米 佳，梁 艷，李桂華，檀琮萍，崔 波

（1.齊魯工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353；2.山東省飼料質(zhì)量檢驗(yàn)所，山東 濟(jì)南 250022）

醋酸酯淀粉對速凍水餃品質(zhì)的影響

米 佳1，梁 艷1，李桂華2，檀琮萍1，崔 波1

（1.齊魯工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353；2.山東省飼料質(zhì)量檢驗(yàn)所，山東 濟(jì)南 250022）

將不同取代度的醋酸酯木薯淀粉添加到水餃皮中，結(jié)果表明對速凍水餃品質(zhì)均有明顯的改良作用，不同程度地降低了水餃的凍裂率，提高了餃子皮的硬度、彈性、膠著性。添加8%乙?；繛?.36%的醋酸酯木薯淀粉時(shí)，速凍餃子凍裂率低，TPA測定結(jié)果較佳，品質(zhì)最好。

醋酸酯木薯淀粉；速凍水餃品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)分析

隨著現(xiàn)代社會生活與工作節(jié)奏的日益加快，速凍水餃因其方便快捷、味美價(jià)廉而深受人們的青睞。但在生產(chǎn)和運(yùn)輸過程中，速凍水餃易發(fā)生失水、破裂、褐變等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的品質(zhì)，制約了其生產(chǎn)和銷售［1］。大量研究表明，可以在不改變速凍工藝的條件下，通過添加食品添加劑來達(dá)到改善速凍水餃品質(zhì)的目的［2］。低取代度的醋酸酯淀粉親水性比原淀粉有所提高，糊化溫度也較低，同時(shí)具有抗老化性、黏度高、凝沉性弱、透明度高、儲存穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，使食品在低溫時(shí)有良好的保水性，添加在餃子皮中可有效改善餃子的凍裂情況［3］，使速凍水餃具有良好的抗凍融性，提高速凍水餃的品質(zhì)。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

木薯原淀粉，鷹牌；木薯醋酸酯淀粉，實(shí)驗(yàn)室自制；小麥面粉，百樂麥；豬肉、白菜、調(diào)味料等均從超市購買。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

可見分光光度計(jì)，TDL-5型低速大容量離心機(jī)，墅樂牌小型壓片機(jī)，冰柜，TA-XT.PLUS物性測試儀。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 速凍水餃的制作

1.3.1.1 餡料的制作

豬肉250 g（肥∶瘦＝3∶7），白菜500 g，調(diào)和油8 g，醬油7 g，鹽7 g，十三香0.6 g。剔除白菜的壞葉、老梗，并用流動水沖洗干凈，稍微晾曬后切碎，一般長度控制在3 mm左右，大小均勻，然后用簡單的擠壓法除去菜中的部分水分，把握脫水程度約為45%為宜。將稱取的調(diào)和油加在菜里，攪拌均勻。將豬肉制成肉糜，并加入其他的調(diào)味料，如醬油、鹽和十三香等，攪拌均勻。將白菜和已加入調(diào)料的肉糜混合并再次攪拌均勻，即制成餡料。

1.3.1.2 水餃皮的制作

將不同取代度的木薯醋酸酯淀粉分別混入小麥面粉，添加量分別為［4］：0%、4%、6%、8%、10%（按面粉質(zhì)量計(jì)算，變性淀粉的量以干基計(jì)算）。稱取一定量混合均勻的面粉，加水量為40%，加鹽量為1%（均按面粉質(zhì)量計(jì)算）。和面10 min后，放入保鮮袋密封靜置5min，接著再和面5min后繼續(xù)放入保鮮袋密封靜置，醒面5 min后放入壓面機(jī)多道壓延，形成厚度為1 mm的面帶，再用直徑51 mm和66 mm的模具在面帶上切割水餃皮，切好后裝入保鮮袋。將直徑51 mm的水餃皮放入－24℃的冰箱冷凍1 w以備測試用，直徑66 mm的水餃皮用來包制水餃。

1.3.1.3 速凍水餃的制作

用已制好的直徑66 mm的水餃皮包入約4 g餡

料，制成水餃，每種制作20個(gè)，放入－24℃的冰箱冷凍1 w。

1.3.2 速凍水餃的性質(zhì)

1.3.2.1 速凍水餃凍裂率的測定

將冷凍1 w的水餃取出，觀察餃子表面，無論裂紋大小、粗細(xì)均視為裂紋，然后按下式計(jì)算餃子凍裂率：

餃子凍裂率（%）＝有裂紋的水餃數(shù)/總水餃數(shù)×100%

1.3.2.2 水餃皮的煮制

將3個(gè)直徑為51 mm的水餃皮取出，并迅速放入300mL沸騰的蒸餾水，煮2 min，撈出放在冷水中冷卻后，用濾紙吸去水餃皮表面的水分，用物性測定儀TPA測試程序進(jìn)行測定。煮餃子皮后的湯用分光光度計(jì)測其透光率，以蒸餾水為參照。

1.3.2.3 水餃皮質(zhì)構(gòu)的測定

用物性測試儀，采用P/30探頭，用TPA測定餃子皮的硬度、彈性、膠著性和恢復(fù)性，判斷添加醋酸酯木薯淀粉后餃子皮品質(zhì)的變化。實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下：實(shí)驗(yàn)前速，3.0 mm/s；實(shí)驗(yàn)速度，0.5 mm/s；返回速度，5.0 mm/s；測試距離，70%（按樣品厚度計(jì)）；感應(yīng)力，Auto-5 g；數(shù)據(jù)取點(diǎn)數(shù)，400 pps［5］。

2 結(jié)果與分析

2.1 變性淀粉的性質(zhì)

按乙?；恐饾u增大，依次將醋酸酯木薯淀粉編號為1＃、2＃、3＃、4＃。由表1可見，四種醋酸酯木薯淀粉的透明度沒有明顯的規(guī)律，其中：1＃淀粉的透明度最大；3＃淀粉的凍融穩(wěn)定性最好，2＃淀粉最差。

表1 醋酸酯木薯淀粉的性質(zhì)

2.2 速凍水餃的凍裂率

不同變性淀粉對速凍水餃凍裂率的影響見圖1。在制作水餃皮時(shí)分別添加乙酰基含量為0.18%、0.68%、1.36%的醋酸酯淀粉，隨著添加量的增大，速凍水餃的凍裂率減小，其中乙酰基含量為0.18%和0.68%的醋酸酯淀粉對速凍水餃凍裂率的改善作用較小，乙?；繛?.36%時(shí)速凍水餃的凍裂率明顯降低，其添加量為10%時(shí)，凍裂率降到最低，這可能是因?yàn)橐阴；繛?.36%的醋酸酯淀粉凍融穩(wěn)定性最好。乙?；繛?.61%時(shí)，當(dāng)添加量低于6%時(shí)，凍裂率先隨著添加量的增加而降低；當(dāng)添加量達(dá)到6%時(shí)，凍裂率降到最低；而添加量繼續(xù)增大則會導(dǎo)致凍裂率逐漸升高；當(dāng)添加量為10%時(shí)與空白組的凍裂率相同。

圖1 醋酸酯淀粉對速凍水餃凍裂率的影響

2.3 變性淀粉對速凍水餃蒸煮損失率的影響

在蒸煮過程中，餃子皮的淀粉顆粒從網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中游離出來，溶于面湯中，造成蒸煮損失。蒸煮損失是餃子皮烹制品質(zhì)的重要表現(xiàn)，也是渾湯程度的反映。蒸煮損失越大，渾湯越嚴(yán)重，餃子皮的蒸煮品質(zhì)就越差［6］。醋酸酯木薯淀粉對速凍水餃蒸煮損失率的影響如圖2：透光率越高，表明渾湯率越低，蒸煮損失也就越低。不同取代度醋酸酯木薯淀粉的添加對于餃子皮的蒸煮損失均有一定的阻礙作用。對于乙酰基含量為0.18%和0.68%的醋酸酯淀粉，隨著添加量的增多蒸煮損失變小，而對于乙?；繛?.36%和1.61%的醋酸酯淀粉，添加量的增多對蒸煮損失的影響較小。這是由于醋酸酯淀粉的糊化溫度低，而且乙酰基含量越大，糊化溫度越低［7］，對表面淀粉粘附性越強(qiáng)，表面淀粉流失越少，最終降低餃子的蒸煮損失。

圖2 醋酸酯木薯淀粉對速凍水餃蒸煮損失率的影響

2.4 水餃皮的物性測定

研究表明，TPA硬度、彈性、膠著性和恢復(fù)性均

可反映不同品種間面條的質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異，可作為評價(jià)面條結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標(biāo)。其中適口性、表觀狀態(tài)與TPA硬度和膠著性呈顯著正相關(guān)，韌性、面條總評分與TPA硬度呈顯著正相關(guān)，黏性與TPA彈性顯著負(fù)相關(guān)，光滑程度與TPA恢復(fù)性顯著負(fù)相關(guān)，說明TPA硬度和膠著性能部分反映面條表觀狀態(tài)、適口性和韌性，TPA彈性和恢復(fù)性能部分反映面條黏性和光滑性［8］。因此，用物性測定儀測定餃子皮硬度、膠著性、彈性和恢復(fù)性，有助于客觀評價(jià)速凍水餃的品質(zhì)。

由表2可知，相對于對照組，添加了乙?；繛?.18%的醋酸酯淀粉的餃子皮，TPA硬度有了明顯的變化，比空白時(shí)增強(qiáng)很多，彈性和膠著性也都有了很大程度的提高。這說明添加了醋酸酯淀粉后的速凍水餃，其適口性和表觀狀態(tài)較空白組都有了較大提高。但是，當(dāng)添加量達(dá)到10%時(shí)，恢復(fù)性很高，也就是光滑性不好。總的來說，乙酰基含量為0.18%的醋酸酯淀粉添加量為8%時(shí)，餃子皮的品質(zhì)較佳。

表2 1＃醋酸酯淀粉對水餃皮煮后TPA的影響

由表3可知，當(dāng)餃子皮中添加乙酰基含量為0.68%的醋酸酯淀粉時(shí)，其TPA硬度隨著添加量的增加先減小后增大；彈性隨著添加量的增大而增大；除添加量為4%的樣品外，其他樣品的膠著性均較對照組增大；恢復(fù)性隨著添加量的增大而增大，這樣反而會使速凍水餃的光滑性降低。綜合來看，乙酰基含量為0.68%的醋酸酯淀粉添加量為8%時(shí)，餃子皮的品質(zhì)較好。

表3 2＃醋酸酯淀粉對水餃皮煮后TPA的影響

由表4可知，相對于對照組，添加乙酰基含量為1.36%的醋酸酯淀粉的餃子皮，其TPA硬度、彈性、膠著性和恢復(fù)性都隨著添加量的增大有不同程度的提高，尤其是添加量為6%時(shí)，彈性和膠著性最高，恢復(fù)性相對較小。故乙酰基含量為1.36%的醋酸酯淀粉添加量為6%時(shí)，餃子皮的品質(zhì)最好。

表4 3＃醋酸酯淀粉對水餃皮煮后TPA的影響

由表5可知，相對于對照組，添加了乙酰基含量為1.61%的醋酸酯淀粉的餃子皮，其TPA硬度、彈性、膠著性和恢復(fù)性都有不同程度的提高，尤其是添加量為10%時(shí)，彈性、硬度都有了明顯的提高。綜合各項(xiàng)指標(biāo)來看，乙酰基含量為1.61%的醋酸酯淀粉添加量為8%時(shí)，餃子的感官品質(zhì)相對最佳。

表5 4＃醋酸酯淀粉對水餃皮煮后TPA的影響

3 結(jié)論

在制作水餃皮的小麥面粉中添加不同乙?；?、不同比例的醋酸酯木薯淀粉，對水餃品質(zhì)均有明顯的改良作用，降低了速凍水餃的凍裂率，不同程度地提高了餃子的品質(zhì)。當(dāng)乙?；繛?.36%的醋酸酯木薯淀粉添加量為6%時(shí)，餃子的彈性、硬度、膠著性和恢復(fù)性大，即餃子的適口性和表觀狀態(tài)較好，恢復(fù)性相對較低，餃子皮表面光滑，同時(shí)凍裂率較低。

［1］張錦麗，侯漢學(xué)，魯墨森，等.改善速凍水餃品質(zhì)的研究

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［7］張燕萍.變性淀粉制造與應(yīng)用［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007：163.

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［責(zé)任編輯：侯 波］

Influence of Acetylated Starch on the Quality of Quick-frozen Dum plings

MIJia1，LIANG Yan1，LIGui-hua2，TAN Cong-ping1，CUIBo1
（1.School of Food and Bioengineering，Qilu University of Technology，Jinan 250353，Shandong，China；2.Shandong Testing Institute of Feed Quality，Jinan 250022，Shandong，China）

The influence of acetylated tapioca starch with different substituted degree on dumplings quality was studied.The results showed that different acetylated starch all can obviously improve the quality of the dumplings，reduce the cracking rate and increase the hardness，elasticity and gumminess of dumplingwrappers.The dumpling have low cracking rate when the acetyl content is1.36%and the acetylated tapioca starch content is8%，the TPA determination resultwas better and the quality is the best.

acetylated tapioca starch；the quality of quick-frozen dumplings；TPA

TS213.2

A

1006－8481（2014）04－0027－04

2014－08－04

2011年山東省高等學(xué)?？萍加?jì)劃項(xiàng)目（J11LC12）

米佳（1989—），女，齊魯工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院在讀碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)。