還記得動(dòng)畫(huà)電影《天降美食》里面的那個(gè)瘋狂科學(xué)家嗎？就是那個(gè)發(fā)明了美食制造機(jī)的家伙，他造出的那個(gè)機(jī)器讓無(wú)數(shù)的美食從天將下，讓小鎮(zhèn)上的男女老少都欣喜欲狂。但是物極必反，因?yàn)槊朗持圃鞕C(jī)的失控，不斷涌出的食物釀成了一場(chǎng)大災(zāi)難。如今，這部電影的續(xù)集《天降美食2：剩飯的復(fù)仇》閃亮登場(chǎng)了，故事以世界陷入食物過(guò)剩的災(zāi)難而開(kāi)始，還是那個(gè)天才的瘋狂科學(xué)家，這次他又開(kāi)啟了一段離奇的跟食物有關(guān)的大冒險(xiǎn)。

瘋狂科學(xué)家和美食，這似乎是不沾邊的兩個(gè)概念哎，導(dǎo)演怎么想起來(lái)把他們混搭在一起了？說(shuō)起來(lái)也許要讓你吃一驚，在現(xiàn)實(shí)世界中，還真的不缺這樣愛(ài)好廚藝、滿腦子稀奇古怪想法的科學(xué)家，他們把廚房當(dāng)成了實(shí)驗(yàn)室，或者說(shuō)是把實(shí)驗(yàn)室當(dāng)成了廚房，用試管、真空機(jī)、液氮、真空旋轉(zhuǎn)蒸餾器等儀器來(lái)做美食，而且還用各種化學(xué)、物理知識(shí)來(lái)探索美食背后的奧秘。

讓科學(xué)家去當(dāng)廚子，這瘋狂嗎？呵呵，用他們自己的話說(shuō)，那些勇敢的烹飪者都是有些瘋狂的科學(xué)家！

科學(xué)家玩起了廚藝

記得曾經(jīng)看到過(guò)一個(gè)故事，說(shuō)的是一個(gè)中國(guó)人教一個(gè)德國(guó)人做菜，說(shuō)要放鹽少許，結(jié)果德國(guó)人不停地追問(wèn)，少許到底是幾克？由此還引出一個(gè)笑話，說(shuō)德國(guó)人的廚房里必備量杯、天平等工具，油鹽醬醋都得按菜譜的要求精確計(jì)量，否則他們就沒(méi)辦法做菜。

其實(shí)，不光是德國(guó)人，很多西餐廚師都會(huì)在做菜時(shí)用到量杯等物。在喜歡較真的西方人看來(lái)，凡事就都得弄清楚，包括做菜這件事。這不，早就有科學(xué)家對(duì)此上心了。1988年，愛(ài)好烹飪的牛津大學(xué)教授、低溫物理學(xué)家尼古拉斯·柯蒂，發(fā)出了一句學(xué)究氣十足的感嘆：“我們能量度金星大氣的溫度，卻不知道面前的蛋奶酥為什么這么好吃，真是悲哀??！”可貴的是，教授不尚空談，他真的開(kāi)始從科學(xué)角度去研究食物，并調(diào)動(dòng)一切科學(xué)手段，不惜鉆進(jìn)分子層次的微觀世界，也要弄清美味的奧秘。

同樣在做這件事情的，還有法國(guó)化學(xué)家埃爾維·蒂斯。他從20世紀(jì)80年代就開(kāi)始四處搜集各種“美食秘籍”，并花了大量的時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)，用科學(xué)的方式去理解食物分子的物理、化學(xué)特性，看看諸如溫度的精密升降、烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短、不同物質(zhì)的加入，會(huì)讓食物產(chǎn)生怎樣的化學(xué)物理反應(yīng)，以此檢驗(yàn)?zāi)切┧^的竅門(mén)是否真的適用。

后來(lái)，兩位科學(xué)家聯(lián)合起來(lái)，正式將研究定名為“分子廚藝”。他們還建立了一個(gè)分子美食國(guó)際工作室，積極推動(dòng)科學(xué)家和廚師之間的合作，并且將這個(gè)概念向一門(mén)學(xué)科推進(jìn)，由此誕生了“分子美食學(xué)”。

分子美食學(xué)，說(shuō)白了就是用科學(xué)家的方式做菜。與普通廚房不同的是，制作分子美食的廚房里滿是實(shí)驗(yàn)室的瓶瓶罐罐，烹飪也變成了稱量、加熱、冷卻、混合、切割、研磨和化學(xué)反應(yīng)。聽(tīng)起來(lái)夠乏味的，實(shí)際上，分子美食大廚們利用各種新奇工具和怪招上演的操作過(guò)程，恰好極具觀賞性，足以調(diào)動(dòng)你的好奇心。比如用液氮使食物的味道、質(zhì)感、造型超越常規(guī)，甚至變成一堆泡沫或一縷煙；用過(guò)濾系統(tǒng)做出水晶般清亮的調(diào)味汁和果膠；用超聲混勻器做出新奇的乳液……甚至，在美食制作團(tuán)隊(duì)中還出現(xiàn)了工業(yè)設(shè)計(jì)師的身影，他們負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)特殊的器具和餐具，比如為避免高溫破壞食物原味而開(kāi)發(fā)的二氧化碳烹飪器。

嘗一頓另類的分子美食大餐

看了上面的介紹，你一定對(duì)分子美食很好奇，那就讓我們一起來(lái)“享用”一份另類大餐吧。

首先端上桌的是一道沙拉，上面淋著一層厚厚的蛋黃醬。你可別小看這點(diǎn)蛋黃醬，它可是在科學(xué)家的指導(dǎo)下調(diào)配出來(lái)的。在老饕的眼里，蛋黃醬是用蛋黃、油、醋、鹽等制成的一種美味調(diào)味醬，但在科學(xué)家的眼里，它就是一種乳液，只是含油量很高而含水量很低，因此不是“液體”而是半固體。制作蛋黃醬的科學(xué)原理，就是把油分散在水中成為細(xì)小油滴，而蛋黃的作用是乳化，蛋黃中的卵磷脂讓油和水這兩種不相容的物質(zhì)穩(wěn)定結(jié)合而不分離，所以只要有油和高效的乳化劑，就可以做出“蛋黃醬”來(lái)。所以，分子美食大廚輕易地就用做實(shí)驗(yàn)的方法做出來(lái)了——把明膠溶解在熱水中，高速攪拌并加入油，最后得到的就是“無(wú)蛋蛋黃醬”。這里的明膠既起到乳化劑的作用，也能產(chǎn)生膠狀結(jié)構(gòu)把油滴“網(wǎng)”住。如果所用的“水”是其他東西的溶液或者湯，比如加了雞湯或者香草精，那么食客看到的是“蛋黃醬”，吃到嘴里卻是“雞味”，或者“香草味”。

接下來(lái)，出場(chǎng)的是一道低溫慢煮三文魚(yú)。做這道菜時(shí)，廚師會(huì)用一臺(tái)類似不銹鋼浴缸模樣般的設(shè)備，將魚(yú)肉慢慢煮上十幾個(gè)鐘頭。因?yàn)轸~(yú)肉在高于60℃時(shí)，蛋白質(zhì)將分解，因此借助這臺(tái)設(shè)備，烹制溫度可以嚴(yán)格控制在59.5℃，既保證了魚(yú)肉的最佳營(yíng)養(yǎng)成分，又使魚(yú)肉口感極其細(xì)膩，入口即化。你也許會(huì)問(wèn)，這和在熱水里泡著有什么區(qū)別，59.5℃能把食物煮熟嗎？當(dāng)然能。這需要我們改變I4bZN81A5hOkJVgreDDZ1w==一個(gè)傳統(tǒng)概念，過(guò)去我們總覺(jué)得在100℃時(shí)食物才會(huì)熟，其實(shí)低溫慢煮給出了一個(gè)全新的“火候”概念。如果某種食材在100℃的高溫下烹煮需時(shí)1小時(shí)，那么用60℃烹煮3小時(shí)不僅能煮熟，而且耐心的低溫烹調(diào)可以令食物內(nèi)部的結(jié)構(gòu)組織保持不變，口感更嫩滑。

然后，就是小朋友們最喜歡的甜品了，可是，為什么端上來(lái)的分明是魚(yú)子醬？舀一勺放在嘴里，魚(yú)子醬在舌齒之間迸開(kāi)，入口的居然是甜甜的芒果味道。這究竟是怎么做出來(lái)的？讓我們的目光轉(zhuǎn)向廚房，只見(jiàn)廚師拿出了一個(gè)針筒，先用針筒吸進(jìn)一些淡黃色液體，一滴滴緩緩注入水中。沒(méi)有冒煙、甚至沒(méi)有發(fā)生任何劇烈的反應(yīng)，盆底安然地躺著一撮淡黃色珠狀物。很神奇吧？其實(shí)說(shuō)穿了也很簡(jiǎn)單，那淡黃色的液體是調(diào)制好的芒果露，里面還加入了海藻膠，那水也并非是清水，而是加入了鈣粉，當(dāng)芒果露滴入水中，海藻膠和鈣發(fā)生反應(yīng)，馬上凝結(jié)出一層軟殼，像膠囊一樣裹住了芒果露，魚(yú)子醬就是這樣變出來(lái)的。

同時(shí)端上來(lái)的還有一塊黑乎乎的玩意兒，像是一塊經(jīng)過(guò)海水侵蝕的礁石，嘗起來(lái)卻像是蛋糕一樣。它到底是什么做的呢？答案是芝麻糊。廚師將煮好的黑芝麻糊灌入真空罐，注入氮?dú)夂蠓湃胙┕?，氮?dú)庠谡婵障聲?huì)將粒子壓得更小，讓黑芝麻糊變得更幼滑，像是奶油一樣。然后把它擠入杯中，再放入微波爐烘烤，微波爐的電磁輻射震動(dòng)食物中所有粒子，使奶油狀芝麻糊中的小洞急促膨脹后爆破，留下充滿空氣的洞，入口松軟，而且看上去就像一塊巖石。

除了這些，分子美食大廚們還會(huì)做液體狀的意大利面、泡沫狀的馬鈴薯、粉末狀的橄欖油，還能用龍蝦制成的打發(fā)奶油做點(diǎn)心，佐餐的酒在他們手中也變得很奇特，以布滿白色泡沫的冰磚形式出現(xiàn)，以氣體的形式收尾。

但是這種創(chuàng)新需要極高的時(shí)間成本，西班牙的斗牛犬餐廳曾是世界上最著名的分子美食餐廳，每年有多達(dá)50萬(wàn)的慕名訂座者，但只有8 000位能夠如愿。為了讓食客吃得滿意，餐廳老板、大名鼎鼎的分子美食料理大廚阿德里亞，每年要和助手們用半年時(shí)間在實(shí)驗(yàn)室搞研發(fā)。但是熱愛(ài)美食創(chuàng)新的阿德里亞仍覺(jué)得時(shí)間不夠用，他最終還是在2011年關(guān)掉了餐廳，全新投入研究中。

中西方菜肴在分子上有差異

更有趣的是，英國(guó)劍橋大學(xué)的科學(xué)家的一項(xiàng)研究也表明，東西方菜肴“在分子上”確實(shí)有著顯著的差異。

研究人員對(duì)兩家美國(guó)食譜數(shù)據(jù)庫(kù)和一家韓國(guó)食譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行了分析，將其中的食譜按區(qū)域分為北美、西歐、拉美、南歐和東亞五大類，隨后對(duì)每類食譜中所用食材的分子構(gòu)成進(jìn)行分析。結(jié)果他們發(fā)現(xiàn)，北美和西歐食譜中的菜肴，選取的食材大多具有相同的“滋味分子”。比如北美食譜中有一道菜，主料蝦和西紅柿中都含有分子“1-戊烯-3-醇”；而許多歐洲人喜歡把奶酪和西紅柿放在一起烹調(diào)，這兩樣食材里都含有“4-甲基戊酸”。事實(shí)上，北美食譜中用得最多的一些材料，比如牛奶、黃油、可可豆，都含有大量相似的“滋味分子”。

不過(guò)，當(dāng)研究東方菜肴時(shí)，答案就沒(méi)有這么明顯了。比如宮保雞丁里的雞肉、姜和辣椒，科學(xué)家費(fèi)盡力氣，也沒(méi)找到什么相同的“滋味分子”。最后，研究人員只能無(wú)奈地表示，這也許就是為什么中國(guó)菜總是充滿了變化、令人回味無(wú)窮的原因吧。