沈其榮

摘 要：烹飪專業(yè)是中職教育中的一個(gè)重要教育方向之一，但是烹飪專業(yè)與其他專業(yè)不同，烹飪專業(yè)熱菜制作的教學(xué)過(guò)程往往更加偏向于實(shí)踐教學(xué)，其理論教學(xué)在現(xiàn)實(shí)教學(xué)過(guò)程中卻很少實(shí)行。為了提高烹飪教學(xué)的改革和發(fā)展，將分析理論教學(xué)方法，并通過(guò)實(shí)踐加強(qiáng)對(duì)理論教學(xué)方法的運(yùn)用，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生在實(shí)踐中提升對(duì)熱菜制作理論知識(shí)的認(rèn)識(shí)和理解。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；熱菜制作；理論教學(xué)

烹飪專業(yè)熱菜制作是烹飪?cè)盒５囊豁?xiàng)主要課程。熱菜制作的理論課程能夠推動(dòng)學(xué)生主動(dòng)思考烹飪熱菜制作的原理和營(yíng)養(yǎng)搭配知識(shí)。烹飪理論課程包含烹飪概念和烹飪?cè)系闹v解、烹飪菜例和方法的分析等，讓學(xué)生通過(guò)對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，認(rèn)識(shí)到我國(guó)的餐飲文明，并讓學(xué)生從食材的搭配過(guò)程中，體會(huì)到烹飪的科學(xué)性和系統(tǒng)性，從而推動(dòng)烹飪教育事業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

一、烹飪專業(yè)熱菜制作理論教學(xué)方法介紹

傳統(tǒng)的熱菜制作課程中，一般都會(huì)涉及原料介紹、制作過(guò)程及菜肴的特征這三方面的內(nèi)容，但是隨著烹飪材料的不斷豐富，烹飪方法的不斷創(chuàng)新，學(xué)生要學(xué)好烹飪教程就需要從多方面、多視角對(duì)烹飪課程進(jìn)行學(xué)習(xí)和了解。烹飪課程中熱菜制作理論教學(xué)方法主要包含以下幾個(gè)方面：

1.烹飪熱菜的名稱及烹飪概念介紹

烹飪熱菜首先應(yīng)當(dāng)向?qū)W生介紹熱菜的名稱及其由來(lái)，其次要將該菜肴的基本制作方法向?qū)W生講明。對(duì)熱菜概念的介紹可以從菜肴所屬的菜系、菜肴的發(fā)展?fàn)顩r與菜肴所寓含的歷史知識(shí)等方面入手。例如，對(duì)“松花魚”的介紹，首先要向?qū)W生說(shuō)明“松花魚”所屬的菜系是蘇菜，一般采用鱖魚作為原料，也可以使用與鱖魚相類似的魚的品種，在向?qū)W生講述“松花魚”的概念時(shí)可以加入該菜肴的歷史文化：乾隆皇帝曾經(jīng)出巡到江南，品嘗到了“松鶴樓飯莊”的“松花魚”，被“松花魚”的色香味所吸引，于是封賞了“松鶴樓飯莊”的店主及廚師。學(xué)生通過(guò)這個(gè)故事產(chǎn)生了研究“松花魚”制作方法的興趣，從而更加主動(dòng)積極地進(jìn)行制作方法的學(xué)習(xí)。

烹飪概念也包含對(duì)菜肴特點(diǎn)的介紹。中國(guó)的菜肴品種豐富多樣，每一類菜肴都有各自的特點(diǎn)，每一道菜肴又都有自身的風(fēng)味。菜肴的色澤、香味、造型、營(yíng)養(yǎng)等各方面都反映了菜肴的特點(diǎn)，教師可以先將菜肴的主要特點(diǎn)進(jìn)行介紹，然后讓學(xué)生在熱菜制作的過(guò)程中進(jìn)行體會(huì)。

2.烹飪熱菜原料的介紹

原料的介紹主要包含對(duì)菜肴主料、輔料和調(diào)料的介紹。教師要首先讓學(xué)生掌握基本原料的使用方法和效果，讓學(xué)生明確幾種原料的不同作用。主料是菜肴的主要成分，也是決定菜肴種類的根本所在。配料一般起著輔助性的作用，是主料的陪襯，對(duì)主料起著襯托的作用。調(diào)料是調(diào)整菜肴味道的基本素材，也服務(wù)于主料與配料。要制作好一道色香味俱全的菜肴，需要合理分配原料，要讓這幾種原料的比例呈現(xiàn)最完美的狀態(tài)，要尋找出菜肴的亮點(diǎn)和突出點(diǎn)，要使每一種原料都能充分發(fā)揮各自的作用。主料要突出，輔料要與主料搭配使用，一般主料要占據(jù)百分之七十的比例，同時(shí)還需要調(diào)配好菜色，要使菜肴的色澤鮮亮、格調(diào)一致。調(diào)料的使用則不能貪多，不能混雜使用，要選擇最佳的調(diào)料，使主菜的味道不至于被掩蓋。例如，在進(jìn)行“蒲棒里雞”的制作時(shí)，雞蛋作為配料在菜肴中起著十分重要的作用。在制作過(guò)程中要將雞蛋攪拌在餡兒中，增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)，也能使菜肴外香里嫩。

3.烹飪熱菜方法的介紹

烹飪課程的最主要環(huán)節(jié)就是烹飪方法的介紹。對(duì)于熱菜制作的理論課程來(lái)說(shuō)，烹飪方法的介紹能夠讓教師的制作過(guò)程更加明晰，學(xué)生更容易從制作過(guò)程中總結(jié)出類似的制作規(guī)律，并能夠?qū)θ菀谆煜母拍罴右詤^(qū)分，更好的掌握烹飪方法。教師在理論方法課程中一定要將菜肴的烹飪方法講解清楚，不能出現(xiàn)概念模糊、模棱兩可的情況。例如在對(duì)滑溜與滑炒的制作方法進(jìn)行區(qū)分時(shí)，教師要將兩種方法制作的菜肴的色與形都介紹清楚，讓學(xué)生明確兩種菜肴的區(qū)分點(diǎn)，讓學(xué)生通過(guò)掌握菜肴的制作過(guò)程明確兩種菜肴質(zhì)的不同主要體現(xiàn)在芡汁的多少這一點(diǎn)上。在理論課程的講解中，教師一定要準(zhǔn)確詳細(xì)地介紹菜肴的烹飪方法，將幾種相互類似的烹飪方法進(jìn)行對(duì)比，將其區(qū)分點(diǎn)講解清楚，讓學(xué)生對(duì)烹飪方法有更加明確的認(rèn)識(shí)。

4.烹飪熱菜過(guò)程的介紹

每個(gè)菜肴的制作工藝都不相同，從原料的加工過(guò)程到刀工的展示，到配菜、烹飪，最后到裝盤。整個(gè)過(guò)程都有不同的要點(diǎn)，教師要將烹飪的整個(gè)過(guò)程完整的進(jìn)行講解，要做到條理清晰，層次分明，要體現(xiàn)出烹飪過(guò)程的完整性，要避免毫無(wú)章法、沒(méi)有重點(diǎn)的講解方法。同時(shí)對(duì)于每一道菜的要點(diǎn)要突出介紹，要讓學(xué)生明確菜肴的技術(shù)難點(diǎn)體現(xiàn)在哪里，哪個(gè)環(huán)節(jié)是烹飪成功與否的最重要影響因素，要讓學(xué)生通過(guò)基本過(guò)程的展示和介紹明確烹飪的技巧。

5.烹飪熱菜菜例的介紹

菜例的介紹能夠讓學(xué)生通過(guò)一些經(jīng)典的常見(jiàn)的菜色掌握基本的操作技能，能夠讓學(xué)生掌握相同種類菜肴的通法，能夠讓學(xué)生明確菜肴之間的相通點(diǎn)。教師需要將有代表性的菜肴讓學(xué)生反復(fù)練習(xí)，反復(fù)糾正，直至學(xué)生掌握烹飪方法和技巧。教師要讓學(xué)生掌握有隸屬關(guān)系的烹飪方法種類，要讓學(xué)生通過(guò)菜肴之間的關(guān)系掌握一類烹飪方法的要點(diǎn)。例如，在講解“炸”這一烹飪方法時(shí)，教師首先要明確“炸”包含清炸、軟炸、干炸、卷炸等，然后要讓學(xué)生明確炸的要領(lǐng)，其次教師可以通過(guò)“干炸香菇”、“清炸小酥肉”等菜肴讓學(xué)生進(jìn)行練習(xí)。

二、烹飪專業(yè)熱菜制作理論教學(xué)方法的實(shí)踐操作

1.演示與操作相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力

首先，教師要通過(guò)演示，讓學(xué)生明確熱菜烹飪的基本過(guò)程，教師在演示過(guò)程中向?qū)W生講解制作的過(guò)程，教師不能單純進(jìn)行制作，追求制作過(guò)程和菜品的完美程度，而是要讓學(xué)生通過(guò)教師的演示掌握烹飪的要領(lǐng)，同時(shí)也讓學(xué)生對(duì)教師的講授過(guò)程進(jìn)行理解和掌握。其次，教師要讓學(xué)生進(jìn)行練習(xí)操作，教師可以通過(guò)讓學(xué)生將已分配的任務(wù)進(jìn)行逐一練習(xí)來(lái)把握學(xué)生的掌握程度，也可以挑選某些學(xué)生進(jìn)行完整的烹飪過(guò)程，讓學(xué)生充分發(fā)揮自己的想象力，讓學(xué)生進(jìn)行菜品的創(chuàng)作。

2.理論與實(shí)際相結(jié)合，提高學(xué)生的思維能力

教師在進(jìn)行理論講解以后，要讓學(xué)生充分結(jié)合現(xiàn)實(shí)的生活實(shí)際進(jìn)行理解。例如，在講解到“滑油”時(shí)，學(xué)生可能對(duì)教師的理論講解不太理解，那么教師就可以通過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生更加直觀地觀察滑油對(duì)原料所產(chǎn)生的影響，讓學(xué)生看到油溫過(guò)高或過(guò)低時(shí)原料所出現(xiàn)的上色或脫漿現(xiàn)象，以強(qiáng)化學(xué)生對(duì)滑油的理解。教師通過(guò)對(duì)理論的講解，并結(jié)合生活實(shí)際或者試驗(yàn)過(guò)程讓學(xué)生真正理解烹飪的精髓，而非簡(jiǎn)單地模仿烹飪過(guò)程，提高學(xué)生的思維能力，讓學(xué)生在烹飪的過(guò)程中發(fā)揮自身的主體作用。

3.教學(xué)與講評(píng)相結(jié)合，提高學(xué)生的心理素質(zhì)

教師在學(xué)生進(jìn)行烹飪之后要對(duì)學(xué)生的作品或者烹飪過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)，要讓學(xué)生對(duì)自己的烹飪過(guò)程有一個(gè)更加清晰的認(rèn)知，要對(duì)學(xué)生的操作手法或者配料過(guò)程等進(jìn)行分析和總結(jié)。教師的評(píng)價(jià)能夠讓學(xué)生對(duì)自身的優(yōu)點(diǎn)和不足有更加清晰的認(rèn)知，要讓學(xué)生對(duì)自身出現(xiàn)的錯(cuò)誤進(jìn)行糾正，要讓學(xué)生從評(píng)價(jià)中掌握真正的烹飪精髓，提高學(xué)生的自信心，使學(xué)生能夠更加積極主動(dòng)地進(jìn)行烹飪。

總結(jié)：

烹飪教程中的熱菜理論教學(xué)是中職烹飪專業(yè)的一個(gè)短板，教師要推動(dòng)理論課程的改進(jìn)，就要從多個(gè)方面入手，通過(guò)對(duì)烹飪過(guò)程和烹飪技巧的講解，提高學(xué)生對(duì)烹飪方式的理解，讓學(xué)生在實(shí)踐中理解烹飪的精髓，提高學(xué)生的創(chuàng)造力，促進(jìn)烹飪熱菜制作理論的提升。

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編輯 李艷韜