師大亮，郭敏明

（杭州市農(nóng)業(yè)科學研究院，浙江杭州 300024）

扁形紅茶品質(zhì)提升關(guān)鍵性加工技術(shù)研究

師大亮，郭敏明

（杭州市農(nóng)業(yè)科學研究院，浙江杭州 300024）

以傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵作對照，通過對不同的冷凍發(fā)酵和烘焙提香工藝制得的樣品進行感官評審與生化指標測定，提出一種新的可以提升扁形紅茶品質(zhì)的加工技術(shù)。結(jié)果表明，冰柜冷凍發(fā)酵方式下，以炭火烘焙提香處理所制紅茶品質(zhì)最優(yōu)。生化測定結(jié)果表明，冰柜冷凍和液氮冷凍發(fā)酵方式所制干茶的各主要生化指標均可達到或優(yōu)于傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵方式所制樣品，即采用冷凍發(fā)酵工藝可以替代傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵方式。

冷凍發(fā)酵；烘焙；揉捻發(fā)酵；扁形紅茶

近年來，隨著國內(nèi)茶葉消費市場日趨多元化，一股“紅茶熱”悄然興起。然而，長期以來我國紅茶生產(chǎn)工藝及技術(shù)參數(shù)主要沿襲傳統(tǒng)的方法，即：萎凋、揉捻或揉切、發(fā)酵、干燥，使得目前紅茶產(chǎn)品外形單調(diào)，主要以工夫紅茶（條形）及CTC紅碎茶為主，無法完全滿足消費者對紅茶消費多樣性的要求，阻礙了紅茶經(jīng)濟的發(fā)展。

鑒于目前我國紅茶在國內(nèi)外市場的嚴峻形勢，聯(lián)系紅茶實際和名優(yōu)綠茶生產(chǎn)的成功經(jīng)驗，積極開展技術(shù)創(chuàng)新，采取新工藝生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅茶已勢在必行。扁形紅茶的開發(fā)研究，既是扁形龍井綠茶的有益補充，又是扁形茶再上新臺階的重大舉措；同時，對于擴大茶資源利用水平，調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，開拓茶葉市場，增加農(nóng)民收入等都具有十分重大的意義。然而，迄今尚未見涉及扁形紅茶系統(tǒng)性開發(fā)研究的相關(guān)報道。為此，在本研究中特提出一種通過應(yīng)用冷凍發(fā)酵替代揉捻發(fā)酵，并結(jié)合烘焙提香的生產(chǎn)工藝，該工藝既可確保扁形茶獨有的外形特點，又能較大程度地縮短傳統(tǒng)紅茶發(fā)酵時間，提高發(fā)酵的均勻度，降低生產(chǎn)成本，提升品質(zhì)［1-2］。現(xiàn)將該方法報道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于2013年4月21-27日在西湖區(qū)龍塢“博蘭灣”農(nóng)場進行，原料品種為龍井群體種，嫩度為1芽1葉及1芽2葉初展。

1.2 工藝流程

鮮葉-萎凋-冷凍發(fā)酵（分別采用-20℃冰柜冷凍發(fā)酵和液氮冷凍發(fā)酵，揉捻發(fā)酵作對照）-理條-做形-干燥提香（烘干機干燥提香、手工輝干提香和炭火烘焙提香）。試驗共設(shè)置3種發(fā)酵方式、3種干燥方式，每處理重復(fù)3次［3］。

1.3 檢測方法

水浸出物按照GB/T 8305-2002的方法測定；兒茶素、咖啡因測定采用HPLC法；茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量測定采用Roberts法；可溶性糖含量用硫酸蒽酮法測定；氨基酸測定采用茚三酮比色法。所用試劑除液相色譜溶劑為色譜純外，其余均為分析純［4-6］。

1.4 感官審評

所制茶樣經(jīng)專家審評，評審標準為GB/T 23776-2009［7］。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合烘干機烘干提香工藝對扁形紅茶品質(zhì)的影響

由表1可知，3種不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合烘干機烘干提香工藝所制的扁形紅茶樣品的審評總分平均分分別為：冰-烘-（1，2，3）88.8分，N-烘-（1，2，3）88.3分，揉-烘-（1，2，3）88.5分。其中冰-烘-（1，2，3）平均分最高，即烘干機烘干提香工藝配合冰柜冷凍發(fā)酵優(yōu)于其他2種發(fā)酵工藝。其差別主要在于外形方面，冰柜冷凍發(fā)酵和液氮冷凍發(fā)酵制得的干茶樣品比揉捻發(fā)酵分別高5分和3分，差異顯著。

表1 不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合烘干機烘干提香工藝的扁形紅茶感官審評結(jié)果

2.2 不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合手工輝干提香工藝對扁形紅茶品質(zhì)的影響

從表2可以看出，3種不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合手工輝干提香工藝所制的扁形紅茶樣品的審評總分平均分分別為：冰-手-（1，2，3）88.2分，N-手-（1，2，3）88.4分，揉-手-（1，2，3）88.6分。其中揉-手-（1，2，3）88.6分略高于其他2種，而外形方面，冰柜冷凍發(fā)酵和液氮冷凍發(fā)酵干茶樣品比揉捻發(fā)酵高3分，差異較為顯著。

2.3 不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合炭火烘焙提香工藝對扁形紅茶品質(zhì)的影響

從表3可以看出，3種不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合炭火烘焙提香工藝所制的扁形紅茶樣品的審評總分平均分分別為：冰-炭-（1，2，3）89.4分，N-炭-（1，2，3）86.5分，揉-炭-（1，2，3）89.1分。其中冰-炭-（1，2，3）得分最高，即炭火烘焙提香工藝搭配冰柜冷凍發(fā)酵方式優(yōu)于其他2種，同時也可以看出在外形方面，冰柜冷凍發(fā)酵和液氮冷凍發(fā)酵干茶樣品比揉捻發(fā)酵分別高4分和3分，差異顯著。

2.4 不同干燥提香工藝結(jié)合冰柜冷凍發(fā)酵方式對扁形紅茶品質(zhì)的影響

綜合表1-3可以看出，在冰柜冷凍發(fā)酵方式下，3種干燥提香工藝所制的扁形紅茶樣品的審評總分平均分分別為：冰-烘-（1，2，3）88.8分，冰-手-（1，2，3）88.2分，冰-炭-（1，2，3）89.4分。其中，以冰-炭-（1，2，3）得分最高，即冰柜冷凍發(fā)酵方式下，搭配炭火烘焙提香工藝要優(yōu)于其他2種。

2.5 不同干燥提香工藝結(jié)合液氮冷凍發(fā)酵方式對扁形紅茶品質(zhì)的影響

綜合表1-3的數(shù)據(jù)可以看出，液氮冷凍發(fā)酵方式下，結(jié)合3種干燥提香工藝所制的扁形紅茶樣品的審評總分平均分分別為：N-烘-（1，2，3）88.3分，N-手-（1，2，3）88.4分，N-炭-（1，2，3）86.5分，其中，以N-手-（1，2，3）得分略高，即液氮冷凍發(fā)酵方式下，手工輝干提香工藝較優(yōu)。

2.6 不同干燥提香工藝結(jié)合揉捻發(fā)酵方式對扁形紅茶品質(zhì)的影響

綜合表1-3可以看出，揉捻發(fā)酵方式下，結(jié)合3種干燥提香工藝所制的扁形紅茶樣品的審評總分平均分分別為：揉-烘-（1，2，3）88.5分，揉-手-（1，2，3）88.6分，揉-炭-（1，2，3）89.1分，其中，以揉-炭-（1，2，3）得分最高，即揉捻發(fā)酵方式下，炭火烘焙提香工藝優(yōu)于其他2種。

2.7 不同冷凍發(fā)酵、不同干燥提香工藝對扁形紅茶生化成分的影響

從表4可以看出，液氮冷凍、冰柜冷凍發(fā)酵方式所制干茶樣品的生化成分均達到或優(yōu)于傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵方式，即采用冷凍發(fā)酵工藝可以替代傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵方式，無需揉捻而可以確保龍井茶特有的扁平、光滑的品質(zhì)特征。

表2 不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合輝干提香工藝的扁形紅茶感官審評結(jié)果

表3 不同冷凍發(fā)酵方式結(jié)合炭火烘焙提香工藝的扁形紅茶感官審評結(jié)果

表4 不同冷凍發(fā)酵、不同干燥提香工藝制得的扁形紅茶的生化指標

3 小結(jié)與討論

本研究表明，不同冷凍發(fā)酵方式中，以冰柜冷凍發(fā)酵優(yōu)于其他2種；在不同干燥提香工藝中，以炭火烘焙提香工藝優(yōu)于其他2種。綜合來看，與傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵相比，冰柜冷凍發(fā)酵搭配炭火烘焙提香工藝所制扁形紅茶的品質(zhì)最優(yōu)，且外形評分顯著優(yōu)于傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵處理；生化測定結(jié)果表明，冰柜冷凍和液氮冷凍發(fā)酵方式所制干茶樣本各指標均達到或優(yōu)于傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵方式所制樣品，即冷凍發(fā)酵工藝可以替代傳統(tǒng)揉捻發(fā)酵方式，而且該工藝無需揉捻，可更好地確保龍井茶特有的扁平、光滑的品質(zhì)特征。

但值得注意的是，根據(jù)專家評審結(jié)果，經(jīng)過冷凍處理后的茶樣香氣和滋味略遜于傳統(tǒng)揉捻處理，今后還需進一步優(yōu)化其工藝措施。液氮冷凍發(fā)酵雖然時間短、速度快，但各工藝參數(shù)都還有待進一步完善改進。此外，本次試驗所用樣品為龍井群體種原料，芽葉瘦小、葉片單薄，且不可避免地摻雜有少許的紫色芽，導致干茶色澤干枯烏褐，影響評分。在今后的研究中，還需從品種適制性篩選方面做進一步的改進和提升。

［1］ 袁弟順，林麗明，金心怡，等.冰凍對工夫紅茶發(fā)酵及水浸出物泡出速率的影響［J］.湖南農(nóng)業(yè)大學學報：自然科學版，2004，30（5）：437-439.

［2］ 李永菊.不同工藝對紅茶品質(zhì)的影響［J］.茶葉科學技術(shù)，2009（3）：20-22.

［3］ 邵永華，陳忠安.高檔扁形類茶葉的機械加工［J］.使用維護，2006（1）：7-8.

［4］ GB/T 8313-2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法［S］.

［5］ GB/T 8314-2002茶游離氨基酸總量測定［S］.

［6］ GB/T 8305-2002茶水浸出物測定［S］.

［7］ GB/T 23776-2009茶葉感官審評方法［S］.

（責任編輯：高 峻）

S 571.1

：A

：0528-9017（2014）10-1592-04

文獻著錄格式：師大亮，郭敏明.扁形紅茶品質(zhì)提升關(guān)鍵性加工技術(shù)研究［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學，2014（10）：1592-1595.

2014-06-10

國家綜合試驗站、杭州市科技局財政專項

師大亮（1976-），男，陜西大荔人，碩士，農(nóng)藝師，主用從事茶葉加工、新產(chǎn)品開發(fā)研究工作。E-mail：sdl7698 @126.com。