文 / 金 越 胡長(zhǎng)利 陳歷俊*

（北京三元食品股份有限公司技術(shù)中心）

宮廷奶酪也叫米酒奶、扣碗酪，是著名的清代宮廷乳制品之一。據(jù)傳為清代時(shí)由蒙古進(jìn)貢至宮廷的奶酪，被宮廷視為珍品，后來(lái)由宮廷中的廚師加以改進(jìn)制作出了各種口味的奶酪。宮廷奶酪是由鮮牛奶、白糖、凝固劑經(jīng)保溫凝乳而成的一種乳制品，產(chǎn)品特點(diǎn)是外觀呈白色的凝固體組織狀態(tài)，類(lèi)似于凝固型酸奶，口感豐潤(rùn)細(xì)膩，具有淡淡的酒香。它以能凝結(jié)在碗壁上為最好，將碗倒扣酪也不落，所謂扣碗酪就因此得名[1]。目前，我國(guó)宮廷奶酪生產(chǎn)還以半自動(dòng)化為主。微生物的污染會(huì)帶給宮廷奶酪品質(zhì)的缺陷，致病菌的污染甚至?xí)?dǎo)致食物中毒。因此，建立宮廷奶酪生產(chǎn)企業(yè)的HACCP管理體系對(duì)于保障宮廷奶酪的衛(wèi)生安全具有極為重要的意義。

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是保證食品安全的一種預(yù)防控制體系，被認(rèn)為是目前保障食品安全最為經(jīng)濟(jì)、有效的方法[2]。在宮廷奶酪生產(chǎn)管理中引入HACCP系統(tǒng)，首先要對(duì)宮廷奶酪從原料到成品全過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，然后針對(duì)這些危害控制點(diǎn)，制定有效的控制措施，消除各個(gè)危害因素。

1 宮廷奶酪衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.1 感官指標(biāo)

滋味和氣味：具有該品種奶酪特有的滋氣味，香味濃郁，無(wú)異味；組織狀態(tài)：質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩；色澤：色澤均勻一致，呈白色或淡黃色，有光澤；外形：外形良好，具有該品種正常的形狀，無(wú)損傷，無(wú)乳清析出[3]。

1.2 理化指標(biāo)

水分≤88 %；脂肪≥2.5 %；蛋白質(zhì)≥2.3%；

1.3 微生物指標(biāo)

大腸菌群：n=5，c=1，m=10，M=100；菌落總數(shù)：n=5，c=2，m=10 000，M=50 000；黃曲霉毒素M1：≤0.5 μg/kg；致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌）：不得檢出[4]。

2 危害分析（HA）

2.1 宮廷奶酪工藝流程

原料乳驗(yàn)收→混料→殺菌→冷卻→加凝固劑→灌裝→烤箱加熱→加蓋包裝→冷藏入庫(kù)→成品[5]。

2.2 宮廷奶酪工藝說(shuō)明

2.2.1 原料奶驗(yàn)收

要求原料奶中抗生素檢測(cè)為陰性。其余相關(guān)指標(biāo)判定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)公司《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》中的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

2.2.2 混料

添加白砂糖攪拌均勻。

2.2.3 殺菌

63～65 ℃，殺菌時(shí)間為30 min。

2.2.4 冷卻

冷卻至20 ℃以下。

表1 宮廷奶酪的危害分析工作單

2.2.5 灌裝

灌裝間使用前紫外線燈照射30 min，操作期間包裝間門(mén)窗關(guān)閉；工作人員要穿戴干凈整潔的工作衣帽、口罩和手套，操作前洗手消毒，操作中每小時(shí)手要消毒一次；加入凝固劑后攪拌均勻，灌裝到塑杯中。

2.2.6 烤箱加熱

將灌裝好的塑杯放入烤箱中，維持70～75 ℃，保溫60～90 min。

2.2.7 包裝

將烤制好的奶酪加蓋包裝。

2.2.8 冷藏

將成品奶酪放入2～6 ℃冷庫(kù)中冷藏12～18 h。

2.2.9 入庫(kù)

入庫(kù)及時(shí)放置并更換產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，準(zhǔn)確填寫(xiě)產(chǎn)品狀態(tài)。

2.3 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)

經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研，并與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判斷樹(shù)相結(jié)合，確定宮廷奶酪生產(chǎn)車(chē)間的CCP點(diǎn)。原料奶工序存在生物性危害（細(xì)菌和致病菌），化學(xué)性危害（抗生素殘留和獸藥殘留），物理性危害（牛的體細(xì)胞、草料等），其中抗生素殘留和原料奶酸敗、變質(zhì)這兩個(gè)危害無(wú)法在以后的工序中予以控制，因此本道工序被判定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；殺菌工序存在大腸菌群、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等潛在危害，并且對(duì)后續(xù)產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響，因此本道工序被判定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；烤箱加熱工序決定了奶酪特殊品質(zhì)的形成，同時(shí)在此階段如果沒(méi)有密封包裝，會(huì)導(dǎo)致奶酪雜菌污染，因此本道工序被判定為關(guān)鍵控制點(diǎn)；加蓋包裝工序是宮廷奶酪產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一步，可能會(huì)因?yàn)榧由w操作不規(guī)范而引入雜菌，而且在以后的工序中也再無(wú)殺菌工藝，因此本道工序也被判定為關(guān)鍵控制點(diǎn)[6，7]（表1）。

2.4 監(jiān)測(cè)與糾正措施

確定宮廷奶酪生產(chǎn)工序關(guān)鍵控制點(diǎn)后，還應(yīng)當(dāng)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置限值，并按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定一個(gè)CCP是否處于受控之下。當(dāng)監(jiān)控表明其偏離關(guān)鍵界限值或不符合關(guān)鍵界限值時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的糾正措施。宮廷奶酪的HACCP計(jì)劃如表2所示。

2.5 建立HACCP驗(yàn)證系統(tǒng)

根據(jù)上述各CCP的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)出記錄表格，進(jìn)行CCP的監(jiān)控記錄、糾偏記錄、檢驗(yàn)記錄、驗(yàn)證記錄及相關(guān)活動(dòng)的記錄。尤其對(duì)CCP點(diǎn)的限值超差、操作故障等引發(fā)的危害更要作詳細(xì)的記錄，以便出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)能有案可查。各環(huán)節(jié)檢驗(yàn)員要認(rèn)真作好有關(guān)記錄，部門(mén)負(fù)責(zé)人按照驗(yàn)證程序要求，定期檢查各級(jí)檢驗(yàn)、糾正記錄，以便及時(shí)確定問(wèn)題出現(xiàn)的環(huán)節(jié)，快速、準(zhǔn)確地采取解決措施，并為HACCP計(jì)劃的完善提供依據(jù)。

3 結(jié)果和討論

通過(guò)以上有關(guān)宮廷奶酪生產(chǎn)的HACCP分析，共確定了4 個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，可通過(guò)對(duì)CCP的控制保證最終產(chǎn)品質(zhì)量，將危害因素消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，從而避免最終產(chǎn)品的質(zhì)量缺陷和安全風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，一定要落實(shí)于日常的生產(chǎn)活動(dòng)中，嚴(yán)格管理，有效地控制宮廷奶酪的質(zhì)量，提高宮廷奶酪的安全性。在具體實(shí)施時(shí)，將HACCP體系應(yīng)用于宮廷奶酪的生產(chǎn)當(dāng)中，應(yīng)把HACCP看成一個(gè)動(dòng)態(tài)的體系。而不是把它當(dāng)作死板的規(guī)定，只有根據(jù)具體生產(chǎn)過(guò)程及設(shè)備因素進(jìn)行調(diào)整和完善，才能切實(shí)發(fā)揮HACCP體系的預(yù)防作用，保證宮廷奶酪的良好品質(zhì)。

表2 宮廷奶酪的HACCP 計(jì)劃

值得注意的是，HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)上的預(yù)防性控制體系，不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，也不能單獨(dú)運(yùn)行，它必須建立在嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上。同時(shí)，在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)擴(kuò)展HACCP體系的應(yīng)用范圍，結(jié)合QACP（質(zhì)量分析關(guān)鍵控制點(diǎn)），這樣既可通過(guò)分析原因提出有效的解決辦法，又能使許多相關(guān)的因素統(tǒng)一控制在可行的范圍或尺度內(nèi)，進(jìn)一步確保產(chǎn)品的品質(zhì)。

[1]林莉，宋小紅，陳歷俊.宮廷奶酪的加工工藝研究.中國(guó)乳業(yè)，2007（8）：28-31.

[2]崔惠玲，蔣愛(ài)民.HACCP在Mozzarella干酪生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2007，6（1）：14-17.

[3]劉文麗，唐民民.HACCP在新鮮軟質(zhì)干酪加工中的應(yīng)用.中國(guó)乳業(yè)，2008（12）：58-61.

[4]GB 5420－2010，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—干酪.

[5]陳歷俊，薛璐.中國(guó)傳統(tǒng)乳制品加工與質(zhì)量控制.北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2008.

[6]張潔，徐桂花.HACCP在硬質(zhì)干酪加工中的應(yīng)用.乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2010，33（1）：28-32.

[7]李宏海，李瑞松，吳坤.車(chē)達(dá)干酪生產(chǎn)企業(yè)HACCP管理體系的建立.中國(guó)公共衛(wèi)生管理，2007，3（2）：146-148.