食家飯
湯團和元宵嚴格講不是同一種東西,制作方法上有很大不同。元宵屬于北派,將拌好的餡料切成一公分多的骰子丁,粘濕后放在盛了干糯米粉的扁籮里搖晃,搖啊晃的就成了元宵,北方人叫搖元宵。
湯團——我指的是南派湯團的杰出代表“寧波豬油湯團”——可要復雜得多。在我小時候湯團很少有買現(xiàn)成的,水磨粉、黑洋酥都要自家做。磨水磨粉的大石磨總是一條弄堂大家借了用的,你家上午,我家下午,晚上又傳到他家,永遠弄不清誰是石磨的主人。協(xié)助媽媽磨水磨粉是我最喜歡的工作之一,小人推磨推不太動,我就負責加糯米和水。糯米已經浸過一夜,微微有些漲起,一小勺糯米加進去,磨了幾圈,媽媽就會命令道:好加水來!我再加一小勺水,雪白的米漿立刻帶著糯米的清香從上下兩盤磨中間源源涌出,成就感大得嚇煞人。
糯米漿用越洗越白的龍頭細布口袋裝好,吊置一個晚上沉淀瀝干,要吃時掰一塊下來,就可以做湯團了。這袋水磨粉以后要一直在水中浸泡著,并且每天換水,否則就要酸掉,就不能用了。現(xiàn)在超市里有賣現(xiàn)成的糯米粉,現(xiàn)成的水磨粉到底不太見到,就是因為保存困難。
我想用糯米粉加水和成的湯團皮和水磨粉還是有很大差別的,因為糯米加水研磨及浸泡的過程,類似面筋的制作,糯米中本來就較少的淀粉被洗掉了,這樣的糯米粉制成的湯團皮更加潤滑,也更有彈性和韌性,煮熟后即使用筷子夾起來,它會呈水滴狀地懸垂,但不會破損。地道的水磨粉湯團煮熟后,鍋里的水還是很清的,說明工藝過關。而煮元宵的水一定已經混了,而且煮熟的元宵外面一圈總是毛糊糊的,我猜是因為搖上去的糯米粉不夠緊致,并且含有一定的淀粉,在燒煮過程中化了的緣故。
豬油黑洋酥用當年新芝麻,考究的人家芝麻一定是舂出來的,磨的就粒頭太粗了。上好的豬板油,拉干凈網筋,將舂好的黑芝麻和綿白糖一點點均勻地揉進豬板油里,一邊揉著,滿房間就都是豬油芝麻的甜香……
從前的寧波湯團小,餡心也就龍眼核大,而皮也只有三四毫米厚,煮好的湯團,皮如羊脂,隱約能映出餡子的青黑色,盛在深色粗陶的碗里十分相宜。
現(xiàn)在超市里各種品牌的湯團元宵很多,但絕大部分是用元宵的工藝炮制的,而且是用機器搖的。商家絞盡腦汁開發(fā)出的機搖元宵有的味亦不惡,如綠茶湯團;有的就有點匪夷所思,如碳燒朱古力湯團和草莓湯團。正宗的寧波豬油湯團倒沒有一家做得像樣了。endprint