王如梁

（紹興至味食品有限公司，浙江 紹興 312050）

母子醬油發(fā)酵過程中添加酵母對(duì)質(zhì)量的影響

王如梁

（紹興至味食品有限公司，浙江 紹興 312050）

在采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)醬油過程中，添加不同量的酵母對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不同影響。當(dāng)醬醪中的酵母添加量為10%時(shí)，酵母數(shù)量為106個(gè)/mL，醬油的甜味和厚度較佳。

高鹽稀態(tài)工藝；母子醬油；酵母；酒精

醬油始創(chuàng)于中國，以其風(fēng)味優(yōu)美故能流傳久遠(yuǎn)，已成為不可缺少的調(diào)味品。目前我國的醬油年產(chǎn)量達(dá)到500萬噸，但其中約80%是發(fā)酵周期較短的低檔醬油，市場上的高檔醬油幾乎都為外來品牌，嚴(yán)重威脅著我國醬油行業(yè)的發(fā)展。我國醬油生產(chǎn)主要采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝和低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是指原料在發(fā)酵階段采用低鹽度、小水量固態(tài)制醅工藝，分解熟成后再經(jīng)稀釋浸取的調(diào)味汁液。絕大部分醬油企業(yè)采用此工藝。高鹽稀態(tài)發(fā)酵是在成曲中加入較多鹽水成為醬醪，再在低溫下進(jìn)行長周期發(fā)酵的工藝。

本實(shí)驗(yàn)采用紹興傳統(tǒng)的母子醬油發(fā)酵工藝（屬于高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝），發(fā)酵周期達(dá)6個(gè)月以上。在發(fā)酵過程中添加酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，以改善產(chǎn)品風(fēng)味。對(duì)不添加酵母與添加不同量酵母情況下的醬油質(zhì)量進(jìn)行對(duì)比，從而確定最佳的酵母添加量。

1 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

2 前期操作

原料：面粉

蒸料：打開面糕機(jī)頂部進(jìn)料口，將面粉倒入面糕機(jī)，加水約9 kg，上緊蓋子，開啟蒸汽閥進(jìn)汽，約2 min后，蒸汽壓力達(dá)到0.05 Mpa時(shí)，開啟面糕機(jī)出料口出料，并經(jīng)冷風(fēng)機(jī)冷卻，經(jīng)絞龍接種并進(jìn)入曲室，接種量0.3%～0.5%，熟料水分控制在40%～45%。

制曲：熟料入曲室后，開翻曲機(jī)和風(fēng)機(jī)使物料厚薄均勻、品溫上下均勻，溫度控制在32～34℃，中間翻曲2次，鏟曲1次，40～48 h出曲。

發(fā)酵：根據(jù)要求，在淋油池內(nèi)配兌好氨基酸≥0.40 g/100 mL、鹽分含量15～16 g/100 mL的拌曲用醬油備用；用量：2M3/噸混合料。剛投入時(shí)天晴隔天攪拌以防結(jié)塊，1 w后每星期攪拌一次。發(fā)酵35～45 d，當(dāng)PH在5.0～5.2時(shí)，加入魯氏酵母。

3 添加魯氏酵母實(shí)驗(yàn)

3.1 菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)

AS2.180魯氏酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)見表1。

表1 生香酵母的培養(yǎng)過程

3.2 醬醪中添加不同量的酵母

往醬醪中分別添加0、2%、10%、20%的酵母，在編號(hào)分別為1、2、3、4的發(fā)酵罐中發(fā)酵。魯氏酵母能在較高食鹽濃度中繁殖，產(chǎn)生乙醇等醇類物質(zhì)，有機(jī)酸與醇類物質(zhì)進(jìn)一步作用氧化成醛、醇、酯等呈香物質(zhì)，這些是構(gòu)成醬油風(fēng)味的主要成分。同時(shí)，醬油中酒精達(dá)到一定的量能抑制微生物，起到防腐的作用。日本非常重視醬油中乙醇的含量，農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定乙醇含量達(dá)0.7%以上。實(shí)驗(yàn)中要檢測醬醪中氨基酸態(tài)氮、還原糖和乙醇的含量。

4 發(fā)酵成熟醬醪質(zhì)量情況

發(fā)酵成熟的醬醪質(zhì)量情況見表2。

表2 發(fā)酵成熟醬醪質(zhì)量

可以看出，隨著酵母添加量的增加，醬醪中還原糖含量下降，而乙醇含量增加。樣品3的感官評(píng)價(jià)最好。樣品4雖然乙醇含量高，但口感并不理想，有澀味，同時(shí)還原糖消耗過多，也影響醬油的甜味和厚度。

總之，對(duì)醬醪中酵母添加量及醬油的酒精含量進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)酵母添加量為10%時(shí)，醬醪中酵母數(shù)量為106個(gè)/mL，醬油的甜味和厚度較好。過少的酵母添加量會(huì)使酒精含量低而使呈香不夠，過多的酵母會(huì)使酒精含量過高，并導(dǎo)致醬油的苦味明顯。因此，建議酵母添加量為10%最佳。當(dāng)然，該實(shí)驗(yàn)還有不足之處，如需要進(jìn)一步檢測醇、酯、醛、酚等在發(fā)酵過程中的變化情況，這樣將能得到更準(zhǔn)確的發(fā)酵條件參數(shù)。

［1］孔治輝.高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝［J］.中國調(diào)味品，2002，（1）.

［2］張海珍.多菌種制曲與發(fā)酵在釀造醬油中的應(yīng)用現(xiàn)狀［J］.中國釀造，2008，（17）.

［責(zé)任編輯：王東霞］

Effect of Supplement w ith Yeast on the Quality of M uzi Soy Sauce in the Process of Fermentation

WANG Ru-liang
（Shaoxing Zhiwei Food CO.Ltd.，Shaoxing 312050，Zhejiang，China）

In the production process of soy sauce with high salt liquid-state fermentation technology，adding different amounts of yeast has different impact on product quality.When amount of yeast added in soy saucemash is 10%and the amount of yeast is 106permL，the sweet taste and thickness of soy sauce are best.

high salt liquid-state process；Muzi sauces；yeast；alcohol

TS264.2

A

1006－8481（2014）04－0025－02

2014－04－16

王如梁（1961—），男，紹興至味食品有限公司董事長、總經(jīng)理，釀造技師。