郭艷婧，楊 勇*，李 靜，鞏 洋，張 穎，孫 霞，李 誠(chéng)，何 利，胡 濱

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

不同包裝材料對(duì)罐罐肉理化特性的影響

郭艷婧，楊 勇*，李 靜，鞏 洋，張 穎，孫 霞，李 誠(chéng)，何 利，胡 濱

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，四川 雅安 625014）

探究不同包裝材料對(duì)罐罐肉理化特性的影響，以陶瓷壇、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP鋁箔蒸煮袋、PET/PA/ CPP透明蒸煮袋包裝的罐罐肉為研究對(duì)象，研究其在自然條件下加工貯藏（原料肉腌制結(jié)束后油炸結(jié)束，保存5、15、30、50、75、105 d）時(shí)水分含量、pH值、酸價(jià)、過(guò)氧化值等理化特性的變化。結(jié)果表明，4 種包裝材料對(duì)罐罐肉水分含量和pH值影響差異不顯著。酸價(jià)、過(guò)氧化值和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值在貯藏過(guò)程中均呈逐漸上升的趨勢(shì)，在貯藏前期，鋁箔蒸煮袋包裝組酸價(jià)最低，為0.48 mg KOH/kg，在貯藏后期，玻璃罐包裝組酸價(jià)最低，為0.75 mg KOH/kg；對(duì)于過(guò)氧化值而言，陶瓷壇包裝的罐罐肉顯著高于其他3 組，透明蒸煮袋和玻璃罐包裝組差異不顯著，貯藏后期鋁箔蒸煮袋包裝組的變化較緩慢；陶瓷壇包裝組TBA最高達(dá)到0.88mg丙二醛/kg，鋁箔蒸煮袋的最低為0.31 mg丙二醛/kg，其他兩組差異不顯著。4 種包裝材料包裝的罐罐肉貯藏過(guò)程總氮的含量變化很少，基本保持在6%左右；揮發(fā)性鹽基氮值則都呈逐漸上升的趨勢(shì)，陶瓷壇和透明蒸煮袋包裝的罐罐肉揮發(fā)性鹽基氮值高于鋁箔蒸煮袋和玻璃罐包裝組。結(jié)果表明：鋁箔蒸煮袋包裝組可以更好地抑制罐罐肉的氧化，是最適合罐罐肉的包裝材料。

包裝材料；罐罐肉；理化特性

罐罐肉是主產(chǎn)于四川雅安、攀枝花等地的一種傳統(tǒng)肉制品，罐罐肉食用方便，口感柔軟，肥而不膩，美味鮮香，可用炒、蒸、燉、煮等方法烹制成菜肴，深受當(dāng)?shù)厝藗兿矏?ài)。但是罐罐肉包裝簡(jiǎn)易單一，難實(shí)現(xiàn)商品化，傳統(tǒng)的罐罐肉都是貯存于陶瓷壇中，但是由于陶瓷壇體積龐大，質(zhì)量重且易碎，生產(chǎn)成本較高，同時(shí)由于壇中裝肉較多，取用時(shí)容易被氧氣和微生物污染，加速氧化反應(yīng)的發(fā)生，這些都為罐罐肉的貯運(yùn)銷(xiāo)帶來(lái)不便，阻礙了罐罐肉的市場(chǎng)開(kāi)拓。為了更加便于罐罐肉這種美味的土特產(chǎn)銷(xiāo)往全國(guó)各地，有些廠家已經(jīng)開(kāi)始采用生產(chǎn)成本低、更輕便的復(fù)合塑料包裝材料和玻璃罐等來(lái)代替陶瓷壇。目前只有廖定容等[1-2]對(duì)陶瓷壇中貯藏的罐罐肉蛋白質(zhì)、揮發(fā)性物質(zhì)等的變化進(jìn)行了研究，為罐罐肉風(fēng)味形成機(jī)理做了初步的探究。國(guó)內(nèi)外學(xué)者在不同包裝方式對(duì)肉制品品質(zhì)的影響方面做了很多研究[3-7]，但關(guān)于不同包裝材料對(duì)肉制品理化特性影響的研究較少。關(guān)于不同包裝材料對(duì)罐罐肉理化特性有何影響目前還未見(jiàn)報(bào)道，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)研究罐罐肉加工貯藏過(guò)程中脂肪、蛋白質(zhì)等的變化，旨在確定最佳的包裝材料，為改進(jìn)罐罐肉加工工藝、促進(jìn)工業(yè)化生產(chǎn)等實(shí)際問(wèn)題提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬五花肉和食鹽，均購(gòu)自四川雅安市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

陶瓷壇（2 L）、玻璃罐（500 mL）購(gòu)于雅安農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；PET/PA/CPP透明蒸煮袋（可耐130 ℃以下高溫，規(guī)格190 mm×160 mm，厚度70 μm）、PET/Al/PA/CPP鋁箔蒸煮袋（可耐130 ℃以下高溫，規(guī)格210 mm×160 mm，厚度110 μm） 河北邯鄲新興塑業(yè)有限公司。

石油醚、三氯乙酸、氯仿、冰乙酸、乙二胺四乙酸、硫酸鉀、硫酸銅、硫酸、氫氧化鈉、硼酸均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；DHG-9245A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；HD-3C智能水分活度測(cè)量?jī)x 無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；PHS-3C pH計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司雷磁儀器廠；UV-3200紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；ST16R 冷凍離心機(jī) 賽默飛世爾科技公司。

1.3 方法

1.3.1 罐罐肉的制作工藝

參照廖定容等[2]的方法并進(jìn)行了某些改動(dòng)。

新鮮豬肉清洗后腌制，采用干腌法：食鹽4%，48 h。然后晾掛以瀝干表面水分，切塊為50 g左右，用動(dòng)物油脂進(jìn)行油炸，起始油溫130 ℃，160 ℃將肉炸熟，撈出肉將油加熱至200 ℃，使肉過(guò)油至外焦里嫩。最后包裝，依次將肉和油裝入陶瓷、玻璃、PET/PA/CPP透明蒸煮袋、PET/Al/PA/CPP鋁箔蒸煮袋中，油脂必須將肉掩蓋。冷卻后為成品，室溫條件下貯藏。

1.3.2 樣品采集

對(duì)罐罐肉加工與貯存過(guò)程中的9 個(gè)工藝點(diǎn)（原料肉腌制結(jié)束后油炸結(jié)束，貯藏5、15、30、50、75、105 d）進(jìn)行采樣，樣品去皮后備用。

1.3.3 水分含量的測(cè)定

按照GB 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》的直接干燥法進(jìn)行測(cè)定[8]。

1.3.4 pH值的測(cè)定

測(cè)定方法按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品：pH測(cè)定》規(guī)定的方法[9]，罐罐肉絞碎后，稱取10 g，加90 mL蒸餾水，浸提20 min后，取上清液用pH計(jì)測(cè)定。

1.3.5 酸價(jià)測(cè)定

樣品處理參照鞠波等[10]的方法：取罐罐肉樣品10 g，絞碎后置于250 mL具塞碘量瓶中并加入30～60 ℃沸程的石油醚80 mL，放置過(guò)夜后過(guò)濾，取濾液在60 ℃水浴中揮發(fā)石油醚得到油脂，按照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中油脂的酸價(jià)測(cè)定方法[11]。

1.3.6 過(guò)氧化值（peroxide value，POV）測(cè)定

樣品處理方法同酸價(jià)，按照GB/T 5009.37—2003中油脂的POV測(cè)定方法[11]。

1.3.7 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值測(cè)定

參照Witte等[12]的方法，準(zhǔn)確稱取研磨均勻的罐罐肉樣品10 g，置于100 mL具塞三角瓶?jī)?nèi)，加入50 mL 7.5%的三氯乙酸溶液（含0.1%乙二胺四乙酸），振搖30 min，用雙層濾紙過(guò)濾2 次。準(zhǔn)確移取5 mL上述濾液置于25 mL比色管內(nèi)，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，混勻。加塞，置于90 ℃水浴鍋內(nèi)保溫40 min，取出冷卻1 h，移入小離心管內(nèi)2 000 r/min離心5 min，上清液倒入25 mL比色管，加入5 mL氯仿，搖勻，靜置，分層后吸取上清液分別在532 nm和600 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度（同時(shí)做空白試驗(yàn)），記錄吸光度，并用以下公式計(jì)算TBA值。

1.3.8 總氮含量測(cè)定

稱取1.5 g絞碎的罐罐肉樣品于消化瓶中，參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[13]。

1.3.9 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值測(cè)定

參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》的方法測(cè)定[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝材料對(duì)罐罐肉水分含量的影響

從圖1可以看出，4 種包裝罐罐肉的水分含量隨加工貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。樣品腌制后水分含量顯著下降可能是由于食鹽導(dǎo)致肉制品失水所致，這與林玉桓[15]研究蘇州傳統(tǒng)腌臘肉時(shí)得出的結(jié)論一致。在油炸階段，水分含量顯著下降，這可能與蛋白質(zhì)加熱變性，使肉的保水性下降[16]有關(guān)，吳鎖連[17]發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)燒雞水分含量油炸后也呈下降趨勢(shì)，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)論一致，但下降幅度不如本實(shí)驗(yàn)大，可能是由于罐罐肉油炸時(shí)間較長(zhǎng)。在貯藏階段，水分含量基本保持穩(wěn)定，鋁箔蒸煮袋包裝的罐罐肉水分含量最低。

圖1 不同包裝材料對(duì)罐罐肉加工貯藏過(guò)程水分含量的影響Fig.1 Effect of different packaging materials on moisture content during processing and storage of ceramic-pot sealed meat

圖2 不同包裝材料對(duì)罐罐肉加工貯藏過(guò)程pH值的影響Fig.2 Effect of different packaging materials on pH during processing and storage of ceramic-pot sealed meat

由圖2可知，腌制階段罐罐肉的pH值從6.04下降到5.78 ，可能是由于在此期間乳酸菌等分解碳水化合物產(chǎn)生乳酸所致，這與董洋等[18]的研究一致。油炸階段pH值又呈顯著上升趨勢(shì)，這可能與罐罐肉中的蛋白質(zhì)在高溫作用下降解產(chǎn)生氨、胺等堿性化合物有關(guān)。貯藏 過(guò)程中，陶瓷壇包裝的罐罐肉pH值比其他3 種包裝的低。4 種不同包裝材料包裝的罐罐肉之間pH值的差異不顯著。

2.3 不同包裝材料對(duì)罐罐肉酸價(jià)的影響

圖3 不同包裝材料對(duì)罐罐肉加工貯藏過(guò)程酸價(jià)的影響Fig.3 Effect of different packaging materials on acidity value during processing and storage of ceramic-pot sealed meat

由圖3可以看出，不同包裝材料處理的罐罐肉的酸價(jià)在貯藏過(guò)程中均呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)。酸價(jià)可以作為肉制品中游離脂肪酸含量的衡量指標(biāo)，游離脂肪酸可以發(fā)生直接或是間接的反應(yīng)生成醛、酮等揮發(fā)性成分來(lái)促進(jìn)肉制品風(fēng)味的形成。腌制和油炸期間，由于氧氣和高溫的作用下，加速了脂肪的氧化降解，使得酸價(jià)不斷上升。貯藏前期，酸價(jià)基本不變，在0.5 mg KOH/kg左右，可能是由環(huán)境溫度較低（約為5～10 ℃），且沒(méi)有微生物和酶[19]引起的，透明蒸煮袋包裝的罐罐肉酸價(jià)最高，達(dá)到0.61mg KOH/kg，鋁箔蒸煮袋的酸價(jià)最低，為0.48 mg KOH/kg，可能與不同塑料包裝的透光性有關(guān)[20]。貯藏后期，可能是隨著溫度的不斷升高，酸價(jià)顯著上升，其中陶瓷壇包裝的罐罐肉變化的幅度最大，從貯藏初期的0.53mg KOH/kg上升到末期的1.11 mg KOH/kg，鋁箔蒸煮袋袋和玻璃罐包裝的罐罐肉酸價(jià)變化較小。

2.4 不同包裝材料對(duì)罐罐肉POV的影響

圖4 不同包裝材料對(duì)罐罐肉加工貯藏過(guò)程POV的影響Fig.4 Effect of different packaging materials on peroxide value during processing and storage of ceramic-pot sealed meat

從圖4可看出，POV的總體變化規(guī)律與酸價(jià)的類似，其中陶瓷壇包裝的罐罐肉POV明顯高于其他3 種包裝，這可能是由于陶瓷壇子中的某些金屬元素溶入到油中，促進(jìn)了脂肪的氧化。有研究表明陶瓷制品中的某些重金屬如鎘、鉛、鈷、鎳、鋅等在一定條件下會(huì)向與其接觸的食品發(fā)生遷移[21-22]，進(jìn)而對(duì)食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響。井維鑫等[23]研究發(fā)現(xiàn)，隨著汾酒在黑陶容器中貯存期的延長(zhǎng)，酒中大部分金屬元素的含量整體呈動(dòng)態(tài)增加趨勢(shì)。

2.5 不同包裝材料對(duì)罐罐肉TBA值的影響

圖5 不同包裝材料對(duì)罐罐肉加工貯藏過(guò)程TBA值的影響Fig.5 Effect of different packaging materials on TBA during processing and storage of ceramic-pot sealed meat

由圖5可知，TBA值在腌制期間呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，可能是由于不穩(wěn)定的氫過(guò)氧化物在氧氣和微生物的作用下降解產(chǎn)生丙二醛，油炸過(guò)程中TBA值的下降可能是高溫加速了丙二醛和蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物發(fā)生美拉德反應(yīng)，這與吳少雄等的研究一致[24]。貯藏過(guò)程中鋁箔包裝的罐罐肉TBA值變化不大，而其他3 種包裝的罐罐肉在貯藏過(guò)程中TBA值顯著上升，這可能是由于該種包裝與玻璃和透明蒸煮袋這兩種包裝材料相比來(lái)講其阻光性較好，可起到抑制脂肪氧化的作用，而同樣具有很好阻光性的陶瓷壇則可能因?yàn)槟承┙饘僭氐娜艹?，加速了丙二醛的產(chǎn)生，使得TBA值顯著上升。

2.6 不同包裝材料對(duì)罐罐肉總氮含量的影響

圖6 不同包裝材料對(duì)罐罐肉加工貯藏過(guò)程總氮含量的影響Fig.6 Effect of different pacagking materials on total nitrogen content during processing and storage of ceramic-pot sealed meat

從圖6可知，腌制期間總氮含量（以干基計(jì)算）的下降可能是因?yàn)檩^高濃度的食鹽使肉失水而使一些水溶性含氮物流失?？偟吭谡麄€(gè)貯藏階段基本恒定在6%左右，這可能與罐罐肉所處的密封環(huán)境有關(guān)，期間略有波動(dòng)可能是由于氮在油和肉中相互滲透所致。吳惠芳[25]、顧偉鋼[26]等研究肉制品燉湯時(shí)發(fā)現(xiàn)食物中的總氮含量在烹調(diào)前后基本不變，只會(huì)從肉中向湯中轉(zhuǎn)移，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果類似。

2.7 不同包裝材料對(duì)罐罐肉TVB-N值的影響

圖7 不同包裝材料對(duì)罐罐肉加工貯藏過(guò)程TVB-N值的影響Fig.7 Effect of different packaging materials on TVB-N during processing and storage of ceramic-pot sealed meat

由圖7可知，TVB-N值整體呈上升趨勢(shì)，這與廖定容等[19]的研究一致。陶瓷壇和透明蒸煮袋包裝的罐罐肉TVB-N值高于鋁箔蒸煮袋和玻璃罐包裝的罐罐肉，說(shuō)明貯藏于鋁箔蒸煮袋和玻璃罐中的罐罐肉蛋白質(zhì)氧化降解不劇烈。

3 結(jié) 論

罐罐肉采用陶瓷壇、玻璃罐、透明蒸煮袋、鋁箔蒸煮袋在自然條件下貯藏后，其品質(zhì)的變化如下：1）在貯藏期間，4 種包裝材料包裝的罐罐肉其水分含量和pH值的變化不大，且不同包裝之間的差異不顯著。2） 4 種包裝材料包裝的罐罐肉其酸價(jià)、POV和TBA在貯藏過(guò)程中均呈逐漸上升的趨勢(shì)，在貯藏前期，不同包裝酸價(jià)的高低依次為：透明蒸煮袋＞玻璃罐＞陶瓷壇＞鋁箔蒸煮袋，在貯藏后期，不同包裝材料的酸價(jià)高低依次為：陶瓷壇＞透明蒸煮袋＞鋁箔蒸煮袋＞玻璃罐；對(duì)于POV而言，陶瓷壇包裝的罐罐肉顯著高于其他3 組，透明蒸煮袋和玻璃罐包裝組差異不顯著，貯藏后期鋁箔蒸煮袋包裝組的變化總體較緩慢；陶瓷壇包裝組TBA值最高，鋁箔蒸煮袋的最低，其他兩組差異不顯著。對(duì)于脂肪氧化降解的各指標(biāo)而言，陶瓷壇包裝組脂肪氧化降解的最嚴(yán)重，鋁箔蒸煮袋包裝組降解較小。3） 4 種包裝材料包裝的罐罐肉貯藏過(guò)程總氮的含量變化很少；TVB-N值則呈逐漸上升的趨勢(shì)，陶瓷壇和透明蒸煮袋包裝的罐罐肉TVB-N值高于鋁箔蒸煮袋和玻璃罐包裝組，在貯藏中后期，鋁箔蒸煮袋包裝組和玻璃罐包裝組TVB-N值變化差異不顯著。

綜上，鋁箔蒸煮袋包裝組不僅成本較低且輕便，同時(shí)在貯藏過(guò)程中能更好地保持罐罐肉品質(zhì)，是罐罐肉生產(chǎn)過(guò)程 中最佳的包裝材料。

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Effect of Different Packaging Materials on Physico-chemical Properties of Ceramic-pot Sealed Meat

GUO Yan-jing, YANG Yong*, LI Jing, GONG Yang, ZHANG Ying, SUN Xia, LI Cheng, HE Li, HU Bin
(College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya’an 625014, China)

This research was aimed to study the effect of different package materials (ceramic pot, glass jar, PET/Al/PA/ CPP and PET/PA/CPP bags) on physico-chemical properties of ceramic-pot sealed meat by measuring changes in moisture content, pH, acid value (AV) and peroxide value (POV) during storage at room temperature. Results indicated that four package materials had no signifi cant difference in moisture content or pH, but could result in an increase in AV, POV and TBA during storage. AV in PET/Al/PA/CPP was the lowest, 0.48 mg KOH/kg at the early stage of storage; however, glass jar samples exhibited the highest level, 0.75 mg KOH/kg at the later stage of storage. POV of ceramic-pot sealed meat was higher than that of other package groups. The highest value of TBA was 0.88 mg malondiadehyde/kg in ceramic pot, followed by glass jar and PET/PA/CPP, and PET/Al/PA/CPP showed the lowest value of 0.31 mg malondiadehyde/kg. The total nitrogen content changed little in these four package materials with a value of approximately 6%. TVB-N was increased in all packages; meanwhile, the TVB-N in ceramic pot and PET/PA/CPP bag was higher than that in PET/Al/PA/CPP and glass jar. From these results, we concluded that PET/Al/PA/CPP bag can inhibit oxidation of ceramic-pot sealed meat as the best packaging material.

packaging material; ceramic-pot sealed meat; physico-chemical properties

TS251.1

A

1002-6630（2014）22-0336-04

10.7506/spkx1002-6630-201422065

2014-05-04

四川省科技廳科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012NZ0001）

郭艷婧（1988 —），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)與技術(shù)。E-mail：1037440283@qq.com

*通信作者：楊勇（1969—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)與技術(shù)。E-mail：yangyong676@163.com