謝有發(fā) 馬曉娟 熊艷霞 格日勒 劉文君

摘 要：本文主要利用電子舌對(duì)經(jīng)不同方式處理的胡蘿卜汁進(jìn)行味覺分析和濃度量化分析。通過建立不同方式處理的胡蘿卜汁的滋味雷達(dá)圖對(duì)其差異化進(jìn)行比較直觀的分析，從而用較為穩(wěn)定、客觀的實(shí)驗(yàn)儀器輔助個(gè)體間差異大、繁瑣的人工感觀評(píng)價(jià)體系，建立更為客觀的評(píng)價(jià)體系，并為配方的研究提供方向。

關(guān)鍵詞：電子舌 胡蘿卜汁 味覺分析 濃量化分析 滋味雷達(dá)圖

胡蘿卜汁是一種深受消費(fèi)者歡迎的蔬菜汁，它富含α-胡蘿卜素和β-胡蘿卜素，是提供維生素A的前提，也是β-胡蘿卜素的天然來源[1]。

電子舌具有快速、準(zhǔn)確、重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)[2]，在茶葉滋味[3]、肉品新鮮度檢測(cè)[4]、酒的老化[5]、果汁的評(píng)價(jià)[6-7]、水質(zhì)污染[8]等方面得到廣泛應(yīng)用。

Alpha MOS公司的電子舌（Astree）是在仿生學(xué)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種分析、識(shí)別液體滋味成分的檢測(cè)儀器，主要由進(jìn)樣系統(tǒng)、傳感器系列和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)3部分組成，可實(shí)現(xiàn)對(duì)待測(cè)液體整體滋味品質(zhì)的客觀分析，能夠判別出樣品之間整體味覺上的差異。本實(shí)驗(yàn)基于Alpha MOS公司生產(chǎn)的Astree，對(duì)鮮榨胡蘿卜汁進(jìn)行不同處理，研究與目標(biāo)飲料滋味最為接近的配方實(shí)驗(yàn)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮胡蘿卜：市售（福建316品種），經(jīng)過品嘗后對(duì)胡蘿卜汁進(jìn)行加糖、加酸處理，具體樣品信息見表1所示。

Astree電子舌：法國(guó)Alpha MOS公司

1.2 試驗(yàn)方法

樣品處理方法：按表1配制好的胡蘿卜汁樣品放置于電子舌專用燒杯（25mL）中待測(cè)。本試驗(yàn)采用電子舌第5套傳感器系統(tǒng)，包括SRS、GPS、STS、UMS、SPS、SWS、BRS共7根傳感器，選擇Ag / AgCl作為參比電極。其中SRS、STS、UMS分別為對(duì)酸味、咸味和鮮味敏感地專一性傳感器，能夠給出不同樣品3種滋味相對(duì)強(qiáng)度大小。傳感器經(jīng)活化、校正后測(cè)樣。

2. 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 全部不同方式處理胡蘿卜汁飲料與目標(biāo)飲料原始數(shù)據(jù)分析

表2為全部樣品在SRS、GPS、STS、UMS、SPS、SWS、BRS傳感器的響應(yīng)3次重復(fù)的平均值及相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差，從圖表中可以看出樣品3次重復(fù)間相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差都比較?。ㄔ凇?%范圍內(nèi)），說明樣品在重復(fù)測(cè)試中儀器的穩(wěn)定性、重復(fù)性好。

2.2 全部不同方式處理胡蘿卜汁飲料與目標(biāo)飲料味覺分析

圖1為全部樣品的滋味雷達(dá)圖，從滋味雷達(dá)圖中更能直觀地看出樣品間在哪些傳感器的響應(yīng)上有差別，圖中的數(shù)值即為樣品在0～12的刻度上比較的各種滋味的相對(duì)強(qiáng)度。

2.2.1加糖處理胡蘿卜汁飲料與目標(biāo)飲料味覺分析

圖2為加糖胡蘿卜汁飲料與目標(biāo)飲料的滋味雷達(dá)圖，從滋味雷達(dá)圖中更能直觀地看出樣品在哪些傳感器的響應(yīng)上有差別，圖中的數(shù)值即為樣品在0～12的刻度上比較的各種滋味的相對(duì)強(qiáng)度。加糖量越多，則距離目標(biāo)飲料越遠(yuǎn)，與目標(biāo)飲料的滋味差別越大。

2.2.2加酸處理胡蘿卜汁飲料與目標(biāo)飲料味覺分析

圖3為加酸胡蘿卜汁飲料與目標(biāo)飲料的滋味雷達(dá)圖，從滋味雷達(dá)圖中更能直觀地看出樣品間在哪些傳感器的響應(yīng)上有差別，圖中的數(shù)值即為樣品在0～12的刻度上比較的各種滋味的相對(duì)強(qiáng)度。加酸量越多，則距離目標(biāo)飲料越遠(yuǎn)，與目標(biāo)飲料的滋味差別越大。

2.3 不同方式處理胡蘿卜汁飲料的濃量化分析（PLS）

2.3.1 不同加糖濃度的胡蘿卜汁飲料的濃度量化分析

將不同加糖濃度的胡蘿卜汁樣品進(jìn)行濃度量化分析，得到的結(jié)果如圖4所示。從圖中可以看出，相關(guān)指數(shù)為0.9510，說明濃度量化相關(guān)性曲線比較好（相關(guān)系數(shù)>0.9為好的），經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后得到的濃度量化曲線可以用來鑒別未知濃度的樣品 。

2.3.2 不同加酸濃度的胡蘿卜汁飲料的濃度量化分析

將不同加酸濃度的胡蘿卜汁樣品進(jìn)行濃度量化分析，得到的結(jié)果如圖5所示。從圖中可以看出，相關(guān)指數(shù)為0.9936，說明濃度量化相關(guān)性曲線比較好（相關(guān)系數(shù)>0.9為好的），經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)優(yōu)化后得到的濃度量化曲線可以用來鑒別未知濃度的樣品。

3 結(jié)論

在全部樣品的分析中，3次重復(fù)相對(duì)偏差數(shù)值均很?。ㄔ凇?%之間），說明分析中選擇的樣品3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)之間儀器的穩(wěn)定性及重復(fù)性好。在加糖胡蘿卜汁飲料與目標(biāo)飲料的分析中，味覺分析能夠?qū)悠泛芎玫貐^(qū)分開來，即加糖量越多，則距離目標(biāo)飲料越遠(yuǎn)，與目標(biāo)飲料的滋味差別越大。在加酸胡蘿卜汁飲料與目標(biāo)飲料的分析中，味覺分析能夠?qū)悠泛芎玫貐^(qū)分開來。即加酸量越多，則距離目標(biāo)飲料越遠(yuǎn)，與目標(biāo)飲料的滋味差別越大。不同加糖與加酸胡蘿卜汁飲料的濃度量化相關(guān)性分析中，可以看出濃度量化曲線的相關(guān)系數(shù)均大于0.9，濃度量化曲線的相關(guān)性比較好。

在研究及實(shí)際生產(chǎn)中，可以使用電子舌結(jié)合感觀評(píng)價(jià)的方法對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而用較為穩(wěn)定、客觀的實(shí)驗(yàn)儀器輔助個(gè)體間差異大、繁瑣的人工感觀評(píng)價(jià)體系，建立更為客觀的評(píng)價(jià)體系，并為配方的研究提供方向。

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