陳 飛，劉 陽*，邢福國

(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193)

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(deoxynivalnol，DON)是一種單端孢霉烯族毒素，主要污染小麥、大麥、燕麥、玉米、黑麥等谷物[1-2]，常由鐮刀菌亞洲型(Fusarium asiaticum)、禾谷鐮刀菌(F. graminearum)和黃色鐮刀菌(F. culmorum)產(chǎn)生[3-4]。單端孢霉烯族毒素是糧食中最常見的一類污染性霉菌毒素[5-11]，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織1973年聯(lián)合召開的第3次食品添加劑和污染物會議上，把單端孢霉烯族毒素定為最危險(xiǎn)的自然發(fā)生食品污染物之一，列入國際研究的優(yōu)先地位，而其中DON毒素污染糧食最為普遍。DON毒素具有很強(qiáng)的細(xì)胞毒性和遺傳毒性，嚴(yán)重危害人畜的健康，越來越受到國內(nèi)外的重視[12-13]。

DON污染小麥的情況在世界范圍內(nèi)普遍發(fā)生[8-10,14]，特別在我國南方地區(qū)、美國北部、阿根廷等地，小麥在揚(yáng)花期至成熟期間的溫暖多雨、入夏后的持續(xù)高溫多雨及洪澇災(zāi)害等氣候更易于小麥感染霉菌，而產(chǎn)生大量DON毒素。

中國作為一個主要以植源性食物為主的國家，特別在北方多以面制品作為主食，污染DON毒素小麥的潛在危害會更大。因此，如何去除小麥中的DON毒素，減少其進(jìn)入面制品乃至食物鏈的含量顯得越來越迫切。目前DON的脫毒方法主要包括物理方法(吸附、研磨、漂洗等)、化學(xué)方法(加氨、次氯酸，熱處理等)和生物方法(微生物吸附、酶降解等)[15]。而食品加工中一般涉及到上面所述的物理、化學(xué)和生物的去除毒素過程，去除鐮刀菌毒素效果比較明顯[16]。國內(nèi)關(guān)于此相關(guān)方面的研究較少，其中陸剛等[17]研究了剝皮制粉工藝去除小麥中DON毒素的效果，梁斌[18]研究了工業(yè)制粉工藝對DON毒素的去除作用，但兩者都是從工業(yè)水平上、通過檢測單一DON毒素含量的小麥在工藝前后各產(chǎn)品的DON含量來研究制粉工藝對DON的去除效果，缺乏系統(tǒng)研究，且未涉及到實(shí)驗(yàn)制粉工藝。本研究通過檢測DON污染程度不同的小麥經(jīng)過實(shí)驗(yàn)制粉工藝得到多道面粉、麩皮和細(xì)麩中的DON含量，探索小麥制粉工藝去除DON的效果，降低小麥及其制品中DON毒素的含量，減少其進(jìn)入食物鏈的程度，保障人體健康。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥樣品A～I(xiàn)均采自于我國江淮流域小麥主產(chǎn)區(qū)的2個省份(2010年10月)，均為冬小麥。其中，小麥A、B、C品種為鄭麥9023，小麥D、E品種為寧麥15，小麥F、H品種為煙農(nóng)19，小麥G、I品種為揚(yáng)麥13。小麥中的DON毒素均為自然條件下感染。

DON標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司；乙腈(分析純) 北京化學(xué)試劑公司；乙腈、甲醇(色譜純) 美國Fisher公司；蒸餾水 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)；純凈水 娃哈哈集團(tuán)；氮?dú)?純度99.999%) 北京北溫氣體制造廠。

1.2 儀器與設(shè)備

MLU-202型布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī) 瑞士布勒公司；微型高速萬能試樣粉碎機(jī) 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；Sigma 1-14小型高速離心機(jī) 美國Sigma公司；Bond ElutRMycotoxin凈化柱 美國Agilent公司；氮?dú)獯祾邇x 杭州奧威儀器有限公司；Waters 2695高效液相色譜系統(tǒng)(配有Waters 2478紫外檢測器) 美國Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 小麥實(shí)驗(yàn)制粉

采用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)，參照小麥實(shí)驗(yàn)制粉標(biāo)準(zhǔn)：第1部分，設(shè)備、樣品制備和潤麥(NY/T 1094.1—2006《小麥實(shí)驗(yàn)制粉》)；第2部分，布勒氏法 用于硬麥(NY/T 1094.2—2006《小麥實(shí)驗(yàn)制粉》)和第4部分，布勒氏法用于軟麥統(tǒng)粉(NY/T 1094.4—2006《小麥實(shí)驗(yàn)制粉》)。

取小麥樣品清理后得到1000g凈麥，按照GB 5947—1985《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》推薦的105℃恒質(zhì)量法測定凈麥水分含量，計(jì)算潤麥所需的水分，通過兩步潤麥法，使硬質(zhì)小麥的水分達(dá)到16%，潤麥24h，軟質(zhì)小麥的水分達(dá)到14.5%，潤麥22h。磨粉間的溫度控制在20～24℃、濕度為60%～70%，以保證實(shí)驗(yàn)結(jié)果的再現(xiàn)性。每個樣品磨粉之前將磨空轉(zhuǎn)30min，進(jìn)行清理，以避免樣品間的交叉感染。清理完畢后，將樣品倒入磨料斗中，開動實(shí)驗(yàn)?zāi)ゼ纯伞Ｗ詈蟮玫狡つシ?B、2B、3B，心磨粉1M、2M、3M，細(xì)麩和麩皮8種組分，并分別進(jìn)行收集、稱質(zhì)量。其中，小麥A～D檢測上述6種粉路的面粉DON含量后，再將各粉路面粉混勻成統(tǒng)粉，而小麥E～I(xiàn)磨完后直接將6種粉路面粉混勻，得到統(tǒng)粉。

1.3.2 出粉率計(jì)算公式

統(tǒng)粉出粉率/%=(m1B＋m2B＋m3B＋m1M＋m2M＋m3M)/m×100

式中：m1B、m2B、m3B、m1M、m2M、m3M分別為1皮粉、2皮粉、3皮粉、1心粉、2心粉、3心粉的面粉質(zhì)量/g；m為入磨前凈麥質(zhì)量/g。

1.3.3 DON提取、凈化與檢測

1.3.3.1 DON提取

為獲得具有代表性的樣本，所有組分都必須均勻等分，而且最終磨碎，使樣品粒度小于500μm。準(zhǔn)確稱取5g，樣品置于100mL三角瓶中，加35mL乙腈-水溶液(84：16，V/V)，用分散器振蕩3min，混合均勻后，倒入容量瓶中，添加乙腈-水溶液(84：16，V/V)定容至50mL，將定性濾紙折疊過濾樣品液，獲得上清液。

1.3.3.2 DON凈化

分別準(zhǔn)確吸取上清液約3 m L，過B o n d E l u tRMycotoxin凈化柱；精確吸取凈化液2mL，轉(zhuǎn)移至刻度試管中，用氮?dú)獯祾邇x50℃條件下，氮吹至干。加入1.5mL流動相，振蕩1min混勻后，轉(zhuǎn)入2mL離心管，10000r/min高速離心6min，上清液轉(zhuǎn)入2mL微量進(jìn)樣瓶內(nèi)。

1.3.3.3 DON檢測

測定方法參照Liu[19]、Sugita-Konsihi[20]等報(bào)道的方法，采用Waters 2695高效液相色譜系統(tǒng)檢測，C18色譜柱(3.9mm×150mm，5μm)凈化，流動相使用乙腈-甲醇-水(5：5：90，V/V)，流速為1.0mL/min。檢測條件為：柱溫40℃，進(jìn)樣量10μL，紫外檢測波長220nm。

2 結(jié)果與分析

2.1 DON污染對小麥出粉率的影響

小麥A、B、C、D依1.2節(jié)所述方法通過布勒氏制粉，得到8種組分，各組分的質(zhì)量、DON含量與總量如表1所示，同一品種小麥A、B、C的出粉率如表2所示。

表 1 小麥制粉前后各組分質(zhì)量及DON含量變化與總量分布表(±s，n=3)Table 1 DON distribution in different parts of wheat after milling treatment (±s，n=3)

表 1 小麥制粉前后各組分質(zhì)量及DON含量變化與總量分布表(±s，n=3)Table 1 DON distribution in different parts of wheat after milling treatment (±s，n=3)

注：DON 含量均基于干物質(zhì)含量計(jì)算。下同。

樣品組分質(zhì)量/g DON含量/(mg/kg) DON含量變化/% DON總量/mg 組分所占比率/%小麥A籽粒10000.78 ± 0.090.78 麩皮200.612.27 ± 0.05191.030.46 58.38細(xì)麩75.511.47 ± 0.1488.460.11 14.23 1B粉72.820.36 ± 0.04－53.850.03 3.36 2B粉76.450.42 ± 0.05－46.150.03 4.12 3B粉25.980.51 ± 0.06－34.620.01 1.70 1M粉483.140.23 ± 0.02－70.510.11 14.25 2M粉87.300.57 ± 0.07－26.920.05 6.38 3M粉19.480.49 ± 0.04－37.180.01 1.22統(tǒng)粉764.900.32 ± 0.03－58.970.24 31.38小麥B籽粒10001.18 ± 0.101.18 麩皮207.522.55 ± 0.08116.100.53 44.85細(xì)麩63.322.08 ± 0.2476.270.13 11.16 1B粉66.960.67 ± 0.05－43.220.04 3.80 2B粉72.970.75 ± 0.06－36.440.05 4.64 3B粉21.440.78 ± 0.07－33.900.02 1.42 1M粉494.100.75 ± 0.05－36.440.37 31.40 2M粉81.810.65 ± 0.07－44.920.05 4.51 3M粉13.470.89 ± 0.13－24.580.01 1.02統(tǒng)粉750.500.73 ± 0.17－38.140.55 46.43小麥C籽粒10001.50 ± 0.161.50 麩皮239.923.19 ± 0.40112.670.77 51.02細(xì)麩60.632.07 ± 0.3338.000.13 8.37 1B粉65.250.85 ± 0.09－43.330.06 3.70 2B粉78.261.02 ± 0.06－32.000.08 5.32 3B粉35.581.20 ± 0.17－20.000.04 2.85 1M粉458.230.70 ± 0.04－53.330.32 21.38 2M粉91.240.88 ± 0.06－41.330.08 5.35 3M粉19.711.34 ± 0.13－10.670.03 1.76統(tǒng)粉7480.78 ± 0.08－48.000.58 38.90小麥D籽粒10002.98 ± 0.312.98 麩皮2265.11 ± 0.2571.481.15 38.75細(xì)麩52.996.01 ± 0.64101.680.32 10.69 1B粉76.512.18 ± 0.33－26.850.17 5.60 2B粉81.002.34 ± 0.19－21.480.19 6.36 3B粉3.332.23 ± 0.30－25.170.01 0.25 1M粉483.261.74 ± 0.22－41.610.84 28.22 2M粉74.942.78 ± 0.18－6.710.21 6.99 3M粉30.832.88 ± 0.08－3.360.09 2.98統(tǒng)粉766.502.00 ± 0.11－32.891.53 51.44

表 2 同一小麥品種A、B、C通過制粉后的出粉率Table 2 DON content and flour yield from wheat cultivars A, B and C

由表2可得，同一品種的小麥A、B、C經(jīng)過制粉后出粉率依次為69.07%、67.79%和67.56%，DON含量高的小麥的出粉率最小，含量低的小麥的出粉率最大。表明小麥出粉率隨著小麥中DON含量升高而逐漸降低。并且，由表1可以得出，小麥A、B、C、D所得麩皮的DON含量分別為其小麥籽粒的2.91、2.16、2.13、1.71倍，小麥麩皮相對于小麥中的DON含量隨著小麥DON含量的升高而逐漸降低，也驗(yàn)證了隨著DON含量的增加，意味著真菌會不斷侵蝕小麥內(nèi)部，導(dǎo)致DON毒素也不斷向胚乳部分轉(zhuǎn)移。因此，采用重力作用對小麥進(jìn)行分級，去除污染DON嚴(yán)重的輕質(zhì)小麥，在提高小麥出粉率的同時，也有助于減少制得面粉中DON毒素含量。

小麥C中DON含量較高，污染較為嚴(yán)重，真菌已經(jīng)緩慢遷入小麥籽粒內(nèi)側(cè)，致使污染胚乳的程度加大，并不斷侵蝕小麥胚乳，致使小麥中胚乳含量不斷減少，小麥籽粒不再飽滿，會產(chǎn)生部分空扁、干癟的情況，致使單個小麥籽粒質(zhì)量下降，由胚乳部分所制得的面粉含量也不斷降低，出粉率下降。

2.2 DON在小麥籽粒中的分布

小麥經(jīng)過制粉前后各組分中DON含量變化如表1所示。在制粉過程中，外皮主要得到麩皮、細(xì)麩，內(nèi)層胚乳則得到面粉，包含1B粉、2B粉、3B粉、1M粉、2M粉、3M粉。由表1可知，麩皮和細(xì)麩的DON含量要明顯高于小麥籽粒和面粉的DON含量，并由之推斷小麥中的DON含量主要集中在小麥的皮層部分。且由小麥皮層部分得到的細(xì)麩和麩皮的DON總量分別占到小麥DON總量的72.61%、56.01%、59.39%、49.44%，表明DON含量越高的小麥，其內(nèi)部胚乳部分的DON總量所占的比重也越大。驗(yàn)證了DON主要分布在小麥皮層，并隨著DON含量的增加，DON逐漸從外部皮層向內(nèi)部胚乳部分侵染。因此，在小麥清理過程中，必須重視對高DON含量的小麥清理，以去除DON含量較高的小麥籽粒，確保面粉的質(zhì)量安全。

圖 1 小麥經(jīng)過制粉得到不同粉路面粉的DON含量差異Fig.1 Comparison of DON content among different wheat cultivars and different flour mill streams

小麥經(jīng)過制粉得到不同粉路面粉的DON含量變化如圖1所示，小麥A、B、C、D的多點(diǎn)粉路中從1B粉到3B粉，1M粉到3M粉，其DON基本上都呈上升的趨勢，而且在皮磨粉中1B粉的DON含量、心磨粉中1M粉的DON含量都是最小的。根據(jù)現(xiàn)代制粉工藝流程一般強(qiáng)調(diào)垂直流向、輕研細(xì)分的原理，各系統(tǒng)的面粉從小麥胚乳的不同部位而得，基本能體現(xiàn)胚乳內(nèi)各部分的組成及性質(zhì)[21]。而布勒氏實(shí)驗(yàn)?zāi)t是按照現(xiàn)代制粉原理來模擬制成的，其得出的各個粉點(diǎn)也基本代表了小麥胚乳的各個不同部分，在整個粉路中，3B及3M粉最接近小麥皮層部分，1M和1B粉最接近胚乳中心部分[22-23]。表明，在小麥胚乳部分中，DON也是從內(nèi)往外逐漸增高的，真菌是不斷從外部向內(nèi)部侵染的，小麥胚乳中心DON含量最低。

2.3 小麥中DON的去除效果

由表1可知，小麥經(jīng)過實(shí)驗(yàn)制粉后，存留在面粉中的DON總量僅為原來小麥的31.03%～50.39%，其余部分都?xì)埩粼谛←滬熎ず图?xì)麩中。通過小麥實(shí)驗(yàn)制粉工藝，可以起到將小麥中的DON毒素進(jìn)行有效去除的作用，得到DON毒素含量較低的面粉，而面粉是實(shí)際生產(chǎn)中面制品的主要原料。

為研究制粉工藝去除小麥DON的效果，還選用了小麥E～I(xiàn)進(jìn)行布勒氏制粉，并檢測其中籽粒和面粉的DON含量，所有小麥籽粒初始DON含量和最后得到面粉的DON含量如表3所示。小麥籽粒DON含量分別為0.78～9.78mg/kg，共分9個梯度，得到的面粉DON含量為0.32～7.33mg/kg。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)制粉后，面粉中DON含量相對于小麥最高減少了58.97%，最低減少了23.67%，并且基本上呈小麥中DON含量越高，制得面粉中DON含量減少越少的趨勢。

表 3 不同DON含量小麥經(jīng)過實(shí)驗(yàn)制粉前后DON含量的變化(±s，n=3)TTaabbllee 33 CCoommppaarriissoonn ooff DDOONN ccoonntteenntt bbeettwweeeenn fflolouurr aanndd wwhheeaatt ffrroomm different cultivars (±s，n=3)

表 3 不同DON含量小麥經(jīng)過實(shí)驗(yàn)制粉前后DON含量的變化(±s，n=3)TTaabbllee 33 CCoommppaarriissoonn ooff DDOONN ccoonntteenntt bbeettwweeeenn fflolouurr aanndd wwhheeaatt ffrroomm different cultivars (±s，n=3)

小麥種類籽粒DON含量/(mg/kg)面粉DON含量/(mg/kg)含量減少/%小麥A0.78 ± 0.090.32 ± 0.0358.97小麥B1.18 ± 0.100.73 ± 0.1738.14小麥C1.50 ± 0.160.78 ± 0.0848.00小麥D2.98 ± 0.312.00 ± 0.1132.89小麥E2.22 ± 0.161.30 ± 0.0841.44小麥F4.21 ± 0.232.71 ± 0.0935.63小麥G5.49 ± 0.083.92 ± 0.2228.60小麥H6.59 ± 0.415.03 ± 0.1923.67小麥I9.78 ± 0.367.33 ± 0.3525.05

通過小麥制粉工藝，可得到DON含量明顯減少的面粉，DON含量越高的小麥(小麥G)，經(jīng)過制粉工藝得到面粉中DON減少的效果也越差，而DON含量較小的小麥(小麥A)，經(jīng)過制粉工藝后，面粉中的DON含量相對小麥減少比例則較高。針對小麥籽粒DON含量與制得面粉中DON含量之間的關(guān)系，得出如圖2所示的冪函數(shù)回歸方程，回歸方程為y =0.498x1.206(R2= 0.991)。從回歸方程也可以得出，隨著小麥中DON含量的增高，得到面粉中的DON含量隨之呈冪函數(shù)增高，從而使制粉工藝去除小麥中DON含量的效果不斷減弱。

圖 2 小麥籽粒DON含量與制得面粉中DON含量的關(guān)系圖Fig.2 Relationship of DON content between wheat grains and flour

3 討論與結(jié)論

3.1 小麥清理過程去除DON的效果預(yù)測

以上可知，小麥中DON主要分布在其表層部位，而小麥清理中的小麥表皮處理過程主要作用就是通過打麥、碾麥等工藝來去除小麥表面雜質(zhì)，因此，此過程也可去除小麥中部分的DON毒素。同時，在小麥采集過程中，發(fā)現(xiàn)污染DON較為嚴(yán)重的紅色或灰色的患赤霉病小麥幾乎均為癟麥，質(zhì)量較輕，可以通過小麥清理過程中的重力分級和風(fēng)選過程來去除，而且若可以通過小麥色選技術(shù)篩選出大量被污染的紅色和灰色的小麥，尤其是在白小麥的清理過程中，其去除小麥中DON的效果會更為顯著。因此，預(yù)測小麥清理過程也將是去除DON的有效途徑。

3.2 小麥品種與DON防控

在采集的小麥中，發(fā)現(xiàn)DON含量較高的小麥多為小麥赤霉病的中感、中抗的品種，如寧麥15、揚(yáng)麥13；而DON含量較少的小麥則多為高抗小麥赤霉病的小麥品種如鄭麥9023。因而，小麥抗性品種的推廣對DON毒素的防控，特別是在小麥赤霉病多發(fā)地區(qū)，有著極為重要的作用。

通過研究小麥實(shí)驗(yàn)制粉工藝得到的面粉(包括皮磨粉1B、2B、3B，心磨粉1M、2M、3M)、麩皮、細(xì)麩的DON含量，得出經(jīng)過小麥實(shí)驗(yàn)制粉工藝后，能夠重新分配小麥中的DON毒素，存留在面粉中的DON總量僅為原來小麥的31.03%～50.39%，并且發(fā)現(xiàn)DON主要分布在小麥的表皮。經(jīng)檢測不同出粉點(diǎn)面粉的DON含量，得出在小麥胚乳中也呈從內(nèi)到外逐漸升高，面粉中DON含量減少23.67%～58.97%，特別是1M粉中DON含量能夠減少70.51%。小麥籽粒DON含量與制得面粉中DON含量之間呈冪函數(shù)回歸關(guān)系，回歸方程為y = 0.498x1.206(R2= 0.991)，隨著DON污染程度越低，DON含量減少率越大。通過以上實(shí)驗(yàn)證明，小麥實(shí)驗(yàn)制粉工藝是種有效去除小麥中DON毒素的方法。

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