胡小靜，趙良會(huì)，楊學(xué)花

（文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663000）

即食型花生粕辣椒酥的研制

胡小靜，趙良會(huì)，楊學(xué)花

（文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663000）

以辣椒和花生粕為主要原料，開(kāi)發(fā)休閑食品。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和感官評(píng)定優(yōu)化原料配比。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，制作花生粕辣椒酥的較佳配方為：花生粕:面粉:糯米粉:泡打粉為7.0∶4.0∶3.5∶0.04；用該配方和工藝生產(chǎn)的花生粕辣椒酥呈紅色或紅黃色，有光澤，微辣，酥脆可口，具有濃郁的花生香味。

花生粕；辣椒；辣椒酥；工藝

花生粕是花生仁經(jīng)壓榨提煉油料后的副產(chǎn)品，通常花生粕的產(chǎn)量可以達(dá)到44%以上，主要作為反芻家畜的飼料?；ㄉ傻臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%～50%，氨基酸種類(lèi)齊全，黃酮類(lèi)，鞣質(zhì)，糖類(lèi)，維生素，三萜或甾體類(lèi)化合物等有效成分含量豐富，并含有Mg、K、Ca、Fe、Na、Zn、P、Cu、Mn等多種礦物質(zhì)元素。[1-2]辣椒營(yíng)養(yǎng)豐富, 含有脂肪油、揮發(fā)油、油樹(shù)脂、樹(shù)脂、辣椒素、辣椒玉紅素、辣椒紅、胡蘿卜素、玉米黃素、葉黃素、隱黃素、類(lèi)胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、戊聚糖和多種礦物質(zhì)。[3]辣椒具有促進(jìn)胃液分泌、調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、刺激心臟加快跳動(dòng)、促進(jìn)血液循環(huán)、活血助暖等作用。[4]本研究以花生粕和干辣椒為主要原料，制成酥脆可口、辣味適中、香味濃郁的休閑食品，為花生粕和辣椒的開(kāi)發(fā)利用提供一定的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

花生粕（文山州豐林花生油廠(chǎng)，要求為淡褐色或深褐色，有淡花生香味，形狀為塊狀，含有少量花生殼）、辣椒（丘北干辣椒）、小麥粉（市售全麥粉）、糖粉、五香粉、花生油、味精、食鹽、白芝麻、糯米粉、泡打粉。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

FA-2004A電子天平、DFT-250手提式中藥粉碎機(jī)（溫嶺市林大機(jī)械有限公司）、101型電熱鼓風(fēng)干燥箱、MFL-2002型箱式電阻爐（廣東萬(wàn)家樂(lè)然氣具有限公司）、立式雙缸電炸爐（DF-26-2，shentop）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

各種材料按照配方混合均勻后加水?dāng)嚢杈鶆颉尤肜苯范芜M(jìn)行攪拌，至辣椒段中空被填充物填滿(mǎn)→油炸→80 ℃烘烤30～40 min→成品[5-7]。

1.2.2 操作要點(diǎn)

花生粕的處理：花生粕于60～70 ℃烘爐內(nèi)干燥，冷卻，粉碎。

辣椒的處理：選擇色澤鮮紅，無(wú)霉變，無(wú)雜質(zhì)，個(gè)體完好，辣味足的丘北紅辣椒剪成長(zhǎng)約0.5 cm的辣椒段，用水浸泡，備用。

油炸：將油加熱，把填充好辣椒段放入鍋中油炸至辣椒暗紅色而不焦時(shí)起鍋[6]。

烘烤：將油炸品冷卻后放入烘箱中于80 ℃下烘烤。

3.3.3 感官指標(biāo)

依據(jù)表1，進(jìn)行不記名感官評(píng)分，百分制，取平均值。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指標(biāo)[8]（百分制）

2 結(jié)果與分析

2.1 初級(jí)配方的確定

影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素較多，而且對(duì)于相同的輔料而言，不同的加工工藝和條件也會(huì)對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生較大的影響[9]。在初步試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)初級(jí)配方見(jiàn)表2。

表2 花生粕辣椒酥初級(jí)配方（合計(jì)32.70 g/鍋）

為了更為準(zhǔn)確的獲得各種原輔料的搭配比例，以獲得理想風(fēng)味，在確定初級(jí)配方的基礎(chǔ)上，對(duì)影響辣度、色澤和填充料狀態(tài)的因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，初步在初成品的基礎(chǔ)上確定出單因素的參數(shù)范圍。

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 水的添加量對(duì)填充操作的影響

粉末狀的芯料加入水形成流體才能順利填充到辣椒段中空部位，因此水添加量對(duì)于芯材的填充至關(guān)重要。從表3可以看出加水量為21 mL時(shí)，填充料容易塞進(jìn)辣椒段里。

表3 水的添加量對(duì)填充過(guò)程的影響

2.2.2 浸泡時(shí)間對(duì)辣椒段品質(zhì)的影響

因辣椒個(gè)體存在差異，為了保證制品的質(zhì)量一致性，提高產(chǎn)品的可接受性，采用水浸泡的方式使辣椒的色澤均勻化，減輕辣味。從表4可以看出辣椒浸泡16 h即可。

表4 浸泡時(shí)間對(duì)辣椒酥質(zhì)量的影響

2.3 最佳配方的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了影響花生粕辣椒酥風(fēng)味的幾個(gè)因素及相應(yīng)水平，分別選取面粉的量、花生粕的量、糯米粉的量、泡打粉的量4個(gè)因素3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)?；ㄉ衫苯匪值呐浞皆囼?yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表5，最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。并有食品專(zhuān)業(yè)相關(guān)人員對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)等進(jìn)行感官綜合評(píng)分。

表5 試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表6中的我們對(duì)影響花生粕辣椒酥風(fēng)味、口感、色澤影響較大的4種原輔料所進(jìn)行正交試驗(yàn)，并進(jìn)行極差分析，可以得出影響花生粕辣椒酥產(chǎn)品風(fēng)味效果因子的主次順序?yàn)锽 ＞ A ＞ C ＞ D，即花生粕和面粉的加入比例對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響最大，糯米粉次之，泡打粉再次之。配方的最優(yōu)配比為B1A1C1D1, 即：花生粕7.00 g，面粉4.00 g，糯米粉

［1］ 崔伏香，劉璽，朱維軍.花生仁果仁加工大全[M]. 中原農(nóng)民出版社，2009：1-2.

［2］ 梅娜，周文明.花生粕營(yíng)養(yǎng)成分分析[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2007，16（3）：96-99.

［3］ 陳世化，夏延斌，聶乾忠.辣椒綜合利用新進(jìn)展[J].江蘇食品與發(fā)酵，2007（2）：17-19.

［4］ 賴(lài)曉英，賀稚非.辣椒的研究及開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀[J].中國(guó)調(diào)味品，2006（3）：3-6. 3.50 g，泡打粉0.04 g。按照此工藝開(kāi)發(fā)研制出的花生粕辣椒酥具有濃郁的花生香，香辣適口，酥脆適中，富含蛋白質(zhì)、多種維生素、礦質(zhì)素及一些功能性成分等，是可直接食用的休閑小食品，市場(chǎng)需求量大。此試驗(yàn)為花生粕的研究開(kāi)發(fā)利用提供了一定的依據(jù)和方向。

［5］ 張津鳳，姚秀玲.辣椒花生酥的研制[J].現(xiàn)代食品科技，2008（10）：1026-1028.

［6］ 劉永清.通（灌）辣椒加工技術(shù)[J].農(nóng)村實(shí)用科技信息，1996（3）：20.

［7］ 王修俊，劉 穎. 油炸辣椒品質(zhì)影響因素的研究[J]. 糧油食品科技，2007（2）：31-33.

［8］ 潘潤(rùn)淑，周光宏，劉勤華，等. 油炸紫心甘薯片加工工藝的研究[J].食品科學(xué)，2008（10）：295-298.

［9］ 鄭友軍，架榮平.新版休閑食品配方[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002：56-58.

Processing Technology of Instant Peanut Dregs Chilli Crisp

HU Xiao-jing, ZHAO Liang-hui,YANG Xue-hua
(College of Bio-Chemistry, Wenshan University, Wenshan 663000, China）

The instant crisp peanut dregs chilli is mainly made of peanut dregs and chilli peppers. The optimum raw material proportion, the proportion of peanut dregs, flours, glutinous rice flour and multiple baking powder is 7.0∶4.0∶3.5∶0.04. It is determined by L9（34）orthogonal test and sensory evaluation on the basis of single factor experiment. The peanut dregs chilli crisp produced with the recipe and technology is delicious with shiny red or red yellow color, a little spicy taste and strong peanut fragrance.

Peanut dregs; chilli; chilli crisp; technology

TS213.23

A

1674-9200（2014）06-0010-04

（責(zé)任編輯 張鐵 ）

2014-04-21

文山學(xué)院科研基金項(xiàng)目“花生粕食品的開(kāi)發(fā)研究”（08WSY02）。

胡小靜（1981-），女，陜西西安人，文山學(xué)院化學(xué)與工程學(xué)院講師，碩士，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)或功能研究。