●張 擇

饅頭和明礬說再見七月起

●張 擇

日前，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等5部門聯(lián)合發(fā)布公告，規(guī)定從今年7月1日起，非油炸面制品不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等添加劑。這意味著，此后制作饅頭、包子等食品時(shí)，不能再使用含鋁的泡打粉或者明礬了。

新規(guī)：非油炸面制品禁用含鋁泡打粉

日前，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等5部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，對(duì)含鋁添加劑的使用范圍做出了重大調(diào)整。

按照規(guī)定，從今年7月1日起，國(guó)家禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁的食品添加劑，小麥粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。這意味著，從7月1日起含硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的泡打粉將不能再用于制作饅頭或包子等面制品。

資料顯示，鋁是一種低毒金屬元素，食品中含有的鋁超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)對(duì)人體造成危害。人體攝入鋁后僅有10%～15%能排泄到體外，大部分會(huì)在體內(nèi)蓄積，與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結(jié)合，影響體內(nèi)多種生化反應(yīng)，長(zhǎng)期攝入會(huì)損傷大腦，導(dǎo)致癡呆。

據(jù)了解，制作油條時(shí)常用的明礬，就是硫酸鋁鉀。筆者留意到，雖然新規(guī)對(duì)油條和麻花制作時(shí)使用明礬沒有下禁令，但目前，一些地區(qū)已經(jīng)采用無鋁害復(fù)配油條膨松劑來替代“明礬”，從根本上消除鋁超標(biāo)。例如，在上海、浙江、湖北、寧夏等地，由政府食品監(jiān)管部門大力推薦的無鋁油條技術(shù)，效果十分明顯。

起因：中國(guó)人吃進(jìn)去的鋁已經(jīng)偏多

據(jù)了解，明礬學(xué)名是十二水合硫酸鋁鉀，因?yàn)榭晌侥嗌吃幻耖g廣泛用作凈水劑。在油炸食品制造中和小蘇打同時(shí)添加，會(huì)使等量的小蘇打釋放出更多二氧化碳，使油炸類食品更香脆可口，在制作粉絲、粉條淀粉類食品時(shí)加入，可使食品更加“筋道”。

“傳統(tǒng)工藝使用明礬作為發(fā)泡劑制作油條，容易產(chǎn)生鋁超標(biāo)問題?！敝猩酱髮W(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系教授、博士生導(dǎo)師蘇宜香指出，北方饅頭主要采用自然發(fā)酵法，較少采用明礬發(fā)酵。

廣州醫(yī)學(xué)院第三附屬醫(yī)院主治營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師曾青山表示，南方的蛋奶饅頭更注重松軟口感，往往比北方饅頭加入更多的發(fā)酵用物質(zhì)；而明礬的價(jià)格比較低廉，不排除因此被一些不正規(guī)的食品制造者濫用。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員鐘凱分析，之所以要對(duì)含鋁食品添加劑動(dòng)刀子，是因?yàn)橹袊?guó)人吃進(jìn)去的鋁已經(jīng)偏多了。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心最新發(fā)布的監(jiān)測(cè)顯示，我國(guó)部分地區(qū)食品鋁含量令人擔(dān)憂：市售烘烤面食（面包）中鋁平均含量為126毫克/公斤，市售蒸制面食為149毫克/公斤，油條為495.6毫克/公斤。而頗受兒童及青少年喜愛的膨化食品，含鋁量可達(dá)300毫克/公斤，來自中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，膨化食品中的鋁超標(biāo)達(dá)三分之一。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心監(jiān)測(cè)還顯示，人群中30%多的個(gè)體每周鋁的安全攝入量超過世衛(wèi)組織制訂的每周耐受量的參考值，其中4～6歲的兒童最高，為參考值的2.6倍。毫無疑問，油條饅頭面條加工過程禁用明礬勢(shì)在必行。

河南工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院賈峰博士表示，在面制品中加入含鋁的添加劑主要起到的就是膨松作用，但并不是必須加入，“蒸饅頭的時(shí)候用酵母和無鋁復(fù)合膨松劑來代替含鋁的食品添加劑，同樣可以達(dá)到膨化的效果”。

提醒：避免用鋁制器具裝酸性食物

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，面粉、饅頭、油條等是我們最主要的鋁攝入來源，膨化食品則是兒童鋁攝入的主要來源。

不少受訪市民有疑問，在家里做饅頭或包子時(shí)會(huì)使用明礬以及泡打粉。這會(huì)對(duì)身體有損害嗎？

對(duì)此，河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院副教授袁曉晴表示，并不是人體攝入了鋁就會(huì)“中毒”，只有攝入過量的鋁之后，才會(huì)給神經(jīng)系統(tǒng)造成損害，并會(huì)出現(xiàn)骨質(zhì)疏松等情況。

對(duì)于普通消費(fèi)者來說，如果想避免攝入過多的鋁，除了從正規(guī)商家處購(gòu)買面制品外，對(duì)于油條、油餅、麻花等油炸面制品，也不要每天都吃或者一次吃太多。日常生活中還應(yīng)該減少鋁制器具、鋁箔的使用，避免用鋁制器具盛裝酸性食物。

鐘凱也提醒，要避免攝入過多的鋁，除了盡可能從可靠的商家購(gòu)買食品，還應(yīng)該注意：要面食、米飯、雜糧搭配吃，油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶爾吃吃無妨，也不要購(gòu)買過于蓬松的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品?！岸枰貏e指出的是海蜇，因?yàn)椤\二水’的工藝就決定了它是鋁含量最高的加工食品。建議用醋泡泡再吃?！辩妱P表示。