李欣

摘要：陜西是一個有著深厚歷史文化的西部大省，這里有著迥異而又經(jīng)過千百年交融積淀的豐富文化。陜西的宣傳與發(fā)展很大程度上也正依賴于文化。本文以陜西飲食文化中陜西小吃的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢為探索目標(biāo)，分析現(xiàn)有飲食連鎖產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式，為宣傳和發(fā)揚陜西小吃，推動陜西小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展略作貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：陜西小吃；產(chǎn)業(yè)化；現(xiàn)狀；發(fā)展

陜西是小吃的王國。“鍋貼涼粉酸菜炒米春卷醪糟，三原熏雞酸湯餃子灌湯包子。油潑面夾一口香的發(fā)抖，菠菜面營養(yǎng)多絕對很牛，褲帶面粗得很挑戰(zhàn)喉嚨……”，正如歌詞里所寫的，一個個獨具特色的陜西風(fēng)味小吃，可能早已傳遍大江南北。陜西小吃品種繁多、風(fēng)味各異。據(jù)省商務(wù)廳初步統(tǒng)計，目前陜西小吃有700多種。這些小吃歷史悠久，其形成，變遷，制作工藝都有著豐厚的文化積淀。陜西小吃的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，是推進(jìn)陜西飲食文化及經(jīng)濟發(fā)展的重要部分。

一、陜西小吃經(jīng)營現(xiàn)狀

到陜西吃小吃，已成為國內(nèi)外游客的一個普遍心愿。在陜西西安，大街小巷幾乎都能找到小吃生意。但要說把各種小吃讓游客都嘗嘗，想找個做法地道、衛(wèi)生條件好、環(huán)境好的地方卻并不是件容易的事。賣小吃的主要是小攤小店，衛(wèi)生環(huán)境差、食品單一、食品質(zhì)量和味道把握參差不齊：有小攤販賣的讓行人當(dāng)零食或是早點吃的油塔、豆腐腦；也有家庭式的小面館、涼皮店、泡饃館；還有就是以某縣城飲食特色為主打的餐館。當(dāng)然，陜西小吃經(jīng)歷了千余年發(fā)展，成為陜菜的一個重要組成部分，陜西的大餐館里，偶爾也會見到幾道陜西的小吃。但大酒店里偶有的小吃，有的品種太少，有的缺少小吃文化的宣傳，且哪家酒店有哪些小吃也真是很不方便了解。所以，陜西小吃經(jīng)營普遍存在如下問題：

（一）產(chǎn)品質(zhì)量不高。

1.小吃店規(guī)模和水平參差不齊，且多各自為政，導(dǎo)致“就餐衛(wèi)生及環(huán)境沒有保證、同樣產(chǎn)品不同口味”的現(xiàn)象；

2.存在個別商家只注重眼前利益，摻雜摻假、偷工減料、違背小吃的選材、制作工藝以及盛裝器皿等問題；

3.小吃店一般只經(jīng)營幾道小吃，而小吃本身營養(yǎng)單一，不能兼顧營養(yǎng)全面、健康綠色，缺乏對消費群體長期的吸引力。

質(zhì)量問題直接影響小吃的公信力，質(zhì)量不過關(guān)，更無法樹立品牌。

（二）服務(wù)質(zhì)量低。

在陜西吃小吃，不僅要吃出規(guī)范地道的風(fēng)味，也要吃出陜西源遠(yuǎn)流長的文化，在好的意境中享受美食。陜西的很多小吃店，都沒有文化的宣傳、產(chǎn)品的解說，也沒有統(tǒng)一的裝修和規(guī)范的管理和服務(wù)，連衛(wèi)生都不能做到規(guī)范統(tǒng)一，這也嚴(yán)重影響了陜西小吃的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

（三）產(chǎn)品形態(tài)少。

陜西小吃大都只能在店里品嘗，店外銷售還沒有發(fā)展起來，束縛了其經(jīng)濟形式，影響了產(chǎn)品價值。

（四）缺乏市場化的運作。

1. 政府缺乏對陜西小吃商家的質(zhì)量控制和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范；

2. 產(chǎn)品線偏窄，除了主要靠現(xiàn)場消費外，其它可消費的路徑太少；

3. 產(chǎn)品的文化內(nèi)涵挖掘不深，包裝不夠，產(chǎn)品與文化的互動性不強。

陜西小吃的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，能為陜西產(chǎn)出巨大的社會效益和經(jīng)濟效益。政府方面也應(yīng)該重視加強陜西小吃市場化的運作，進(jìn)一步打造品牌，提升產(chǎn)品張力。

二、陜西小吃的初步產(chǎn)業(yè)化

在陜西眾多的小吃中，涼皮、肉夾饃等的產(chǎn)業(yè)化已有像“魏家涼皮”、“biang biang面”、“樊家臘汁肉”等幾家餐飲公司，初步摸到了陜西小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的路子，蓬蓬勃勃的開起了連鎖店，也給陜西的這幾樣小吃塑造了一個從衛(wèi)生、口味到服務(wù)、管理標(biāo)準(zhǔn)化的新形象，產(chǎn)業(yè)化取得了初步成功。以下筆者將以“魏家涼皮”為例，分析陜西小吃產(chǎn)業(yè)化的經(jīng)驗。

“魏家涼皮”成立于1998年，已有近15年的發(fā)展歷史。它正是以當(dāng)?shù)鼐用裣M習(xí)性為參考，從區(qū)域市場起步的餐飲產(chǎn)業(yè)。同時，憑借對國內(nèi)外餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)管理的深入研究，將先進(jìn)的制作工藝和餐快連鎖管理模式與中國餐飲業(yè)的實際情況相結(jié)合，形成了從原料采購，生產(chǎn)工藝，倉儲運輸，前臺銷售和售后服務(wù)一套新型的經(jīng)營模式和完善、統(tǒng)一的系統(tǒng)。

“魏家涼皮”的產(chǎn)品特點：1.不僅推出原本的普通涼皮、肉夾饃，還將這些陜西小吃進(jìn)行升華改進(jìn)，有了獨具特色的秘制涼皮、麻醬涼皮等。同時，推出砂鍋、雞翅、漢堡、薯條、粥類和幾種米飯快餐等。這樣結(jié)合市場的需求，讓涼皮店突破作為零食來解饞的原始局面，可以作為一日三餐的去處，可以搭配成一頓營養(yǎng)全面的正餐；2.產(chǎn)品突破單一的同時，控制食品種類，不盲目求全，而是把大眾易接受的一定數(shù)量的菜品品質(zhì)和口味標(biāo)準(zhǔn)化，精益求精，保持各連鎖店的味道和品質(zhì)在一定水平之上。

“魏家涼皮”的經(jīng)營模式：”魏家涼皮”已經(jīng)從最開始的路邊店鋪轉(zhuǎn)變?yōu)橛勺灾餮邪l(fā)、生產(chǎn)、管理、銷售的餐飲品牌連鎖加盟推廣公司?，F(xiàn)擁有數(shù)家直營店，加盟店近百家，并在各省會城市新開直營店。在任何一家“魏家涼皮”，統(tǒng)一的裝修和整潔的環(huán)境便會讓你印象深刻，而它對食品口味的控制、充足的份量和標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)是其成功的關(guān)鍵。

“魏家涼皮”為陜西小吃的產(chǎn)業(yè)化提供了可鑒之的：對消費市場的調(diào)查把握、對自身的定位和產(chǎn)品及管理的標(biāo)準(zhǔn)化。

三、陜西小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的可行之路

根據(jù)以上分析，筆者認(rèn)為陜西小吃要實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，并蓬勃發(fā)展，政府需要大力提升陜西小吃的產(chǎn)業(yè)化整體水平。從高質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化到大力宣傳和市場化運作各方面都要下功夫，才能打造陜西小吃品牌。

（一）提升標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)化是小吃這種區(qū)域性產(chǎn)品發(fā)展的重大障礙。縱觀肯德基、德克士等西方快餐，標(biāo)準(zhǔn)化管理和專業(yè)化生產(chǎn)是其最大的特點。反觀陜西小吃，目前基本上多為手工制作，且原材料供應(yīng)、制作工藝、服務(wù)方式還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到專業(yè)化的程度，產(chǎn)品質(zhì)量，味道等當(dāng)然也就不易掌控。沒有專業(yè)化的生產(chǎn)，就不能將產(chǎn)業(yè)做大做強。陜西小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展要進(jìn)一步拓寬思路，借助現(xiàn)代先進(jìn)的食品工藝，借鑒西式快餐的經(jīng)驗做法，再結(jié)合產(chǎn)業(yè)所在地的實際情況，研究和探索如何將陜西小吃專業(yè)化。

（二）嚴(yán)控質(zhì)量。

陜西小吃作為產(chǎn)品，它的質(zhì)量主要指產(chǎn)品本身和服務(wù)的質(zhì)量。首先是產(chǎn)品本身的質(zhì)量，主要指原料新鮮程度、口味、營養(yǎng)成份、工藝及味道是否正宗、產(chǎn)品賣相是否好等；二是指服務(wù)質(zhì)量，主要指服務(wù)是否規(guī)范、解說是否準(zhǔn)確、表演是否切合主題等。此外，還要設(shè)置行業(yè)門檻，要以行業(yè)協(xié)會等形式根據(jù)店面規(guī)模、經(jīng)營檔次、服務(wù)質(zhì)量等對小吃商進(jìn)行分類，給廣大消費者提供分類消費的選擇。

（三）加強宣傳。

陜西小吃現(xiàn)有有效的宣傳方式主要是靠社區(qū)宣傳，靠口碑。但要迅速提升陜西小吃的整體影響力，還需要全面立體的宣傳。比如：在陜西小吃店營造文化環(huán)境，從裝修、服務(wù)、宣傳畫到服務(wù)人員的解說培訓(xùn)，都要重視，側(cè)重介紹陜西小吃相關(guān)歷史故事及營養(yǎng)價值，也可增加相關(guān)民俗表演；舉辦品質(zhì)控制良好的陜西美食文化節(jié)；制作傳承飲食制造工藝等文化的廣告片；免費發(fā)放易于攜帶、且印有陜西小吃的宣傳資料；在陜西沿線、進(jìn)出地界口、各縣城醒目位置樹立宣傳標(biāo)牌等。

（四）重視策劃。

陜西小吃必須不斷發(fā)展，除了自身標(biāo)準(zhǔn)化、提高質(zhì)量、加強宣傳之外，必須重視策劃?？梢栽诠?jié)點上按照春、夏、秋、冬四個節(jié)氣，并輔以油菜花節(jié)、旅游黃金周、端午節(jié)、中秋節(jié)、重陽節(jié)等重大節(jié)日來營銷產(chǎn)品，在產(chǎn)品內(nèi)容上可以根據(jù)季節(jié)變化相應(yīng)開發(fā)不同品種來營銷；也可以加強與省內(nèi)外旅行社的聯(lián)系合作，為游客提供消費的新概念；為適應(yīng)向外省市地方的發(fā)展，則需要保持特色的同時，給陜西小吃不斷注入銷售地新的元素等。

（五）產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品和空間的合理規(guī)劃布局。

首先是要做好產(chǎn)業(yè)和空間布局的合理對應(yīng)。比如：肯德基主要布局在交通發(fā)達(dá)、人流集中的繁華地段。而陜西小吃在各縣城主要是就地銷售，體現(xiàn)地方特色；在城市主要依靠社區(qū)。建議規(guī)劃各地專門經(jīng)營陜西小吃的區(qū)域，做出品牌和影響，使前往的游客也能非常明了。二是要正確處理好產(chǎn)品與產(chǎn)業(yè)的相互關(guān)系。做到銷售的產(chǎn)品及銷售價格互補性的分類經(jīng)營，在不同的維度上提供多種選項，達(dá)到產(chǎn)品服務(wù)多樣性，為廣大消費者提供一個更廣泛的選擇空間，又不產(chǎn)生產(chǎn)品銷售方的消極競爭。同時，根據(jù)消費選項劃分區(qū)域，比如：陜西小吃高端區(qū)主要針對高端客商，要突出文化性；中心區(qū)主要針對游客，要突出口味；普通區(qū)則主要針對學(xué)生群體和外來務(wù)工人員，要突出經(jīng)濟實惠。

四、陜西小吃產(chǎn)業(yè)化的前景

陜西小吃產(chǎn)業(yè)，需要品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、連鎖化，才有很好的產(chǎn)業(yè)化前景。加之政府對小吃產(chǎn)業(yè)帶動第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的認(rèn)識進(jìn)一步深化，以政府形式組織開發(fā)小吃，才能有機會走出國門，不僅輸出產(chǎn)品，也輸出文化。（作者單位：陜西廣播電視大學(xué)）

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