鄧亞敏 張立芳 邵俊花 劉登勇 宋立 戚軍

摘 要： 研究了胡蘿卜汁添加對乳化腸色澤、質(zhì)構(gòu)特性、保水性以及感官品質(zhì)的影響?；谧顑?yōu)基礎(chǔ)配方，實驗通過控制胡蘿卜汁的添加量（0%，5%，10%，15%），探索其對于乳化腸食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加胡蘿卜汁組與對照組（胡蘿卜汁添加量為0%）的色差、質(zhì)構(gòu)以及感官方面存在顯著差異（P<0.05）。隨著胡蘿卜汁添加量的增加，紅度值、硬度都呈顯著下降趨勢，而蒸煮損失、黏聚性和彈性與對照組沒有顯著差異。胡蘿卜汁添加量為10%的樣品組的硬度、咀嚼性和膠著性最好，且通過感官評定得知該組各項指標(biāo)綜合評定結(jié)果最好，本試驗條件下初步得出10%是胡蘿卜汁較優(yōu)的添加量。

關(guān)鍵詞： 胡蘿卜汁；乳化腸；食用品質(zhì)

The effect of additive carrot juice on edible qualities of emulsion-type sausage

DENG Ya-min， ZHANG Li-fang， SHAO Jun-hua*， LIU Deng-Yong， SONG Li， QI Jun

（Research Institute of Food Science， College of Chemistry， Chemical Engineering and Food Safety， Bohai University， Jinzhou， Liaoning， 121013）

Abstract： The effect of additive carrot juice of four different ratios （0%， 5%， 10%， 15%） on emulsion-type sausage that was made based on the optimal formula was studied by testing four indicators of edible qualities including chromatism， texture properties， water holding capacity and sensory evaluation. The results indicated that significant differences （P ﹤0.05） existed in chromatism， texture and sensory evaluation between the groups adding carrot juice and that without addition of carrot juice. The red value （a*） and hardness were both decreased significantly with the increasing of proportion of carrot juice. While the cooking loss， cohesion and resilience showed no significant differences comparing with the controlled group. Besides， the best hardness， chewiness， adhesiveness and the highest score of sensory evaluation in the integrated indicators were found in the sample group of 10% additive amount， then it was tentatively concluded that 10% additive ratio of carrot juice was a better choice under the experimental condition.

Key words： Carrot juice ； Emulsion-type sausage； Edible qualities

中圖分類號：TS251.51 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

乳化腸基本是由斬切極細(xì)的肌肉組織、脂肪組織和水組成。水中加入鹽類和調(diào)味料以產(chǎn)生顏色和風(fēng)味，并在一定程度上穩(wěn)定這種特殊的混合物[1]。它既可用精選原料肉制成品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富的高檔食品，也可利用肉類加工過程所形成的碎肉，制成價格低廉、經(jīng)濟(jì)實惠的大眾化食品[2]。隨著當(dāng)今社會生活節(jié)奏的加快，越來越多消費(fèi)者更加注重追求健康、快捷和方便的食品。因此，除了外型美觀、色澤明亮誘人、香醇味美、攜帶方便等特點(diǎn)，乳化腸的天然、營養(yǎng)和保健功能也得到廣泛關(guān)注[3-4]，各種蔬菜花色乳化腸的相繼開發(fā)逐漸成為研究熱點(diǎn)。

胡蘿卜，作為一種既常見又成本低廉卻富含維生素、纖維素和多種礦物質(zhì)等的蔬菜，享有“土人參”的美譽(yù)[5-6]。將具有多重營養(yǎng)功效和價值的胡蘿卜汁添加到乳化腸中，可以改善乳化腸的感官特質(zhì)和營養(yǎng)價值[7-8]。另一方面，胡蘿卜素具有脂溶性，添加到乳化腸中，有利于人體對胡蘿卜素吸收，賦予乳化腸更加豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。然而，在果蔬早餐腸研發(fā)過程中發(fā)現(xiàn)，蔬菜的添加量和添加方式會在一定程度上影響產(chǎn)品的品質(zhì)。提高膳食纖維的添加量能夠改善混合凝膠的硬度、持水性，但添加量過大后，則易導(dǎo)致體系崩潰[9-10]。借鑒前期研究結(jié)果，本研究將胡蘿卜先通過渣汁分離后，棄去胡蘿卜渣僅使用胡蘿卜汁作為蔬菜添加物。在乳化腸基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，把胡蘿卜汁按照0%、5%、10%、15%四個添加量分別加入到乳化腸的制作過程中，以探討胡蘿卜汁添加對乳化腸食用品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬精肉和豬背膘 市購；膠原蛋白腸衣、食鹽、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、淀粉、大豆分離蛋白、味精、白糖、五香粉、花椒粉、白胡椒粉、肉香粉、料酒及白酒、洋蔥、冰水、胡蘿卜均為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems 公司；TJ12-H絞肉機(jī) 廣東恒聯(lián)食品機(jī)械制有限公司；TGJ12液壓灌腸機(jī)、ZJB50真空斬拌機(jī) 石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司；電磁爐 上海蘇泊爾電器有限公司監(jiān)制；D-37520溫控離心機(jī) 德國Sigma 公司；SY-1230恒溫水浴槽 上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；PL203電子天平 梅特勒-托利多儀器上海有限公司；UTP-313電子天平 上?；ǔ彪娖饔邢薰?；CR-400色彩色差儀 柯盛行杭州儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料的預(yù)處理及乳化腸的制備

胡蘿卜汁制備：選取新鮮胡蘿卜清洗切塊、熱燙（100 ℃，5 min）[11]、冰水冷卻、打汁、汁渣分離，取制備好的的胡蘿卜汁密封、低溫（0～4 ℃）避光保存并盡快使用。

預(yù)腌：豬精肉去除筋腱、可見脂肪等，處理成規(guī)格大約為3 cm×1 cm×1 cm的肉塊，然后加入3%食鹽、0.3%復(fù)合磷酸鹽、0.015%亞硝酸鹽充分混合均勻，4 ℃低溫腌制24 h；豬背膘洗凈、去筋腱，切丁備用。

乳化腸的制備：

乳化腸主料為肥瘦肉質(zhì)量比1：4；輔料添加配方為淀粉10%、大豆蛋白5%、味精0.2%、白糖1.5%、五香粉0.5%、花椒粉0.08%、白胡椒粉0.04%、肉香粉5%、料酒及白酒5%、洋蔥2%、冰水20%、胡蘿卜汁（按照總?cè)庵氐?%、5%、10%、15%分4個處理組加入），比例以總?cè)庵赜嫛?/p>

工藝流程：預(yù)腌的豬精肉、切丁的豬背膘分別絞碎→真空混合斬拌→灌腸→蒸煮（75 ℃煮制30 min）→冷卻→4 ℃冷藏

1.3.2 乳化腸色差的測定

采用色差儀（光源D65，測量直徑8 mm）進(jìn)行測定，測定前要先進(jìn)行校準(zhǔn)。

將肉樣新切面在空氣中暴露20 min，肉樣厚度不少于1.5 mm。用色差儀測量肉樣的顏色和光澤，測量結(jié)果用亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）表示。每組設(shè)3個平行，實驗重復(fù)3次。

1.3.3 乳化腸蒸煮損失的測定

從斬拌好的肉餡中稱取質(zhì)量約35 g肉糜，置于50 mL帶螺旋蓋的離心管中，置于電子天平上稱取質(zhì)量w1，低速（2300 r/min）4 ℃離心3 min，驅(qū)除肉糜中氣泡，加蓋密封，70 ℃恒溫水浴30 min，取出離心管。靜置1 h冷卻后，除去離心管中的水分，稱質(zhì)量w2[12]。每組設(shè)4個平行，實驗重復(fù)3次。

1.3.4 乳化腸質(zhì)構(gòu)的測定

從斬拌好的肉餡中取35 g肉糜，置于50 mL帶螺旋蓋的離心管（W0）中，低速（2300 r/min）離心3 min，驅(qū)除肉糜中較大的氣泡。加蓋密封，70 ℃恒溫水浴30 min，低溫冷卻，將加熱后的肉糜處理成直徑16 mm，高10 mm的圓柱形樣品，備用。

采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）程序模塊測定乳化凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。測定指標(biāo)有硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性、膠著度。具體測定參數(shù)如下：探頭P50；測前速度2 mm/s，測中速度1 mm/s，測后速度1 mm/s，間隔時間5 s，數(shù)據(jù)收集率200點(diǎn)/s，壓縮比50%，觸發(fā)力5.0 kg，觸發(fā)類型auto，每組6個平行，重復(fù)3次。測試完后，用儀器自帶的軟件Texture Expert Exceed2.64a內(nèi)部宏TPA.MAC對測試結(jié)果進(jìn)行處理。

1.3.5 乳化腸的感官評定

本實驗的感官評定評審小組，由食品專業(yè)的本科生及老師共10人組成。為保證結(jié)果的可靠性和真實性，采用盲評計分法來進(jìn)行感官評價。每位成員分開獨(dú)立進(jìn)行評價，不準(zhǔn)討論，互相監(jiān)督，并且在品評不同樣品時中間用清水漱口。保證每個人根據(jù)給出的評分標(biāo)準(zhǔn)，在進(jìn)行對比之后做出合理的評分。評分制每項滿分20分，共計五項，分別為色澤、質(zhì)地、彈性、口感、風(fēng)味（表1）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用SPSS 17.0數(shù)據(jù)分析軟件進(jìn)行方差分析，結(jié)果以X±SD形式表示。方差分析采用ANOVA分析，數(shù)據(jù)進(jìn)行正態(tài)分布檢驗，符合正態(tài)分布的多重比較采用Duncan法，不符合正態(tài)分布的用Kruskal – Wallis檢驗，差異顯著性為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 胡蘿卜汁添加量對產(chǎn)品色差和蒸煮損失的影響

注：同列不同字母表示差異顯著（P<0.05）。下同。

不同處理組之間的色差存在顯著差異（P<0.05），隨著胡蘿卜汁添加量的增加，樣品亮度（L*）值和黃度（b*）值逐漸升高，紅度（a*）值則逐漸下降。這與李雪等[13]的結(jié)果相一致。由于肉色是由肌紅蛋白和少量殘留的血紅蛋白引起，受肌紅蛋白的含量、氧化狀態(tài)和表面的光線反射能力影響[14]，同時因胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素、類胡蘿卜素等，因而引起樣品的黃度（b*）值隨著胡蘿卜汁添加量的增加而升高。另一方面，胡蘿卜中的多種具有抗氧化作用的維生素可能會在亞硝酸鹽與肌紅蛋白發(fā)生呈色反應(yīng)的過程中起到抑制作用，從而造成紅度（a*）值的下降。對于亮度（L*）值的改變，很大原因可能是胡蘿卜中的大量色素影響了肉品表面對光線的反射能力。四組處理之間的蒸煮損失均無顯著差異（P>0.05），說明在該實驗基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，胡蘿卜汁的添加基本不影響產(chǎn)品的保水性，該實驗結(jié)果不同于他人研究的原因可能是與實際添加的纖維的含量有關(guān)[15-16]，而本實驗對于胡蘿卜的處理采用的是渣汁分離只添加胡蘿卜汁的方式。

2.2 胡蘿卜汁添加量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

由表3可看出，其中4個處理組之間的硬度、膠著度、咀嚼性和回復(fù)性存在顯著差異（P<0.05），隨著胡蘿卜汁添加量的增加，產(chǎn)品的4項指標(biāo)均逐漸降低；而彈性、黏聚性兩項指標(biāo)則無顯著差異（P>0.05）。說明相對于空白組（胡蘿卜汁添加量為0%），胡蘿卜汁的添加降低了原樣品的硬度，從感官上來講，帶來了更好的口感，易于咀嚼，便于食用，即胡蘿汁的添加可以適當(dāng)改善產(chǎn)品的咀嚼性和回復(fù)性。同時，胡蘿卜汁的加入又不影響產(chǎn)品的彈性和黏聚性。與李雪等[13]研究結(jié)果存在一定差異，這可能由于原料處理不同，本實驗采用的是棄去胡蘿卜渣而只加入胡蘿卜汁的方式，因此產(chǎn)品硬度、膠著度、回復(fù)性以及咀嚼性并沒有升高而是隨著胡蘿汁添加量的增加而降低。相對于未添加胡蘿卜汁的對照組，添加量為10%時4項質(zhì)構(gòu)指標(biāo)已經(jīng)表現(xiàn)出顯著差異（P<0.05）。同時，胡蘿卜汁添加量對質(zhì)構(gòu)的影響結(jié)果也說明，研制果蔬香腸以及菜肉復(fù)合肉丸類[17-18]時，添加胡蘿卜汁的相關(guān)產(chǎn)品，蔬菜添加量可以適當(dāng)提高。

2.3 胡蘿卜汁添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由表4可知，綜合考慮色澤、質(zhì)地、彈性、口感以及風(fēng)味5項感官評定指標(biāo)，胡蘿卜汁添加量為10%的香腸軟硬適宜，口感潤滑，風(fēng)味較好且得分最高，當(dāng)添加量達(dá)到15%后，香腸的肉味明顯減弱[19-20]，其他各項指標(biāo)效果也不理想。與未添加胡蘿卜汁組對比，添加胡蘿卜汁之后的產(chǎn)品整體接受度相對較高。

3 結(jié) 論

胡蘿卜汁添加量不同對乳化腸的質(zhì)構(gòu)、色差、蒸煮損失及感官評定等各項指標(biāo)都有不同程度的影響。胡蘿卜汁的添加能夠改善乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性、色澤及感官特性，對蒸煮損失沒有顯著影響。隨著胡蘿卜汁添加比例的增加，樣品亮度（L*）值和黃度（b*）值逐漸升高，紅度（a*）值逐漸下降，硬度、膠著度、咀嚼性和回復(fù)性均逐漸降低，彈性和黏聚性則無顯著差異。綜合考慮樣品硬度、咀嚼性、膠著度、彈性和色差等，添加10%胡蘿卜汁配方生產(chǎn)出的乳化腸品質(zhì)最好。

參考文獻(xiàn)：

[1]Fritz Wirth， 呂革， 齊曉輝. 乳化型香腸： 持水性、脂肪結(jié)合和質(zhì)地的形成[J]. 肉類工業(yè)， 1993（6）： 12-18.

[2]符海琰， 江洪波. 蔬菜香腸的研制[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊， 2007， （05）： 55-58.

[3]賀海燕. 菜肉香腸的研制[D]. 揚(yáng)州： 揚(yáng)州大學(xué)， 2011.

[4]陳云， 歐楊虹， 華海霞. 胡蘿卜營養(yǎng)香腸的研制[J]. 食品研究與開發(fā)， 2013（13）： 50-53.

[5]張雅稚. 胡蘿卜的營養(yǎng)保健功能及產(chǎn)品開發(fā)利用[J]. 中國食物與營養(yǎng)， 2009（6）： 41-42.

[6]EIM V S， SIMAL S， ROSSELL? C， et al. Effects of addition of carrot dietary fibre on the ripening process of a dry fermented sausage （sobrassada）[J]. Meat Science， 2008， 80（2）： 173-182.

[7]GROSSI A， JENSEN J S， KNUDSEN J C， et al. Synergistic cooperation of high pressure and carrot dietary fibre on texture and colour of pork sausages[J]. Meat Science， 2011， 89（2）： 195-201.

[8]GROSSI A， JENSEN J S， KNUDSEN J C， et al. Reduction of salt in pork sausages by the addition of carrot fibre or potato starch and high pressure treatment[J]. Meat Science， 2012， 92（4）： 481-489.

[9]朱君. 膳食纖維對肌原纖維蛋白凝膠及香腸性質(zhì)的影響[D]. 無錫： 江南大學(xué)， 2012.

[10]KRISTENSEN M， JENSEN M G， Dietary fibres in the regulation of appetite and food intake. Importance of viscosity[J]. Appetite， 2011， 56（1）： 65-70.

[11]劉戰(zhàn)麗， 王相友. 芹菜營養(yǎng)保健香腸的開發(fā)研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2008， 36（1）： 312-313.

[12]COFRADES S， SERRANO A， AYO J， et al. Characteristics of meat batters with added native and preheated defatted walnut[J]. Food Chemistry， 2008， 107（4）： 1506-1514.

[13]李雪， 杜萍， 黃蔡倫， 等. 添加胡蘿卜、燕麥及葵花籽油替代豬背膘對低脂乳化腸品質(zhì)的影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2012， 33（20）： 210-214.

[14]程妮， 陳衛(wèi)軍. 影響豬肉色因素研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)， 2006， 27（12）： 912-916.

[15]SAVADKOOHI S， HOOGENKAMP H， SHAMSI K， et al. Color， sensory and textural attributes of beef frankfurter， beef ham and meat-free sausage containing tomato pomace[J]. Meat Science， 2014， 97（4）： 410-418.

[16]吳廣輝， 畢韜韜， 詹現(xiàn)璞. 膳食纖維的功能特性及其在香腸中應(yīng)用[J]. 食品工程， 2010（3）： 13-15.

[17]馬宗欣， 陳建峰， 李冬冬. 蔬菜粒香腸的研制[J]. 肉類工業(yè)， 2010（3）： 18-21.

[18]陳紅， 崔海月， 李玉擴(kuò)， 等. 香菇胡蘿卜汁牛肉丸的研制[J]. 食品科技， 2013， 38（3）： 116-119.

[19]武俊瑞， 烏日娜， 岳喜慶 等. 胡蘿卜花色香腸的研制[J]. 食品工業(yè)科技， 2009， 30（2）： 195-196+200.

[20]譚志光， 池東， 劉永強(qiáng) 等. 添加果蔬對西式香腸感官和質(zhì)構(gòu)特性的影響研究[J]. 中國調(diào)味品， 2008， 33（8）： 88-91.