儀淑敏，王雪琦，勵(lì)建榮，* ，白鳳翎，孫 彤，馬興勝，楊立平，馬永鈞，王 嵬，李學(xué)鵬，李鈺金，徐永霞，陸維克

(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，“食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心”遼寧省高校重大科技平臺(tái)，遼寧錦州121013;2.浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司，浙江舟山316101;3.泰祥集團(tuán)山東海洋食品營(yíng)養(yǎng)研究院，山東榮成264300;4.杭州博拓生物技術(shù)有限公司，浙江杭州311121)

魚(yú)糜制品是指以鮮魚(yú)肉或冷凍魚(yú)糜為原料，加食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰成魚(yú)漿后，再成型、加熱制成有彈性的凝膠狀食品的總稱(chēng)，如魚(yú)丸、魚(yú)糕、模擬蟹棒等。在加工過(guò)程中，碎小的魚(yú)肉暴露在空氣中;加速了脂肪氧化［1］和魚(yú)肉自我分解劣變，使得魚(yú)糜制品非常容易腐敗變質(zhì)。10℃以下，細(xì)菌的生長(zhǎng)明顯減慢，但0℃時(shí)附著在魚(yú)體上的微生物也能繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗［2-4］。Pantazi 等人［5］研究地中海箭魚(yú)表明不同包裝條件下對(duì)水產(chǎn)品中細(xì)菌生長(zhǎng)影響較大。有研究表明草魚(yú)魚(yú)丸在5℃的冷藏條件下的保質(zhì)期不超過(guò)7d，在0℃的貨架期不超過(guò)20d［6］。梅魚(yú)魚(yú)丸貯藏初期假單胞菌、微球菌/葡球菌和腸桿菌為優(yōu)勢(shì)菌，從第9d 開(kāi)始腸桿菌和假單胞菌一起組成梅魚(yú)魚(yú)丸中的優(yōu)勢(shì)菌［7］。楊憲時(shí)等［8］發(fā)現(xiàn)在冷藏過(guò)程中細(xì)菌菌相組成逐漸變得單一，適應(yīng)低溫環(huán)境下革蘭氏陰性菌比例不斷增加。郭全友［9］指出在冷藏養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)變化過(guò)程中，細(xì)菌菌相比較復(fù)雜，主要包括氣單胞菌屬，不動(dòng)桿菌屬等，革蘭氏陽(yáng)性菌玫瑰小菌屬，貨架期終點(diǎn)9 ～11d。裘迪紅等人［10］在梭子蟹腐敗菌菌相的初步分析中得出新鮮梭子蟹體內(nèi)的菌相組成為微球菌/葡萄球菌屬、黃桿菌屬、弧菌屬。Delnobile 等［11］在4℃氣調(diào)結(jié)合植物活性物質(zhì)對(duì)魚(yú)腸品質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)高濃度CO2包裝有助于延長(zhǎng)魚(yú)腸的貨架期。本文以四種不同的市售魚(yú)糜制品(魚(yú)丸、魚(yú)豆腐、模擬蟹棒、魚(yú)腸)為研究對(duì)象，應(yīng)用選擇性培養(yǎng)基，分析了魚(yú)糜制品在4℃冷藏條件下貯藏最初狀態(tài)和腐敗狀態(tài)下的菌相組成。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

魚(yú)糜制品:魚(yú)腸，魚(yú)丸，魚(yú)豆腐，模擬蟹棒 市售;平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、MRS 瓊脂培養(yǎng)基、甘露醇高鹽瓊脂培養(yǎng)基均為北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;VRBGA 瓊脂培養(yǎng)基、Pseudomonades 瓊脂培養(yǎng)基青島高科園海博生物技術(shù)有限公司。

MLS-3030CH 立式高壓蒸汽滅菌鍋 三洋電機(jī)(廣州)有限公司;LRH 系列生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司;SW-CJ-2FD 超凈工作臺(tái) 蘇景集團(tuán)蘇州安泰技術(shù)有限公司;FA1004 精密電子天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

將市售魚(yú)丸、腸、模擬蟹棒(以下簡(jiǎn)稱(chēng)蟹棒)、魚(yú)豆腐分別真空包裝后于4℃下貯藏，0d 時(shí)測(cè)定初始狀態(tài)下的菌相、25d 測(cè)定腐敗時(shí)的菌相。每次準(zhǔn)確稱(chēng)取10g 各魚(yú)糜制品，加入90mL 無(wú)菌生理鹽水，拍打勻漿120s，室溫下靜置后，準(zhǔn)確吸取1mL 各不同稀釋液，分別傾注于平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基、甘露醇高鹽瓊脂培養(yǎng)基、VRBGA 瓊脂培養(yǎng)基、Pseudomonades(假單胞菌)瓊脂培養(yǎng)基、MRS 瓊脂培養(yǎng)基、含鐵瓊脂。

1.3 菌相分析

菌落總數(shù)按《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》GB4789.2 進(jìn)行測(cè)定。各種腐敗菌按表1 條件進(jìn)行培養(yǎng)，采用平板傾注法記數(shù)測(cè)定［12］。各種腐敗菌按表1 選擇性培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件。

表1 不同的微生物培養(yǎng)條件Table 1 Various growth conditions of the microorganism

2 結(jié)果與討論

魚(yú)丸腐敗變質(zhì)導(dǎo)致其產(chǎn)生不良?xì)馕逗彤愇?、感官上不可接受、品質(zhì)發(fā)生變化。本文研究了魚(yú)糜制品在真空包裝4℃貯藏條件下的菌相變化，初步鑒定，各種新鮮魚(yú)糜制品中腐敗菌主要為假單胞菌屬、乳酸菌屬、微球菌/葡萄菌球?qū)?。各種魚(yú)糜制品在末期時(shí)檢測(cè)出微球菌/葡萄球菌屬、乳酸菌屬和假單胞菌屬、大量腸桿菌屬及少量含硫化氫菌屬。與作者前期研究的梅魚(yú)魚(yú)丸中優(yōu)勢(shì)腐敗菌的分離中得出魚(yú)丸中有腸桿菌屬、微球菌/葡球菌屬、假單胞菌屬、乳酸菌屬、酵母菌屬這5 類(lèi)腐敗菌，基本一致。在4℃冷藏過(guò)程中，細(xì)菌總數(shù)是增加的，樣品的鮮度和感官品質(zhì)下降。

2.1 細(xì)菌總數(shù)

從圖1 中可以看出，魚(yú)糜制品經(jīng)過(guò)25d，4℃冷藏后，末期細(xì)菌總數(shù)較初期有顯著(p ＜0.05)的增長(zhǎng)。新鮮魚(yú)糜制品培養(yǎng)基上均出現(xiàn)少量菌落，而貯藏末期，魚(yú)腸、魚(yú)丸、蟹棒、魚(yú)豆腐的培養(yǎng)基上出現(xiàn)大量菌落，菌落總數(shù)N(CFU/g)的對(duì)數(shù)值(lgN)分別為6.85、6.56、5.97、6.71，出現(xiàn)嚴(yán)重的腐敗現(xiàn)象。其中，腸制品腐敗現(xiàn)象最為嚴(yán)重，可能是由于腸制品的加工工藝與其余三種魚(yú)糜制品不同而導(dǎo)致的，也有可能是加工原料的選擇不同。

圖1 魚(yú)糜制品4℃冷藏過(guò)程中細(xì)菌總數(shù)變化Fig.1 Changes of total count of bacteria when surimi based products stored at 4℃

2.2 微球菌/葡萄球菌屬

微球菌細(xì)菌屬于嚴(yán)格好氧菌，葡萄球菌多數(shù)為需氧或兼性厭氧型。微球菌/葡萄球菌屬在引起魚(yú)丸腐敗變質(zhì)中起著一定作用。圖2 表示在4℃冷藏條件下四種魚(yú)糜制品中微球菌/葡萄球菌數(shù)變化情況。

從圖2 可看出，在四種魚(yú)糜制品中，末期微球菌/葡萄球菌菌落數(shù)較前期增長(zhǎng)顯著(p ＜0.05)。其中，魚(yú)豆腐制品在儲(chǔ)藏初期并未檢測(cè)出微球菌/葡萄球菌，儲(chǔ)藏末期檢測(cè)出大量微球菌/葡萄球菌，菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值(lgN)達(dá)到3.45，這可能是因?yàn)槲⑶蚓?葡萄球菌在冷藏過(guò)程中產(chǎn)生，且耐凍性較強(qiáng)。其中魚(yú)腸中微球菌/葡萄球菌數(shù)增長(zhǎng)最為顯著(lgN)為5.26(p ＜0.05)。魚(yú)丸，蟹棒的菌落數(shù)值(lgN)分別為2.42，2.41，與劉永吉等［13］有類(lèi)此的發(fā)現(xiàn)。說(shuō)明微球菌/葡萄球?qū)偈且痿~(yú)糜制品腐敗變質(zhì)的微生物之一。

圖2 魚(yú)糜制品4℃冷藏條件下微球菌/葡萄球菌數(shù)變化Fig.2 Changes of total count of Micrococcaceae when surimi based products stored at 4℃

2.3 假單胞菌屬

假單胞菌是需氧型微生物，四種魚(yú)糜制品在4℃冷藏條件下其假單胞菌數(shù)量變化見(jiàn)圖3。

圖3 魚(yú)糜制品4℃冷藏條件下假單胞菌數(shù)變化Fig.3 Changes of total count of Pseudomonadacea when surimi based products stored at 4℃

儲(chǔ)藏初期，蟹棒及魚(yú)豆腐樣品中均未檢測(cè)出假單胞菌，儲(chǔ)藏末期，四種魚(yú)糜制品中均檢測(cè)出大量假單胞菌，菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值(lgN)分別為5.38、3.48、2.42、2.97。說(shuō)明假單胞菌在貯藏末期成為魚(yú)糜制品的優(yōu)勢(shì)菌群。假單胞菌菌數(shù)數(shù)量迅速增長(zhǎng)，這可能是因?yàn)橐约賳伟鷮贋橹鞯母锾m氏陰性菌是導(dǎo)致魚(yú)肉變質(zhì)的主要微生物菌群［8，14］。

2.4 乳酸菌屬

乳酸菌為厭氧菌，在無(wú)氧條件下能夠較好的生長(zhǎng)。各組樣品在4℃冷藏條件下乳酸菌數(shù)量的變化見(jiàn)圖4。

圖4 魚(yú)糜制品4℃冷藏條件下乳酸菌數(shù)變化Fig.4 Changes of total count of Lactic acid bacteria when surimi based products stored at 4℃

由圖4 看出，在貯藏初期，模擬蟹棒樣品中并未檢測(cè)出乳酸菌，貯藏末期四種魚(yú)糜制品中均檢測(cè)出大量乳酸菌，菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值(lgN)分別為5.41、3.35、5.03、5.01，乳酸菌為厭氧菌，而無(wú)氧真空包裝對(duì)乳酸菌的抑制作用較弱，因而乳酸菌生長(zhǎng)迅速［15］，成為魚(yú)糜制品的優(yōu)勢(shì)菌群，是引起魚(yú)糜制品腐敗變質(zhì)的腐敗菌之一。

2.5 腸桿菌屬

腸桿菌細(xì)菌屬于兼性厭氧菌。圖5 表示在4℃冷藏條件下四種魚(yú)糜制品中腸桿菌數(shù)量變化。

圖5 魚(yú)糜制品4℃冷藏條件下腸桿菌數(shù)變化Fig.5 Changes of total count of Enterobacteriacea when surimi based products stored at 4℃

由圖5 看出，在貯藏初期，四種魚(yú)糜制品的VRBGA 瓊脂培養(yǎng)基上均未出現(xiàn)菌落，4℃貯藏25d后，檢測(cè)出大量腸桿菌，菌落數(shù)的對(duì)數(shù)值(lgN)分別為5.17、4.42、2.51、5.51，腸桿菌成為優(yōu)勢(shì)菌，這表明腸桿菌屬是引起真空包裝魚(yú)糜制品腐敗的細(xì)菌，同時(shí)有研究表明低溫氣調(diào)包裝的鯖魚(yú)腐敗時(shí)腸桿菌科微生物較多［16］，與真空包裝的魚(yú)糜制品研究相類(lèi)似。

2.6 含硫化氫細(xì)菌屬

含硫化氫細(xì)菌是兼性厭氧菌，產(chǎn)生硫化氫菌株形成中心黑色菌落。四種魚(yú)糜制品在貯藏初期均未檢測(cè)出含硫化氫細(xì)菌，在貯藏末期，魚(yú)腸樣品中檢測(cè)出大量的含硫化氫細(xì)菌，其對(duì)數(shù)值(lgN)為5.52。其余三種魚(yú)糜制品中仍未檢測(cè)出含硫化氫細(xì)菌，說(shuō)明含硫化氫細(xì)菌可能不是引起魚(yú)糜制品腐敗變質(zhì)的腐敗菌。李學(xué)英等研究了0、3、7、10℃，4 種溫度下冷藏大黃魚(yú)中硫化氫菌數(shù)(lgN)的平均值為6.53 ±0.14［17］。造成上述差異的原因可能是魚(yú)肉經(jīng)過(guò)去脂，漂洗，鹽斬等加工過(guò)程使魚(yú)肉成分改變，導(dǎo)致菌種數(shù)量改變。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)表明，新鮮魚(yú)糜制品中亦檢測(cè)出少量的微球菌/葡萄球菌屬、乳酸菌屬和假單胞菌屬，可能是由魚(yú)糜制品生產(chǎn)加工、包裝環(huán)節(jié)出現(xiàn)污染或魚(yú)糜材料引起的。真空包裝的魚(yú)糜制品在4℃冷藏條件下保存25d 后，菌落總數(shù)顯著增長(zhǎng)，出現(xiàn)嚴(yán)重的腐敗現(xiàn)象，其中，貯藏初期，微球菌/葡萄球菌屬和乳酸菌屬是最主要的細(xì)菌，其次是假單胞菌屬。貯藏末期，腸桿菌屬也成為魚(yú)糜制品的優(yōu)勢(shì)菌，可能主要是這些微生物引起了冷藏魚(yú)糜制品的腐敗。

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