石麗敏，黃 嵐，梁志宏,*

(1.中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院，北京 100083；2.中國農(nóng)業(yè)大學信息與電氣工程學院，北京 100083)

新鮮度是評價冷鮮豬肉質(zhì)量的最重要的指標之一，目前學者已經(jīng)研究了一系列的指標和方法來評價冷鮮豬肉的新鮮度，如感官評價法、物理及化學評價法、微生物評價法、電子鼻、光譜法、計算機視覺技術(shù)等新型評價法[1]。感官評價方法，主要是專業(yè)人員通過觀察肉的表面和切面的狀態(tài)、色澤、黏度、彈性和氣味、組織狀態(tài)、滋味等判定肉的腐敗程度，但具有一定主觀性，對初期變質(zhì)肉，難以得出正確結(jié)論[2]，常用化學方法輔助判斷；化學方法是對揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、三甲胺、粗氨、pH值、硫化氫、肌紅蛋白等測定[1,3-4]，其中國家標準以檢測TVB-N作為反映新鮮程度的一個重要指標，但化學方法操作復(fù)雜費時且對樣品造成破壞；微生物檢測可利用國標法確定細菌菌落總數(shù)、一般檢驗法和鮮肉壓印片鏡檢法，但現(xiàn)有的微生物檢測費時費力，過程繁瑣，檢測周期長[4]，以上傳統(tǒng)的方法都不適用于冷鮮豬肉的快速無損檢測。近幾年，新發(fā)展的快速檢測方法，如電子鼻[5-6]在實驗條件下能夠反映肉的新鮮度且不破壞肉組織[7]；光譜學方法具有快速無損使用方便的特點，而受到到關(guān)注[8]；新型研究的PCR技術(shù)[9]檢測細菌總數(shù)雖然可短時間內(nèi)完成檢測，取樣量少但易污染；基于計算機視覺技術(shù)，可通過人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)初步建立了模型分析評價豬肉新鮮度達到較高準確率[10]，但預(yù)測模型的代表性受到豬品種、飼養(yǎng)情況和屠宰等因素影響。為了適應(yīng)實際需要，可多種快速檢測方法進行肉品新鮮程度判斷方法，保證測量準確性又可以快速給出綜合評價結(jié)果。本研究將利用肉組織的電特性[11]對豬肉新鮮度進行快速評價。

生物阻抗是生物組織的一個基本的物理參數(shù)，反映生物組織、器官、細胞或整個生物機體電學性質(zhì)。近年來，生物阻抗分析作為一種快速和非破壞性的方法已用于肉品成熟期品質(zhì)因素的分析，并嘗試通過肉品阻抗分析技術(shù)來分析肉品脂肪、水分等品質(zhì)因素[12-13]。目前，生物阻抗技術(shù)在魚肉中的研究較多，國外學者Martinsen Φrjan等[14]用EIS和四電極方法在1Hz～100kHz內(nèi)研究黑線鱈肌肉的電特性，得出魚死后肌肉的電特性發(fā)生較大變化；國內(nèi)張軍等[15]采用混合式電極在激勵頻率為591Hz條件下測量的阻抗隨時間變化規(guī)律性強，建立了魚體阻抗特性與化學指針TVB-N的數(shù)學模型，預(yù)測魚肉的腐敗狀況。在豬肉中的研究，國內(nèi)學者宋華賓等[11]采用電導(dǎo)率與TVB-N建立模型評價新鮮度，但實驗對象是提取肉浸液，對肉本身造成破壞需要對樣品進行取樣和前處理，且肉浸液制備比較繁瑣，需要輔助設(shè)備。

國外學者研究肉組織貯存過程時，分析了肌肉細胞膜的結(jié)構(gòu)逐漸分解時的1Hz～1MHz范圍內(nèi)的電阻抗變化[16]。Castro-Giráldeza等[17]采用大型電阻抗分析儀器Agilent 4194A研究了屠宰后豬背最長肌4℃條件下貯藏的168h內(nèi)，140Hz、1kHz、300kHz頻率的阻抗變化與K-Value高度相關(guān)(K值，一個反映新鮮程度的指標)。TVB-N是我國國家標準反映肉新鮮程度的指標，研究貯存過程TVB-N、微生物變化與豬肉阻抗變化關(guān)系是可行的。這種方法可在貨架內(nèi)快速檢測肉的新鮮程度，以避免貯藏不當引起的加速腐敗的發(fā)生。本研究以生物阻抗理論為基礎(chǔ)，以冷鮮豬肉為試樣，采用四電極結(jié)構(gòu)的便攜式阻抗儀器，建立基于阻抗特性的冷鮮豬肉新鮮度快速檢測方法，提高檢測速率，為市場檢測大批量冷鮮豬肉新鮮度提供可參考方法，利用阻抗特性預(yù)測豬肉新鮮度具有很好的應(yīng)用前景。

豬肉如同其他生物組織一樣含有大量形態(tài)各異的細胞，各細胞間的液體可視為電解質(zhì)，因此當直流電或者低頻電流施加于生物組織時，電流將以任意一種可能的方式繞過細胞，主要流經(jīng)細胞外液；當施加于生物組織的頻率增加，細胞膜電容的容抗減小，一部分電流穿過了細胞膜流經(jīng)細胞內(nèi)液[18]。所以生物組織的低頻電阻抗較大而高頻電阻抗較小，電阻抗值由大到小的過渡恰好反映了生物組織細胞膜的電容性質(zhì)，生物組織的這種特性最早被Philipso所認識，并提出了等效電路的概念。

生物組織內(nèi)單個細胞的等效電路模型如圖1a所示，其中，Re是細胞外液的電阻/Ω；Ce是細胞外液的并聯(lián)電容/F；Rm是細胞膜的電阻/Ω；Cm是細胞膜的并聯(lián)電容/F；Ri是細胞內(nèi)液的電阻/Ω；Ci是細胞內(nèi)液的并聯(lián)電容/F。細胞膜的漏電阻Rm很大，可視為開路，而細胞內(nèi)外液的并聯(lián)電容Ci、Ce在低頻范圍內(nèi)(低于1MHz)很小，也可視為開路，這樣就可以得到如圖1b所示的簡化等效電路模型，此模型又被稱為并聯(lián)等效電路模型。對于整個生物組織而言，由于生物組織是由大量的細胞組成，可視為許多細胞的集合，因此生物組織的電路模型也可用圖1b所示的電路等效，只是此時的Ri、Re、Cm已不再是代表某個細胞內(nèi)、外液電阻和細胞膜電容，而是代表整個生物組織的等效內(nèi)、外電阻和膜電容，這就是所謂的三組件生物電阻抗模型[14,19]。

圖 1 R-C三組件生物電阻抗模型Fig.1 R-C bioelectricity impedance model with three components

其中，

Cole-Cole模型是早在1941年由Cole K S和Cole R H提出，阻抗Z*是交流頻率f復(fù)函數(shù)，公式如下：

式中：Zreal是阻抗實部；Zimag是阻抗虛部；i=(－1)1/2。

Cole-Cole理論證實了實際的生物其阻抗軌跡在復(fù)平面內(nèi)不是一個半圓，而是第4象限的一段圓弧，所以，三元件模型及復(fù)阻抗方程僅是對生物阻抗的近似，由此提出了Cole-Cole復(fù)電阻方程，同時每個頻散(如β頻散)都可以應(yīng)用于此方程，方程式為[21-22]式(4)。

式中：ω=2πf，R0代表頻率為0處的電阻抗；R∞代表頻率無窮大的電阻抗；τ代表時間常數(shù)；α是弛豫因子，為無量綱指數(shù)，用于校正電解質(zhì)損失引起的膜電容特征變化，反映了頻散分布，一般在0～1間取值，其大小決定圓心的位置，而當α=0時，其復(fù)阻抗軌跡即為三元件模型的復(fù)阻抗軌跡，位于第4象限的一個半圓，圓心在實軸上。

圖2所示的Cole-Cole阻抗圓，橫坐標為實部阻抗，縱坐標為虛部阻抗，Pi為生物組織在某一頻率下地生物電阻抗值。Zi(ωi)代表阻抗幅值，r代表圓半徑。

圖 2 阻抗圓Fig.2 Impedance chart

基于Cole-Cole理論，Schwan通過對生物組織頻率特性的研究及大量實驗證明，生物組織內(nèi)存在3個不同的頻率散，分別稱為α、β和γ頻散[23-25]，生物組織的介電常數(shù)和電阻率隨著頻率變化有3個明顯的散射區(qū)域，其中α頻散主要發(fā)生在音頻頻段(幾赫茲到幾十千赫茲)，是由于包圍組織內(nèi)細胞離子層發(fā)生變化引起的，表現(xiàn)為細胞膜電容發(fā)生變化；β頻散主要發(fā)生在射頻頻段(幾十千赫茲到幾十兆赫茲)，主要由膜電阻的容性短路和生物高分子的旋轉(zhuǎn)松弛所引起，在此頻段內(nèi)，細胞膜電容基本恒定。在音頻和射頻頻段內(nèi)，隨著頻率增加，膜電容的容抗減小，電流在低頻時繞過細胞膜只流經(jīng)細胞外液，到高頻時穿過細胞膜流經(jīng)細胞內(nèi)、外液，因此表現(xiàn)為電導(dǎo)系數(shù)隨頻率升高而增大，相反介電系數(shù)隨頻率升高而減小。γ頻散主要發(fā)生在微波頻段(幾十兆赫以上)，是由于蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)結(jié)合的水在電場作用下分子的偶極轉(zhuǎn)動所引起。由此可見，在音頻頻段和射頻頻段對生物組織介電特性的研究可以同時反映出細胞內(nèi)液和外液的特征。

“生物阻抗譜”是系列頻率下的生物阻抗值，根據(jù)三元件模型可知，生物阻抗譜中不僅反映肉品中細胞間和細胞內(nèi)電解質(zhì)的變化(電阻)，還反映細胞結(jié)構(gòu)的信息(電容)，即反映了肉品品質(zhì)的信息[26]，也攜帶了結(jié)構(gòu)變化的信息[16-17]，肉品新鮮度與細胞結(jié)構(gòu)變化有密切關(guān)系，當細胞膜破裂或者溶解時，會導(dǎo)致肉品等效電容發(fā)生變化。如何建立生物阻抗譜與品質(zhì)分析的定量模型國內(nèi)楊洋[27]做了研究。本研究重點在于探討豬肉阻抗譜與新鮮程度變化的關(guān)系。

1 材料與方法

1.1 材料

采用冷鮮豬肉為試樣，樣品來自新程金鑼肉制品有限公司屠宰廠區(qū)。樣品采用滅菌保鮮袋包裝后置于4℃冰箱貯藏。自2011年9—10月進行2組實驗，每組實驗分別取(4.0±0.2)kg豬后臀尖瘦肉，標記為1、2組，再把樣品分割成8塊(0.50±0.05)kg的肉樣，編號并置于4℃保藏，用于實驗研究。另取兩組標號3、4，按上述方法分割肉樣后，每組樣品4塊肉樣品置于4℃貯藏，另外4組置于室溫(25℃)1d加速腐敗程度，后置于4℃冰箱貯藏，用于實驗研究。

1.2 方法

采用CAUBM-2型肉品阻抗測量儀器[28](中國農(nóng)業(yè)大學信息與電氣工程學院近紅外光譜分析實驗室提供)，儀器在0.1～250kHz范圍內(nèi)自動掃頻，阻抗精度±2%，相位范圍，－90°～+90°，顯示復(fù)阻抗隨頻率變化圖及相位隨頻率變化圖，可以計算出生肉Cole-Cole模型的特征參數(shù)，如Re、Ri、Cm、α及τ等?？梢允褂盟尼樖诫姌O進行阻抗測量直至豬肉腐??；實驗同時測量豬肉的TVB-N含量、細菌菌落來判斷豬肉的腐敗，同時測定水分含量和脂肪含量輔助分析。

1.2.1 阻抗測定

從1、2、3、4號豬肉中各取一個肉樣進行檢測，用CAUBM-2型肉品阻抗測量儀器的電極探頭垂直插入每個樣品在不同部位，測量3次，求其平均；連續(xù)檢測8d，共檢測8次；環(huán)境溫度在(23±2)℃。

1.2.2 傳統(tǒng)檢測方法的測定

蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量的常規(guī)檢測分別是凱氏定氮儀、索氏抽提法和恒溫干燥法[29]，另外細菌菌落總數(shù)采用國標法測定。

1.2.2.1 TVB-N含量的測定

用絞肉機將豬肉后臀尖絞碎攪勻，精確稱量10.0g，置于錐形瓶中，加100mL蒸餾水，不時振蕩，浸漬30min后過濾，樣品經(jīng)過濾后置于冰箱備用；將盛有10mL 20g/L硼酸吸收液及6滴混合指示劑的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收管液面下，準確吸取5.0mL肉樣濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5mL 10g/L氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸汽，進行蒸餾，蒸餾5min即停止，吸收液用0.010mol/L鹽酸標準液滴定，終點至藍紫色。同時做試劑空白實驗[30]。

1.2.2.2 細菌菌落總數(shù)的測定用滅菌剪刀在無菌環(huán)境下盡量將肉樣剪碎，稱取25g樣品置于225mL生理鹽水的無菌三角瓶中，振蕩均勻，10倍系列梯度稀釋，選取適宜梯度2個，吸取1mL樣品勻液與無菌平皿中，每個梯度做2個平皿，同時做空白對照，及時將15～20mL的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注平板，轉(zhuǎn)動混勻，36℃培養(yǎng)48h[31]。

1.2.2.3 脂肪的測定

將肉用絞肉機絞過2次，精確稱取2g，全部移入濾紙筒內(nèi)，將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已恒質(zhì)量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚至容積的2/3處，于45℃水浴加熱，不斷回流7h，結(jié)束后恒質(zhì)量稱量接受瓶，計算脂肪含量[32]。

1.2.2.4 水分的測定

將肉用絞肉機絞過2次，精確稱取2g，置于恒質(zhì)量的稱量皿中，101℃干燥箱烘干4h，冷凝器冷卻0.5h，繼續(xù)101℃干燥箱烘干1h，冷卻再稱量，重復(fù)以上操作至恒質(zhì)量，前后2次差值＜2mg[33]。

2 結(jié)果與分析

2.1 TVB-N含量、微生物、脂肪、水分含量對豬肉新鮮程度的影響

表1 未達到腐敗水平時冷鮮豬肉貯藏過程中的各項指標Table 1 Some indexes of chilled pork before reaching spoilage levels

國家標準以TVB-N作為評價豬肉新鮮程度的重要指標，TVB-N是外界微生物侵染肉品及肉本身含有的微生物分泌酶引起的脫氨脫羧等作用使蛋白質(zhì)分解形成的堿性物質(zhì)，主要是含氨以及少量胺類等組分。隨著貯藏時間的增加，TVB-N的含量會呈現(xiàn)上升趨勢，實驗中的TVB-N含量對于測定值如表1所示，根據(jù)國家標準[34]可知，TVB-N含量＜15mg/100g時為新鮮肉，15mg/100g＜TVB-N含量＜25mg/100g時為次鮮肉，TVB-N含量＞25mg/100g標志著豬肉已腐敗。

細菌菌落總數(shù)作為反應(yīng)食品被污染程度的標志，也能夠一定程度上反映出食品的新鮮程度，具有重要的衛(wèi)生學意義，雖然目前沒有標準規(guī)定微生物的具體數(shù)量范圍來確定新鮮度的分級情況，但大量的實驗性研究表明，當細菌菌落總數(shù)＞106CFU/g時也已出現(xiàn)腐敗狀況[35]，菌落總數(shù)＞108CFU/g建議不再食用。

肉在腐敗過程中微生物作用于脂肪酶使之分解生成脂肪酸、甘油、醛、酮等化合物導(dǎo)致脂肪酸敗[36]，脂肪的酸敗速度與水分和微生物污染程度有關(guān)，水分越多污染程度越嚴重，特別是霉菌和分支桿菌的繁殖，會產(chǎn)生大量的解脂酶。溫度較高時會增加脂肪的水解。

水分是豬肉組成中的重要成分，水分含量及其持水性關(guān)系到肉的組織形態(tài)、品質(zhì)及風味，隨著豬肉不斷腐敗，豬肉的保水性下降，使得水分大量流失。

2.2 阻抗特性對豬肉新鮮程度的影響

生物組織的電阻抗主要取決于組織內(nèi)體液的含量，細胞膜的活性，細胞內(nèi)外電阻率的分布以及廣泛存在的分布電容。由于豬肉的組織微觀結(jié)構(gòu)復(fù)雜導(dǎo)致電阻特性趨于復(fù)雜化，多種因素的共同作用使得生物組織阻抗整體上表現(xiàn)接近于一個復(fù)雜的電路網(wǎng)絡(luò)。在這個復(fù)雜電路網(wǎng)絡(luò)中，細胞膜、細胞內(nèi)外液會隨著組織活性的變化發(fā)生顯著的變化從而影響組織宏觀的電阻抗譜特性[37]。Cm反映細胞膜的并聯(lián)電容，冷鮮豬肉在貯藏過程中，豬肉中酶自溶，細胞膜被破壞，隨著豬肉細胞膜的破損程度，Cm發(fā)生相應(yīng)變化，豬肉隨細胞膜損壞，細胞內(nèi)能導(dǎo)電的容易讓將在細胞間滲透，組織內(nèi)的電阻Ri、Re也會隨之發(fā)生變化。

本研究考慮了樣品的選擇和測試條件的控制，采用了屠宰排酸后的豬背最長肌、測試取順著肌纖維紋理測試，保證測試的一致性。而且，實驗中是對同一樣品連續(xù)取樣，脂肪含量等無顯著差異，在本實驗中可以忽略這些因素。

2.2.1 肉品達到次鮮但未達到腐敗水平時冷鮮豬肉的變化

2.2.1.1 阻抗隨時間的變化

圖 3 未達到腐敗水平時冷鮮豬肉的復(fù)阻抗譜圖Fig.3 Complex impedance profi le of chilled pork before reaching spoilage levels

采用四電極式與冷鮮豬肉接觸，信號源在0.1～250kHz之間時測得阻抗及TVB-N含量結(jié)果如表1所示，其中Cm反應(yīng)膜容抗，呈現(xiàn)下降趨勢與TVB-N含量呈負相關(guān)性，表明豬肉新鮮度下降，由于在此過程中細胞膜發(fā)生變化，導(dǎo)致容抗降低。肉品新鮮度變化的阻抗如圖3所示，隨著時間的推移(0～6d)，冷鮮豬肉肌肉顏色逐漸呈現(xiàn)暗紅，略出現(xiàn)腥味，根據(jù)Cole-Cole模型理論，復(fù)阻抗虛部最小值所對應(yīng)的點為特征頻率fc[38]，如圖3a所示，新鮮的冷鮮豬肉特征頻率點在20kHz左右，隨著時間的推移，冷鮮豬肉樣品的特征頻率點在頻譜圖上逐漸右移，且特征頻率點所對應(yīng)的復(fù)阻抗虛部的最小值也逐漸增大，第1天、第2天及第4天、第5天的復(fù)阻抗虛部頻譜線在特征頻率點分別在10kHz附近(10～30kHz)和20kHz(10～100kHz)附近分離比較明顯，其他頻率范圍內(nèi)基本重合，由此可見，特征頻率點是評定肉品新鮮度的一個重要指標。圖3b所示為阻抗實部值隨肉品新鮮度變化的趨勢圖，隨著肉品新鮮程度的降低，阻抗實部值逐漸降低，根據(jù)復(fù)阻抗的定義式可知肉品復(fù)阻抗值總體呈現(xiàn)下降趨勢。

2.2.1.2 阻抗與TVB-N含量的相關(guān)性

采用四電極式與冷鮮豬肉接觸，信號源在0.1～250kHz之間時測得阻抗結(jié)果及TVB-N含量變化如表1所示，將表1的數(shù)據(jù)進行線性回歸，得出相關(guān)關(guān)系為：

1)Cm與T V B-N 含量的關(guān)系：T=－0.3 7 5 Cm+ 17.30(R2=0.719)；2)Ri與TVB-N含量的關(guān)系：T=－0.058R0+3.206(R2=0.669)；3)Re與TVB-N含量的關(guān)系：T=－0.068Re+21.44(R2=0.949)。

式中：Cm為電容/F；Ri、Re為阻抗幅值/Ω；T為TVB-N含量/(mg/100g)。

如表1所示，膜電容Cm隨著冷鮮豬肉新鮮度的降低膜電容呈現(xiàn)明顯的下降趨勢，可以作為評價冷鮮豬肉新鮮程度的一個重要指標，其與國家規(guī)定的評價新鮮度的經(jīng)典方法TVB-N含量評價法的相關(guān)性達到0.719，在冷鮮豬肉未達到腐敗的狀態(tài)時，細胞外液電阻和細胞外液電阻與豬肉新鮮度存在一定相關(guān)性，細胞外液阻抗與TVB-N含量相關(guān)性高達0.949。

2.2.2 肉品達到腐敗水平時冷鮮豬肉的變化

2.2.2.1 阻抗隨時間的變化

采用四電極式與冷鮮豬肉接觸，信號源在0.1～250kHz之間時測得阻抗及TVB-N含量結(jié)果如表2所示，隨新鮮度變化，膜容抗Cm與TVB-N含量呈現(xiàn)負相關(guān)，表明肉品腐敗程度加大。隨時間推移，冷鮮豬肉的肌肉顏色逐漸呈現(xiàn)發(fā)白，紋理模糊，出現(xiàn)嚴重腥味且彈性降低。

由圖4可知，新鮮的冷鮮豬肉特征頻率點在20kHz左右，隨著時間的推移，冷鮮豬肉樣品的特征頻率點在頻譜圖上逐漸右移，且特征頻率點所對應(yīng)的復(fù)阻抗虛部的最小值也逐漸增大，且呈現(xiàn)消失的趨勢，同樣可以證明，特征頻率點是評定肉品新鮮度的一個重要指標。如圖4b所示，鮮肉和次鮮肉呈現(xiàn)一定下降變化趨勢，但是腐敗肉的圖譜線發(fā)生較大變化，可能是因為肉在腐敗過程中，由于酶自溶細胞膜受到破壞，膜電容作用減小，表2可以證明此觀點，肉的保水能力降低，損失更多的水分，脂肪酸敗，蛋白質(zhì)降解，肉的組織特性發(fā)生改變，從而使得肉品的電物特性隨之發(fā)生變化。

表2 腐敗水平時豬肉貯藏過程中的各項指標Table 2 Some indexes of chilled pork after reaching spoilage levels

圖 4 腐敗水平時豬肉的復(fù)阻抗譜圖Fig.4 Complex impedance profi le of chilled pork after reaching spoilage levels

2.2.2.2 阻抗與TVB-N含量的相關(guān)性

采用四電極式與冷鮮豬肉接觸，信號源在0.1～250kHz之間時測得阻抗結(jié)果及TVB-N含量變化如表2所示，將表1的數(shù)據(jù)進行線性回歸，得出相關(guān)關(guān)系為：

1)Cm與T V B-N 含量的關(guān)系：T=－0.4 2 6 Cm＋60.49(R2=0.934)；2)Ri與TVB-N含量的關(guān)系：T=－0.063Ri＋3.419(R2=0.748)；3)Re與TVB-N含量的關(guān)系：T=－0.127Re＋29.83(R2=0.056)。

式中：Cm為電容/F；Ri、Rm為阻抗幅值/Ω；T為TVB-N含量/(mg/100g)。

如表2所示，膜電容Cm隨著新鮮度的降低膜電容呈現(xiàn)一定下降趨勢，與次鮮肉規(guī)律一致，其與國家規(guī)定的評價新鮮度的經(jīng)典方法TVB-N含量評價法的相關(guān)度高達0.934，所以次鮮實驗和腐敗實驗證明膜電容可以作為判定冷鮮豬肉新鮮度指標。在豬肉達到腐敗后，阻抗仍然與TVB-N含量存在一定相關(guān)性，但是細胞外液電阻相關(guān)性明顯減弱，這可能跟細胞腐敗后細胞完全破碎，內(nèi)部細胞液完全滲漏到整個肉組織中，導(dǎo)致阻抗不穩(wěn)定由于豬肉品種及豬不同組織存在一定差異性，若想確定肉品腐敗的Cm的限值還需進一步研究。

3 結(jié) 論

3.1 CAUBM-2型肉品阻抗測量儀器，采用四電極與冷鮮豬肉接觸方式，信號源在0.1～250kHz范圍內(nèi)自動掃描，分別對新鮮肉到次鮮肉的變化過程，及新鮮肉到腐敗肉的變化過程完成快速非破壞性檢測。實驗結(jié)果表明，冷鮮豬肉在由新鮮到次鮮肉的過程中，復(fù)阻抗及復(fù)阻抗的實部值和虛部值都發(fā)生了規(guī)律性的變化，在次新鮮到腐敗的過程中，復(fù)阻抗虛部值仍然呈現(xiàn)規(guī)律性變化，但是實部值發(fā)生較大改變，同時考慮到冷鮮豬肉的品種不同及其腐敗過程中脂肪和水分含量的變化會對實驗的結(jié)果造成一定的影響，想要達到定量的結(jié)果描述肉品腐敗還需要更進一步的研究。

3.2 在冷鮮豬肉腐敗過程中，電容Cm與TVB-N含量高度相關(guān)，相關(guān)性達0.934。在肉品達到次鮮水平時，肉的新鮮程度與Ri和Re也有較高相關(guān)性；在肉腐敗程度較嚴重的情況下，新鮮度與Re無明顯相關(guān)性，這可能與肉品腐敗中酶自溶，細胞膜破壞，細胞內(nèi)液滲透使得細胞外液電解質(zhì)增加。

3.3 基于生物阻抗理論制作的阻抗測量儀器可以用于冷鮮豬肉的阻抗測量。

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