苗敬芝 唐仕榮 劉 輝

（1.徐州工程學(xué)院 食品工程學(xué)院，江蘇 徐州 221000；2.江蘇省食品資源開發(fā)與質(zhì)量安全重點建設(shè)實驗室，江蘇 徐州221111）

食品分析是食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)一門重要的專業(yè)課，該課程內(nèi)容豐富，涉及面廣，包括一般成分分析、有毒有害物質(zhì)分析、食品添加劑分析等，其中實驗教學(xué)是食品分析課程的主要組成部分，通過實驗教學(xué)加深對理論知識的理解，提高學(xué)生實踐技能，提高學(xué)生分析問題和解決問題能力，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識，培養(yǎng)嚴(yán)謹(jǐn)求實的科學(xué)態(tài)度，培養(yǎng)出高素質(zhì)的食品安全檢測一線的高級技術(shù)人才[1]。因此，食品分析實驗教學(xué)內(nèi)容與形式的改革與創(chuàng)新，是全面提高學(xué)生綜合能力，深化教學(xué)改革，推進(jìn)素質(zhì)教育，培養(yǎng)創(chuàng)新人才的需要。本人在教學(xué)過程中針對食品分析實驗教學(xué)存在的問題，進(jìn)行了以下探索性的改革。

1 實驗教學(xué)內(nèi)容的改革

1.1 加強(qiáng)實驗教學(xué)環(huán)節(jié)，增加實驗課時比例

過去實驗課時60學(xué)時，其中理論40學(xué)時，實驗20學(xué)時，改革后理論32學(xué)時，實驗32學(xué)時，而且食品分析實驗獨立設(shè)課。以往所開設(shè)的實驗項目多為驗證性實驗，講授完一章理論課，就進(jìn)行一章的驗證性實驗，例如小麥面粉水分測定，小麥面粉灰分測定，蜂蜜中還原糖的測定，黃豆粉中粗脂肪測定，火腿腸中亞硝酸鹽的測定等。在教學(xué)中主要依靠教師課堂上講解，學(xué)生根據(jù)實驗教材內(nèi)容進(jìn)行操作，學(xué)生被束縛在教師制定的框架中，沒有選擇性，從而造成學(xué)生在實驗中缺乏主動性，不利于科學(xué)思維與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。調(diào)整實驗課時后，增加綜合設(shè)計性實驗，教師角色由教學(xué)的中心轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W(xué)組織者、輔導(dǎo)者，以學(xué)生為主，教師只提出實驗要求，學(xué)生自主選題，獨立完成從資料的收集，實驗方案的制定，實驗方案的實施，數(shù)據(jù)處理及撰寫實驗報告等，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，提高了學(xué)生獨立分析和解決問題的能力。

1.2 增加實驗教學(xué)內(nèi)容

在實驗教學(xué)中，除了開設(shè)常規(guī)分析項目外，根據(jù)學(xué)院實驗室條件，結(jié)合目前人民廣泛關(guān)注的食品安全問題，增加實驗教學(xué)內(nèi)容，開設(shè)綜合設(shè)計性實驗，更好的適應(yīng)社會發(fā)展的需要。例如：（1）食品中有害重金屬元素的測定，選擇有代表性的樣品，采用不同方法處理樣品，干法灰化、濕法消化、微波消解等，用原子吸收分光光度法測定汞、鉛、鎘等重金屬含量，和國家標(biāo)準(zhǔn)相比較，看是否超標(biāo)，來評價食品的安全性；（2）高效液相色譜法檢測畜肉中土霉素、四環(huán)素等含量，選擇具有代表性的樣品，樣品的預(yù)處理采用微波提取、超聲波提取等方式，凈化采用液液萃取、固相萃取等方式，盡可能減少基質(zhì)對液相檢測的干擾，高效液相色譜分析過程需要熟悉高效液相色譜儀的構(gòu)造，掌握高效液相色譜法的檢測原理，用于畜肉中土霉素、四環(huán)素等含量的測定，對結(jié)果進(jìn)行討論，評價樣品的安全性。

2 教學(xué)方法與手段的改革

2.1 學(xué)生做好課前預(yù)習(xí)，參與實驗準(zhǔn)備

以往的學(xué)生實驗由實驗教師準(zhǔn)備，試劑的配制和樣品的預(yù)處理都在課前準(zhǔn)備好，學(xué)生課前不預(yù)習(xí)或很少預(yù)習(xí)，只是被動的按照實驗步驟進(jìn)行操作，對于實驗過程中出現(xiàn)的問題不知道產(chǎn)生的原因及解決的方法，實驗效果不理想。實驗教學(xué)改革后，要求學(xué)生課前預(yù)習(xí)，寫預(yù)習(xí)報告，學(xué)生分組，參與實驗準(zhǔn)備，在學(xué)生進(jìn)行實驗操作之前，實驗指導(dǎo)教師先檢查學(xué)生的預(yù)習(xí)情況，包括實驗原理、操作步驟、實驗中應(yīng)注意的問題等，對存在的問題進(jìn)行指導(dǎo)，啟發(fā)思維，使學(xué)生在實驗前對實驗項目做到心中有數(shù)，對在實驗過程中出現(xiàn)的問題，能夠分析產(chǎn)生的原因，找出解決問題的方法。

2.2 應(yīng)用現(xiàn)代化教學(xué)手段，提高教學(xué)效果

在實驗教學(xué)中，應(yīng)用多媒體等現(xiàn)代化教學(xué)手段，將實驗室現(xiàn)有條件無法開展的實驗或周期較長的實驗制作成多媒體課件或者動畫展示給學(xué)生，增加課堂教學(xué)信息量，提高教學(xué)效果。網(wǎng)絡(luò)教學(xué)是一種新的教學(xué)輔助手段，為學(xué)生的學(xué)習(xí)創(chuàng)造了廣闊而自由的環(huán)境，提供了豐富的教學(xué)資源，拓展了教學(xué)空間。充分利用互聯(lián)網(wǎng)上視頻資源，下載相關(guān)的儀器操作和實驗視頻，讓學(xué)生認(rèn)真觀看，掌握正確的實驗操作技能[2]，如滴定管、容量瓶和移液管等最基本儀器的規(guī)范操作，在常規(guī)實驗過程中存在著操作不規(guī)范，讀數(shù)不準(zhǔn)確等，使實驗結(jié)果不可靠，通過視頻規(guī)范操作，讓學(xué)生糾正了不正確的操作，學(xué)生感覺收獲較大，提高了學(xué)生對實驗操作規(guī)范的認(rèn)識。

2.3 開放實驗室

實驗室是高校實施素質(zhì)教育，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識和實踐能力的重要基地。隨著實驗教學(xué)內(nèi)容的改革，綜合設(shè)計性實驗的增加，這些實驗內(nèi)容比較多，所需時間比較長，計劃內(nèi)學(xué)時難以滿足，需要開放實驗室，利用課余時間來完成。實驗室開放后，學(xué)生可利用實驗室現(xiàn)有條件，選擇實驗項目，制定實驗方案，擬定實驗步驟，選擇儀器設(shè)備，再獨立完成實驗，通過自主處理，分析實驗結(jié)果，獲得實驗結(jié)論[3]。通過開放實驗室，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，促進(jìn)了學(xué)生個性的發(fā)展，實現(xiàn)了學(xué)生自主創(chuàng)新能力培養(yǎng)和綜合素質(zhì)的提高。結(jié)合專業(yè)實際，食品分析實驗開設(shè)的實驗項目主要使用的儀器有紫外分光光度計、原子吸收分光光度計、氣相色譜儀、高效液相色譜儀等大型分析檢測設(shè)備，開展對食品添加劑、食品中的微量元素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等影響食品質(zhì)量與安全，對人體有毒有害物質(zhì)的分析檢測。通過開放實驗室，強(qiáng)化了學(xué)生操作技能和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。

3 完善實驗考核方式

考核是對教學(xué)效果的檢驗，也是對學(xué)生實驗態(tài)度、操作技能、及綜合運用所學(xué)知識解決實際問題能力的全面評定。過去的實驗考核采用筆試和實驗報告相結(jié)合，不能從整體上對實驗的優(yōu)劣進(jìn)行評價，存在著篡改數(shù)據(jù)，抄襲實驗報告等現(xiàn)象。改革后考核分為三部分：一是實驗基本技能的專項考核，占總成績60%，將考核貫穿于整個實驗過程，考核內(nèi)容包括實驗前預(yù)習(xí)、實驗操作規(guī)范、實驗數(shù)據(jù)記錄、實驗報告書寫規(guī)范及內(nèi)容是否全面、結(jié)果評價等；二是利用綜合設(shè)計性實驗對學(xué)生進(jìn)行考核，占總成績30%，考核內(nèi)容包括資料收集、實驗方案的制定、實驗過程的實施、實驗數(shù)據(jù)記錄、數(shù)據(jù)處理及結(jié)果討論；三是實驗學(xué)習(xí)態(tài)度，占總成績10%，包括遵守紀(jì)律、打掃衛(wèi)生、和同學(xué)相互協(xié)作等。通過細(xì)致全面的考核，綜合評定學(xué)生的素質(zhì)和能力，較客觀公正的評定成績，促使學(xué)生認(rèn)真完成實驗的每個環(huán)節(jié)，進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生綜合素質(zhì)的全面提升。

4 總結(jié)

食品分析實驗教學(xué)的改革與探索，是以推進(jìn)應(yīng)用型人才素質(zhì)教育為目的，以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神、提高學(xué)生實驗技能為重點，更突出實驗方法的建立、實驗技能的培養(yǎng)，使將來學(xué)生在實際工作中能獨立進(jìn)行一個完整的實驗方案[4]。通過優(yōu)化實驗教學(xué)內(nèi)容，增加綜合設(shè)計性實驗，使之更具系統(tǒng)性、實用性、更能適應(yīng)現(xiàn)代化食品工業(yè)發(fā)展的需要，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，促進(jìn)了學(xué)生的個性發(fā)展和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)，提高了學(xué)生的實踐能力和綜合素質(zhì)，為走向工作崗位奠定堅實的基礎(chǔ)。

［1］李寧,趙秋艷,張平安,等.食品分析課程教學(xué)方法探討[J].教學(xué)研究,2012(3):24-25.

［2］楊兆艷,楊萍芳.食品分析實驗課程的教學(xué)改革與探索[J].運城學(xué)院學(xué)報,2011,29(10):104-106.

［3］秦杰,劉紅玲,劉恩岐,等.地方本科院校分層次開放性實驗教學(xué)體系的構(gòu)建與實踐[J].實驗技術(shù)與管理,2013,30(10):175-178.

［4］黃玉英,彭愛紅,黃志勇.食品分析綜合實驗課程的教學(xué)改革與探索[J].集美大學(xué)學(xué)報,2010,11(1):87-89.