国产日韩欧美一区二区三区三州_亚洲少妇熟女av_久久久久亚洲av国产精品_波多野结衣网站一区二区_亚洲欧美色片在线91_国产亚洲精品精品国产优播av_日本一区二区三区波多野结衣 _久久国产av不卡

?

正交實驗優(yōu)化西式火腿食用品質(zhì)

2014-05-17 01:35胡冠藍鄧紹林何栩曉李春保徐幸蓮史百鳴
食品工業(yè)科技 2014年10期
關(guān)鍵詞:脂肪酶谷氨酰胺質(zhì)構(gòu)

胡冠藍,鄧紹林,劉 婷,何栩曉,李春保,徐幸蓮,*,史百鳴

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,江蘇南京210095;2.泰興市一鳴生物制品有限公司,江蘇泰興225400)

西式火腿又稱低溫火腿、鹽水火腿,是以豬肉為主要原料,經(jīng)分割、鹽水注射或不注射腌制后,加入輔料,經(jīng)滾揉、灌裝、蒸煮、煙熏、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類低溫熟食制品[1]。由于西式重組火腿中瘦肉含量高,蛋白質(zhì)含量高,口感脆嫩[2],是深受消費者喜愛的西式肉制品之一[3]。西式火腿食用品質(zhì)指標主要有保水性、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)、風味等。目前有多種方法能提高西式火腿食用品質(zhì)并運用于實驗和生產(chǎn)。磷酸鹽是肉制品生產(chǎn)中使用較多的保水劑[4]。彭增起等[5]的研究中證明磷酸鹽能改變肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠流變特性,提高鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力,減少營養(yǎng)成分的損失,從而影響肉制品保水性、成品率[6]。李苗云等[7]的實驗中研究證明不同磷酸鹽混合可以明顯減少蒸煮損失。一般情況下,不同磷酸鹽混合使用比單獨使用的效果好,混合比例不同其效果也不同。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(Transglutamnase,簡稱TG)的加入能夠提高肉制品的凝膠強度,改善質(zhì)構(gòu)特性,并且在一定的條件下還能減少蒸煮損失,提高凝膠的保水性。但是,關(guān)于低溫腌制條件下TG對肉制品品質(zhì)的影響鮮見報道。在風味產(chǎn)生的復(fù)雜的生化反應(yīng)中,酶起到了重要的作用,它參與了蛋白質(zhì)降解和脂肪的水解及氧化[8]。研究表明[9],組織中影響脂類物質(zhì)水解的酶類主要有脂肪酶和磷脂酶游離脂肪酸的產(chǎn)生使脂類物質(zhì)更易發(fā)生氧化而產(chǎn)生風味成分。Fernandez等[10]研究發(fā)現(xiàn),將胰脂酶添加到發(fā)酵香腸中,對風味的形成有促進作用,也可減少成熟時間。蛋白質(zhì)的水解不僅需要內(nèi)切酶,還需要外切肽酶的參與[11]。張根生等[12]采用風味蛋白酶和復(fù)合蛋白酶分步水解脫脂碎肉粉,旨在獲得高產(chǎn)率、低苦味、鹽含量低、成本低的水解產(chǎn)物,作為Maillard反應(yīng)制備肉味香精的前體物質(zhì)。復(fù)合蛋白酶水解解決風味方面的研究文獻已有相關(guān)報道,張謙益[13]選用Protamex復(fù)合蛋白酶進行牛肉的酶水解研究,最終水解物具有純正、柔和的牛肉香味。成堅等[14]用木瓜蛋白酶、復(fù)合風味酶和風味蛋白酶對雞肉進行水解并進行感官評價,Wang[15]和Li[16]用復(fù)合風味蛋白酶大大改善了羅非魚的風味。

總而言之,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和磷酸鹽能一定程度的改善西式火腿制品的質(zhì)構(gòu)特性與保水特性,而風味蛋白酶和脂肪酶能促進風味的形成,這些因素共同決定著西式火腿制品的食用品質(zhì)。然而目前磷酸鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、風味蛋白酶和脂肪酶之間復(fù)配對肉制品的食用品質(zhì)改善的研究相對較少。對這幾種影響西式火腿品質(zhì)的因素進行合理正交設(shè)計與分析能在很大程度上改善產(chǎn)品品質(zhì),促進生產(chǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬后腿肉、磷酸鹽 食品級;TG酶(酶活力100U/g)、脂肪酶(酶活力100U/g)泰興市一鳴生物制品有限公司;風味蛋白酶、糖、食鹽、各種調(diào)味料。

ESK125型滾揉機 德國VAKONA公司;TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;Minolta CR-200型色差儀 日本柯尼卡Minolta公司;SANYO SIM-F124型制冰機 日本三洋公司。

1.2 樣品制備

豬后腿肉修去脂肪、結(jié)締組織、瘀血、筋膜和碎骨,切成3~5cm肉塊待用。按比例稱取配料配制腌制液,以精肉100(質(zhì)量分數(shù))計,添加水20.75,糖0.383,鹽2.0,白糖1.25,異VC0.5,味精0.157,亞硝酸鈉0.012,變性淀粉2,五香粉0.3和一定量的酶和復(fù)合磷酸鹽,充分攪拌至完全溶解。將腌制液和碎肉同時放入滾揉機中,真空滾揉12h,開機20min,停10min,靜置8h。將滾揉按摩好的原料填充入模具。于82℃熱水中蒸煮至產(chǎn)品中心溫度72℃。在84℃熱水中進行二次殺菌,冷卻,真空包裝,貯藏待用。

1.3 測定方法

1.3.1 加壓損失的測定 采用經(jīng)Farouk[17]改進的加壓濾紙法測定,將樣品切成2mm左右的薄片,測量肉樣在35kg壓力下保持5min后的水分損失量。加壓前后分別準確稱重,記錄加壓前重量(W1)和加壓后重量(W2),加壓損失即加壓失水率(Pressure loss)表示為:加壓失水率(%)=(W1-W2)/W1×100。

1.3.2 肉色的測定 樣品從真空包裝袋中取出后,切片,置于空氣中暴露約20min,然后用色差計測量。每個處理測五次,分別記錄L*、a*、b*值(L*表示亮度,a*表示紅綠范圍,b*表示藍黃范圍)。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)特性的測定 采用物性測試儀進行測定,程序選用TPA(texture profile analysis)程序模塊。測試方法參考Bourne等[18]的設(shè)置并加以修改。

a.樣品處理:TPA實驗時,將樣品切成長2cm的圓柱體。

b.儀器參數(shù):P50探頭;測試前速度:1mm/s;測試后速度:5mm/s;測試速度5mm/s;測定間隔時間:5s;壓縮比:50%;TPA結(jié)果采用TPA-macro分析。

1.3.4 感官評定 由8位從事食品專業(yè)的研究生和本科生組成感官評定小組,事先進行感官評定的專業(yè)培訓(xùn)。為減少從測定到形成概念之間的許多因素如嗜好與偏愛、經(jīng)驗等對檢驗結(jié)果的影響,采用雙盲法進行檢驗。即對樣品進行密碼編號(本實驗采用隨機大寫字母),檢驗樣品也隨機化。評定分數(shù)見表1,采用10分制,0分最低,10分最高。按組織狀態(tài)、色澤、風味、口感指標進行綜合評價。其中組織狀態(tài)包括硬度、黏聚性、咀嚼性,其中硬度指咬樣品所需的力度;黏聚性指用臼齒咬住樣品使其變形的容易程度,而不是碾碎、裂碎或破碎的容易程度;咀嚼性指咀嚼樣品使其能夠吞咽的工作量,即每秒咀嚼一次決定能夠吞咽的時間或咀嚼次數(shù)。色澤包括顏色、表面光滑度、成型性;風味包括咸味、西式火腿風味、異味;口感指西式火腿食用的總體接受性。評定由每個成員單獨進行,相互不接觸交流,樣品評定之間用清水漱口[19]。最后按照組織狀態(tài)25%、色澤15%、風味25%、口感35%的權(quán)重,評價產(chǎn)品的整體感官接受性。

1.4 實驗設(shè)計方法

本實驗包括4個因素,分別是脂肪酶濃度(A)、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶濃度(B)、復(fù)合磷酸鹽濃度(C)、風味蛋白酶濃度(D)。根據(jù)本項目前期的脂肪水解圖譜研究和以往生產(chǎn)經(jīng)驗[20],我們得出該脂肪酶的最適添加量,并據(jù)此確定脂肪酶優(yōu)化實驗的添加量范圍0.6% ~0.9%[21]。在前期TG酶單因素實驗中我們得出TG酶在低溫西式火腿制品中的最適添加量為0.3%[22],我們適當降低該酶用量,希望達到更適合工業(yè)化生產(chǎn)的配方,故選取0.1% ~0.3%的添加量。周明超等的研究結(jié)果表明[23],西式火腿加工中磷酸鹽的用量一般在0.2% ~0.4%。依據(jù)風味蛋白酶的特性和生產(chǎn)經(jīng)驗,我們選取0.005% ~0.01%的添加量。在此基礎(chǔ)上,本實驗確定了每個因素的水平值,采用L9(34)正交設(shè)計,共進行9個處理4次重復(fù)實驗。

表1 盲評計分法感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standards of emulsion-type ham

表2 正交實驗因素水平表L9(34)Table 2 Factors and levels of L9(34)orthogonal design

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SAS(9.2)的ANOVA進行方差分析,顯著性差異用鄧肯氏多重比較(Duncan’s multiple-range test)進行檢驗,p>0.05判定為變化不顯著,p<0.05判定為變化顯著,p<0.01為極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加復(fù)合磷酸鹽和酶對西式火腿加壓損失的影響

保水性是肉制品的重要品質(zhì)指標之一[24],蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)決定了保水性的差異。肉制品的加壓損失越小,說明肉制品的保水性越好。

復(fù)合磷酸鹽能改變肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠流變特性[25],提高鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力,減少營養(yǎng)成分的損失,從而影響肉制品保水性、成品率[26]。從壓力損失的結(jié)果(表3)中可以看出,第7組的壓力損失值最小(0.271),表現(xiàn)出較好的保水特性。數(shù)據(jù)分析表明,脂肪酶(A)和復(fù)合磷酸鹽(C)的添加對西式火腿壓力損失指標的影響最大,風味蛋白酶對壓力損失的影響較小。當復(fù)合磷酸鹽添加量為0.4%,脂肪酶添加量為0.9%時,壓力損失較小,產(chǎn)品比較理想。

表3 西式火腿正交實驗壓力損失結(jié)果Table 3 Results of orthogonal test for pressure loss of western-style ham

分析結(jié)果顯示的最優(yōu)水平(A3B2C3D2)并不在9個正交實驗結(jié)果中,對該組合進行驗證實驗得出,在其他因素保持不變的情況下,添加0.1%和0.2%的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶,壓力損失差異并不顯著(p>0.05)。A3B2C3D2組合的壓力損失值0.2710略小于A3B1C3D2組合的0.2714,品質(zhì)最佳(表4)。但考慮到生產(chǎn)上添加TG酶成本的問題,在不減少食用品質(zhì)的情況下,我們盡量降低TG酶的添加量,因此選擇第7組(A3B1C3D2)作為最適組合。

表4 補充實驗壓力損失結(jié)果Table 4 Additional test for pressure loss of western-style ham

2.2 添加復(fù)合磷酸鹽和酶對西式火腿顏色的影響

亮度值L*值代表了樣品明亮程度,L*值越大表明樣品越亮,反之越暗[27]。a*值反映了樣品在紅綠之間的變化情況,數(shù)值越大,反映被測樣品越紅。通常希望低溫肉制品的a*值較大。

由表5可知,各組L*、a*、b*均有一定程度的差異。這一方面可能是由于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶促使蛋白質(zhì)發(fā)生了交聯(lián)反應(yīng),形成的ε-(γ-Glu)Lys鍵非常穩(wěn)定[28],改變了產(chǎn)品的折光率,另一方面,產(chǎn)品經(jīng)腌制后,肌紅蛋白與亞硝酸鹽發(fā)色反應(yīng)形成的亞硝基肌紅蛋白也比較穩(wěn)定,從而削弱了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對西式火腿肉色的影響。

表5 西式火腿正交實驗色差測試結(jié)果Table 5 Results of orthogonal test for pressure color of western-style ham

向西式火腿中加入復(fù)合酶對L*值影響不大,除第5處理組亮度值最大,且與其他組相比顯著升高外,其余各處理組L*值變化不顯著,第8處理組的亮度值最低。第7組a*值最高,說明第七組在色差指標上占優(yōu)勢。由極差分析可知添加風味蛋白酶對產(chǎn)品L*值影響最大,添加風味蛋白酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對產(chǎn)品組a*值影響較大。這可能是由于風味蛋白酶能水解肉中的部分物質(zhì)從而改變顏色。數(shù)據(jù)分析可知各因素影響西式火腿制品色差L*值的順序為D>B>C>A,且差異顯著(p<0.05)。各因素影響西式火腿制品色差a*值的順序為B>D>C>A,差異顯著性不如L*指標。

2.3 添加復(fù)合磷酸鹽和酶對西式火腿質(zhì)構(gòu)特性的影響

對質(zhì)構(gòu)特性指標測定的實驗結(jié)果見表6。

從表7中可以看出,硬度、膠黏性、咀嚼性的最優(yōu)水平為A3B1C3D1,但考慮到風味蛋白酶添加量對西式火腿質(zhì)構(gòu)的影響不大,而對其風味的影響更為明顯,我們可以適當增加其添加量,考慮到添加成本問題,選擇0.01%的添加量更為合適,即脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.4%、風味蛋白酶添加量0.01%的組合,與正交設(shè)計中的第7處理組(A3B1C3D2)相對應(yīng)。而質(zhì)構(gòu)中的彈性指標各因素影響差異不顯著(p>0.05),從極差分析中可以看出,因素B(轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加)對西式火腿產(chǎn)品的粘聚性影響最大,該結(jié)果也與回復(fù)性、硬度、膠黏性指標的檢測結(jié)果一致。因此可以看出,影響質(zhì)構(gòu)的主要因素是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加。粘聚性和回復(fù)性結(jié)果顯示最優(yōu)水平為第7處理組(A3B1C3D2),考慮到磷酸鹽的添加能使產(chǎn)品有較好的滴水損失,并可降低轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的用量,出于產(chǎn)品成本考慮,選擇更少的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量。綜上所述,最適添加量為脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.4%、風味蛋白酶添加量0.01%。

表6 西式火腿正交實驗質(zhì)構(gòu)特性測試結(jié)果Table 6 Results of orthogonal test for texture characteristics of western-style ham

表7 西式火腿質(zhì)構(gòu)特性極差分析結(jié)果Table 7 Range analysis results of texture characteristics on western-style ham

2.4 感官評定結(jié)果

從評分結(jié)果(表8)和總體接受性(表9)可以看出,組合為脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.4%、風味蛋白酶添加量0.01%的西式火腿質(zhì)量較好。組織狀態(tài)和風味最佳,總體接受性最高(7.96),并且色澤和口感得分也排在前列。該處理組的西式火腿擁有良好的切片性和微紅的外觀,肉質(zhì)細膩,飽滿富有彈性,咀嚼性良好,火腿風味濃郁。其次是組合為脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.2%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.2%、風味蛋白酶添加量0.015%的西式火腿,總體接受性(7.91)僅次于最優(yōu)組。感官評定的結(jié)果與質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果基本相吻合。

表8 西式火腿感官評定結(jié)果Table 8 Results of sensory characteristics on western-style ham

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)在低溫腌制的條件下,西式火腿正交實驗的最優(yōu)工藝為:脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、復(fù)合磷酸鹽添加量0.4%、風味蛋白酶添加量0.01%。該優(yōu)化組合能維持產(chǎn)品較好的保水性,顯著提高西式火腿的硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性,并且擁有較好的色澤風味,感官品質(zhì)優(yōu)良,總體來說是令人們滿意的產(chǎn)品。該優(yōu)化配方在西式火腿生產(chǎn)中具有指導(dǎo)意義。

表9 西式火腿感官總體接受性結(jié)果Table 9 Total results of sensory characteristics on western-style ham

[1]車建楨,王永輝.西式火腿的加工[J].大眾標準化,2006(5):100-101.

[2]楊勇勝,彭增起.滾揉和腌制液對西式火腿品質(zhì)的影響[J].肉類研究,2010(12):21-25.

[3]祝恒前,劉明.西式重組火腿的生產(chǎn)工藝研究[J].肉類工業(yè),2012(3):10-12

[4]韓敏義,李巧玲.復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用[J].中國食品添加劑,2004(3):93-96.

[5]彭增起,周光宏,徐幸蓮,等.磷酸鹽混合物和加水量對低脂牛肉灌腸硬度和保水性的影響[J].食品工業(yè)科技,2003,24(3):8-43.

[6]李紅偉,尤文輝,張俊杰,等.磷酸鹽對肉制品持水力影響的研究[J].食品科技,2003(12):39-41.

[7]李苗云,趙改名,張秋會,等.復(fù)合磷酸鹽對肉制品加工中的保水性優(yōu)化研究[J].食品科學(xué),2009,30(8):80-84.

[8]甘春生,郇延軍,邵利君,等.外源酶調(diào)控火腿片成熟技術(shù)研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2010(9):155-160.

[9]郁延軍,周光宏,徐幸蓮,等.金華火腿加工過程中內(nèi)源脂肪酶活力變化特點研究[J].食品發(fā)酵與工業(yè),2007(8):1-6.

[10]Fernandez M.Effect of the addition of pancreatic lipase on the ripening of dry fermenteds Sausages.Partò.Free fatty acids,short-chain fatty acids,carbonyls and sensory qual-ity[J].Meat Science,1995(40):351-362.

[11]谷海先,王建.內(nèi)切蛋白酶風味蛋白酶的開發(fā)與利用[J].中國釀造,2003(1):25-27.

[12]張根生,何麗瑩,岳曉霞,等.風味蛋白酶與復(fù)合蛋白酶分步水解脫脂碎肉粉工藝的優(yōu)化[J].中國調(diào)味品,2011(1):17-19.

[13]張謙益.Protame復(fù)合蛋白酶水解牛肉的研究[J].肉類工業(yè),2006(6):18-22.

[14]謝永洪,劉學(xué)文,王文賢,等.雞肉蛋白酶水解工藝條件的研究[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報,2004,20(5):207-210.

[15]Wang L,Wu J,Ye K.Optimization of enzymatic hydrolysis ofproteinsfrom tilapia(Oreochromisniloticus)head by flavourzymeTM protease[J].食品科學(xué),2006,27(11):304-310.

[16]Li S F.Perspective and problems of tilapia industry in China[J].Scientific Fish Farming,2003(9):3-4.

[17]Farouk M,Wielicako K.Effect of diet and fat content on the functional properties of thawed beef[J].Meat Science,2003,64(4):451-458.

[18]Bourne M C.Texture profile analysis.Food Technol[M].Chicago,978(32):62-66,72.

[19]Maria C,Luis G,Carmen S,et al.Influence of high pressure application on the nutritional,sensory and microbiological characteristics of sliced skin vacuum packed dry-cured ham[J].Innovative Food Science and Emerging Technologies,2011(12):456-465.

[20]陳清馥,王風云,谷軍.酶法水解油脂生產(chǎn)脂肪酸的研究[J].生物技術(shù),1992,2(1):42-44.

[21]劉婷,胡冠藍,何栩曉,等.谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶和脂肪酶的使用量對中式香腸品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2013.http://www.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20130702.1401.070.html

[22]鄧紹林,胡冠藍,劉婷,等.谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的用量在中式香腸和西式火腿加工中的應(yīng)用研究[C].第十屆中國肉類科技大會會議論文集,2012,7:245-247

[23]周明超,張春暉,郭偉.磷酸鹽對西式蒸煮火腿質(zhì)構(gòu)影響研究[J].食品研究與開發(fā),2006,27(9):143-146.

[24]李毓杰,王繼偉,趙冬梅,等.對磷酸鹽增強肉保水性機理探討[J].肉類工業(yè),1993(10):29-34.

[25]韓敏義,李巧玲.復(fù)合磷酸鹽在食品中的應(yīng)用[J].中國食品添加劑,2004(3):93-96.

[26]李紅偉,尤文輝,張俊杰,等.磷酸鹽對肉制品持水力影響的研究[J].食品科技,2003(12):39-41.

[27]滕秀金,邱迦易,曾曉棟.顏色測量技術(shù)[M].北京:中國計量出版社,2008.

[28]KurishiC,Sakamoto J,Soeda T.Application of transglutaminase for meat processing[J].Fleischw irt schaf t,1998,78:1155-1162.

猜你喜歡
脂肪酶谷氨酰胺質(zhì)構(gòu)
谷氨酰胺代謝與卵巢癌相關(guān)研究進展*
谷氨酰胺對骨肽藥物促UMR106細胞增殖試驗的影響
胰脂肪酶升高的檢測及臨床意義
產(chǎn)脂肪酶菌株的篩選、鑒定及產(chǎn)酶條件優(yōu)化
馬鈴薯泥肉丸的加工及其質(zhì)構(gòu)特性研究
谷氨酰胺治療新生兒壞死性小腸結(jié)腸炎機制的研究進展
檳榔生長期果實形態(tài)、質(zhì)構(gòu)及果皮成分動態(tài)變化規(guī)律研究
MCM-41分子篩固載脂肪酶的研究
脂肪酶Lip2在蠶絲表面交聯(lián)固定及其催化性質(zhì)
谷氨酰胺在訓(xùn)練后機體恢復(fù)及免疫提升中的作用
博野县| 潢川县| 惠水县| 河曲县| 南宫市| 固始县| 昌图县| 静宁县| 灵璧县| 玉树县| 云和县| 黎平县| 巴林右旗| 昆明市| 凌海市| 博白县| 普定县| 正宁县| 甘泉县| 白河县| 洱源县| 个旧市| 绥德县| 龙山县| 平阴县| 武川县| 揭西县| 郴州市| 孙吴县| 鄯善县| 凯里市| 望江县| 申扎县| 通许县| 迁安市| 茂名市| 长治市| 辽宁省| 道真| 景宁| 灵丘县|