徐耀群，倪 超

(哈爾濱商業(yè)大學(xué)管理學(xué)院，哈爾濱150028)

一、引言

學(xué)術(shù)界對(duì)食品冷鏈的定義是:將易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，經(jīng)過產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷、零售環(huán)節(jié)后，最后到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)［1］。冷鏈物流的適用食品范圍不僅包括初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品(蔬菜、肉、禽、蛋、水產(chǎn)品等)、加工食品(速凍食品、禽、肉與水產(chǎn)品等包裝熟食，冰淇淋和奶制品，快餐原料等)，還包括特殊商品(藥品等)。冷鏈商品依儲(chǔ)存溫度要求不同，分為冷凍、冷藏和恒溫這3 種溫層，如表1所示。

由表1 可見，與常溫物流相比，冷鏈物流的特殊性體現(xiàn)在兩個(gè)方面:一是對(duì)象的特殊性。冷鏈物流的對(duì)象是容易腐爛變質(zhì)的生鮮食品，在加工、運(yùn)輸?shù)倪^程中由于各種原因會(huì)使貨物的品質(zhì)逐漸下降。二是生鮮食品在作業(yè)過程中作業(yè)環(huán)境的特殊性。冷鏈物流的儲(chǔ)運(yùn)和作業(yè)環(huán)境必須限制在適宜的低溫環(huán)境下，不論是在食品的生產(chǎn)地，還是在第三方物流的收購地，都要求有冷藏和冷凍雙功能的冷庫中心。

表1

配送是物流中一種特殊的、綜合的活動(dòng)形式，是商流與物流緊密結(jié)合，包含了商流活動(dòng)和物流活動(dòng)，也包含了物流中若干功能要素的一種形式。在整個(gè)食品冷鏈物流中，配送穿插在其中，使其在冷鏈物流中起著尤為重要的作用。研究表明，食品從生產(chǎn)加工企業(yè)到零售商的配送過程，是決定食品能否保值增值、是否能達(dá)到客戶滿意的最重要的環(huán)節(jié)。

二、研究現(xiàn)狀述評(píng)

(一)食品冷鏈物流配送研究述評(píng)

在食品冷鏈物流配送的溫度方面S.J.James、C.James、J.A.Evans(2006)認(rèn)為所有的冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)的目標(biāo)不是制冷，而是為了維持食品的溫度，最大限度地保證食品的最佳質(zhì)量和維持商品的保質(zhì)期［2］。Judith Kreyenschmidt(2010)設(shè)計(jì)了新型的時(shí)間溫度指示器來更好地應(yīng)用于食品冷鏈過程中［3］。Verena Raab(2011)認(rèn)為最佳的溫度監(jiān)測(cè)是冷鏈管理的先決條件，可以提供高品質(zhì)的食物，減少了廢棄物和經(jīng)濟(jì)損失，通過比較操作中已經(jīng)存在的溫度監(jiān)控解決方案和新穎的溫度監(jiān)控解決方案，以將其用于肉類供應(yīng)鏈的最佳溫度監(jiān)控［4］。而我國喬磊(2013)為了更為便捷地記錄食品在冷鏈運(yùn)輸過程中的溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響，通過不同的溫度模型條件對(duì)冷鮮豬肉進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，評(píng)估酶型時(shí)間溫度指示器對(duì)貯藏過程中冷鮮豬肉品質(zhì)變化的指示特性［5］。楊勝平、謝晶(2013)以冰鮮帶魚為研究對(duì)象，對(duì)冷鏈物流過程中的配送溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，并建立了溫度、時(shí)間與冰鮮帶魚品質(zhì)之間的聯(lián)系模型［6］。佟金(2013)在GPS、RFID、GPRS 基礎(chǔ)上開發(fā)了一種冷鏈物流狀態(tài)和質(zhì)量監(jiān)控信息系統(tǒng)，當(dāng)監(jiān)控到運(yùn)輸柜中的溫度超過閾值時(shí)還可以發(fā)出警報(bào)，提醒隨車人員及時(shí)處理［7］。

在食品冷鏈物流配送過程中食品的安全方面Omar Ahumada 和J.Rene Villalobos(2007)認(rèn)為公共健康問題、生鮮食品需求量的激增以及對(duì)政府部門生鮮食品越來越嚴(yán)格的監(jiān)管使得生鮮食品供應(yīng)受到越來越多的關(guān)注［8］。Hyunsoo Kim(2012)提出通過RFID/USN 的電子譜系系統(tǒng)保證食物的質(zhì)量［9］。Urien.P(2013)提出在易腐食品供應(yīng)鏈過程中運(yùn)用智能卡的互聯(lián)網(wǎng)跟蹤來確保易腐食品的質(zhì)量［10］。而我國的何忠偉(2010)則提出了關(guān)于北京鮮活農(nóng)產(chǎn)品物流配送業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與質(zhì)量安全的相關(guān)建議［11］。章德賓(2010)以中國實(shí)際食品安全監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)為樣本，研究了基于BP 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的食品安全預(yù)警方法［12］。郭斌、楊信廷(2011)運(yùn)用Zigbee 技術(shù)結(jié)合溫濕度傳感器模塊設(shè)計(jì)了采集節(jié)點(diǎn)，形成了車載環(huán)境中的無線傳感器網(wǎng)絡(luò)，解決了數(shù)據(jù)采集和實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)的問題［13］。齊林(2012)為降低水產(chǎn)品物流損耗、提高水產(chǎn)品冷鏈物流信息化程度，以ZigBee 協(xié)議為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)了基于無線傳感網(wǎng)絡(luò)(WSN)的水產(chǎn)品冷鏈物流實(shí)時(shí)監(jiān)控系統(tǒng)［14］。傅澤田(2013)從可追溯單元?jiǎng)澐?、信息采集、信息傳輸、信息處理等四個(gè)方面對(duì)食品品質(zhì)安全可追溯技術(shù)進(jìn)行研究分析［15］。

在食品冷鏈物流配送環(huán)節(jié)方面Jack G.A.J.van der Vorst(2005)對(duì)食品物流供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)重新設(shè)計(jì)的模擬環(huán)境進(jìn)行了研究，列出食品供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)重新設(shè)計(jì)的戰(zhàn)略［16］。Cristina Gimenez(2006)深入研究了食品業(yè)物流流程的整合，以及在食品行業(yè)營銷與物流的整合問題［17］。Tomas Haflioason(2012)通過比較不同類型的無線傳感網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，在易腐食品供應(yīng)鏈中建立警示決策系統(tǒng)［18］。丁俊發(fā)(2010)認(rèn)為需要加快發(fā)展第三方冷鏈物流企業(yè)，建立冷凍冷藏產(chǎn)品加工配送中心，推進(jìn)集約化共同配送［19］。陳紅麗(2013)運(yùn)用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)理論方法，分析冷鏈物流服務(wù)過程中的危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立監(jiān)測(cè)指標(biāo)［20］。楊寶宏(2013)分析了食品冷鏈物流經(jīng)營模式創(chuàng)新的條件及現(xiàn)狀，從而提出了農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流經(jīng)營模式的有效形式以及農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流經(jīng)營模式的創(chuàng)新方向［21］。翁心剛(2014)構(gòu)建了城市農(nóng)產(chǎn)品冷鏈配送體系立體多核結(jié)構(gòu)模型，并且在配送體系運(yùn)行機(jī)制剖析的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提出了城市冷鏈配送發(fā)展對(duì)策［22］。

從食品易腐性、時(shí)效性可以看出，通常情況下食品的品質(zhì)在常溫下很容易發(fā)生變化，這就需要對(duì)食品在配送過程中進(jìn)行冷凍冷藏保鮮，它要求冷凍冷藏保鮮食品的流通過程必須是一個(gè)完整的冷鏈，并且不同的食品在這個(gè)供應(yīng)鏈中對(duì)溫度、濕度、儲(chǔ)存期都有不同的要求。

從國內(nèi)外學(xué)者在食品冷鏈物流溫度方面的研究可以看出，冷鏈過程中最重要的部分就是控制溫度，因?yàn)槭称窂淖畛醯脑霞庸さ阶詈螽a(chǎn)出成品過程中，溫度的任何細(xì)小變化都可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的滋生以及食品質(zhì)量的降低，所以在配送過程中不但要建立溫度記錄，而且還要跟蹤溫度控制的情況，在食品溫度、微生物生長和食品運(yùn)輸中由于環(huán)境的變化而設(shè)立不同環(huán)境、溫控參數(shù)是有一定難度的。

從國內(nèi)外學(xué)者對(duì)于食品安全的研究中可以看出現(xiàn)有的食品安全相關(guān)研究側(cè)重于探討食品生產(chǎn)和加工過程中的食品品質(zhì)的控制途徑，但是專門針對(duì)配送環(huán)節(jié)食品品質(zhì)安全方面研究還需深入。

(二)配送績效評(píng)價(jià)研究述評(píng)

1.配送績效評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的選取

根據(jù)配送流程選取配送績效評(píng)價(jià)指標(biāo)方面供應(yīng)鏈的權(quán)威研究機(jī)構(gòu)PRTM 在SCOR(Supply Chain Operations Reference)模型中提出了包含交貨情況(包括交貨時(shí)間、交貨準(zhǔn)確率)、訂貨滿足情況(包括滿足率和滿足訂貨的提前期)、供應(yīng)需求響應(yīng)時(shí)間、產(chǎn)品生產(chǎn)柔性、物流成本(包括管理成本和運(yùn)營成本)、生產(chǎn)率、擔(dān)保成本、現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)速度、庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)和資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率等評(píng)價(jià)指標(biāo)，用以對(duì)供應(yīng)鏈整體運(yùn)作績效進(jìn)行衡量。當(dāng)前，供應(yīng)鏈委員會(huì)的170 多個(gè)成員企業(yè)都在使用該評(píng)價(jià)指標(biāo)。Chow et al(1994)認(rèn)為主要應(yīng)從客戶滿意度、資源利用率、銷售量增長、工作環(huán)境、成本、利潤、遵守諾言、社會(huì)責(zé)任、破損率、送貨時(shí)間、資源價(jià)格和靈活性等十二個(gè)方面來考慮配送績效評(píng)價(jià)［23］。這十二個(gè)指標(biāo)雖然把配送各個(gè)方面都考慮進(jìn)去了，但是仍然有一些很難量化和衡量的指標(biāo)，比如遵守諾言和社會(huì)責(zé)任等。Mercer 管理咨詢公司建議運(yùn)用項(xiàng)目完成率、毀損率、庫存精確性、準(zhǔn)時(shí)運(yùn)輸、運(yùn)輸精確性、準(zhǔn)時(shí)交貨、訂貨完成率等七個(gè)指標(biāo)對(duì)供應(yīng)鏈上的供應(yīng)商和第三方物流的績效進(jìn)行評(píng)價(jià)，可以看出其主要從客戶服務(wù)水平、物流成本和效益基礎(chǔ)的三個(gè)方面進(jìn)行。劉振華(2008)在分析了配送流程之后，選定了庫存水平、配送車輛、配送貨物質(zhì)量以及經(jīng)濟(jì)效益作為評(píng)價(jià)指標(biāo)研究配送績效［24］。李莉(2010)從配送作業(yè)能力、配送設(shè)施、配送服務(wù)效果這三個(gè)方面構(gòu)建了生鮮農(nóng)產(chǎn)品配送績效指標(biāo)體系［25］。朱丹(2012)將配送中心作業(yè)流程分為儲(chǔ)存作業(yè)、訂單處理作業(yè)、揀貨作業(yè)、加工作業(yè)和配送運(yùn)輸作為配送中心作業(yè)流程的一級(jí)指標(biāo)，將倉儲(chǔ)空間利用率、進(jìn)發(fā)貨準(zhǔn)確率、貨物完好率、訂單處理準(zhǔn)確率、緊急訂單響應(yīng)率、正確分揀率、流通加工率、運(yùn)輸資源利用率等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)［26］。

從運(yùn)營角度選取配送績效評(píng)價(jià)指標(biāo)方面，鮑爾索克斯(2002)主要從外部和內(nèi)部兩方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。外部績效主要是從最佳實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)和顧客感知評(píng)價(jià)來進(jìn)行評(píng)價(jià)，而內(nèi)部績效評(píng)價(jià)主要是將活動(dòng)過程同歷史的作業(yè)目標(biāo)進(jìn)行比較［27］。說明物流企業(yè)績效評(píng)價(jià)體系已經(jīng)漸漸趨于全面，個(gè)別內(nèi)部指標(biāo)也能對(duì)物流企業(yè)多種類型的績效進(jìn)行評(píng)估，但這些指標(biāo)并沒有形成一體化，而且在環(huán)保以及企業(yè)間協(xié)同方面的評(píng)價(jià)指標(biāo)還有些不足。霍爾提出了“四維度”論，他指出評(píng)價(jià)企業(yè)的運(yùn)營業(yè)績需從四個(gè)維度出發(fā)，即資源、時(shí)間、質(zhì)量和人力資源。汪樂園(2011)運(yùn)用作業(yè)成本法等研究方法從運(yùn)營成本角度評(píng)價(jià)煙草配送中心物流績效，進(jìn)而考核員工作業(yè)績效［28］。陳寧(2011)將配送績效的社會(huì)責(zé)任納入評(píng)價(jià)指標(biāo)體系中，考慮到環(huán)境保護(hù)、資源利用率以及能源消耗率的指標(biāo)［29］。李穎(2013)將配送中心分為財(cái)務(wù)指標(biāo)、倉儲(chǔ)管理指標(biāo)、客戶滿意度指標(biāo)、安全性指標(biāo)、服務(wù)性指標(biāo)、信息功能性指標(biāo)、布局與設(shè)施指標(biāo)、采購功能指標(biāo)、配送功能指標(biāo)、流通加工功能指標(biāo)和環(huán)保指標(biāo)十一個(gè)績效評(píng)價(jià)指標(biāo)［30］。鄧延偉(2013)構(gòu)建了與水產(chǎn)品冷鏈物流參與主體績效期望相呼應(yīng)的績效評(píng)價(jià)指標(biāo)體系［31］。趙達(dá)薇(2013)將倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送、客戶服務(wù)和信息化水平這五個(gè)方面能力作為物流服務(wù)能力評(píng)價(jià)指標(biāo)體系［32］。王程(2014)構(gòu)建了西部地區(qū)生鮮農(nóng)產(chǎn)品物流發(fā)展水平評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，并運(yùn)用層次分析法進(jìn)行了發(fā)展水平評(píng)價(jià)［33］。

根據(jù)國內(nèi)外學(xué)者研究內(nèi)容從配送流程選取配送績效評(píng)價(jià)指標(biāo)體系可以看出，研究內(nèi)容緊密結(jié)合了配送流程并且客觀評(píng)價(jià)配送中各個(gè)環(huán)節(jié)的作業(yè)績效，但卻忽略了對(duì)于配送結(jié)果和配送服務(wù)質(zhì)量的關(guān)注，評(píng)價(jià)體系具有局限性。

從運(yùn)營層面評(píng)價(jià)配送績效，綜合考慮了服務(wù)效率、配送效率、配送成本、客戶滿意度，一定程度上有利于改進(jìn)配送質(zhì)量，提高配送效率，但是此類研究多局限于研究一部分指標(biāo)，沒能從整體上規(guī)劃配送績效研究。同時(shí)，在配送績效評(píng)價(jià)時(shí)脫離了配送流程，在執(zhí)行評(píng)價(jià)時(shí)指標(biāo)體系過于片面。此外，配送績效研究多局限于配送流程或者運(yùn)營績效層面，以逆向配送和緊急配送響應(yīng)能力為評(píng)價(jià)指標(biāo)的研究文獻(xiàn)較少。

2.配送績效評(píng)價(jià)方法述評(píng)

國內(nèi)外在配送績效評(píng)價(jià)方法中采用最多的是層次分析法，層次分析法(Analytic Hierarchy Process，AHP)是由美國匹茲堡大學(xué)T.L.Saaty教授發(fā)明的，這種方法將定性分析與定量決策有機(jī)結(jié)合起來，從多因素、多角度方面綜合分析問題，有助于各類型問題的決策。Ge.Wang(2004)等也運(yùn)用AHP 方法了對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行設(shè)計(jì)和分析［34］。而在我國，李貴春(2004)在供應(yīng)鏈績效評(píng)價(jià)中建立了多級(jí)動(dòng)態(tài)模糊綜合評(píng)價(jià)模型，并且可以借助計(jì)算機(jī)來實(shí)現(xiàn)。他將模糊數(shù)學(xué)與層次分析法結(jié)合在一起，并考慮了評(píng)價(jià)對(duì)象的特性值隨時(shí)間變化的情況，解決了多指標(biāo)動(dòng)態(tài)實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)的難點(diǎn)［35］。丁靜(2007)等在研究配送績效時(shí)，運(yùn)用群組層次分析法進(jìn)行評(píng)價(jià)建模，使配送活動(dòng)在達(dá)到顧客一定滿意度的前提下，總成本最低［36］。陳治亞(2007)將層次分析法和平衡積分卡結(jié)合起來將財(cái)務(wù)、顧客、內(nèi)部業(yè)務(wù)流程、學(xué)習(xí)與發(fā)展四個(gè)方面中一系列定性定量指標(biāo)分為不同層次，通過兩兩比較得出各指標(biāo)的相對(duì)權(quán)重，從而使得物流配送績效評(píng)估結(jié)果更為全面、準(zhǔn)確、客觀［37］。郭毓東(2013)提出一種基于AHP 和熵值法相結(jié)合的指標(biāo)權(quán)重對(duì)綠色物流體系建設(shè)進(jìn)行研究［38］。

Chen Y C(2002)采用了因素分析、模糊德爾菲、模糊集理論及多準(zhǔn)則決策等方法，形成了一套評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，通過層次結(jié)構(gòu)的整合，對(duì)物流配送進(jìn)行評(píng)分，從而對(duì)模糊環(huán)境下的物流配送提出了績效評(píng)價(jià)算法［39］。Kee hung Lai(2002)通過研究，基于物流配送運(yùn)作參考模型，將SCP 測(cè)量儀器運(yùn)用在物流配送績效評(píng)估過程中，提高物流配送的運(yùn)營效率和服務(wù)效率，實(shí)證研究結(jié)果表明，測(cè)量儀器對(duì)物流績效的評(píng)估是可靠和有效的［40］。而Kazi Arif－Uz－Zaman(2014)提出了以精益供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)的模糊綜合評(píng)價(jià)方法［41］。孫宏嶺(2005)等采用功效系數(shù)法為主、綜合分析判斷法為輔的評(píng)價(jià)方法，從物流活動(dòng)方面對(duì)物流績效進(jìn)行了分析［42］。何開倫、趙宏(2007)在選取了11 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用距離評(píng)價(jià)模型原理建模，提高農(nóng)產(chǎn)品配送績效［43］。項(xiàng)曉園(2009)等借助灰色關(guān)聯(lián)分析方法，首先確定評(píng)價(jià)矩陣，進(jìn)而得到特征向量，然后請(qǐng)專家根據(jù)理論知識(shí)水平和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，得到各個(gè)影響因素得分，得到多個(gè)影響因素組成的判定序列，對(duì)生鮮配送中心的物流績效作出判斷［44］。鄭培(2011)通過粗糙集約簡和BP 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的融合，從軟計(jì)算的角度出發(fā)，比較分析相關(guān)供應(yīng)鏈績效評(píng)價(jià)模型，考慮到績效指標(biāo)的模糊性、不確定性，在物流配送績效評(píng)價(jià)中使用了BP 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)方法，并對(duì)實(shí)證進(jìn)行仿真［45］。

現(xiàn)有的績效評(píng)價(jià)方法主要有灰色關(guān)聯(lián)分析法、模糊綜合評(píng)判法、層次分析法、DEA 法、主成分分析法，平衡計(jì)分卡等等。然而，評(píng)價(jià)方法理論研究卻與實(shí)踐結(jié)合的不是很緊密，這就更加大了理解和掌握的難度。所以，在配送績效評(píng)價(jià)方法的研究中，選定的指標(biāo)和方法必須符合行業(yè)本身實(shí)際情況。

三、總結(jié)和未來研究展望

(一)總結(jié)

本文對(duì)食品冷鏈物流配送績效評(píng)價(jià)進(jìn)行介紹的同時(shí)，對(duì)國內(nèi)外學(xué)者對(duì)于在食品冷鏈物流配送績效評(píng)價(jià)方面的研究進(jìn)行評(píng)述。由于食品的易腐性、時(shí)效性、對(duì)運(yùn)輸設(shè)備的特殊性等特點(diǎn)，使得食品對(duì)于配送有很高的要求，對(duì)于食品冷鏈物流配送績效評(píng)價(jià)的研究相對(duì)于普通的物流配送績效評(píng)價(jià)研究更加復(fù)雜，所以對(duì)于食品冷鏈物流述評(píng)分為兩部分，一是食品冷鏈物流配送的述評(píng)，分為食品冷鏈物流配送溫度、食品冷鏈物流配送過程中食品安全和食品冷鏈物流配送環(huán)節(jié)三個(gè)方面進(jìn)行述評(píng);二是對(duì)配送績效評(píng)價(jià)進(jìn)行述評(píng)，分為配送績效指標(biāo)體系的選取和配送績效評(píng)價(jià)方法兩個(gè)方面進(jìn)行述評(píng)。本文分別對(duì)食品冷鏈物流配送和配送績效評(píng)價(jià)的兩個(gè)部分分別進(jìn)行了總結(jié)與分析，為以后的研究工作建立基礎(chǔ)，但是仍有許多的研究工作有待于進(jìn)一步開展和深化。

(二)未來研究展望

食品冷鏈物流配送的績效評(píng)價(jià)問題是一個(gè)值得繼續(xù)深入研究的課題，運(yùn)用不同的方法，建立科學(xué)的評(píng)價(jià)指標(biāo)是評(píng)價(jià)的關(guān)鍵，只有建立代表食品冷鏈物流配送績效評(píng)價(jià)的指標(biāo)體系，選擇適當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)方法，才能更有效地分析其配送的績效。

尚存在以下有待于進(jìn)一步研究的工作:

食品冷鏈物流配送的績效評(píng)價(jià)，解決食品在配送部分的績效評(píng)價(jià)問題。

找到更好更完善的評(píng)價(jià)指標(biāo)選取標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步增強(qiáng)指標(biāo)建立及指標(biāo)判斷的合理性、科學(xué)性、實(shí)踐性。

得到更多的食品冷鏈物流配送績效評(píng)價(jià)所需要的完整的企業(yè)運(yùn)營數(shù)據(jù)，對(duì)確定的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系進(jìn)行模擬應(yīng)用。

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