孫群露金東暉孫 健 劉恩澤 李意球

1 深圳市寶安區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣東 深圳 518101；2 湖南省疾病預(yù)防控制中心，湖南 長沙 410005；3 深圳市計量質(zhì)量檢測研究院，廣東 深圳 518055

▲通訊作者：李意球 Email：liyiqiu_gd@163.com

食品衛(wèi)生

寶安區(qū)熟肉制品亞硝酸鹽殘留量狀況分析

孫群露1金東暉2孫 健1劉恩澤1李意球3▲

1 深圳市寶安區(qū)疾病預(yù)防控制中心，廣東 深圳 518101；2 湖南省疾病預(yù)防控制中心，湖南 長沙 410005；3 深圳市計量質(zhì)量檢測研究院，廣東 深圳 518055

▲通訊作者：李意球 Email：liyiqiu_gd@163.com

目的了解寶安區(qū)熟肉制品亞硝酸鹽殘留量狀況，評估因熟肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)而引發(fā)中毒的風(fēng)險程度。方法采用多階段簡單隨機(jī)抽樣的方法，共采集250份熟肉樣品。樣品亞硝酸鹽殘留量按GB/T 5009.33-2008規(guī)定的分光光度法進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果依據(jù)GB 2760-2007規(guī)定的熟肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過30 mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。結(jié)果亞硝酸鹽檢出率為52.4%，檢出值小于10 mg/kg（含未檢出者）占總樣品數(shù)的92.8%。共檢測出3份超標(biāo)，超標(biāo)率為1.2%。結(jié)論寶安區(qū)熟肉制品亞硝酸鹽殘留量處于較低水平，發(fā)生中毒事件的風(fēng)險低。

亞硝酸鹽；殘留量；熟肉制品；食物中毒

食用亞硝酸鹽是食品添加劑中急性毒最強(qiáng)的物質(zhì)之一。攝入亞硝酸鹽0.2～0.5 g就可導(dǎo)致臨床表現(xiàn)，超過3.0 g就可致死。長期以來由于亞硝酸鹽能使肉制品保持良好的色澤，增進(jìn)食品的風(fēng)味，抑制細(xì)菌尤其是肉毒梭菌的生長，因而在熟肉制品的生產(chǎn)加工過程中有使用亞硝酸鹽的傳統(tǒng)習(xí)慣。亞硝酸鹽含量超標(biāo)也一直是熟肉制品一個較為突出的衛(wèi)生問題，從各地監(jiān)測情況看，熟肉制品亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)率差別較大［1-5］，最低為0%，最高為44%。

熟肉制品引起的亞硝酸鹽食物中毒，文獻(xiàn)和媒體都有報道［6-10］，報道中毒的最低亞硝酸鹽含量為200 mg/kg［9］。2009年4月23日，寶安區(qū)疾控中心在轄區(qū)內(nèi)某商場開展食品衛(wèi)生監(jiān)測時，發(fā)現(xiàn)從商場采集的“鹵鴨腎”樣品亞硝酸鹽含量為2700 mg/kg。該鹵鴨腎為商場熟食檔從當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場購進(jìn)，商場熟食檔自制的熟肉制品及其鹵料亞硝酸鹽含量均低于2.6 mg/kg。為了解轄區(qū)內(nèi)熟肉制品亞硝酸鹽食品安全現(xiàn)狀及當(dāng)?shù)厝巳菏欠翊嬖谑烊庵破穪喯跛猁}超標(biāo)導(dǎo)致的中毒，為制定控制措施提供科學(xué)依據(jù)，我們于2009年7月對寶安區(qū)農(nóng)貿(mào)市場、酒店餐廳、商場超市制售的鹵肉及燒烤類熟肉制品進(jìn)行了亞硝酸鹽殘留量的隨機(jī)抽樣調(diào)查。

1 資料與方法

1.1 一般資料

抽樣方法采用多階段簡單隨機(jī)抽樣法，在全區(qū)146個居委會中抽取30個居委會，在抽中的居委會中分別抽取1個農(nóng)貿(mào)市場、2家商場/超市、4家酒店/餐廳，在抽中的農(nóng)貿(mào)市場中隨機(jī)抽取4個檔口，對抽中的農(nóng)貿(mào)市場檔口、商場/超市和酒店/餐廳各隨機(jī)采集1份熟肉制品樣。每份樣品重量不低于250 g，共250份樣品。

1.2 方法

按GB/T5009.33-2003《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中鹽酸萘乙二胺法—亞硝酸鹽測定的方法進(jìn)行亞硝酸鹽含量檢測，檢測限為1 mg/kg。

1.3 判斷標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)GB2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中亞硝酸鹽的限量值進(jìn)行合格性評價，熟肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過30 mg/kg。

1.4 統(tǒng)計方法

采用SPSS 11.0進(jìn)行統(tǒng)計分析，χ2檢驗。

2 結(jié)果

2.1 樣品采集情況

共采集25家農(nóng)貿(mào)市場的95個熟肉制品銷售檔口、37家商場超市、104家餐廳，除有13家商場超市采集了2份樣品以外，其他均采1份樣品，合計250份樣品，其中鹵肉制品218份，其他熟肉制品32份（燒鴨17份，叉燒4份，白切雞2份，回味雞、絕味鴨脖、烤鴨、烤羊肉串、烤豬肉、扣肉、燒豬頸肉、油雞、炸雞翅各1份）。218份鹵肉制品中，豬肉相關(guān)制品111份，鴨肉相關(guān)制品70份，雞肉相關(guān)制品25份，牛肉相關(guān)制品7份，鵝肉相關(guān)制品5份。

2.2 亞硝酸鹽含量檢出情況

250份樣品中有131份亞硝酸鹽檢出值大于1.0 mg/kg，檢出率為52.4%（131/250，95%CI：46%～59%），檢出值小于10 mg/kg（含未檢出者）占92.8%，見表1。

商場/超市熟肉制品亞硝酸鹽的檢出率為70.5%（95%CI：58%～84%），高于農(nóng)貿(mào)市場的檢出率48.4%（95%CI：38%～59%；χ2=6.58，P=0.01），也高于酒店/餐廳的檢出率47.1%（95%CI：37%～57%；χ2=7.56，P=0.005）。而農(nóng)貿(mào)市場與酒店/餐廳亞硝酸鹽的檢出率之間差異無顯著性（χ2=0.03，P=0.85），見表2。

表1 寶安區(qū)熟肉制品亞硝酸鹽殘留量檢出值情況

表2 不同類別采樣點熟肉制品亞硝酸鹽殘留量檢出率

2.3 亞硝酸鹽含量超標(biāo)情況

在檢出的131份含亞硝酸鹽熟肉制品中，有3份亞硝酸鹽含量超過30 mg/kg，超標(biāo)率為1.2%（3/250），超標(biāo)樣品的檢出值分別為53.8、44.1和30.8 mg/kg。超標(biāo)樣品有2份來自超市，1份來自餐館。

3 討論

寶安區(qū)民眾有喜好進(jìn)食鹵肉制品的習(xí)慣，寶安區(qū)大部分客家菜餐館、潮州餐館都有鹵水賣，快餐店也有叉燒飯、燒鴨飯等鹵或燒烤類快餐外送。全區(qū)至少有銷售熟肉制品的農(nóng)貿(mào)市場檔口642個，酒店餐廳584家，商場超市108家。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多工廠的工人中午下班后，為圖方便，在菜市場的熟肉檔口買鹵肉，解決午餐。因此與全國其他地方比較起來，寶安區(qū)的熟肉制品的生產(chǎn)加工和銷售量是巨大的。

本次調(diào)查結(jié)果表明，寶安區(qū)的熟肉制品亞硝酸鹽殘留量處于較低水平，但是商場/超市熟肉制品亞硝酸鹽的檢出率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場與酒店/餐廳，差異有顯著性意義。據(jù)胡萍［1］等檢索了全國各地發(fā)表的有關(guān)市售熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量的專項監(jiān)測與采樣檢驗文獻(xiàn)表明，1990～2003年期間國內(nèi)主要省市共檢測市售熟肉制品13013份，其中超標(biāo)3792份，超標(biāo)率29.1%；亞硝酸鹽的檢出值范圍為0.02～4150 mg/kg，按省統(tǒng)計，超標(biāo)率最低的為4.7%。21個省份中有15個超標(biāo)率在20%以上，有14個省份檢出值高限超過200 mg/kg以上。我們也從維普網(wǎng)檢索到2001年以來發(fā)表的論文41篇，報道了17個省份的23個縣/區(qū)和15個地級市的個體生產(chǎn)的散裝鹵肉或燒烤類熟肉制品亞硝酸鹽殘留量水平，41篇論文中有39篇給出了亞硝酸鹽殘留量的超標(biāo)率，其中超標(biāo)率低于1.2%僅2篇，均為深圳市羅湖區(qū)［2-3］的抽樣結(jié)果，其余論文報告的超標(biāo)率小于20%的有13篇，超過20%的有24篇，最高超標(biāo)率為44%［4］，熟肉制品中亞硝酸鹽的最高檢出值為2363 mg/kg［5］。從以上文獻(xiàn)看，寶安區(qū)熟肉制品亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)率在全國處在低水平。

亞硝酸鹽中毒是我國化學(xué)性中毒主要因素之一［11］。據(jù)易智勇［12］等報道1995～2005年我國有關(guān)亞硝酸鹽食物中毒發(fā)表的文獻(xiàn)共計161篇，共報告亞硝酸鹽食物中毒354起，其中，按中毒食品分類，由熟肉及其制品引起的中毒起數(shù)占47.2%；按中毒原因分類，因誤食和食品加工業(yè)超標(biāo)使用亞硝酸鹽作發(fā)色劑造成的中毒起數(shù)分別占68%和25%。寶安區(qū)52.4%的亞硝酸鹽的檢出率說明，亞硝酸鹽在轄區(qū)內(nèi)熟肉制品的加工制作過程中的使用是相當(dāng)普遍的，加上轄區(qū)內(nèi)加工制作點多，發(fā)生誤服、無意或蓄意超量添加的情形實難避免。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)商場/超市熟肉制品亞硝酸鹽的檢出率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場與酒店/餐廳，建議進(jìn)一步加強(qiáng)商場/超市監(jiān)測，醫(yī)院要注意亞硝酸鹽中毒患者的識別，監(jiān)督部門及時發(fā)現(xiàn)和取締違規(guī)使用亞硝酸鹽的商戶，以達(dá)到有效地降低轄區(qū)內(nèi)亞硝酸鹽食物中毒風(fēng)險的目的。

［1］胡萍，余少文，尹婉婷，等.中國21個省市食品中亞硝酸鹽監(jiān)測狀況分析［J］.深圳大學(xué)學(xué)報理工版，2005，22（2）：113-120.

［2］于芳.深圳市羅湖區(qū)市售肉制品中亞硝酸鹽殘留量的調(diào)查分析［J］.現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2002，29（2）：243.

［3］于芳，張健生.深圳市售熟肉制品有害物質(zhì)調(diào)查分析［J］.實用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2002，9（6）：704.

［4］ 馮若峰.無錫市散裝熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量的調(diào)查［J］.職業(yè)與健康，2001，17（11）：56-57.

［5］魏金玉，石嘉，范建香.重慶市萬州區(qū)市售熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量狀況調(diào)查［J］.預(yù)防醫(yī)學(xué)論壇，2007，13（4）：325-327

［6］周國兵.新疆：新疆一飯店鹵肉里放亞硝酸鹽過量致1死4中毒，http：//www.enorth.com.cn，2008-04-17.

［7］ 龐榮.西安：漢中一購物廣場鹵制品添加劑過量致食物中毒，http：//www.xian.QQ.com，2008-07-03.

［8］張國炎，嚴(yán)召彬.一起亞硝酸鹽食物中毒的調(diào)查［J］.職業(yè)與健康，2004，20（6）：69-70.

［9］亢躍，羅通.一起亞硝酸鹽引起的食物中毒［J］.現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué)，2005，32（1）：50.

［10］饒勇.一起亞硝酸鹽引起食物中毒的調(diào)查［J］.職業(yè)與健康，2004，20（2）：57-58.

［11］衛(wèi)生部文件.衛(wèi)生部關(guān)于2005年全國食物中毒事件報告情況的通報［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2006，18（3）：269.

［12］易智勇，左笑叢，彭廣澤等.亞硝酸鹽食物中毒的文獻(xiàn)分析［J］.中國公共衛(wèi)生管理，2006，22（6）：524-527.

An Situation Analysis on Nitrite Residues in Cooked Meat Products in Baoan District

SUN Qunlu1JING Donghui2SUN Jian1LIU Enze1LI Yiqiu3
1 Baoan Center for Disease Control and Prevention of Shenzhen，Shenzhen Guangdong 518101，China；2 Hunan Provincial Center for Disease Control and Prevention，Changsha Hunan 410005，China；3 Shenzhen Academy of Metrology and Quality Inspection，Shenzhen Guangdong 518055，China

【Abstract】

ObjectiveThis study is conducted to understand the basic situation of the nitrite residues in cooked meat products in Baoan District and evaluate the level of poisoning risk which is caused by the Excessive nitrite in cooked meat products.MethodsAdopt multistage simple random sampling and collect 250 cooked meat samples.Nitrite residues is tested by spectrophotometry which is defined by GB/T 5009.33-2008.The test results are judged by the criterion，Nitrite residues not exceeding 30 mg/ kg in cooked meat products，in GB2760-2007.ResultsThe detection ratio of nitrite residues is 52.4%.The detection value of nitrite residues which is less than 10 mg/kg（including the not detected ones）account for 92.8% of the sample total.Three sample are out of criterion and the over-standard rate is 1.2%.ConclusionThe nitrite residues in cooked meat products in Baoan District stay in a low level and the risk of poisoning is small.

Nitrite，Rsidues，Cooked meat products，F(xiàn)ood poisoning

R155.5

B

1674-9316（2014）21-0118-04

10.3969/J.ISSN.1674-9316.2014.21.074