗ⒔?jīng)營。這也有效降低了加盟風(fēng)險，避免出現(xiàn)管理混亂，為巴比饅頭的整體成長提供了一個良好的基礎(chǔ)。