孫黛君 朱旭菲 董曉斌 于修燭 李清華

(西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院，楊凌 712100)

我國是食用油生產(chǎn)和消費大國，廢棄油脂的量逐年上升。一些不法商販在利益驅(qū)動下，將地溝油經(jīng)簡單處理，摻偽后以正常食用油進行銷售，牟取暴力，對食品安全造成極大的危害［1］。目前地溝油檢測方法主要有:常規(guī)理化指標的測定［2－3］，熒光光譜法測定十二烷基苯磺酸鈉［4］，氣相色譜及質(zhì)譜法測定油脂中三酰甘油及其氧化產(chǎn)物的變化、脂肪酸組成譜和不飽和度及膽固醇、己醛等揮發(fā)性有害成分［5－9］，近紅外光譜法［10－12］等，由于檢測精度、設備價格、檢測費用等原因尚未廣泛推廣應用。傅里葉變換紅外光譜(FTIR)可提供物質(zhì)結(jié)構(gòu)信息而被廣泛應用于定性和定量分析［13］，許多學者利用FTIR光譜技術測定油脂指標，實現(xiàn)了快速、自動化檢測［14－19］。在紅外檢測中，油樣在常溫下黏度高，難以裝進狹窄流通池，即使將液體油裝入流通池，也難以清洗，易造成交叉污染，且清洗時需要消耗大量的有機溶劑，流通池裝卸過程復雜、費時，流通池窗片極易損壞且價格昂貴。另外，使用衰減全反射(ATR)附件，由于ATR液池光程短(5～7 μm)，光譜信號弱，其檢測精度不高［20］。

本研究采用涂膜法，即將油樣均勻涂覆在透明PE膜上，掃描食用油紅外光譜，建立地溝油鑒別模型，實現(xiàn)地溝油摻偽定性分析，以期為地溝油摻偽快速檢測提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

菜籽油、大豆油、花生油、玉米胚芽油、葵花籽油、苦杏仁油、調(diào)和油、花椒油、芝麻油、蘇籽油、黃芥籽油等共25個，來自不同品牌和等級食用油，基本涵蓋我國常見的食用油種類;煎炸老油、過期菜籽油、泔水油等8個地溝油，分別收集于吉林省通化市、山西省大同市、河南省鄭州市、四川省成都市、陜西省西安市、陜西省寶雞市、陜西省楊凌區(qū)?；钚园淄痢⒎犹?天津市科密歐化學試劑有限公司;硅酸鈉:天津市恒興化學試劑廠;試劑均為分析純。聚乙烯薄膜(PE膜):浙江超凡日用品有限公司。

1.2 地溝油預處理

將地溝油過濾、脫酸、脫色等處理得到精煉地溝油［21－22］，使其酸價和過氧化值等指標符合 GB 2718—2005食用植物油衛(wèi)生標準。

1.3 地溝油樣品配制

取5種地溝油樣，將其按一定量添加到不同食用油中，摻偽質(zhì)量分數(shù)分別為1%、3%、5%、7%、9%、15%、30%，共得到摻偽油40個。

依據(jù)GB/T 5009.37—2003測定所有樣品的酸價和過氧化值。對食用油、精煉地溝油以及混合油的酸價和過氧化值進行分析，其結(jié)果如表1所示。

表1 油樣酸價和過氧化值

1.4 儀器

布魯克FTIR光譜儀:檢測器為DGTS，德國布魯克公司。

1.5 光譜采集條件

光譜采集條件為:光譜范圍為6 000～400 cm－1，溫度設定為25℃，分辨率為4 cm－1，掃描次數(shù)為16次，樣品光譜掃描以PE膜為背景。

1.6 方法

1.6.1 涂膜法構(gòu)建

1.6.1.1 光程模型建立

取一定量的三苯基氧磷(TPPO)，研磨后過80目篩;稱取20 g苦杏仁油，精確到0.001 g，在油樣中加入質(zhì)量分數(shù)為1%的TPPO，精確到0.001 g，微波促進溶解，靜置;取加入TPPO的油樣，將油樣裝入流通池中，其中流通池光程分別為:1、0.5、0.2、0.1、0.05、0.025、0.015 mm，掃描紅外光譜。測定光譜中542/530 cm－1處、4 334/4 300 cm－1處峰高;通過二維相關光譜技術分別找出油膜光程與542/530 cm－1處峰高、4 334/4 300 cm－1處峰高與 542/530 cm－1處的峰高的關系。建立食用油流通池光程與光譜4 334/4 300 cm－1處校正高度變化值的關系。

1.6.1.2 模型驗證

取不同光程的流通池5個，加入一定量的油樣，掃描光譜，應用模型對不同流通池光程進行測定，利用模型預測流通池光程與實際光程的關系，以確定光程模型的可靠性。

1.6.2 地溝油定性分析

1.6.2.1 地溝油鑒別模型建立

將25個食用油、8個地溝油和40個摻偽油樣品溶于異辛烷中，配制成食用油質(zhì)量分數(shù)為50%。取等量溶液(500 μL)涂抹于等面積大小(1 cm2)的PE薄膜上，揮干溶劑形成油膜。掃描油膜光譜，得到食用油、地溝油和摻偽油的紅外光譜，為了便于分析利用光程模型將所有光譜光程統(tǒng)一為0.1 mm。

1.6.2.2 地溝油模型驗證

將未參與模型建立的33個樣品，其中地溝油樣3個、食用油樣8個、摻偽油樣12個，利用模型進行驗證分析。

1.6.3 數(shù)據(jù)處理

用二維相關振動光譜技術(2－D correlation spectroscopy technique)來尋找光譜中特征吸收峰的相關吸收峰［14］。采用判別分析建立定性分析模型。模型的評價標準為樣品的識別率。

2 結(jié)果與分析

2.1 涂膜法構(gòu)建

2.1.1 光程模型建立

于修燭等［17］利用三苯磷(TPP)與氫過氧化物生成三苯氧磷(TPPO)，TPPO本身化學性質(zhì)非常穩(wěn)定，在542 cm－1處有特征吸收峰，且不易受其他吸收的影響。TPPO在紅外光譜中542 cm－1有特征吸收作為標記吸收峰，建立食用油所用流通池光程與紅外光譜542/530 cm－1處峰高的關系，其結(jié)果見圖1。

圖1 542/530 cm－1處峰高與流通池光程關系

由圖1可知，542 cm－1吸收值與流通池光程呈高度線性相關，R2為0.994 9。表明食用油可以通過添加內(nèi)標物來測定流通池光程長度。在實際應用中存在較大局限性，每次測定前均需要添加內(nèi)標物，操作繁瑣。試圖尋找食用油本身特征吸收替代內(nèi)標物特征吸收峰。

通過二維相關光譜技術表明在4 334/4 300 cm－1處峰高 542/530 cm－1處的峰高有一定相關性［14］，其結(jié)果如圖2 所示。

圖2 542/530 cm－1處峰高與4 334/4 300 cm－1處峰高的關系

由圖2可以看出，4 334 cm－1處吸收值與542 cm－1吸收值呈線性相關，可以通過4 334 cm－1特征吸收值建立流通池的光程模型，結(jié)果見圖3。

圖3 542/530 cm－1處峰高與食用油油膜光程關系

由圖3可知，油膜光程與4 334/4 300 cm－1處峰高線性關系良好，R2為0.999 7，所建模型高度線性相關，模型y=0.898 2x+0.002 9(y為食用油涂膜光程，x為4 334/4 300 cm－1處峰高)可用于食用油油膜光程分析。

2.1.2 模型驗證

取不同光程的流通池5個，加入一定量的油樣，用紅外光譜儀掃描光譜，應用模型(y=0.898 2x+0.002 9)對流通池光程進行測定，其結(jié)果見圖4?？梢钥闯?，流通池光程實際值與預測值的回歸關系斜率為0.941接近于1，R2接近于1，說明實測值與預測值十分接近，模型可用于預測油膜光程。

圖4 模型驗證

2.2 地溝油鑒別分析

2.2.1 光譜分析

以空氣為背景，掃描PE紅外光譜，PE紅外光譜見圖5。由圖5可知，PE在紅外光譜中3 000～2 800 cm－1有吸收峰，即為碳氫鍵的伸縮振動區(qū)域，其他區(qū)域吸收峰較少，對食用油分析影響不大。

以PE為背景，掃描食用油、地溝油和摻偽油光譜，其光譜見圖6。

圖5 PE薄膜的紅外光譜(以空氣為背景)

由圖6可知，以PE為背景掃描的食用油紅外光譜，食用油、摻偽油和地溝油光譜平滑，特征吸收峰比較明顯，光譜質(zhì)量達到分析檢測要求。另外，比較食用油紅外光譜指紋區(qū)域光譜［18］，地溝油、食用油和摻偽油的紅外光譜在1 550～650 cm－1區(qū)域有明顯不同，該區(qū)域包括1 464 cm－1附近的—CH2基團的彎曲振動峰，1 377 cm－1是甲基(—CH3)的剪式振動峰，1 160、1 118、1 095、1 030 cm－1等是酯鍵中碳氧單鍵(C—O)的伸縮振動峰，960 cm－1處則為反式脂肪酸的特征變角振動峰，722 cm－1附近的長鏈烷基的面內(nèi)搖擺振動吸收峰(—CH2—)等區(qū)域可作為地溝油摻偽的鑒定分析［10］。

圖6 食用油、地溝油和摻偽油光譜(以PE為背景)

2.2.2 模型建立

從食用油、摻偽油和地溝油共73個樣品中，隨機取40個樣品數(shù)作為校正集樣品，其余33個為驗證集樣品。利用油脂光譜區(qū)域1 550～650 cm－1結(jié)合判別分析建立定性分析模型，其結(jié)果如圖7所示?？梢钥闯觯? 500～650 cm－1波數(shù)范圍內(nèi)，采用原始光譜結(jié)合判別分析建立定性分析模型，其識別率達到100%。

圖7 判別分析模式建立定性分析模型

2.3 模型驗證

為了進一步檢驗所建模型的可靠性，將未參建模的33個樣品(其中地溝油樣3個、食用油樣8個、摻偽油樣22個)，利用模型進行判別分析，其結(jié)果見表2。光譜范圍在1 550～650 cm－1，原始光譜利用判別分析，其識別率可達100%，表明基于涂膜法FTIR地溝油摻偽定性分析是可行的。

表2 地溝油鑒別模型驗證結(jié)果

3 結(jié)論

利用傅里葉紅外光譜結(jié)合涂膜食用油紅外透射光譜采集方法實現(xiàn)的對地溝油的定性分析。建立油膜光程模型為:y=0.898 2x+0.002 9(y為食用油油膜光程，x為4 334/4 300 cm－1處峰高)。利用模型統(tǒng)一所采集光譜的光程，可用于定性分析。基于涂膜法食用油FTIR光譜地溝油摻偽研究果表明:在光譜范圍1 500～650 cm－1，采用原始光譜結(jié)合判別分析建立定性分析模型，在摻偽比例為1%時，模型識別率可達100%。

［1］王飛艷，于修燭，呂曼曼，等.基于電導率的地溝油快速定性與半定量分析［J］.食品科學，2011，32(18):304 －307

［2］胡小泓，劉志金，鄭雪玉，等.應用電導率檢測潲水油方法的研究［J］.食品科學，2007，28(11):482 －484

［3］朱銳，王督，楊小京，等.電導率測定在鑒別食用油摻偽應用研究［J］.糧食與油脂，2008，(11):42 －43

［4］劉薇，尹平河，趙玲.熒光法測定十二烷基苯磺酸鈉鑒別潲水油的研究［J］.中國油脂，2005，30(5):24 －26

［5］張蕊，祖麗亞，樊鐵，等.測定膽固醇含量鑒別地溝油的研究［J］.中國油脂，2006，31(5):65 －67

［6］黃道平，彭進，謝燕湘，等.潲水油鑒別檢測方法研究［J］.中國衛(wèi)生檢驗雜志，2006，16(2):151－153

［7］全常春，尹平河，趙玲，等.精煉餐飲業(yè)地溝油揮發(fā)性危害成分的 GC/MS靜態(tài)頂空分析［J］.食品科學，2004，25(4):128－134

［8］毛新武，賈煦，胡國媛，等.潲水油等廢棄食用油脂檢測指標的建立研究［J］.中國衛(wèi)生檢驗雜志，2007，17(2):258－260

［9］吳惠勤，黃曉蘭，陳江韓，等.SPME/GC－MS鑒別地溝油新方法［J］.分析測試學報，2012，31(1):1 －6

［10］張菊華，朱向榮，尚雪波，等.近紅外光譜、中紅外光譜、拉曼光譜無損檢測技術在食用油脂分析中的研究進展［J］.食品工業(yè)科技，2010，31(10):1421 －1425

［11］李娟，范璐，畢艷蘭，等.紅外、近紅外光譜－簇類的獨立軟模式方法識別植物調(diào)和油脂［J］.分析化學，2010，38(4):475－482

［12］倪昕路，韓麗，王傳現(xiàn)，等.傅立葉變換紅外光譜法分析食品及油脂中反式脂肪酸［J］.中國衛(wèi)生檢驗雜志，2008，18(2):248 －250

［13］于修燭，杜雙奎，王青林，等.傅里葉紅外光譜法油脂定量分析研究進展［J］.中國糧油學報，2009，24(1):129 －136

［14］于修燭，杜雙奎，李志西，等.基于傅里葉紅外光譜重組技術的食用油檢測改進研究［J］.農(nóng)業(yè)機械學報，2009，40(1):129－134

［15］于修燭，杜雙奎，岳田利，等.食用油反式脂肪酸傅里葉紅外光譜重組檢測技術［J］.農(nóng)業(yè)機械學報，2009，40(1):114－119

［16］van de Voort F R，Sedman J，Cocciardi R A，et al.FTIR condition monitoring of in－service lubricants:ongoing developments and future perspectives［J］.Tribology Transactions，2006，49(3):410 －418

［17］于修燭，杜雙奎，李志西，等.基于FTIR光譜重組技術的食用油過氧化值檢測研究［J］.中國食品學報，2011，11(7):169－175

［18］劉玲玲，武彥文，張旭，等.傅里葉變換紅外光譜結(jié)合模式識別法快速鑒別食用油的真?zhèn)危跩］.化學學報，2012，70(8):995－1000

［19］于修燭，杜雙奎，岳田利，等.衰減全反射傅里葉變換紅外光譜(ATR－FTIR)技術測定油脂中反式脂肪酸［J］.中國糧油學報，2008，23(2):189 －193

［20］翁詩甫.傅里葉變換紅外光譜儀［M］.北京:化學工業(yè)出版社，2005

［21］劉軍海，任慧蘭.食用油脫酸新方法研究進展［J］.糧食與油脂，2008(2):1－6

［22］程序，魯博，于修燭，等.餐飲廢油硅酸鈉－活性白土精煉工藝優(yōu)化［J］.中國油脂，2010，35(10):10 －14.