周 寧 史江峰 馮要武

(1.湖北采花茶業(yè)有限公司，宜昌443000;2.湖北華勝茶葉機(jī)械有限責(zé)任公司，宜昌443413)

采花毛尖是由湖北采花茶業(yè)有限公司于90年代初研制的風(fēng)格獨(dú)特的地方名茶，產(chǎn)于五峰土家族自治縣。采花毛尖是在土家民族傳統(tǒng)的制茶工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代制造技術(shù)而研制出來(lái)的名優(yōu)綠茶，具有葉綠湯清，栗香濃郁，滋味醇厚，細(xì)直顯毫的品質(zhì)特點(diǎn)，是湖北省最著名的茶葉品牌，2009年榮獲中國(guó)馳名商標(biāo)，是湖北茶葉品牌唯一一家進(jìn)入北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館的禮賓接待用茶。

隨著“采花”品牌的做強(qiáng)做大，傳統(tǒng)的手工作坊式的制茶模式已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足當(dāng)今的生產(chǎn)規(guī)模和市場(chǎng)需求，也不適應(yīng)現(xiàn)代食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在確保采花毛尖品質(zhì)特點(diǎn)的前提下，如何滿足大規(guī)模清潔化生產(chǎn)的要求，成為采花茶業(yè)面臨的新課題。因此，必需對(duì)原來(lái)的采花毛尖生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，規(guī)范工藝流程，統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，利用現(xiàn)代制造技術(shù)集成茶葉自動(dòng)化生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)采花毛尖加工的規(guī)?；⑶鍧嵒?、標(biāo)準(zhǔn)化和低碳化。

在機(jī)械制茶中，綠茶殺青的方法通常有滾筒式殺青、蒸汽殺青、高溫?zé)犸L(fēng)殺青、微波殺青等;加熱的熱源有煤、柴、液化氣、柴油、電等幾種方式。湖北采花茶業(yè)旗下有15家初制分廠，由于歷史的原因，各個(gè)分廠的殺青工藝及設(shè)備各不相同［1，2］。為了提高采花毛尖的品質(zhì)，統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，我們分別對(duì)上述幾種殺青工藝進(jìn)行了測(cè)試和對(duì)比。研發(fā)了電熱滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收的新型殺青機(jī)，大大提高了茶葉品質(zhì)。

1 試驗(yàn)設(shè)備、材料與方法

1.1 鮮葉

鮮葉為五峰本地品種，分一芽一葉、一芽二三葉兩個(gè)級(jí)別。并將剛采下的鮮葉放入攤青機(jī)中作攤青保鮮處理。

1.2 設(shè)備

6CST80DF型滾筒-熱風(fēng)聯(lián)合殺青機(jī)，浙江春江茶葉機(jī)械有限公司。型滾筒殺青機(jī)，湖北五峰天池茶機(jī)廠。6CSZ-65型蒸汽殺青機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司。6CSF-100型熱風(fēng)殺青機(jī)，浙江上洋機(jī)械有限公司。

1.3 滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青

采花科技園名優(yōu)綠茶生產(chǎn)線的殺青方式，綜合了滾筒殺青和高溫?zé)犸L(fēng)殺青的優(yōu)點(diǎn)，與熱管技術(shù)和PLC控制技術(shù)進(jìn)行集成，研制出電熱滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收的殺青工藝，運(yùn)用重力式熱管換熱器回收尾氣余熱及內(nèi)部強(qiáng)化排濕，既解決了濕熱問(wèn)題，又節(jié)約了能耗。由于電熱滾筒和熱風(fēng)的協(xié)同作用，使得該殺青機(jī)組加熱迅速，溫度均衡，排濕通暢，透氣良好。殺青葉無(wú)焦邊、爆點(diǎn)，也沒(méi)有水悶氣，葉張柔軟，色澤深綠、栗香濃郁，具有采花毛尖特有的鮮爽醇和的滋味。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以同一茶樹品種、同一采摘標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉為原料，先取一部分鮮葉進(jìn)行主要成分含量的測(cè)定，采用相同的攤放時(shí)間和程度，并按不同殺青方式同一時(shí)間殺青，將每種殺青工藝殺青后的茶葉分別分成2份，1份用于茶葉殺青后主要成分含量的測(cè)定，重復(fù)3次，取平均值。另一份按綠茶的加工工藝制成相同品樣的綠茶，進(jìn)行感官品質(zhì)的評(píng)分。

不同殺青方式的主要工藝參數(shù):蒸汽殺青時(shí)間50秒，葉溫控制在80～90℃之間;熱風(fēng)殺青時(shí)間2.5 min，葉溫控制在85～95℃之間;滾筒殺青時(shí)間 2.5 min，葉溫控制在80～90℃之間;滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青時(shí)間 2.2 min，葉溫控制在85～90℃之間。

1.5 品質(zhì)成分的測(cè)定

茶多酚含量測(cè)定采用GB/T 8313-2008方法;氨基酸含量測(cè)定采用GB/T 8314-2002茚三酮比色法;咖啡堿采用GB/T 8314-2002的紫外分光光度法，儀器為UV759S紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同殺青方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響

采用五種不同殺青方式對(duì)相同鮮葉進(jìn)行殺青處理，綠茶感官品質(zhì)測(cè)試結(jié)果如表1所示。

表1 不同殺青方式對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響

2.1.1 不同殺青方式對(duì)綠茶外形色澤的影響 從審評(píng)結(jié)果來(lái)看，蒸汽殺青的綠茶外形色澤尚緊深綠，得分最高，熱風(fēng)殺青綠茶的外形色澤尚緊綠潤(rùn)，表現(xiàn)最差，說(shuō)明蒸汽殺青能較好地保持綠茶的外形色澤，熱風(fēng)殺青不利于保持綠茶的外形色澤。這是由于殺青時(shí)間的長(zhǎng)短和殺青溫度的高低對(duì)茶葉外形色澤造成不同程度的影響所致。因蒸汽殺青時(shí)間較短、升溫快、殺青均勻，葉綠素破壞較少，所以能較好地保持茶葉的外形色澤。滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青和蒸汽殺青茶葉外形品質(zhì)相近，也能較好的保持茶葉的外形色澤，沒(méi)有水悶作用對(duì)葉綠素的破壞，只是殺青時(shí)間比蒸汽殺青時(shí)間長(zhǎng)，外形品質(zhì)略遜于蒸汽殺青。

2.1.2 不同殺青方式對(duì)綠茶湯色的影響 蒸汽和滾筒-熱風(fēng)組合殺青的茶葉湯色相近，比熱風(fēng)殺青具有明顯的優(yōu)越性。這是因?yàn)檎羝L筒和滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收殺青均能使殺青葉溫度迅速升高，使殺青速度加快，時(shí)間短，殺青均勻，能迅速破壞酶活性，保留較多的葉綠素，而熱風(fēng)殺青時(shí)茶葉升溫較慢，破壞酶活性所需的時(shí)間也較長(zhǎng)，葉綠素破壞也較多。

2.1.3 不同殺青方式對(duì)綠茶香氣的影響 從審評(píng)結(jié)果來(lái)看，熱風(fēng)殺青的茶葉香氣出現(xiàn)高火和糊味，香氣表現(xiàn)較差，不如其他殺青茶葉的香氣。這是因?yàn)椴枞~在高溫、快速脫水的殺青條件下，不易保持香氣成分;若降低空氣溫度可使茶葉品質(zhì)略有提高，但熱空氣的熱穿透力差，降低溫度不易將茶葉殺熟，增加了操作難度。滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青茶葉香氣最好，表現(xiàn)出高香鮮嫩的品質(zhì)。鮮葉在筒壁熱量、熱風(fēng)和水分蒸發(fā)產(chǎn)生的水蒸汽三重?zé)崃孔饔孟?，鮮葉迅速萎軟殺熟，在極短的時(shí)間里終止酶的活性，從而達(dá)到殺青的目的。同時(shí)熱風(fēng)發(fā)生器通過(guò)管道向筒內(nèi)吹送熱風(fēng)，提供熱量并加快筒體內(nèi)水濕氣的排出，減少水悶作用，因而香氣表現(xiàn)最好。其次是滾筒殺青茶葉的香氣表現(xiàn)較好。

2.1.4 不同殺青方式對(duì)綠茶滋味的影響 從審評(píng)結(jié)果來(lái)看，滾筒和滾筒-熱風(fēng)組合殺青茶葉滋味表現(xiàn)較好，熱風(fēng)殺青的茶葉滋味與蒸汽和滾筒殺青一樣鮮醇，然而它具有高火和焦味，這一點(diǎn)明顯不如其他幾種殺青方式。雖然降低熱風(fēng)溫度，延長(zhǎng)殺青時(shí)間，隨著茶葉香氣質(zhì)量的提高其滋味有所改善，但對(duì)茶葉外觀色澤品質(zhì)造成了不利影響。

2.1.5 不同殺青方式對(duì)綠茶葉底的影響 從審評(píng)結(jié)果可以看出，蒸汽殺青和滾筒-熱風(fēng)組合殺青綠茶葉底較好，綠茶葉底表現(xiàn)最差的是熱風(fēng)殺青處理，說(shuō)明蒸汽殺青和滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青能較好地保持茶葉的葉底品質(zhì)，并能避免葉底花雜欠勻的情況。

綜上所述，從審評(píng)結(jié)果可以看出，滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青綠茶的感官品質(zhì)平均總分最高，達(dá)90.55;其次是滾筒和蒸汽殺青，分值接近;高溫?zé)犸L(fēng)殺青方式總分最低。

2.2 不同殺青方式對(duì)綠茶內(nèi)含成分的影響

不同殺青方式對(duì)綠茶內(nèi)含成分的測(cè)試結(jié)果如表2所示。

表2 不同殺青方式對(duì)綠茶主要內(nèi)含物的影響

從表2的數(shù)據(jù)上可以看出，熱風(fēng)殺青對(duì)內(nèi)含物質(zhì)破壞最嚴(yán)重，滾筒次之，蒸汽殺青較輕，滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青最少。原因主要是后者在茶葉殺青過(guò)程中受熱的均勻性較好，同時(shí)相應(yīng)的減少了殺青的時(shí)間，所以內(nèi)含物質(zhì)的保留較好，蒸汽殺青的效果比較相差無(wú)幾。

2.3 不同殺青設(shè)備的技術(shù)特性及經(jīng)濟(jì)性

殺青是綠茶加工的第一個(gè)熱處理工序，也是決定綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵工藝。鮮葉經(jīng)殺青處理后，殺青葉應(yīng)保持色澤翠綠，干茶色澤綠潤(rùn)，湯色嫩綠明亮等優(yōu)良品質(zhì)，在殺青設(shè)備的選擇上原則上應(yīng)該選擇性能優(yōu)良，易操作、好控制，結(jié)構(gòu)緊湊，加工效率高，投資少等優(yōu)點(diǎn)。表3顯示了不同殺青設(shè)備的技術(shù)特點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)性，在魚與熊掌不可兼得的情況下，應(yīng)該主要選擇性能優(yōu)良的設(shè)備，因?yàn)闅⑶嗟暮脡膶?duì)于茶葉的綜合品質(zhì)起到了確定性的因素，前期的投入會(huì)轉(zhuǎn)化成日后生產(chǎn)的效益。雖然滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收殺青設(shè)備前期的投入大些，但其提高茶葉品質(zhì)尤其是名優(yōu)綠茶的品質(zhì)效果顯著，設(shè)備自動(dòng)化程度高，能方便的連入到生產(chǎn)線中，是現(xiàn)代茶葉加工企業(yè)的不二選擇。

表3 不同殺青設(shè)備的技術(shù)特點(diǎn)和經(jīng)濟(jì)性

3 總結(jié)

采用電熱滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青，各個(gè)感官品質(zhì)都優(yōu)于滾筒殺青，克服了蒸汽殺青滋味和香氣品質(zhì)上的欠缺，提高了綠茶感官總體品質(zhì)，并且最大程度保留了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)。產(chǎn)品的加工不僅要考慮質(zhì)量，也必須獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益［3-5］。對(duì)聯(lián)合殺青的采花名優(yōu)綠茶進(jìn)行了成本計(jì)算，初制生產(chǎn)線加工每一斤毛尖干茶的平均電耗為5.5度，包括照明、機(jī)械動(dòng)力及加工熱源三部分，當(dāng)?shù)氐碾妰r(jià)為0.936元/度，電費(fèi)成本為5.15元/斤。但省去薪柴費(fèi)用2.00元/斤、人工費(fèi)用0.50元/斤、減去照明及機(jī)械動(dòng)力的消耗0.65元/斤，綜合計(jì)算電力熱源實(shí)際增加電費(fèi)也就2.00元/斤。但是，這種殺青方式加工出來(lái)的毛尖品質(zhì)卻提高了一個(gè)等級(jí)，平均增加利潤(rùn)為80.00元/斤。所以，從名優(yōu)綠茶殺青的加工成本、設(shè)備性能、設(shè)備投入、產(chǎn)品質(zhì)量及銷售利潤(rùn)等經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)綜合分析，電熱滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收聯(lián)合殺青工藝是最佳的選擇。該機(jī)雖然投入相對(duì)大點(diǎn)，但是，其自動(dòng)化程度高，技術(shù)性能穩(wěn)定，易操作，生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)高，尤其是大批量的加工名優(yōu)綠茶，毛尖品質(zhì)可以提高一個(gè)等級(jí)，一年內(nèi)就可以收回設(shè)備投資。

總之，采花茶業(yè)通過(guò)不斷地技術(shù)革新，綜合滾筒殺青和高溫?zé)犸L(fēng)殺青的各自優(yōu)點(diǎn)，與熱管技術(shù)和PLC控制技術(shù)進(jìn)行集成，研制出電熱滾筒+熱風(fēng)+尾氣余熱回收的新型殺青機(jī)，有助于實(shí)現(xiàn)采花毛尖的規(guī)模化生產(chǎn)，使茶葉的品質(zhì)得到大幅提升，既滿足了高端綠茶的市場(chǎng)需求，也為企業(yè)增加了效益。

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