海建平　賈東坡

摘 要：農(nóng)田雜草在我國分布十分廣泛。農(nóng)田雜草中可以食用的野菜稱為特種蔬菜，河南省可食用的野菜有200多種。由于野菜食用鮮嫩可口，營養(yǎng)價值高，是真正的無公害綠色產(chǎn)品。本文對薺菜的形態(tài)特征、生物學特性、營養(yǎng)與藥用價值、食用方法進行了詳細的闡述，對人們綜合開發(fā)利用野菜具有普遍的指導意義。

關鍵詞：雜草 栽培 薺菜 營養(yǎng)價值

據(jù)我國雜草志記載，我國農(nóng)田雜草有700多種，河南省有雜草400多種。雜草分布在我國南北方不同地域有很大差異。在農(nóng)田雜草中可以食用的有200多種。鄭州地區(qū)可食用的農(nóng)田雜草有150多種，有些種已經(jīng)開始人工栽培，如米瓦罐（麥瓶草）、薺菜、蒲公英（黃花苗）等。下面我主要對鄭州地區(qū)常見農(nóng)田雜草薺菜進行詳細闡述。

1 薺菜的栽培歷史

薺菜（Capsella bursa-pastoris L.Medic.）英文名Herb of Shepherdspurse.薺菜在分類上屬十字花科，薺屬，鄭州地區(qū)叫麥薺薺。別名薺、花花菜、護生草、羊菜、雞心草、凈腸草、菱角菜、清明菜、香田芥、地米菜、雞腳菜、假水菜等。我國食用薺菜歷史悠久，早在公元前300年就有關于薺菜的記載。薺菜之名最早見于《詩經(jīng)·谷風》：“誰謂荼苦，其甘如薺?！敝了未?，它仍是人們喜歡的菜品，經(jīng)常見于詩詞名家的作品中，如蘇軾贊美薺菜：“雖不甘于五味，而有味外之美?！标懹畏Q頌薺菜：“寒薺繞墻甘若飴?！毙翖壖矊λj菜特別鐘愛：“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花?！?/p>

薺菜原產(chǎn)于我國，主要分布在華北地區(qū)。全世界溫帶地區(qū)均有分布，為世界廣布種。中醫(yī)認為，薺菜具有清熱解毒，涼血止血，健脾明目等功效，能治尿血、吐血、腹瀉、水腫等癥，所以有民諺說：“三月三，薺菜賽靈丹”。

到了春暖花開， 草長鶯飛的陽春三月， 這是挖薺菜的最佳時節(jié)。在我兒時的記憶中，我和小伙伴們在春三月從麥地里挖回薺菜，洗凈切碎，拌上化過油的脂渣，加上適量的食鹽和味精包成薺菜餃子，出鍋后盛在盤子里，騰騰熱氣中一股誘人的清香頓時沁入心扉，吃起來真是新鮮，比大肉韭菜餡的還好吃，仿佛有過年的感覺。薺菜不單單是果腹的食物，更是過節(jié)時才能吃到的美味佳肴。19世紀末至20世紀初，薺菜開始在上海郊區(qū)種植，至今已有近百年的栽培歷史，現(xiàn)在薺菜采用保護地栽培，雖然我們也能隨時品嘗薺菜的美味，但是卻失去了遍地采摘的野趣。

2 薺菜的形態(tài)特征

薺菜為越年生或一年生草本植物。莖直立，有分枝，株高20～50厘米。全株稍有單毛及星狀毛?；~叢生，呈蓮座狀，平鋪地面，具長柄，大頭羽狀分裂，不整齊羽狀分裂或不分裂，葉柄長3～10厘米，寬8～20毫米；莖生葉無柄，狹披針形，長1～4厘米，寬2～13毫米，先端銳尖，基部箭形且抱莖，全緣或具疏細齒?？偁罨ㄐ蝽斏鸵干?，花序長10～15厘米；萼片狹卵形，長約1.5毫米，寬約l毫米，具膜質邊緣；花瓣白色，矩圓狀倒卵形，長約2毫米，具短爪，雄蕊6枚。苗期三月，花期四月，五月果實成熟。短角果倒三角形，長5～8毫米，寬4～7毫米，扁平，先端微凹，有極短的宿存花柱。種子細小，扁平。長0.8～l毫米，寬0.3～0.5毫米，厚0.3毫米。種子黃色。

3 薺菜的生物學特性

薺菜靠種子繁殖，幼苗期和種子越冬。薺菜的生育期因地區(qū)性的氣候條件差異而不同，在鄭州地區(qū)早春種子二、三月萌發(fā)生長，苗期15～20天就能度過春化階段，四月底抽苔開花，五月20日或五月底果實成熟，一般在小麥灌漿期果實開始成熟，生育期大約90天。在我國東北地區(qū)，從3月份開始萌發(fā)或返青，到6月中下旬開始枯黃，其生育期僅為120天左右，大約經(jīng)過半個月左右的休眠期，又開始萌發(fā)，長出新苗，并且新苗的發(fā)生一直可延續(xù)到10月份。其第二次萌發(fā)的幼苗，生育期大約為100天左右。而且，這些再次萌發(fā)的植株在當年還可以產(chǎn)生成熟的種子，種子落地后，仍能萌發(fā)。所以，在整個生產(chǎn)季節(jié)，薺菜可以通過種子繁殖2～3次。土壤的pH值為7.0～7.8的中性和微堿性土壤有利于薺菜的生長。它要求有較好的水熱條件和光照，在年降雨量為350～800毫米的地區(qū)能良好生長。薺菜耐寒，耐旱，能長期忍受0℃以下的低溫。薺菜的種子在12～15℃的溫度下，即可萌發(fā)，最適發(fā)芽溫度15～20℃，當溫度低于5℃和高于30℃時不發(fā)芽。種子壽命較長，其發(fā)芽力可保持5年以上。薺菜最適宜的生長溫度是15～20℃。薺菜多生于果園、菜地、路邊和荒地中，其群落結構也相當不穩(wěn)定，經(jīng)常在路邊、荒園成片生長，形成單一的植物群落，比較容易采集。

4 薺菜的營養(yǎng)價值

薺菜全草質地鮮嫩，柔軟，無特殊氣味，富含水分，其干鮮比為1∶7，莖、葉和花序的鮮重比為36∶28∶36。薺菜每百克鮮重含水分85.1克，蛋白質5.3克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，鈣420毫克，磷73毫克，鐵6.3毫克，胡蘿卜素3.2毫克，維生素B10.14毫克，維生素B20.19毫克，尼克酸0.7克，維生素C55毫克。薺菜含豐富的維生素C和胡蘿卜素，全草含維生素B及C、胡羅卜素、菸酸、黃酮甙、蛋白質、脂肪、薺菜酸鉀、膽堿、乙酰膽堿及干酪胺。種子含脂肪油及微量芥子油、膽堿、苦杏仁酶等。有助于增強機體免疫功能。還能降低血壓、健胃消食，治療胃痙攣、胃潰瘍、痢疾、腸炎等病。

薺菜還是優(yōu)良的豬飼料，始花期質地鮮嫩，適口性好，易消化，營養(yǎng)豐富，鮮草蛋白質含量2.99%，風于后蛋白質含量為21.5%，而且富含鈣及維生素C。作為豬飼料，以開花前新鮮植物飼喂為宜?，F(xiàn)蕾開花后，莖、葉粗老，應切碎或發(fā)酵后飼喂，但在開花后期，因其莖、葉質地粗老、硬化，而飼用價值降低。薺菜種子含油量為20%～30%，種子油可食用或作為工業(yè)用油，可制油漆、肥皂等。該植物也是一種蜜源植物，因其數(shù)量多，分布廣，花期早，有蜜粉，對早春蜂群繁殖很有利。

5 薺菜的藥用價值

現(xiàn)代醫(yī)學研究證明：薺菜全草含草酸、酒石酸、蘋果酸、丙酮酸、對氨基苯磺酸等有機酸，11種氨基酸，7種糖分，還含蛋白質、粗纖維、胡蘿卜素、膽堿、乙酰膽堿、皂苷、蕓香苷、橙皮苷、黃酮類，以及多種維生素和無機鹽類。藥理證實有興奮子宮、氣管與小腸平滑肌，縮短出血時間，擴張冠狀動脈，降壓，利尿，退熱，抗應激性潰瘍等作用。

薺菜花最早載于《備急千金要方》，歷代本草有所論述?！侗静菥V目》云：“薺有大小數(shù)種，小薺葉花莖扁，味美，其最小者，名沙薺也。大薺科葉甚大，而味不及；其莖硬有毛者，名，味不甚佳?！庇衷疲骸懊髂?，益胃?！薄冬F(xiàn)代實用中藥》云：“止血。治肺出血，子宮出血，流產(chǎn)出血，月經(jīng)過多，頭痛、目痛或視網(wǎng)膜出血?！逼湮陡剩云?，能和脾利水、止血明目。主治痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、血崩、月經(jīng)過多、目赤腫痛。薺菜治療各種疾病的處方如下：

治久瀉不止：薺菜花60克，10枚，水煎食棗飲湯。治赤白痢疾：薺菜花或全草30克，粳米100克，熬粥食用。治月經(jīng)過多：薺菜60克，山茶花10克，水煎服。治乳糜尿：鮮薺菜120克，粳米100克，熬粥食用，每日1～2次，連服1～3個月。治各種出血：薺菜100克，水煎服。治高血壓?。核j菜30克，羅布麻6克，泡水代茶飲。

6 薺菜的食用方法

6.1 涼拌薺菜松

將薺菜500克洗干凈，用沸水焯3～5分鐘，撈出浸涼，瀝干水，切段，放入盤中。再將豆腐干25克、冬筍25克、胡蘿卜50克切成細末，放入盤中，撤上芝麻屑30克，加入適量精鹽、白糖、味精、淋上小油拌均勻即可食用。此菜具有清熱解毒、涼血止血、利尿通淋、清肝降壓等作用。

6.2 薺菜豆腐羹

將嫩豆腐200克、熟竹筍25克、面筋50克分別切成小?。幌愎剿l(fā)25克洗凈切小??；胡蘿卜25克洗凈入沸水中焯熟，涼后切成小丁；再將薺菜1000克洗凈切段，炒鍋加油，燒至七成熟，加鮮湯，豆腐丁、香菇丁、胡蘿卜丁、筍丁、面筋丁、薺菜段、精鹽、姜末，燒開后加味素，用濕淀粉勾芡，淋上麻油，出鍋裝入大湯碗即成。此菜可以治療高血壓、高血脂、冠心病、動脈硬化。

6.3 薺菜雞蛋湯

將鮮薺菜240克洗凈放入砂鍋里，加清水適量，煮一段時間，打入雞蛋2個，加入鹽、味精稍煮即可食用。

6.4. 薺菜山雞片

山雞肉300克、薺菜50克、冬筍125克、雞蛋白2個、蔥末、姜米、黃酒、白糖、白醬油、鹽、味精、菱粉、麻油、清湯75克。制作方法如下：第一步將山雞肉切成片，放入用打散的蛋白、鹽、菱粉調成的漿內漿一漿；冬筍也切成片；薺菜用開水泡一下，再用冷水洗凈，擠去水分，切成細末。第二步開豬油鍋，將冬筍片放入鍋內溜一溜，倒出，濾去油，放好。另開豬油鍋，燒至六成熟時，將山雞片放入溜約一分鐘，取出，與冬筍片放在一起。第三步將薺菜放入油鍋，加上蔥、姜、酒、醬油、糖、味精和清湯燒開后，再將山雞片和冬筍片倒入，翻轉，澆些麻油，即可以起鍋裝盤。

6.5 薺菜包子

將薺菜600克洗凈、用沸水焯后切碎，加蝦皮50克，200克大油脂渣，加適量的精鹽，味精、醬油、蔥花、麻油、素油等拌勻成餡，然后用面包成包子。對治療高血壓、眼底出血、吐血、眩暈頭痛、腎炎水腫均有一定療效。

6.6 薺菜荸薺湯

原料薺菜100克，荸薺100克，香菇50克，植物油、濕淀粉、麻油、精鹽、味精各適量。薺菜去除老、黃葉片，清水洗凈，取刀碎成末。荸薺去皮和香菇一起放入清水里洗凈，各切成小丁。炒鍋上旺火，放油燒熱，倒入菜丁翻炒后，注入適量清水，煮沸，倒入薺菜末，再煮15分鐘，放入精鹽、味精、麻油調味、以適量淀粉勾芡即成。此湯鮮香可口，清熱降壓。

7 食用薺菜要注意的事項

薺菜苗期有較高的營養(yǎng)價值，因此在挖薺菜時要挑選沒有花蕾的薺菜，這樣才鮮嫩、好吃。薺菜根部的藥用價值很高，在使用時不要去根系。在加工薺菜時不宜久燒久煮，燒、煮時間過長會破壞其營養(yǎng)成分，使顏色變黃。薺菜可寬腸通便，故溏便者慎食、體質虛寒者不能食用薺菜。在食用薺菜時不要加蒜、姜、料酒來調味，以免破壞薺菜本身的清香味。

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