方平漢，方瑞娟

（安徽省黃山市黃山區(qū)新明鄉(xiāng)猴坑村民組，安徽黃山 242700）

世界上茶、咖啡、可可三大無酒精飲品中，茶是最好的飲品，在評(píng)定茶葉質(zhì)量優(yōu)劣時(shí)，色、香、味、形中，應(yīng)以香和味為本，是天然飲料品質(zhì)的基本內(nèi)涵，是自然因素的體現(xiàn)。而色和形隨茶類制造方法等人為因素可以改變；但在現(xiàn)今市場(chǎng)中，由于受到部分商家的炒作引導(dǎo)，人們卻把形和色的感官認(rèn)識(shí)擺在了茶葉審評(píng)的首位。

太平猴魁的魁偉重實(shí)，白毫含而不露，猴韻獨(dú)特，滋味醇厚，回味無窮的暗綠色和帶梗連葉的天然美在綠茶中獨(dú)樹一幟。在如今的市場(chǎng)中，人們對(duì)它的“扁平挺直”要求越來越高，因此在市場(chǎng)上就出現(xiàn)了“布尖”“龍井式”的猴魁，猴魁核心產(chǎn)區(qū)也在制茶工藝中造型上深下功夫。

最常見的是猴魁嫩葉殺青后毛火和抽屜式烘箱，每一口鍋陪四人，將芽葉拉直包緊排列在烘屜上，再夾緊壓扁進(jìn)行烘焙，使之扁平挺直。但這人工理?xiàng)l的手工作坊過于原始，而且工效太低，每套班子只能加工0.5～0.6kg/h。

今年引進(jìn)浙江奉化某制造廠裝置的 BJ-02型“茗揚(yáng)”臺(tái)式茶葉成型機(jī)。筆者親自參與了操作，認(rèn)為其優(yōu)點(diǎn)是：（1）該機(jī)施壓平穩(wěn)，受力尚均勻，自動(dòng)壓扁，基本上可保證茶葉壓出的扁平度一致；（2）茶葉縮條較優(yōu)良，最快產(chǎn)捏尖50克/min；（3）該機(jī)體積小，重量輕，操作簡(jiǎn)單。

其不足是：（1）其產(chǎn)品仍屬于半手工半機(jī)械化，每臺(tái)受其體積限制，只容3人操作，3人各自逐一把原料送進(jìn)轉(zhuǎn)車軸下孔內(nèi)，由軸轉(zhuǎn)動(dòng)壓扁，另一人則負(fù)責(zé)把壓扁成形的捏尖依次排列在烘箱上。而四人所完成的工作量其工效與手工理?xiàng)l速度不相上下；（2）在啟動(dòng)機(jī)器前和操作中，每隔一段時(shí)間要向橫軸上噴水和揩拭，否則殺青后的芽葉就因茶汁或茶末聚結(jié)而無法繼續(xù)操作。因此在某種程度上影響成型進(jìn)行；（3）和手工理?xiàng)l對(duì)比，烘干后，成品顏色略顯墨綠，不如手工理?xiàng)l的呈蒼綠色；（4）該機(jī)售價(jià)三千余元，要價(jià)較高。茶農(nóng)算賬，望而生畏。認(rèn)為工效不高，可有可無，有的算了一筆賬，認(rèn)為效果不明顯。

筆者認(rèn)為，近年來隨著人口城市化進(jìn)程的加快和農(nóng)業(yè)人口老齡化加劇，農(nóng)村年輕勞力外出打工較多，使季節(jié)性茶葉雇工受到影響。名優(yōu)茶生產(chǎn)的諸多環(huán)節(jié)仍以人工為主，茶葉機(jī)械是茶葉科技化新技術(shù)應(yīng)用的主要載體。先進(jìn)的農(nóng)機(jī)技術(shù)普及有利于促進(jìn)茶葉科技成果轉(zhuǎn)化和全業(yè)全程機(jī)械化。茶葉研究機(jī)構(gòu)應(yīng)向科技型工業(yè)接軌，政府應(yīng)向農(nóng)民推廣先進(jìn)技術(shù)，提高茶葉生產(chǎn)力。

筆者認(rèn)為：

（1）茶葉機(jī)械旨在提高勞動(dòng)生產(chǎn)率和提高茶葉品質(zhì)，要讓茶農(nóng)得到較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。而機(jī)械的適用性和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠是用戶評(píng)審機(jī)械的重要標(biāo)準(zhǔn)。

（2）茶機(jī)設(shè)計(jì)要考慮操作結(jié)構(gòu)、安全機(jī)構(gòu)、清潔衛(wèi)生、節(jié)能減排、防噪音和茶農(nóng)文化水平，操作簡(jiǎn)單，方便維修，價(jià)格要合情合理，要茶農(nóng)能夠承受。

（3）不同茶葉鮮葉（老嫩、長短、壯瘦等）、不同動(dòng)力（電、柴、炭、煤一旦停電，皆可換用）、型號(hào)俱全（可聯(lián)動(dòng)傳動(dòng)，流水線作業(yè)也可單機(jī)作業(yè)，任用戶自選）。

（4）傳統(tǒng)的制茶工藝是在悠久的茶葉生產(chǎn)歷史中不斷探索和改進(jìn)而逐步形成的，茶機(jī)要保證和符合名優(yōu)茶的品質(zhì)和風(fēng)格，不能“改天換地”，也不能“因噎廢食”，必須在研究名茶傳統(tǒng)工藝和掌握制茶規(guī)律的基礎(chǔ)上大膽改革，刪繁就簡(jiǎn)，推陳出新，以工藝規(guī)范為依據(jù)，進(jìn)行工藝優(yōu)化，確定工藝參數(shù)。

（5）茶機(jī)要符合名茶的優(yōu)點(diǎn)和要求，有的名茶扁形（如龍井）、條形（如毛峰）、卷曲形（如碧螺春）、圓形（如涌溪火青）、片形（如瓜片），色澤也不同，有的翠綠，有的嫩綠，太平猴魁為蒼綠，涌溪火青為墨綠。而苦、澀、甜、鮮之味感是以茶湯中的物質(zhì)為基礎(chǔ)，風(fēng)味是茶葉質(zhì)量特性，跟人的嗅覺和味覺綜合感受的美好印象客觀存在，各有差異。以太平猴魁而言，必須在保證其猴韻幽香味醇的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步達(dá)到“扁平挺直”。

（6）各類名優(yōu)茶制茶車間，應(yīng)根據(jù)各類名茶的特點(diǎn)和要求制定簡(jiǎn)單的操作規(guī)程，定期對(duì)生產(chǎn)加工機(jī)械進(jìn)行清洗，嚴(yán)防污染茶葉，茶廠地面干凈，加工人員應(yīng)身體健康，禁止吸煙和隨地吐痰，女員工不得使用化妝品。茶葉試制成功后銷售前，應(yīng)對(duì)口在茶區(qū)為其“適應(yīng)性”交給茶農(nóng)試用。再將產(chǎn)品投入市場(chǎng)，進(jìn)行色香味形評(píng)價(jià)、信息反饋、揚(yáng)長避短、改進(jìn)工藝，以保證其“有的放矢”和“適用性”，達(dá)到產(chǎn)銷兩旺的效果。

茶機(jī)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)使茶機(jī)產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，既有開發(fā)觀念，又有用戶觀念和戰(zhàn)略觀念，把好質(zhì)量關(guān)，講究實(shí)效。只有好的機(jī)械設(shè)計(jì)，茶機(jī)的有效性和可靠性才有保證，生產(chǎn)的茶葉產(chǎn)品才能得到消費(fèi)市場(chǎng)的認(rèn)同，為茶農(nóng)創(chuàng)造收益，茶機(jī)企業(yè)才能獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。政府也應(yīng)加強(qiáng)為茶農(nóng)的服務(wù)，要發(fā)揮指導(dǎo)和推廣作用，加強(qiáng)先進(jìn)技術(shù)的培訓(xùn)、推廣，及時(shí)為茶農(nóng)提供技術(shù)和市場(chǎng)信息，支持科技改革、貸款、貼息補(bǔ)助，采取農(nóng)機(jī)補(bǔ)貼等惠農(nóng)政策，項(xiàng)目上予以優(yōu)惠，不斷推廣提高茶機(jī)的使用率，為茶農(nóng)謀福利。