黃朝暉 ，鐘文智，王云紅

(1.瓊州學(xué)院理工學(xué)院，海南 三亞 572022;2.三亞童星學(xué)校，海南 三亞 572042;3.西北大學(xué)化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院，陜西 西安 710069)

0 引言

山蘭酒采用海南五指山特有的一種旱糯稻(山蘭稻)沿用民間傳統(tǒng)制作技術(shù)釀造并由此而得名.但由于民間傳統(tǒng)釀酒技術(shù)多屬經(jīng)驗(yàn)型，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，難以工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn).在對(duì)山蘭酒傳統(tǒng)釀酒技術(shù)進(jìn)行調(diào)查研究基礎(chǔ)上，借鑒其它糯米酒生產(chǎn)工藝，經(jīng)實(shí)驗(yàn)研究得到了相對(duì)簡(jiǎn)單省時(shí)規(guī)范的山蘭酒釀造工藝，以期望為大規(guī)模生產(chǎn)提供借鑒.

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料 山蘭米由五指山旱糯山蘭稻加工而成，酒曲取自五指山民間傳統(tǒng)釀造工藝中的酒曲.

1.2 實(shí)驗(yàn)方法 山蘭酒釀造工藝流程參照喻鳳香［3］的方法:山蘭米→篩選除雜清洗→蒸熟、揉散成?！泳魄旌暇鶆颉b進(jìn)壇里→用紗布封住壇口→并放入生化培養(yǎng)箱中保溫發(fā)酵→吸酒.

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn) 按照1.2 的工藝流程，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，以酸度、酒精度、還原糖為重要指標(biāo)，評(píng)價(jià)山蘭酒釀造的蒸米時(shí)間、添加酒曲量和發(fā)酵溫度對(duì)山蘭酒產(chǎn)量和品質(zhì)的影響.單因素試驗(yàn)方案，見(jiàn)表1.

表1 單因素實(shí)驗(yàn)方案

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，就影響米酒釀制的3 個(gè)主要因素:發(fā)酵溫度、酒曲添加量、蒸米時(shí)間進(jìn)行3 因素3 水平正交試驗(yàn)，并從外觀、香氣、口感、整體協(xié)調(diào)度等4 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，探討發(fā)酵型米酒的最佳釀制工藝條件.

發(fā)酵條件正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)，見(jiàn)表2.

表2 釀造條件正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.4 評(píng)價(jià)體系 由于目前沒(méi)有糯米酒的評(píng)定方法，具體評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)參照文獻(xiàn)中其它米酒的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)［11］進(jìn)行品評(píng).評(píng)定小組由10 人組成，主要對(duì)酒的外觀、香氣、口感、整體協(xié)調(diào)度進(jìn)行評(píng)價(jià).

1.5 理化指標(biāo)測(cè)定方法 酸度的測(cè)定:采用酸度計(jì)法.酒精度的測(cè)定:采用蒸餾法，用酒精計(jì)測(cè)量.還原糖的測(cè)定:斐林試劑法［12］.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蒸米時(shí)間與山蘭酒品質(zhì)的關(guān)系 蒸米的時(shí)間的長(zhǎng)短，直接影響黃米的吸水量及熟爛程度，對(duì)成品品質(zhì)影響極為明顯 蒸米的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，吸水過(guò)多，會(huì)出現(xiàn)飯爛 透氣性差，使糖化菌生長(zhǎng)不好，成品糖度低、酸度高;反之，蒸米的時(shí)間過(guò)短，吸水過(guò)少，又會(huì)使飯過(guò)于粘稠，成品糖度高、酒度低，易發(fā)生腐?。?］.通過(guò)單因素試驗(yàn)，選擇20 min，30 min，40 min 的蒸米的時(shí)間進(jìn)行正交試驗(yàn).蒸米的時(shí)間與成品品質(zhì)的關(guān)系，見(jiàn)表3.

表3 蒸米的時(shí)間與成品品質(zhì)的關(guān)系

2.1.2 加酒曲量與成品品質(zhì)的關(guān)系 酒曲的添加量直接影響到產(chǎn)品的發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵程度和發(fā)酵結(jié)果.酒曲添加量多，雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間，但所得產(chǎn)品酸味重，糖度和酒度低，易出現(xiàn)酸敗;酒曲添加量少，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，在管理期間也易遭受雜菌污染［6］.通過(guò)單因素試驗(yàn)，選擇1%，2%，3%的酒曲添加量進(jìn)行正交試驗(yàn).酒曲添加量與成品品質(zhì)的關(guān)系，見(jiàn)表4.

表4 酒曲添加量與成品品質(zhì)的關(guān)系

2.1.3 發(fā)酵溫度與成品品質(zhì)的關(guān)系 發(fā)酵溫度也直接影響著產(chǎn)品的發(fā)酵時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量.發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，但發(fā)酵溫度過(guò)高又易引起產(chǎn)酸菌生長(zhǎng)，使產(chǎn)品酸度高糖度低;溫度過(guò)低發(fā)酵菌生長(zhǎng)緩慢，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品易被污染，對(duì)生產(chǎn)不利［5］.通過(guò)單因素試驗(yàn)，選擇26℃，28℃，30℃三個(gè)溫度范圍進(jìn)行正交試驗(yàn).發(fā)酵溫度與成品品質(zhì)的關(guān)系，見(jiàn)表5.

表5 發(fā)酵溫度與成品品質(zhì)的關(guān)系

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果 正交試驗(yàn)結(jié)果，見(jiàn)表6.

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，對(duì)山蘭酒釀制效果影響因素的大小順序?yàn)?C→A→B，即發(fā)酵溫度對(duì)米酒釀制影響最大，蒸米時(shí)間次之，酒曲添加量的影響最小，最佳工藝組合為A2，B1，C2，即蒸米的時(shí)間為30 min，酒曲添加量為1%，發(fā)酵溫度為28℃.

采用此發(fā)酵工藝進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)，所得黃米酒酒精度為8%～10%，pH 值為3.8～4.0，還原糖度為28%～35%，其顏色淡黃，澄清透明，酸甜適口，酒度適中，并具有清淡的糯米酒發(fā)酵香味，口感良好，產(chǎn)酒率70%～75%.符合一般米酒的指標(biāo)［02，06］.

山蘭酒工藝流程歸納為:山蘭米除雜清洗→蒸30min→淋水至溫度為28～32 ℃，揉散成粒→按100∶1 加入酒曲混合均勻→控制溫度為28℃發(fā)酵6～7 天→吸酒.

3 結(jié)論

經(jīng)正交試驗(yàn)結(jié)果得到山蘭酒釀造適宜工藝條件為:蒸米的時(shí)間30 min，酒曲添加量1%，發(fā)酵溫度28℃.山蘭酒工藝流程為:山蘭米除雜清洗→蒸30min→淋水至溫度為28～32 ℃，揉散成?！?00∶1 加入酒曲混合均勻→控制溫度為28℃發(fā)酵6～7 天→吸酒.

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