陳媛媛

摘 要：在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的背景下，作為傳統(tǒng)美食的中式面點如何更好進行造型制作、創(chuàng)新制作工藝，成為中專面點學(xué)習(xí)中首要面臨的問題。首先對中式面點進行全面了解；其次對中式面點造型展開分析；最后對中式面點的制作進行探討。通過詳細(xì)的理論分析，加強學(xué)生對中式面點的進一步了解，促進中式面點造型和制作不斷發(fā)展和創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：中式面點 造型 制作規(guī)范

中圖分類號：TS972 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）09（c）-0217-01

中專面點教學(xué)中對如何促進中式面點造型與制作的創(chuàng)新十分重視。在教學(xué)過程中要對中中式面點進行全面的了解，同時對其造型藝術(shù)以及制作規(guī)范準(zhǔn)確把握。該文將對中式面點以及中式面點的造型與制作進行進一步的總結(jié)和探討，目的在于幫助學(xué)生更深入的了解中式面點，以推進我國傳統(tǒng)美食的發(fā)展和創(chuàng)新。

1 中式面點

中式面點主要包括六種類型：團類，如熟粉團、湯團等；卷類是中式面點中較為常見的一類，如餅皮卷、折疊卷等，又可細(xì)分為荷葉卷、蝴蝶卷等；包類主要的分類方法是根據(jù)其自身特點進行區(qū)分的，如提褶包，即最常見的小籠包，另外目前我們在宴席上常見的各種花式包點，如壽桃包[1]；餃類是我國傳統(tǒng)的面點類型，除了我們常見的水餃外，還包括魚形餃、鍋貼、梳背餃等，若根據(jù)其材料劃分則可以分為水面餃、玉米面餃以及油面餃等；餅類主要有四種類型：第一種酥皮面餅，如蔥油餅；第二種酵面餅，如酒釀餅；第三種酥面餅，如清油餅；第四種煎米餅，如肴肉鍋餅；糕類是是用面粉、雞蛋、米等主要的原材料制作而成，其中面粉類的糕點較多，比如說：千層油糕、蜂糖糕等等。

2 中式面點造型

中式面點造型不同，大致可分為三個類型。

2.1 幾何形態(tài)

中式面點造型中應(yīng)用最為廣泛也最具實用性的造型就是幾何造型，包括圓形、三角形、正方形、長方形以及菱形等多種幾何形態(tài)。圓形面點如元宵、月餅、藕粉圓子；三角形如糖三角、粽子；正方形如發(fā)糕；長方形如小饅頭；菱形如千層油糕……還有幾種幾何形態(tài)共同組成的造型，如立體裱花蛋糕。

2.2 象形形態(tài)

象形形態(tài)主要是指依照某種形態(tài)進行面點造型，如以自然界的植物為依據(jù)，將面點制作為花式造型，如在進行油酥造型的過程中，將其形態(tài)制作為荷花、海棠等，在水調(diào)面中制作成梅花餃。象形形態(tài)造型中，也有模仿水果，如酵面石榴包，宴席上的壽桃包等；如船點制作中的蘋果、梨子、橘子造型等。象形形態(tài)中另外一種造型是模仿動物的，這在中式面點的造型中也較為常見[2]。在船點造型中較為常見的動物形態(tài)有金魚、鳥、豬等；在酵面中常見的動物造型有刺猬包、蝙蝠包等；水調(diào)面中常見的動物形態(tài)有蝴蝶餃、蜻蜓餃、知了餃等。

2.3 自然形態(tài)

自然形態(tài)是中式面點造型中另外一種形態(tài)，是一種從生坯到熟制發(fā)生的一種自然狀態(tài)。例如：“開花饅頭”，主要是指饅頭在蒸制的過程中發(fā)生自然開裂，形成“開花狀”。其他自然形態(tài)的面點包括芙蓉珍珠餅以及開口笑等。

3 中式面點制作規(guī)范

中式面點的制作過程中包括多種制作手法和工藝，通常分為由手工、印模以及機器三種類型。為保證面點外觀造型良好以及味道可口，在制作過程中要講求基本規(guī)范，要注意以下幾個方面。

3.1 保證生動感

中式面點的制作中要講究面點造型的生動形象，首先從視覺上就給人以藝術(shù)享受。學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中要善于發(fā)現(xiàn)各種新奇而美觀的造型，并實踐于面點造型中。造型的生動感源自于面點制作的逼真，以從視覺選擇上占據(jù)優(yōu)勢。造型的生動形象不意味著面點制作過于繁雜，要在保證簡潔自然的情況下實現(xiàn)面點的造型的完美之作。

3.2 合理應(yīng)用色彩

色彩搭配是中式面點造型與制作學(xué)習(xí)中的重要環(huán)節(jié)，既要保證面點的形態(tài)美觀，也要保證色彩應(yīng)用合理。將鮮明的顏色搭配在一起容易引起人們的食欲，例如對壽桃的制作中將粉紅色與綠色合理搭配，提升了整體美感的同時，刺激了人們的食欲。在講究色香味俱全的同時，要避免過多的添加色素，保證面點食用安全。

3.3 合理食用粗糧

人們生活水平的提高，對食物的要求不再不局限于吃飽，然而更加重視食品的營養(yǎng)健康問題。人們長時間食用較為精細(xì)的米和面，導(dǎo)致很多人因為營養(yǎng)缺乏而生疾病。因此，現(xiàn)代社會的流行趨勢是食用粗糧，這樣便增加了粗糧在各大宴席上的上桌頻率。充分利用粗糧進行面點創(chuàng)新，對黍子面、玉米面、紅豆粗糧等食材，豐富面點的品種，提高經(jīng)濟效益，促進人們健康。在應(yīng)用粗糧的過程中，要加強中式面點制作工藝的創(chuàng)新，推進中式面點制作長遠發(fā)展。

4 結(jié)語

中式面點是我國的傳統(tǒng)面食，具有濃重的民族特色和文化象征，因此，在中專面點的學(xué)習(xí)中要使學(xué)生全面認(rèn)識中式面點，對中式面點的造型和制作進行深入的了解。學(xué)生只有在全面的認(rèn)識和了解了中式面點的制作工藝后，才能發(fā)揮自身創(chuàng)造性，促進中式面點造型與制作的創(chuàng)新，推進我國中式面點及美食文化的進一步發(fā)展。

參考文獻

[1] 朱在勤，陳霞.中式面點的造型藝術(shù)探析[J].中國食品，2010（21）：46-47.

[2] 梁巧玉.面點的造型藝術(shù)與裝飾藝術(shù)[J].新課程（上），2012（10）：374-375.