歐時昌

摘 要：通過對中職烹飪專業(yè)化學教學現(xiàn)狀的分析，論述了如何在教育改革的大潮中整合教材、轉變觀念、適應學生、激勵學生、評價學生、體現(xiàn)特色，從而提高中職烹飪專業(yè)化學教學質量，使職校學生的思維方式得到鍛煉、科學素養(yǎng)得到提高、發(fā)展能力得到增強。

關鍵詞：中職烹飪專業(yè)；化學教學；應用型人才；現(xiàn)狀；對策

中職教育培養(yǎng)的是適應生產(chǎn)、建設、管理、服務第一線的高素質中等應用型人才。因此，中職職業(yè)學校應構建新的課程模式，培養(yǎng)學生適應以后社會工作的能力和繼續(xù)發(fā)展的能力。在大力加強學生職業(yè)技能培養(yǎng)的同時，還必須重視基礎文化知識的教學，使學生具有寬廣視野和思維能力，確保其職業(yè)生涯的可持續(xù)發(fā)展。

中職烹飪專業(yè)化學課程是職業(yè)學校烹飪專業(yè)課的基礎，學好化學，可以深化理解專業(yè)知識，提高學生的綜合思維能力，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力，提高他們的自學能力和再教育的能力。但是，隨著高校擴招熱的出現(xiàn)，中職學校生源質量的逐年下降，導致有的中職烹飪專業(yè)學生化學基礎較差，學生對烹飪化學課的學習興趣不濃，甚至有些處于放棄狀態(tài)。

一、中職烹飪專業(yè)化學教學的現(xiàn)狀分析

（1）學校對中職烹飪專業(yè)化學教學的重要性認識不足。烹飪化學作為中職烹飪專業(yè)的基礎課程，其基本規(guī)律滲透在專業(yè)學科的一切領域，運用于生產(chǎn)技術的各個部門，是烹飪專業(yè)特別是往高級烹飪技術發(fā)展的基礎。但是，學校由于強調化學教學為專業(yè)服務的思想，所以導致在中職烹飪專業(yè)教學中對化學沒有給予應有的重視。

（2）中職烹飪專業(yè)化學教材與專業(yè)知識聯(lián)系不大，且缺乏生活實踐。目前我們所學的由高等教育出版社出版的化學教材，是按照學科本位的教學模式來編寫，重視理論知識的系統(tǒng)性與完整性。這種編排雖然有利于學生系統(tǒng)地接受知識，培養(yǎng)學生的邏輯思維能力，但不能體現(xiàn)職業(yè)教育的特色。不可否認，中職學校里的一些學生基礎較差，而現(xiàn)有教材與專業(yè)知識及生活實踐相脫節(jié)，讓學生感興趣的實踐性內容較少，學生難以消化與吸收。中職烹飪專業(yè)化學課作為專業(yè)基礎課，應加強與專業(yè)課程緊密聯(lián)系，充分結合生活實踐。

（3）教師的教學方法落后、陳舊，且缺乏跨專業(yè)知識。長期以來，中職烹飪專業(yè)化學教學主要以教師為本，書本為中心，沒有把學生當成烹飪專業(yè)化學學習的中心，沒有充分調動學生學習的主動性和積極性。而有一些教師是由普教學校轉行而來的，專業(yè)方面有先天不足的因素。中職烹飪專業(yè)化學教學強調服務于專業(yè)，而化學教師本身又不熟悉專業(yè)的基本情況，隔行如隔山，專業(yè)課程的不了解，行業(yè)發(fā)展的不明確，都將成為教學中的盲點。

（4）中職學生層次落差較大，學習化學存在著困難。隨著高校擴招熱的出現(xiàn)，普通中學也出現(xiàn)擴招熱，這樣導致中職學校的生源逐年減少，質量逐年下降，學生學習基礎越來越差；而且，有的中職學校為了保持發(fā)展或生存，只要是符合年齡即可入學，這就造成了進入職校的學生綜合素質大大降低。具體表現(xiàn)在以下幾方面：①有一些學生學習目標不明確，缺乏應有的恒心和毅力。近幾年，中等職業(yè)學校生源緊張，生源素質已發(fā)生了很大變化。有一些學生學習目標不明確，對學習沒有興趣、沒有信心，有一些學生學習不夠努力，上課不認真；有一部分學生學習基礎較差，學習習慣不好，學習方法不正確，學習上缺乏恒心和毅力，適應不了學習的節(jié)奏。②有一些學生行為習慣較差，心理健康水平偏低。有少數(shù)學生，因為受某些不良環(huán)境的影響，行為習慣表現(xiàn)較差。在校內經(jīng)常有一些違紀、違規(guī)現(xiàn)象發(fā)生，在校外會與一些不三不四的社會人員混在一起。③有一些學生心理上存在偏見，導致在化學學習上存在著障礙。他們認為由于中職學校的重點是培養(yǎng)學生的“一技之長”，來學校就是為了學技術，對化學課等基礎課不重視，認為沒有必要學。

（5）考試及評價體系陳舊。目前中職烹飪專業(yè)化學考試方式單一，考試內容也不合理，應用性內容欠缺，理論性要求偏高。與其他基礎學科一樣，以一張試卷來評價學生的學習能力，過分夸大分數(shù)的價值功能，強調分數(shù)的能級表現(xiàn)。這種評價體系不利于了解學生在發(fā)展中的需要、發(fā)現(xiàn)學生的潛能，直接影響了綜合能力的提高。

（6）中職學校烹飪專業(yè)化學教學實驗條件差，設備嚴重不足。目前，各個中職學校正做大做強，創(chuàng)示范專業(yè)及示范學校，但卻往往忽略了基礎課程。因此，造成有的中職學校烹飪專業(yè)化學教學實驗條件差，設備嚴重不足。烹飪化學課作為基礎課不受有的學校重視，導致了實驗課開得很少。這造成學生對烹飪過程為什么能夠這樣的理解能力差，制約了學生烹飪能力向縱深發(fā)展，不利于調動學生對烹飪專業(yè)學習的積極性。

二、中職烹飪專業(yè)化學教學的對策研究

（1）重視學生科學素養(yǎng)，優(yōu)化化學課程結構。中職烹飪專業(yè)化學學科屬于中職教育基礎課程，主要內容包括基礎化學，食物的營養(yǎng)成分，烹飪中的色、香、味，烹飪過程中原料的主要變化，食品安全等。筆者根據(jù)以學生為主體，夠用為度的原則，根據(jù)我校烹飪專業(yè)的特點，編寫校本教材，著重突出烹飪中的色、香、味以及烹飪過程中原料的主要變化的知識。同時，增加烹飪方面的化學變化的案例，如面團發(fā)酵為什么要加一些糖，面團發(fā)酵為什么要有一定的溫度，雞蛋在煎和炸的過程中色、香、味變化等?？梢哉f，化學對中職烹飪專業(yè)的整個教學質量都會起到一個比較深遠的影響。

（2）樹立現(xiàn)代教學理念，改進教師教學行為。教學過程是師生交往、共同發(fā)展的互動過程。根據(jù)“能力為本位”的教學基本特征，中職烹飪專業(yè)化學教學應以展示學生的能力為基礎，適應學習者的個性差異，采取靈活、開放的教學方法。根據(jù)學生和用人單位的需求，教師應改進教學行為，教學方法宜采用少講高深理論，多講應用，多講案例，創(chuàng)設能引導學生主動參與的教育環(huán)境，敢于用新觀念、新技術、新資源投入教學。例如：在講授烹飪過程中原料的主要變化時，教師可以利用多媒體或教學軟件，展示各種原料在烹飪過程中的變化，這樣可以很形象教育學生，并且能夠激發(fā)學生對學習的興趣，培養(yǎng)學生掌握和運用知識的態(tài)度和能力。

（3）合理選擇教學內容，培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神。在教學內容的選擇上，應以適應學生專業(yè)發(fā)展需要，適用實用為原則，從實際出發(fā)。現(xiàn)在中職的學生，入學年齡較?。?4歲～16歲），初中接觸化學學科時間較短，化學基礎理論知識較薄弱，加之在烹飪專業(yè)的教學時間安排中，烹飪化學課所占比重不大，因此，教學實踐中本人結合烹飪專業(yè)的特點，適當取舍教材。例如，本人在講授“食物的營養(yǎng)成分”時，先由食物講起，逐漸過渡到營養(yǎng)等知識，并不是一開始進行營養(yǎng)知識的學習。因為這樣理論性太強，學生接受起來有點難度，會使學習興趣大受影響。所以，先由食物講起，逐漸過渡到營養(yǎng)等知識。讓學生根據(jù)自己的生活實踐來理解和學習這部分內容，這樣有利于學生對所學知識有更深的認識，以后再學習營養(yǎng)的知識就很容易為學生接受了。通過以上的引導和教學內容的調整，讓學生懂得觀察身邊的現(xiàn)象，獨立思考，逐步培養(yǎng)學生創(chuàng)新精神。

（4）結合烹飪實操進行化學教學，提高學生職業(yè)能力。通過烹飪實操教學，可以培養(yǎng)學生養(yǎng)成勤于動手的習慣，強化職業(yè)技能和適應職業(yè)變化的能力，學會合作和培養(yǎng)愛崗敬業(yè)的精神。化學學習本來就可以通過實操進行強化教學，而結合烹飪實操進行化學教學，一方面可以節(jié)約授課時間，另一方面可以通過烹飪實操更形象、更深入地進行化學教學，增加學生的學習興趣。例如：我在脆皮炸雞實操中，先講選料要求，雞宰殺時的水溫高低，然后再講雞的初加工，脆皮糖漿的調制，上漿手法，白鹵水的制法，晾的時間，炸油溫的掌握等。

（5）更新教學評價體系，客觀評價學生能力。教學評價恰當與否，直接影響學生的學習積極性，教學評價中肯是促進學生學習、增強自信心的重要措施。本人在中職烹飪專業(yè)化學教學中做了諸多的嘗試，主要有以下一些做法。一是勤于巡回輔導。這樣，一方面有利于發(fā)現(xiàn)問題并及時加以解決；另一方面可以根據(jù)學生練習過程和實際情況，及時作出中肯的評價，以利于將學生學習質量、參與意識與能力等提升到更高的水平。二是激勵學生多觀察多動手多操作。三是對已經(jīng)離開校園的學生進行調查了解，將社會對我校烹飪專業(yè)的評價、要求和他們走上社會到酒家工作所遇到的最大技術上的困難及時反饋到學校來，以便我們在教學中解決這些問題，并激勵他們創(chuàng)業(yè)。

因此，在明確中職烹飪專業(yè)化學教學現(xiàn)狀的基礎上，通過化學教學的改革，有意識地體現(xiàn)專業(yè)特色，重新整合與專業(yè)有關的化學知識，以全面提高學生的科學素養(yǎng)為依據(jù)，制定科學的講授內容，改進教師教學行為，注重化學實驗教學，建立合理的評價體系，增強學生學習化學的興趣，充分發(fā)揮學生的能動作用，這樣才能從根本上改變中職烹飪專業(yè)化學教學現(xiàn)狀，更好地培養(yǎng)應用型人才。

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（廣西梧州市第二職業(yè)中等專業(yè)學校）