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(楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院， 陜西 楊凌 712100)

《食品微生物及檢測技術(shù)》是高職院校農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，食品微生物檢驗是食品檢驗三大工作崗位群之一，實踐性和應(yīng)用性較強，因此實訓(xùn)教學(xué)對于該門課至關(guān)重要。但是目前的教學(xué)還沒有脫離傳統(tǒng)的學(xué)科體系構(gòu)架，人才培養(yǎng)和企業(yè)實際需求存在差距。開展《食品微生物及檢測技術(shù)》實訓(xùn)體系改革是十分必要的。本文針對目前高職實訓(xùn)教學(xué)中存在的問題，從實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和考核方式進(jìn)行改革，構(gòu)建了一套食品微生物檢測基礎(chǔ)操作技術(shù)——食品微生物基本檢測技術(shù)——食品衛(wèi)生微生物檢驗——綜合實訓(xùn)的立體課程體系。旨在通過改革，使實訓(xùn)教學(xué)系統(tǒng)化、課程層次化、內(nèi)容多樣化，提高實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)優(yōu)秀的職業(yè)技術(shù)人才[1]。

1 傳統(tǒng)實訓(xùn)教學(xué)中存在的主要問題

傳統(tǒng)的實訓(xùn)教學(xué)模式以理論為主，實訓(xùn)為輔，實訓(xùn)教學(xué)的重要性在整個教學(xué)過程中沒有得到充分的體現(xiàn)。實訓(xùn)項目以理論內(nèi)容為主要依據(jù)，實訓(xùn)教學(xué)進(jìn)度要求與理論教學(xué)同步，實訓(xùn)項目多為理論內(nèi)容的驗證，內(nèi)容安排上多以驗證性項目為主，綜合性和創(chuàng)新性項目較少，實訓(xùn)操作單一，枯燥乏味，不利于學(xué)生動手能力和創(chuàng)造能力的培養(yǎng)[2]。從實訓(xùn)教學(xué)模式來看，教師占主導(dǎo)地位，實驗員老師準(zhǔn)備好實訓(xùn)材料，教師講解實訓(xùn)原理，演示實訓(xùn)方法和步驟，忽視了學(xué)生的主體作用，學(xué)生只是處于被動接受的狀態(tài)。實訓(xùn)成績的考核以實訓(xùn)報告為主，教師很難全面、客觀、公正地評價學(xué)生，影響部分學(xué)生的實訓(xùn)積極性。

在傳統(tǒng)的實訓(xùn)教學(xué)過程中，學(xué)生在教師的講解之下，按照實訓(xùn)指導(dǎo)書的步驟逐項進(jìn)行，最后得到預(yù)定結(jié)論，不思考實訓(xùn)原理和步驟，思想僵化，被動接受實訓(xùn)結(jié)果。而且，即使實訓(xùn)失敗，也能寫出有正確結(jié)果的實訓(xùn)報告。在這種情況下，會出現(xiàn)實訓(xùn)前不認(rèn)真預(yù)習(xí)、實訓(xùn)過程中不動手、實訓(xùn)結(jié)束后不思考、甚至抄襲實訓(xùn)報告的不良現(xiàn)象。在整個實訓(xùn)過程中，教師包辦較多，學(xué)生被動參與實訓(xùn)活動，其積極性和創(chuàng)造性沒有得到很好發(fā)揮，這種教學(xué)弊端亟待改進(jìn)。

2 實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容的改革

為了在有限的學(xué)時內(nèi)達(dá)到教學(xué)目的，根據(jù)食品檢驗工職業(yè)崗位技能重構(gòu)課程體系，優(yōu)化實訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容。內(nèi)容應(yīng)突出課程的實用性、職業(yè)性、實踐性。突出技能培養(yǎng)目標(biāo)，強化職業(yè)訓(xùn)練，形成特色鮮明的工學(xué)結(jié)合課程體系[3]。實訓(xùn)內(nèi)容設(shè)置四大模塊：食品微生物檢測基礎(chǔ)操作技術(shù)，食品微生物基本檢測技術(shù)，食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗技術(shù)、食品微生物檢測創(chuàng)新性技術(shù)。前三個模塊是所有學(xué)生必須完成部分，創(chuàng)新性技術(shù)為學(xué)有余力、對微生物課感興趣的學(xué)生設(shè)計。通過對前三個模塊的強化訓(xùn)練，使學(xué)生能將專業(yè)理論知識與專業(yè)技能融會貫通，熟練掌握微生物實驗技能，體現(xiàn)實用、適度、夠用的原則。

2.1 調(diào)整實驗內(nèi)容，加強基本技能訓(xùn)練

基礎(chǔ)性實驗是提高學(xué)生基本操作技能，鞏固理論知識，培養(yǎng)分析解決問題能力的重要環(huán)節(jié)，也是進(jìn)行綜合性、創(chuàng)新性實驗的基礎(chǔ)?！妒称肺⑸锛皺z測技術(shù)》要求學(xué)生掌握的基本實驗技能包括：樣品的采集與制備、培養(yǎng)基的制備、消毒與滅菌、微生物的分離與培養(yǎng)、染色與制片技術(shù)、顯微鏡的使用、微生物鑒定用生化和血清學(xué)試驗等。在選擇實訓(xùn)項目時，盡量避免單獨開設(shè)操作性實驗，將基本操作技能串聯(lián)為基礎(chǔ)性實訓(xùn)項目。例如基礎(chǔ)實驗部分微生物培養(yǎng)和形態(tài)觀察項目，要求學(xué)生從食品樣品或相關(guān)用品中分離、培養(yǎng)、觀察微生物個體和菌落特征。該實訓(xùn)項目將采樣技術(shù)、培養(yǎng)基制作技術(shù)、分離培養(yǎng)技術(shù)、染色與鏡檢技術(shù)、微生物鑒定技術(shù)進(jìn)行有機結(jié)合，串聯(lián)成一個綜合實訓(xùn)項目，使學(xué)生從基礎(chǔ)準(zhǔn)備性實驗入手來系統(tǒng)學(xué)習(xí)一整套微生物研究方法，循序漸進(jìn)引導(dǎo)學(xué)生的興趣，發(fā)揮其在實驗過程中的主觀能動性[4]。

2.2 減少驗證性實驗，增加綜合實驗比例[5]

《食品微生物及檢測技術(shù)》實訓(xùn)模塊中，前三個模塊是所有學(xué)生必須掌握的。食品微生物檢測基礎(chǔ)操作技術(shù)模塊包括常用玻璃器皿的準(zhǔn)備、微生物形態(tài)觀察、微生物純培養(yǎng)、微生物鑒定用生化試驗和血清學(xué)試驗，多為驗證性實驗，比例為20%；食品微生物基本檢測技術(shù)模塊包括微生物的分離、鑒別和數(shù)量測定，比例為30%；食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗技術(shù)模塊包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌數(shù)檢驗、常見病原微生物檢驗、發(fā)酵乳制品中乳酸菌檢驗，比例為50%。

實訓(xùn)教學(xué)不僅要求學(xué)生掌握基本的實驗技能，更重要的是培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用基本技能解決生產(chǎn)實際中存在問題的能力。食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗技術(shù)模塊是由連續(xù)、系統(tǒng)的綜合性實驗組成，對于強化學(xué)生的實驗操作技能、綜合運用知識的能力和啟迪創(chuàng)新意識大有幫助[6]。綜合性實驗?zāi)芊从硨W(xué)生對理論知識和操作技能的綜合運用情況，也是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的有效手段?？梢越Y(jié)合生活中常見的食品，由學(xué)生查閱資料設(shè)計實驗方案，對食品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)、霉菌總數(shù)、酵母菌總數(shù)和致病菌進(jìn)行測定，給出結(jié)果和結(jié)論，最后形成報告，由教師進(jìn)行點評。這種實訓(xùn)項目涉及的內(nèi)容較多，應(yīng)具有較強的綜合性和一定的設(shè)計性。通過這種實訓(xùn)，學(xué)生的實驗?zāi)芰Α⑺伎寄芰蛣邮帜芰Χ嫉玫搅顺浞值腻憻?，從而也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

3 實訓(xùn)教學(xué)手段和方法的改革

3.1 多媒體教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合

要達(dá)到實訓(xùn)教學(xué)的目的和效果，必須依靠一定的教學(xué)手段，處理好現(xiàn)代教學(xué)和常規(guī)教學(xué)的關(guān)系，才能提高教學(xué)效率，達(dá)到較好的教學(xué)效果。實踐證明，將多媒體教學(xué)和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合，采取"講-看-示范-討論-操作-總結(jié)"的多樣化教學(xué)程序，充分利用多媒體課件和規(guī)范操作視頻講解實驗原理、實驗步驟和操作要點，再由教師示范操作，學(xué)生討論，操作練習(xí)，最后實驗結(jié)束再做總結(jié)。這樣勢必取得良好的實訓(xùn)效果。

3.2 學(xué)生的主體地位與教師的主導(dǎo)作用相結(jié)合

在實訓(xùn)開始之前，讓學(xué)生認(rèn)真學(xué)習(xí)微生物實驗室管理制度和安全措施知識，然后參與實驗準(zhǔn)備全過程。如玻璃器皿的洗滌、包扎、滅菌，試劑的配制，培養(yǎng)基的制備等，甚至協(xié)助實驗老師做預(yù)備實驗。由于這些準(zhǔn)備工作與實驗結(jié)果有一定的關(guān)聯(lián)性，學(xué)生的積極性較高。在一定程度上也鍛煉了學(xué)生的實際動手能力和協(xié)調(diào)能力。同時也有助于學(xué)生全面、系統(tǒng)掌握實驗方法和技能，為將來從事食品微生物檢驗工作奠定基礎(chǔ)。實訓(xùn)課離不開教師的指導(dǎo)，但是講解、示范太多，會增加學(xué)生的惰性，不動腦思考，照貓畫虎。因此，教師必須把握講解、示范的尺度，盡可能多地讓學(xué)生動手，并且獨立規(guī)范操作實驗。在實驗過程中，教師重點指導(dǎo)、耐心檢查、注意糾正，發(fā)現(xiàn)普遍性問題，要及時向全體學(xué)生講解，個別問題則單獨輔導(dǎo)[7]。

4 實訓(xùn)考核方式的改革

4.1 建立全程考核評價體系

全程考核評價體系包括：實驗過程、實驗報告、實驗理論和實驗操作四部分。每個部分所占比例分別為10%、20%、20%和50%。實驗過程評價重在對學(xué)生預(yù)習(xí)實驗和實驗態(tài)度的評價；實驗報告評價則是對格式的規(guī)范性、記錄的客觀性和結(jié)果分析的科學(xué)性進(jìn)行評價；實驗理論評價主要涉及實驗原理、方法、步驟、儀器使用等方面；實驗操作是全程評價體系的核心部分，考察學(xué)生操作步驟的正確性，操作過程的規(guī)范性，實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.2 細(xì)化操作考試的評分標(biāo)準(zhǔn)

《食品微生物及檢測技術(shù)》涉及的實訓(xùn)項目較多，應(yīng)選擇分組平行和逐個考核相結(jié)合的操作考試方式[8]。根據(jù)實訓(xùn)內(nèi)容采用多元評價體系，不同的實驗給予不同的評分標(biāo)準(zhǔn)[9]?；A(chǔ)實驗以結(jié)果為評分標(biāo)準(zhǔn)，如細(xì)菌的革蘭氏染色。綜合提高實驗則重在對實驗過程和實驗結(jié)果的分析，如發(fā)酵乳制品中乳酸菌測定。為了客觀、公正地評價學(xué)生對實驗技能的掌握和熟練程度，對每一考核的操作單元制定細(xì)化的評分標(biāo)準(zhǔn)。如細(xì)菌的革蘭氏染色，可細(xì)化為涂片、干燥、固定、染色、鏡檢等多個環(huán)節(jié)，每一環(huán)節(jié)賦予不同的分值。由不同監(jiān)考老師按統(tǒng)一的評分標(biāo)準(zhǔn)給學(xué)生打分，從而減少不同老師評分的主觀差異。

5 結(jié) 語

總之，《食品微生物及檢測技術(shù)》是一門不斷發(fā)展的學(xué)科，實訓(xùn)教學(xué)也將不斷發(fā)展完善，從實訓(xùn)內(nèi)容、實訓(xùn)方法、實訓(xùn)考核等方面進(jìn)行改革，增加學(xué)生的實驗動手機會，培養(yǎng)實驗操作能力，一定能將實訓(xùn)教學(xué)提高到一個新的層次。對該門實訓(xùn)課程的改革探索，有助于優(yōu)化整合實訓(xùn)內(nèi)容，改革教學(xué)方法和考核方式，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生融會貫通知識的能力和綜合運用實驗技能的能力。通過在校期間的實訓(xùn)，能夠?qū)崿F(xiàn)學(xué)校到工作崗位的零對接。在一定程度上提高了實訓(xùn)課程的教學(xué)質(zhì)量。當(dāng)然，該門實訓(xùn)課程的改革也將隨著學(xué)科的發(fā)展和工作實際的需要而繼續(xù)深化。

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