范舟行

摘 要： 在我國(guó)現(xiàn)有的高職餐飲管理課程教學(xué)中，存在教學(xué)內(nèi)容與工作內(nèi)容脫節(jié)、教材選取不當(dāng)、課程考核方式單一、“雙師型”教師欠缺、實(shí)訓(xùn)基地開發(fā)不足、校企合作成效不突出等問題，要解決上述問題，就要從內(nèi)容、方法、軟件、硬件等各方面進(jìn)行深入而細(xì)致的探討。

關(guān)鍵詞： 高職餐飲管理課程 實(shí)踐教學(xué) 教學(xué)改革

近年來，中國(guó)經(jīng)濟(jì)強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭，促進(jìn)了境內(nèi)外各種商業(yè)、旅游活動(dòng)的不斷增加，帶動(dòng)了我國(guó)酒店業(yè)的持續(xù)增長(zhǎng)，需要更多實(shí)用型酒店管理人才。目前酒店職業(yè)教育教學(xué)遠(yuǎn)不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，存在教育資源配置結(jié)構(gòu)與產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、課程體系與人才需求、教育方式與就業(yè)需求等方面不能完全匹配的問題。酒店管理專業(yè)具有明顯的行業(yè)指向性，主要培養(yǎng)專業(yè)操作技能嫻熟的實(shí)用型人才。

一、餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀分析

（一）學(xué)生掌握的實(shí)踐技能與企業(yè)實(shí)際需求脫節(jié)問題。

對(duì)部分酒店企業(yè)和實(shí)習(xí)或就業(yè)的學(xué)生進(jìn)行調(diào)研，顯示出餐飲管理課程教學(xué)中存在一些問題。學(xué)生反映，學(xué)校學(xué)習(xí)的理論知識(shí)和專業(yè)技能，在工作崗位上用不上；酒店管理人員反映很多學(xué)生對(duì)一些基本的服務(wù)技能和管理業(yè)務(wù)不熟悉。學(xué)生在學(xué)校訓(xùn)練的一些基本服務(wù)技能，如中餐擺臺(tái)、宴會(huì)服務(wù)等，與酒店實(shí)際操作要求不一致。

（二）考核考試方式單一問題。

酒店實(shí)際工作要求專業(yè)人才具備綜合知識(shí)與熟練技能，但大多數(shù)高職院校的酒店管理專業(yè)課程的考核方式不利于學(xué)生形成綜合能力，實(shí)踐考核模式單一，大多為中西餐限時(shí)擺臺(tái)，教師根據(jù)考生的擺臺(tái)速度、臺(tái)面品貌、操作規(guī)范程度、考生儀態(tài)等給予考評(píng)。在職業(yè)場(chǎng)合內(nèi)所需的靈活應(yīng)變能力、對(duì)客交流能力、銷售能力等均無法得到體現(xiàn)。實(shí)踐課程考核只局限于操作技能的評(píng)判，卻無法彰顯其職業(yè)素養(yǎng)。

（三）校企合作成效與預(yù)期不符的問題。

酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)中十分重視校企合作，大多數(shù)職業(yè)院校采取人才培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃主要由學(xué)校制定并承擔(dān)大部分培養(yǎng)任務(wù)，酒店和餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐輔助，校企協(xié)商制定實(shí)踐課程培養(yǎng)內(nèi)容，包括課堂實(shí)踐和畢業(yè)生頂崗實(shí)習(xí)等，這種模式比較普遍，各高職院校也嘗試與符合要求的酒店企業(yè)達(dá)成協(xié)議。但是在餐飲管理“課程進(jìn)酒店”的過程中，出現(xiàn)了一些值得反思的現(xiàn)象，例如酒店重利，以學(xué)生的勞動(dòng)力為合作的主要目的，而對(duì)學(xué)生的素質(zhì)培養(yǎng)不重視，導(dǎo)致培訓(xùn)工作草草結(jié)束，服務(wù)規(guī)范不加約束，只重服務(wù)數(shù)量不看服務(wù)質(zhì)量等問題。

（四）實(shí)訓(xùn)室的開發(fā)與建設(shè)問題。

應(yīng)對(duì)餐飲管理課程需要，各高職院校紛紛建立中西餐飲實(shí)訓(xùn)室，但是由于客觀實(shí)際不同，存在設(shè)備損壞、用品不齊、場(chǎng)地有限等限制條件。真正符合高端或者多元化需要的餐飲實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目例如茶藝實(shí)訓(xùn)、調(diào)酒實(shí)訓(xùn)，因?yàn)槌杀揪S護(hù)或缺乏教學(xué)人才等原因，少有院校能夠建立。這就導(dǎo)致了實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的單調(diào)，也給餐飲人才的全面培養(yǎng)造成了困難。

二、基于職業(yè)導(dǎo)向的餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)改革構(gòu)思

（一）專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容和方法符合職業(yè)實(shí)際需要。

1.教材內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)。大多高職院校選用的餐飲管理實(shí)踐課程教材往往老舊，學(xué)生即使對(duì)教材掌握得十分全面，在實(shí)踐中無法做到游刃有余。教材要應(yīng)時(shí)更新，內(nèi)容編排上要更加符合工作過程的實(shí)際。因此，教材內(nèi)容要應(yīng)時(shí)而變。即使現(xiàn)有教材老舊，授課教師也應(yīng)當(dāng)有意識(shí)地補(bǔ)充前沿新興的行業(yè)知識(shí)和技能，靈活地把握對(duì)學(xué)生符合實(shí)際需要的專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)。

2.科學(xué)設(shè)計(jì)實(shí)踐課程教學(xué)方法。教師在進(jìn)行操作示范時(shí)要?jiǎng)幼鲖故?，姿態(tài)美觀，步驟規(guī)范。學(xué)生在練習(xí)時(shí)要保證時(shí)間，保證質(zhì)量，符合規(guī)范。有些高職院校在餐飲實(shí)踐課程教學(xué)中，由于時(shí)間和場(chǎng)地的限制，往往僅滿足于教師演示過了，學(xué)生“應(yīng)當(dāng)”掌握這樣的程度，需知熟能生巧，只有在長(zhǎng)時(shí)間許多遍練習(xí)的基礎(chǔ)上，才能真正掌握標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范美觀高效率的實(shí)踐操作技能。

（二）考核考試目標(biāo)指向職業(yè)需要。

采取角色扮演、案例處理、操作演示等多元化的全面考核方法。角色扮演是設(shè)計(jì)若干個(gè)餐飲實(shí)際崗位，給定任務(wù)需要，通過小組討論分配角色并進(jìn)行實(shí)際操作，以任務(wù)完成程度作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。案例處理是根據(jù)職業(yè)場(chǎng)合可能出現(xiàn)的矛盾沖突設(shè)計(jì)情景，由本專業(yè)學(xué)生臨場(chǎng)發(fā)揮處理，以處理方式的合理性和規(guī)范性作為評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。操作演示是傳統(tǒng)實(shí)踐教學(xué)考核的延伸，以中西餐擺臺(tái)為主要內(nèi)容，是考驗(yàn)本專業(yè)學(xué)生基本功的需要。

（三）校企合作培養(yǎng)切實(shí)高效。

餐飲管理實(shí)踐課程進(jìn)酒店是一種有效的校企合作授課方式，包括酒店一線員工、管理人員的面授，以及上崗直接對(duì)客服務(wù)的經(jīng)歷。學(xué)校方和酒店方應(yīng)當(dāng)就學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)達(dá)成共識(shí)。酒店在合理運(yùn)用學(xué)生的勞力資源的同時(shí)，應(yīng)當(dāng)提供更多的硬軟件資源給予他們有效的指導(dǎo)，不僅要讓學(xué)生掌握一線服務(wù)技能，更要從根本上為其專業(yè)素質(zhì)的提高夯實(shí)基礎(chǔ)。通過有誠(chéng)意的合作和有效的落實(shí)培養(yǎng)，留住酒店行業(yè)人才，培養(yǎng)符合高端酒店要求的人才。

（四）建立并發(fā)展“雙師型”隊(duì)伍。

要解決高校教師自身實(shí)踐性不足和企業(yè)指導(dǎo)教師教學(xué)能力不足的雙重矛盾，校企雙方應(yīng)從提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)出發(fā)，制定相應(yīng)的辦法，互幫互助，相得益彰，通過資源的合理分配，建立一支相對(duì)穩(wěn)定的“雙師型”隊(duì)伍。

（五）加強(qiáng)實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室的管理與建設(shè)。

餐飲實(shí)踐課程的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室分為校內(nèi)基地和校外企業(yè)基地。各高職院校應(yīng)當(dāng)注重實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，校內(nèi)基地應(yīng)當(dāng)通過加大投資力度，規(guī)范使用管理，定期檢查維護(hù)，增加實(shí)訓(xùn)種類等方式合理發(fā)展。校外企業(yè)基地應(yīng)當(dāng)通過加強(qiáng)校企溝通，切實(shí)落實(shí)使用，專業(yè)人才授課等方式提高使用效率，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)。

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