文 / 任國(guó)譜 劉奕博

（中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院）

牛奶是人類接近完美的營(yíng)養(yǎng)食品。中國(guó)居民以植物膳食為主，而攝入含鈣豐富的乳制品較少，因此中國(guó)人普遍缺鈣。常見的天然食物中，牛奶的鈣含量最為豐富，約120 mg/100 mL，而中國(guó)居民膳食中鈣的適宜攝入量（AI）為800 mg/天，日均約需要667 mL的牛奶來(lái)滿足。

《乳制品工藝學(xué)》是一門講述乳的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)及各種乳制品加工工藝的課程，涉及到動(dòng)物科學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、環(huán)?？茖W(xué)、現(xiàn)代生物技術(shù)及食品機(jī)械等許多學(xué)科的知識(shí)[1]。教學(xué)過程中筆者堅(jiān)持“以學(xué)生為本”的教學(xué)理念，根據(jù)教學(xué)規(guī)律和乳制品工藝學(xué)學(xué)科的發(fā)展趨勢(shì)，從適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需求出發(fā)，構(gòu)建以“整合教學(xué)內(nèi)容、優(yōu)化教學(xué)方法、豐富實(shí)踐教學(xué)、注重道德教育”為主旨的課程教學(xué)改革體系，多方位激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感，為他們今后的工作打下良好的基礎(chǔ)。

1 整合教學(xué)內(nèi)容，兼顧學(xué)科基礎(chǔ)性、實(shí)用性、與時(shí)性，激發(fā)學(xué)生求知欲

教學(xué)中發(fā)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不濃，習(xí)慣被動(dòng)聽課、背書、應(yīng)付考試，這一現(xiàn)象很大程度上是由于教學(xué)內(nèi)容重復(fù)陳舊，條理性、融合度差，與生活實(shí)踐脫軌。一種好的教學(xué)方法可以點(diǎn)燃學(xué)生對(duì)一門課程的喜愛，本文提出并實(shí)踐了對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行整合，穿插學(xué)科的最新技術(shù)及發(fā)展動(dòng)態(tài)，建立知識(shí)與政治、經(jīng)濟(jì)、生活的多元聯(lián)系，使學(xué)生感性、主動(dòng)地接受知識(shí)的教學(xué)體系。

1.1 完善理論教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)知識(shí)的關(guān)聯(lián)、融合

將教材內(nèi)容分為基礎(chǔ)和應(yīng)用兩大板塊?；A(chǔ)板塊強(qiáng)調(diào)乳的基本特征和各類乳制品加工技術(shù)的共性部分，并將新標(biāo)準(zhǔn)、新技術(shù)添加到授課內(nèi)容中，如乳制品的通用單元操作一章中分析對(duì)比了中國(guó)2010版乳業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)、歐盟標(biāo)準(zhǔn)、美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，以及膜分離技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用等。針對(duì)乳制品工業(yè)中奶牛飼養(yǎng)、收奶等上游環(huán)節(jié)是限制中國(guó)乳業(yè)發(fā)展的瓶頸因素，也是安全事故多發(fā)點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)了“規(guī)模養(yǎng)殖、機(jī)械擠奶、冷鏈儲(chǔ)運(yùn)”的重要性，使乳制品加工鏈更真實(shí)、完整，引導(dǎo)學(xué)生注重源頭的質(zhì)量控制。

應(yīng)用板塊基本涵蓋了市場(chǎng)現(xiàn)有乳制品種類的生產(chǎn)工藝，每一部分重點(diǎn)講述該類乳制品的特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、對(duì)應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，提出并訓(xùn)練學(xué)生解決生產(chǎn)中遇到的實(shí)際問題。食品生產(chǎn)的能源消耗及環(huán)境保護(hù)問題引起人們?cè)絹?lái)越多的重視，因此增設(shè)了“乳品廠服務(wù)系統(tǒng)及廢水處理”內(nèi)容，與實(shí)際生產(chǎn)相關(guān)聯(lián)，講授包括水、熱能、制冷、壓縮空氣和電力供給、廢水處理等乳品企業(yè)必需的服務(wù)設(shè)施，啟發(fā)學(xué)生關(guān)注能源、環(huán)境。在應(yīng)用板塊的教學(xué)中，引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用基礎(chǔ)板塊的相關(guān)知識(shí)分析具體乳制品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)流程，這樣安排既有效避免了教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)乏味，又能讓學(xué)生體驗(yàn)到知識(shí)的實(shí)用性。

1.2 結(jié)合學(xué)科發(fā)展現(xiàn)狀，設(shè)置專題講座，充實(shí)教學(xué)內(nèi)容

廣泛閱讀國(guó)內(nèi)外專業(yè)書籍、期刊，瀏覽專業(yè)網(wǎng)站，結(jié)合自身工作經(jīng)驗(yàn)，在準(zhǔn)確把握學(xué)科發(fā)展動(dòng)態(tài)的基礎(chǔ)上提煉出4 個(gè)專題，分別為“中國(guó)乳業(yè)的現(xiàn)狀”、“液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)安全”、“奶粉的營(yíng)養(yǎng)安全”和“中國(guó)乳業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)”。專題使用了大量例證、數(shù)字和圖片，直觀地向?qū)W生展示乳制品工業(yè)的發(fā)展歷程、現(xiàn)狀、存在問題及未來(lái)走向。結(jié)合政治、經(jīng)濟(jì)、生活背景講述乳品工業(yè)發(fā)展，例證及相關(guān)事件的剖析使學(xué)生學(xué)會(huì)應(yīng)用并深化所學(xué)，極大地激發(fā)學(xué)生的求知欲；讓學(xué)生學(xué)到教材中沒有的知識(shí)，拓寬眼界；從新的高度觀察、分析問題，培養(yǎng)學(xué)生理性、全面的思維方式；增加了理論教學(xué)的趣味性，活躍了課堂氣氛。

教學(xué)內(nèi)容改革在學(xué)生中的反響非常好，許多學(xué)生表示通過這門課的學(xué)習(xí)，真正感受到知識(shí)與生活的緊密聯(lián)系，樂于主動(dòng)思考；能夠?qū)W(xué)科整體現(xiàn)狀有一定了解，學(xué)會(huì)在一定高度上過濾、分析問題。改革后基本沒有學(xué)生無(wú)故曠課的情況出現(xiàn)。

2 優(yōu)化教學(xué)方法，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

傳統(tǒng)的學(xué)校教育“以課堂為中心，以教師為中心，以課本為中心”[2]。當(dāng)今形勢(shì)下，教師應(yīng)致力改革，優(yōu)化教學(xué)方法，使課堂教學(xué)形象生動(dòng)，突出形象化教學(xué)，基本上能讓學(xué)生從整體上把握教材內(nèi)容，達(dá)到抓住重點(diǎn)、講透難點(diǎn)的效果[3]；應(yīng)注重課堂與生產(chǎn)緊密結(jié)合，重視提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

2.1 利用多媒體教學(xué)，構(gòu)建清晰、活潑的教學(xué)情境

乳制品工藝學(xué)的主要內(nèi)容是綜合介紹乳品加工技術(shù)的原理、工藝、設(shè)備、技術(shù)要點(diǎn)及相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，因此需要大量設(shè)備結(jié)構(gòu)圖、工藝流程圖，這些是工科教學(xué)中的重點(diǎn)、難點(diǎn)。采用多媒體教學(xué)以圖片、動(dòng)畫、音像等形式可直觀地展現(xiàn)出設(shè)備的外形、工作機(jī)理、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、終產(chǎn)品的形態(tài)等，既有助于教師的講解，也有利于學(xué)生對(duì)內(nèi)容的理解掌握。值得注意的是，信息量大是多媒體教學(xué)的優(yōu)勢(shì)之一，但也容易造成電子化“滿堂灌”等現(xiàn)象[4]，因此教師要仔細(xì)研究，精心組織材料，有的放矢，把握課堂節(jié)奏。

2.2 教學(xué)方式多樣化，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性

基礎(chǔ)板塊已講述了乳制品加工中的通用單元操作，因此在應(yīng)用板塊的講述中，有關(guān)工藝流程及相關(guān)原理的教學(xué)采用提問式，如學(xué)習(xí)乳粉生產(chǎn)工藝，首先引導(dǎo)學(xué)生回憶單元操作有哪些，繼而組合出乳粉生產(chǎn)的大致流程，溫故知新，告別死記硬背，使學(xué)生真正理解生產(chǎn)工藝流程。

在已知工藝參數(shù)，分析產(chǎn)品特點(diǎn)時(shí)多采用啟發(fā)式，如啟發(fā)學(xué)生分析巴氏殺菌奶與UHT奶由于熱處理參數(shù)不同而造成的產(chǎn)品差異。巴氏殺菌奶由于熱處理溫度低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大量保存，但不能100%殺死微生物，因此產(chǎn)品需低溫冷藏，保質(zhì)期較短。而UHT奶則具有保質(zhì)期長(zhǎng)，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及風(fēng)味破壞較大的特點(diǎn)，且對(duì)生乳的質(zhì)量要求高，保證其中蛋白質(zhì)經(jīng)得起劇烈的熱處理。這樣因勢(shì)利導(dǎo)，將學(xué)生思維帶入與工藝參數(shù)相關(guān)的內(nèi)容中。許多學(xué)生能緊跟老師節(jié)奏，主動(dòng)思考提出：如果熱處理參數(shù)介于兩者間，產(chǎn)品性質(zhì)會(huì)有什么變化，從而自然引出“延長(zhǎng)保質(zhì)期的巴氏殺菌乳”即ESL乳，實(shí)現(xiàn)課堂上的交流互動(dòng)。

學(xué)生喜歡聽與社會(huì)生產(chǎn)實(shí)踐相關(guān)的內(nèi)容，以及對(duì)實(shí)際工作中遇到的問題的剖析，因此在一些比較枯燥的理論知識(shí)的授課中，筆者努力踐行歸納法與演繹法相結(jié)合的原則[5]，將實(shí)際問題及課題研究融入其中。比如講到乳的化學(xué)組成中有關(guān)蛋白質(zhì)一節(jié)時(shí)，聯(lián)系三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”，不僅讓學(xué)生清楚事件的來(lái)龍去脈，還要更進(jìn)一步鼓勵(lì)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)思考如何通過檢測(cè)來(lái)防止蛋白質(zhì)造假。經(jīng)過討論及課后查閱資料，學(xué)生集思廣益提出以非蛋白氮、酪蛋白、氨基酸作為檢測(cè)摻假的指標(biāo)。這個(gè)過程使學(xué)生由單純掌握課本知識(shí)上升到綜合應(yīng)用、解決實(shí)際問題的層面，對(duì)學(xué)生思維能力的培養(yǎng)及自信心的建立都有一定幫助。

3 豐富實(shí)踐教學(xué)，提高學(xué)生綜合能力

對(duì)于實(shí)踐性很強(qiáng)的食品專業(yè)而言，實(shí)踐教學(xué)尤為重要，在培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力、科學(xué)思維、創(chuàng)新意識(shí)、提高學(xué)生綜合能力方面是課堂教學(xué)無(wú)法替代的。筆者就推行了多層次實(shí)驗(yàn)教學(xué)并建設(shè)了校外實(shí)習(xí)基地。

3.1 多層次實(shí)驗(yàn)教學(xué)，逐步開拓思維，提升學(xué)生綜合能力

將有關(guān)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容融合到基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)、綜合性實(shí)驗(yàn)、研究性實(shí)驗(yàn)中，循序漸進(jìn)地提高操作規(guī)范和技能要求、對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的分析和總結(jié)能力的要求[6]。

基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書制作各類簡(jiǎn)單的乳制品，主要鍛煉學(xué)生掌握加工過程中一些基本的操作技能，對(duì)鞏固、深化理論知識(shí)具有較好效果。

綜合性實(shí)驗(yàn)將乳制品的制作與品質(zhì)檢驗(yàn)相結(jié)合，先由教師提出要求，之后由學(xué)生根據(jù)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)掌握的技能和食品分析等知識(shí)制定出實(shí)驗(yàn)方案，經(jīng)審查可行后，開始實(shí)驗(yàn)，做出結(jié)果分析及總結(jié)。整個(gè)過程使學(xué)生了解到科學(xué)研究的思路、方法、步驟，著重培養(yǎng)學(xué)生融合知識(shí)、實(shí)際操作、數(shù)據(jù)處理、綜合分析等能力。

研究性實(shí)驗(yàn)的教學(xué)目的主要是培養(yǎng)學(xué)生綜合應(yīng)用課程理論和技術(shù)，提高解決實(shí)際問題的能力；開展新技術(shù)應(yīng)用與新產(chǎn)品開發(fā)的研究能力和創(chuàng)新意識(shí)；培養(yǎng)文獻(xiàn)閱讀能力、科技寫作能力[7]。要求學(xué)生根據(jù)自身興趣與學(xué)科前沿及市場(chǎng)需求的契合點(diǎn)選題，查閱文獻(xiàn)，與教師討論制定可行性方案，實(shí)驗(yàn)過程中能夠分析、解決各種問題，鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)表論文。實(shí)踐證明，教學(xué)方法的改革顯著提高了教學(xué)質(zhì)量，為學(xué)生個(gè)性發(fā)展創(chuàng)造了條件。例如，2007級(jí)劉莎莎同學(xué)自主開發(fā)出螺旋藻酸奶并發(fā)表了論文[8]，申請(qǐng)了專利，其畢業(yè)論文“螺旋藻保健牛奶及牛乳飲料的研制”被評(píng)為校級(jí)優(yōu)秀畢業(yè)論文，并在2011年第九屆挑戰(zhàn)杯湖南省大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽中榮獲二等獎(jiǎng)，這極大地促進(jìn)了學(xué)生適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求水平的提升。

3.2 建設(shè)學(xué)科實(shí)習(xí)基地，拓寬實(shí)踐教學(xué)渠道

除了校內(nèi)實(shí)驗(yàn)，還發(fā)展了基礎(chǔ)好、設(shè)備先進(jìn)、管理現(xiàn)代化的知名乳品企業(yè)——湖南亞華乳業(yè)有限公司作為課程對(duì)口的實(shí)習(xí)基地。在這里，學(xué)生不僅可以對(duì)乳品的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)過程、技術(shù)參數(shù)、衛(wèi)生要求等有直觀的認(rèn)識(shí)，還可以走進(jìn)實(shí)驗(yàn)室，近距離接觸先進(jìn)的檢測(cè)儀器、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)馁|(zhì)檢過程，從而使學(xué)生能夠聯(lián)系實(shí)際，深化課本知識(shí)、強(qiáng)化職業(yè)意識(shí)，由“知識(shí)型”向“應(yīng)用型”轉(zhuǎn)化。

4 注重道德教育，培養(yǎng)學(xué)生建立高度社會(huì)責(zé)任感

從2008年的三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”到2011年的黃曲霉毒素超標(biāo)事件，以及近來(lái)接連發(fā)生的乳品質(zhì)量安全事件，乳品質(zhì)量安全問題一直是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，這些問題奶給消費(fèi)者帶來(lái)生理和心理的傷害，并沉重打擊了消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)乳品安全的信任度，對(duì)處于成長(zhǎng)期的中國(guó)乳業(yè)帶來(lái)很大的負(fù)面影響。針對(duì)此現(xiàn)狀，筆者加強(qiáng)道德教育，主要從兩個(gè)方面培養(yǎng)學(xué)生建立社會(huì)責(zé)任感。

4.1 食品行業(yè)是良心行業(yè)

教學(xué)過程中言傳身教，告誡學(xué)生無(wú)論從事食品生產(chǎn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，都不能因小失大，為了利益放棄正確的道德觀。質(zhì)量安全始終是食品生產(chǎn)的核心。

4.2 作為專業(yè)人才，要學(xué)會(huì)冷靜、客觀、科學(xué)地分析問題

安全問題的成因不是簡(jiǎn)單的道德淪失可以概括的，它涉及由生產(chǎn)到監(jiān)管的方方面面，只有冷靜分析才能對(duì)癥下藥，改變現(xiàn)狀。比如2010版新的乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生乳蛋白質(zhì)含量最低值為2.80%，對(duì)此許多人持有不同觀點(diǎn)，認(rèn)為這種觀點(diǎn)僅從技術(shù)角度看或許有理可循，但從全局看，可以得到生乳中2.80%的蛋白質(zhì)指標(biāo)是立足國(guó)情、實(shí)事求是、符合當(dāng)時(shí)的情況的，并且不會(huì)損害消費(fèi)者權(quán)益，以此引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)、全面地分析問題，避免盲目跟風(fēng)。

系統(tǒng)的課程教學(xué)極大地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，在夯實(shí)課本知識(shí)、基礎(chǔ)技能的基礎(chǔ)上，著重訓(xùn)練了學(xué)生分析問題的思維方式及解決問題的綜合能力，對(duì)于為乳制品工業(yè)培養(yǎng)德才兼?zhèn)涞目萍既瞬啪哂兄匾饬x。

[“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃“原料奶質(zhì)量安全監(jiān)控關(guān)鍵技術(shù)研究”，課題編號(hào)：2012BAD12B04]

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