汪磊，朱波，田文潔，游新勇，王國澤

（1.內(nèi)蒙古科技大學數(shù)理與生物工程學院，內(nèi)蒙古包頭014010；2.內(nèi)蒙古自治區(qū)生物質(zhì)能源化利用重點實驗室，內(nèi)蒙古包頭014010；3.內(nèi)蒙古科技大學生物工程與技術(shù)研究所，內(nèi)蒙古包頭014010；4.中華人民共和國深圳出入境檢驗檢疫局，廣東深圳518000）

海苔是一種大型綠藻，品種繁多，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的就有70多種，資源極為豐富且穩(wěn)定[1－2]。海苔不僅具有豐富的營養(yǎng)價值[3－4]，而且具有增強免疫、抗衰老、抗凝血、降血脂和抑制血栓形成等作用[5－7]，以海苔為主要原料的海苔片是一種營養(yǎng)美味的休閑食品，富含蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)和維生素，深受消費者青睞，但其價格較高。胡蘿卜具有很高營養(yǎng)價值和突出的醫(yī)療效果，每100克胡蘿卜含熱量180 kJ、蛋白質(zhì)1.0 g、脂肪0.2 g、碳水化合物 8.8 g、纖維素 1.1g、鈣 32.0 mg、鎂 14.0 mg、鉀 190.0 mg、胡蘿素7.7 mg等[8]，其產(chǎn)量充足且價格低廉，本試驗嘗試以胡蘿卜和海苔為主要原料開發(fā)一種即食片狀復(fù)合海苔，旨在開發(fā)高營養(yǎng)價值海苔風味類休閑食品的同時降低其生產(chǎn)成本。

1 材料與方法

1.1 材料

紫菜：晉江三源食品實業(yè)有限公司；新鮮胡蘿卜：包頭永盛成超市；羧甲基纖維素鈉（CMC－Na）：上海申光食用化學品有限公司；復(fù)合膨松劑：桂林市紅星化工有限責任公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

MP3002電子天平：上海恒平科學儀器有限公司；JYL－350A料理機：九陽股份有限公司；FKB－2遠紅外電熱食品烤爐：佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)華興實業(yè)有限公司；MC－SH215電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司。

1.3 試驗內(nèi)容及方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

1）稱取一定量的胡蘿卜、紫菜、增稠劑、膨松劑；

2）胡蘿卜洗凈去皮，切成小丁，在一定量的沸水中煮5 min后撈出打漿；

3）稱取一定量煮胡蘿卜后的水，煮開后把紫菜在沸水中煮20 s，撈出控水，再稱取一定量的水，將稱量好的增稠劑緩慢放入其中并不斷攪打使之充分溶解后待用；

4）稱取一定量的水一部分溶解膨松劑，一部分用于打紫菜，將胡蘿卜漿液和紫菜漿液混合，再把膨松劑和增稠劑溶液加入混合漿液中，充分攪拌；

5）在洗凈的玻璃平板上涂適量食用油，把攪好的漿液倒入，涂成0.5 cm左右的厚層，修整外形。最后把涂好的漿液放入已調(diào)好溫度的烘箱中進行烘干，即得到產(chǎn)品。

1.4 產(chǎn)品感官質(zhì)量評價

復(fù)合海苔片樣品由6人組成的品嘗小組品嘗評分。評分人員評分前，先用溫水漱口，再按評分方法和評分標準對產(chǎn)品各個指標評分，一次評分完后，用溫水漱口，進行下一次評分，評完后在備注中寫下總體意見，包括產(chǎn)品感官評價標準上列出的和未列出的[9]。

表1 感官質(zhì)量評分指標Table 1 Sensory quality rating index

2 結(jié)果與分析

2.1 CMC－Na添加量對即食片狀復(fù)合海苔感官評分的影響

增稠劑的主要作用是增加漿液的稠度，提高其膠黏性，隨著CMC－Na用量的增加，產(chǎn)品料液越來越稠。通過感官評定，對比不同添加量的CMC－Na對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，試驗結(jié)果見表2。

表2 CMC-Na添加量對產(chǎn)品感官評分的影響Table 2 CMC-Na addition on the impact of product

結(jié)果表明：CMC-Na的添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響顯著，添加量為0.1%和0.5%時，產(chǎn)品裂紋較多；添加量為0.2%和0.4%時，產(chǎn)品不易揭起；添加量為0.3%時，產(chǎn)品出現(xiàn)的裂紋較其他組少，揭片性最好，感官評分最高。因此CMC-Na的最佳添加量為0.3%。

2.2 復(fù)合膨松劑添加量對即食片狀復(fù)合海苔感官評分的影響

復(fù)合膨松劑在試驗中起到膨松的作用，使產(chǎn)品口感酥脆，隨著復(fù)合膨松劑用量的增加，料液的顏色由深變淺。研究不同復(fù)合膨松劑添加量對產(chǎn)品感官評分的影響，實驗結(jié)果見表3。

表3 復(fù)合膨松劑添加量對產(chǎn)品感官評分的影響Table 3 Multiple baking powder addition on the impact of product

復(fù)合膨松劑的添加量對產(chǎn)品的感官評分影響顯著。復(fù)合膨松劑的添加量為1%和2%時產(chǎn)品顏色較深，周邊有裂紋，不易揭起，最多揭起整片的30%，碎片較多；添加量為3%時產(chǎn)品的周邊有少量裂紋，顏色接近黃綠色，但碎片較多不易揭起；添加量為5%時產(chǎn)品周邊有裂紋，但不易揭起；當復(fù)合膨松劑的添加量為4%時，產(chǎn)品周邊的裂紋較少，容易揭起，而且感官分數(shù)顯著高于其他組，因此復(fù)合膨松劑的最佳添加量為4%。

2.3 水用量對即食片狀復(fù)合海苔感官評分的影響

水的添加量對產(chǎn)品的成膜性、揭片性很重要，水的用量多，料液越稀，干燥時間長，產(chǎn)品還易出現(xiàn)裂紋；水的用量少，料液越稠，料液在涂布時不易涂均勻。研究水的添加量的產(chǎn)品感官評分的影響，試驗結(jié)果見表4。

表4 水用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Water addition on the impact of product

試驗結(jié)果表明：水的添加量對產(chǎn)品的品質(zhì)影響顯著。當水的添加量為120 g時產(chǎn)品周邊有較大較深的裂紋，能夠揭起，無碎末；添加量為140 g時產(chǎn)品周邊的裂紋小且多，產(chǎn)品不易揭起，碎片較多；添加量為150 g時產(chǎn)品周邊有裂紋，揭下時較容易，但是有碎末；當水的添加量為160 g時產(chǎn)品周邊不整齊、有裂紋，而且不易揭起，碎片較多；當水的添加量為130 g時產(chǎn)品周邊的裂紋較小，容易揭起而且無碎末，產(chǎn)品的感官分數(shù)顯著高于其它組，產(chǎn)品的品質(zhì)最好，成膜揭片性也最好，因此水的最佳添加量為130 g。

2.4 即食片狀復(fù)合海苔配方的優(yōu)化實驗

經(jīng)單因素試驗，復(fù)合膨松劑和CMC-Na和水的添加量是影響復(fù)合海苔片感官品質(zhì)的主要因素，為此選取復(fù)合膨松劑和CMC-Na和水的添加量三因素作為研究對象，采用三因素三水平L9（33）正交試驗，以即食片狀復(fù)合海苔的感官評定作為評價指標，確定產(chǎn)品的最佳配方。試驗結(jié)果分析見表5。

表5 正交試驗結(jié)果Table 5 Orthogonal test results

試驗 1、3、5、6、8、9 出現(xiàn)的裂紋大但少，中間無裂紋；試驗2、4出現(xiàn)的裂紋大且多，中間有稍許孔洞；試驗7裂紋小且較少，中間有孔洞。從揭片的難易程度看，試驗 1、3、7 不易揭下，有碎片；試驗 2、4、5、8 揭下較容易，能成片揭下，但有少量的碎片；試驗6、9容易揭下，接下的片狀面積較大，有稍許碎片。試驗結(jié)果表明：各因素對產(chǎn)品感官評分的影響大小依次為C＞B＞A，即水的用量＞CMC-Na的添加量＞復(fù)合膨松劑的添加量。最優(yōu)組合為A1B3C2，即復(fù)合膨松劑的添加量為3%，CMC-Na的添加量為0.4%，水的用量為130 g。按該配方制備的復(fù)合海苔片感官評分為85.33。

3 結(jié)論

通過試驗，水、CMC-Na添加量、復(fù)合膨松劑的添加量對即食片狀復(fù)合海苔感官質(zhì)量均有顯著性影響，且影響即食片狀海苔感官評分的因素次序為：水＞CMC-Na添加量＞復(fù)合膨松劑。即食片狀海苔的最佳配方為：去皮后的胡蘿卜100 g，干紫菜3.33 g，CMC-Na的添加量為0.4%，復(fù)合膨松劑的添加量為3%，水的用量為130 g。該配方制備的產(chǎn)品具有濃郁的海苔風味且成本遠低于常規(guī)海苔片。

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