王若蘭，穆 垚，宋永令，馬玉潔，賈素賢

（1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.國家糧食儲備局 鄭州科學(xué)研究設(shè)計院，河南 鄭州 450053）

0 引言

小麥籽粒在收獲之后依然進(jìn)行著生理活動，一種與儲藏品質(zhì)關(guān)系密切的生理活動是小麥籽粒中的甘油酯在脂肪酶的作用下生成高級游離脂肪酸，然后經(jīng)氧化生成氫過氧化物并分解為醛、酮等小分子物質(zhì)[1]，影響小麥儲藏品質(zhì)，故對糧食儲藏品質(zhì)進(jìn)行分析，測定游離脂肪酸含量能夠在一定程度上反映糧食是否宜存.在小麥儲藏過程中甘油三酯和游離脂肪酸組成變化具有重要的研究意義.部分脂肪酶在催化甘油酯水解時，會選擇性水解某位置上的脂肪酸，也會有選擇性地水解某一種脂肪酸[2-7]，在小麥儲藏期間脂肪酶活動度與脂肪酸組成之間的關(guān)系以及甘油三酯的脂肪酸組成變化尚未見報道.

本試驗對儲藏4 個月后小麥的甘油三酯的脂肪酸組成進(jìn)行測定，研究了小麥甘油三酯脂肪酸組成和脂肪酶活性的變化，為研究小麥脂質(zhì)代謝酶以及儲藏品質(zhì)提供了理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 材料

瑞星一號：河南瑞星種業(yè)有限公司提供，2012年6 月收獲，容重801 g/L，粗蛋白和濕面筋含量分別為13.82%和30.0%，粗脂肪含量為1.19%.

瑞星8998：河南瑞星種業(yè)有限公司提供，2012年6 月收獲，容重785 g/L，粗蛋白和濕面筋含量分別為11.50%和26.2%，粗脂肪含量為1.08%.

根據(jù)GB 8608—1988 和GB 8607—1988，瑞星一號屬于高筋小麥，瑞星8998 屬于中筋小麥.

1.2 儀器設(shè)備

錘式旋風(fēng)磨JXFM110：上海嘉定糧油儀器公司；恒溫恒濕箱：寧波東南儀器有限公司；島津GC-2010 氣相色譜儀.

1.3 試驗試劑

無水乙醚、甲醇、氫氧化鉀、無水硫酸鈉和鄰苯二甲酸氫鉀：洛陽化學(xué)試劑廠；正己烷和甲酸：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；三氟化硼和乙醚：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司.以上試劑均為分析純.

Amberlyst-26 陰離子交換樹脂：Sigma；2，7-二氯熒光素：上海安譜科學(xué)儀器有限公司；薄層色譜板（硅膠G）：青島海洋化工廠分廠.

1.4 樣品處理

將小麥拆開編織袋包裝后倒入搪瓷托盤內(nèi)置于恒溫恒濕箱中進(jìn)行儲藏，儲藏溫度30 ℃，相對濕度80%.4 個月后取出，使用錘式旋風(fēng)磨做成小麥全粉進(jìn)行指標(biāo)測定.脂肪酶活動度重復(fù)測定3次，甘油三酯脂肪酸組成和游離脂肪酸組成測定1次.

1.5 測定方法

1.5.1 小麥粗脂肪提取

小麥粗脂肪提取參照GB/T 5512—2008 進(jìn)行.

1.5.2 小麥甘油三酯提取[8]

采用薄層層析（TLC）法分離小麥粗脂肪中的甘油三酯.使用市售硅膠G 板作為薄層層析板，展開劑配比參照《油料油脂檢驗與分析》[9]使用的方法：展開完畢刮下甘油三酯的譜帶，加入正己烷萃取后離心取上清液備用.

1.5.3 小麥甘油三酯脂肪酸組成測定

小麥脂肪酸甲酯化參照GB/T 17376—2008 進(jìn)行.

氣相色譜條件：柱型號SGE 120 mm×0.25 mm，檢測器FID，溫度230 ℃，進(jìn)樣口溫度210 ℃，無程序升溫，柱流量1 mL/min，分流比10∶1，柱溫180 ℃，進(jìn)樣量2 μL.

1.5.4 小麥脂肪酶活動度測定

小麥脂肪酶活動度參照GB/T 5523—2008 執(zhí)行.

1.5.5 小麥游離脂肪酸組成測定[10]

按照1.5.1 方法獲得小麥粗油脂后，參考文獻(xiàn)[10]的方法并加以改進(jìn).稱取300～500 mg 粗油脂于試管中，加入15 mL 丙酮-甲醇溶液（體積比2∶1），再加入300～500 mg 處理后的樹脂，以120 r/min 振搖30 min，靜置后除去溶劑，用丙酮-甲醇溶液洗滌樹脂5 次（共15 mL），將樹脂轉(zhuǎn)移進(jìn)燒瓶中，加入7 mL 甲酯化試劑，沸騰回流45 min，冷卻后加入2 mL 正己烷、1 mL 蒸餾水，振搖后取0.5 μL 正己烷層進(jìn)行氣相色譜分析.

2 結(jié)果與討論

2.1 小麥脂肪酶活動度變化

小麥脂肪酶活動度的變化如表1 所示.

表1 脂肪酶活動度平均值

表1 中數(shù)據(jù)為3 次測定的平均值，標(biāo)準(zhǔn)偏差分別為0.08、0.09、0.07、0.08，該指標(biāo)結(jié)果可信.瑞星一號的原始脂肪酶活動度明顯高于瑞星8998號，即瑞星一號中的甘油酯水解速度將高于瑞星8998.經(jīng)過4 個月的儲藏，瑞星一號和瑞星8998的脂肪酶活動度均有所上升，分別上升56%和71%，且瑞星一號的脂肪酶活動度仍高于瑞星8998.該結(jié)果與趙同芳[11]報告的糧食儲藏過程中與水解相關(guān)的各種酶活力上升相吻合.

瑞星一號的脂肪酶活力高于瑞星8998，說明瑞星一號樣品中甘油酯水解的程度要大于瑞星8998.通常情況下經(jīng)過數(shù)月的儲存，小麥的脂肪酸值均會有不同程度的上升[12-13]，即游離脂肪酸含量升高，且在儲藏過程中沒有甘油三酯的合成，即在儲存過程中甘油三酯的含量是一個不斷減少的過程.瑞星一號的脂肪酶活動度高于瑞星8998，說明在相同儲藏期和相同儲藏條件下，瑞星一號的脂肪消耗量大于瑞星8998，且更加不耐儲藏.

2.2 小麥游離脂肪酸組成變化

小麥的原始樣品及儲藏4 個月后的游離脂肪酸組成及含量如表2 所示.

表2 游離脂肪酸組成及相對含量 %

由表2 可以看出，瑞星一號和瑞星8998 的游離脂肪酸組成相差不大，均為大量亞油酸，其次為部分棕櫚酸和油酸，以及少量的硬脂酸和亞麻酸.經(jīng)過4 個月的儲藏，瑞星一號的棕櫚酸相對含量升高，其余均有降低；瑞星8998 則變化不大.表1顯示瑞星一號的脂肪酶活動度在儲藏期間一直高于瑞星8998，即瑞星一號的游離脂肪酸組成變化更為劇烈.

儲藏中小麥的游離脂肪酸處于動態(tài)變化中，一方面甘油酯在脂肪酶的作用下分解產(chǎn)生，另一方面游離脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下氧化生成氫過氧化物，二者共同作用使游離脂肪酸發(fā)生動態(tài)變化.對比儲藏前后的游離脂肪酸組成可知，瑞星一號儲藏前的游離脂肪酸組成種類多（5 種），棕櫚酸相對含量低于儲藏后11.62 個百分點，硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸的相對含量分別降低1.45 個百分點、4.37 個百分點、2.77 個百分點、0.96個百分點.與后4 種脂肪酸相比，棕櫚酸碳鏈數(shù)更短，沒有不飽和鍵，更加穩(wěn)定不易發(fā)生變化，這有可能是樣品游離脂肪酸在儲藏后棕櫚酸的相對含量升高的原因.而從游離脂肪酸相對含量組成上來看，儲藏前的瑞星一號的游離脂肪酸更加不穩(wěn)定，容易發(fā)生變化.瑞星8998 的游離脂肪酸相對含量雖然變化不大，但是長期儲藏也會形成與瑞星一號相同的狀態(tài).

2.3 小麥甘油三酯脂肪酸組成變化

小麥甘油三酯脂肪酸組成變化如表3 所示.對照原始樣品及儲藏后的小麥粗脂肪中甘油三酯脂肪酸組成可以發(fā)現(xiàn)，小麥粗脂肪提取物的甘油三酯的脂肪酸組成經(jīng)過儲藏發(fā)生了不同程度的變化.其中瑞星一號的棕櫚酸、硬脂酸、油酸的相對含量分別升高，而亞油酸和亞麻酸的相對含量降低，變化最明顯的是油酸，儲藏之后升高了53.3%，其次是亞油酸，儲藏之后降低了31.9%；瑞星8998 的變化趨勢與瑞星一號相同，棕櫚酸、硬脂酸、油酸的相對含量升高，亞油酸和亞麻酸的相對含量降低，變化幅度與瑞星一號不同，而且變化幅度較明顯的是棕櫚酸和亞油酸.從表3 可以看出，瑞星一號的甘油三酯脂肪酸組成變化比瑞星8998 的變化更大.表1 中測得的瑞星一號脂肪酶活動度在儲藏前后均大于瑞星8998，因此瑞星一號的甘油三酯脂肪酸組成的變化比瑞星8998 更為劇烈（瑞星一號的甘油三酯的5 種脂肪酸相對含量變化絕對值之和為32.48%，瑞星8998 為7.77%）.

表3 甘油三酯脂肪酸組成及相對含量 %

由甘油三酯脂肪酸相對組成變化，可以看出瑞星一號和瑞星8998 樣品經(jīng)過儲藏，甘油三酯中的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸的總量均有減少，但棕櫚酸、硬脂酸和油酸相對含量的呈上升趨勢，而亞油酸和亞麻酸的相對含量呈下降趨勢，即棕櫚酸、硬脂酸和油酸的損失小于亞油酸和亞麻酸的損失.棕櫚酸和硬脂酸是飽和脂肪酸，因此較為穩(wěn)定，在儲藏中不易消耗，亞油酸和亞麻酸的不飽和度高于棕櫚酸、硬脂酸和油酸，不飽和度越大越不穩(wěn)定易于反應(yīng)，導(dǎo)致了亞油酸和亞麻酸的相對含量下降.另一方面，脂肪酶催化甘三酯解離脂肪酸也是造成這種現(xiàn)象的原因之一.

小麥粗脂肪提取物的甘油三酯水解產(chǎn)生脂肪酸的變化是一個復(fù)雜的過程，缺乏相應(yīng)的參考資料.目前認(rèn)為大部分提取自植物的脂肪酶不具有選擇性，但是米糠酶具有Sn-1,3 位選擇性[14]，加之理論上存在大量的小麥的甘油三酯的不同組分和異構(gòu)體，故小麥粗脂肪甘油三酯代謝機(jī)理尚需進(jìn)一步研究.

通過比較發(fā)現(xiàn)，儲藏前后瑞星一號的脂肪酶活力始終大于瑞星8998，而且瑞星一號的甘油三酯脂肪酸和游離脂肪酸組成變化程度比瑞星8998 的變化程度更加劇烈.由于本試驗測定數(shù)據(jù)不多，所以不能完全確定脂肪酶活力與脂肪酸組成變化有相關(guān)性，但至少在本試驗中所測定的瑞星一號和瑞星8998 4 個月的儲藏期內(nèi)，脂肪酶活力越高，甘油三酯脂肪酸和游離脂肪酸組成變化的幅度越大.

3 結(jié)論

原始樣品中,瑞星一號的脂肪酶活動度高于瑞星8998，儲藏4 個月后兩者的脂肪酶活動度分別從21.08 mg/g 和16.98 mg/g 上升至32.90 mg/g 和29.14 mg/g，在儲藏期內(nèi)瑞星一號的脂肪酶活動度高于瑞星8998.經(jīng)過4 個月的儲藏，瑞星一號的粗脂肪提取物的游離脂肪酸中棕櫚酸相對含量低于儲藏后11.62 個百分點；瑞星8998 儲藏4 個月后變化不大，瑞星一號的游離脂肪酸組成的變化程度大于瑞星8998.瑞星一號原始樣品的粗脂肪提取物中甘油三酯的油酸相對含量上升了12.3 個百分點，亞油酸相對含量下降了14.87 個百分點；瑞星8998 的變化不大，瑞星一號的變化程度大于瑞星8998，該變化也是由瑞星一號的脂肪酶活動度高于瑞星8998 決定的.

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