周佩

回民大量涌入北京始于元朝，這與成吉思汗以及其后世子孫的數(shù)次西征有直接關(guān)系。據(jù)元世祖中統(tǒng)四年（公元1259年）的統(tǒng)計，中都地區(qū)有回回2953戶（見王琿《秋澗先生全集》卷88）。到二十世紀(jì)三十年代，又據(jù)當(dāng)時北京市的官方統(tǒng)計，“全北平市的回民人口共計十七萬余，居全市人口十分之一強(qiáng)?！盵1]主要居住在當(dāng)時廣安門內(nèi)的牛街，崇文門外花市東部以及朝陽門外南中街等地區(qū)。

由此可見，回民和北京這座城市有著悠久的歷史關(guān)系，他們對于北京的發(fā)展有著卓越的貢獻(xiàn)。在民國時期的北京，作為一個擁有十七萬之眾的廣大群體，回民無論衣食住行還是其他的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動，都深深的影響著這座文化之都。

民國時期北京回民的飲食風(fēng)尚，集中體現(xiàn)在北平城內(nèi)開設(shè)的大大小小的回教飯館的上。這些飯館既是回民飲食消費(fèi)的處所，也是回民商業(yè)經(jīng)營活動的一個重要方面。從銷售對象上劃分，北京的回教飯館又可以分為專營面食的面館和售賣其他各式菜肴的飯館。

作為商業(yè)店鋪的一種，在當(dāng)時，北京的飯館外面都懸掛著各式各樣招攬顧客的招牌——幌子，也就是我們今天所說的廣告牌?！氨逼降娘堭^又有兩種分別的標(biāo)識，就是藍(lán)幌子和紅幌子。例如回教飯館，都是用一個木圈，四周糊上些藍(lán)紙條，這是表示回教的買賣而售賣面條?！盵2]而藍(lán)、紅兩種不同顏色是用來區(qū)分這家店子是漢人開的還是回民開的?；孛裆兴{(lán)，所以就用藍(lán)顏色的紙條做幌子。漢人的店鋪外面張掛的幌子統(tǒng)一是紅色，因此人們遠(yuǎn)遠(yuǎn)地一看，就知道那家鋪?zhàn)邮腔孛襁€是漢人開的。

而那些賣菜肴的回民飯館的招牌就有別于面館?！爸劣陲堭^的門首，常常見到兩個或者是四個羅圈，在圈的四周糊上些不同顏色的布條，并且中間還夾雜著金色和銀色的紙塊。”[3]不過無論是面館還是飯館，只要是回民開設(shè)的飯店，其柜臺上有一樣?xùn)|西是必不可少的，那就是“湯瓶牌”。湯瓶是一種類似于漢人所使用的茶壺、酒壺類的器皿，是回民日常生活中必不可少的器具之一。歷史上，回民初抵漢土，為了與漢人或者其他少數(shù)民族相區(qū)分，很多回民在自家窗臺上放一個湯瓶，以表示這一家人是回民。但是放置在窗臺上的湯瓶容易被別人偷走，于是后來他們就想了一個辦法，不用湯瓶實(shí)物而是改用一塊畫有湯瓶的木牌，這樣可以達(dá)到同樣的效果。久而久之，大家都認(rèn)為這是個好辦法，賣東西，開飯館，就掛上湯瓶牌表示自己是回族的生意。經(jīng)過慢慢的發(fā)展湯瓶牌的圖案也日漸豐富，湯瓶圖案旁邊一般會寫有“西域”、“回回”、“清真”等字樣，并配以香爐、花草、禽毛撣子、拂塵等圖案襯托。

據(jù)民國時期相關(guān)的回教報刊刊載，當(dāng)時北京有名的回教飯館很多，各店鋪經(jīng)營的食品種類，拿手的菜肴也各不相同，而且多數(shù)都經(jīng)營回漢兩族的生意。本文接下來將簡要地介紹幾個當(dāng)時比較有名的回民飯館。

這其中賣早點(diǎn)比較有名的有青梅居，這家店子坐落在前門外的小蔣家胡同，屬于交通樞紐之地。店內(nèi)所賣的早點(diǎn)熱燒麥頗有名氣。當(dāng)時的北京人一般都是一日兩餐，早餐在上午十一二點(diǎn)鐘，晚餐在下午六七點(diǎn)鐘。但也有些起得早的人，上午活動的時間長，所以一般早上會吃些早點(diǎn)，而青梅居的熱燒麥便是一種上乘之選。

坐落在東安市場的“東來順”是一家四層高樓的回民飯館，所做的菜肴無一不佳，來這兒吃飯的客人絡(luò)繹不絕。樓下是一個類似平民食堂的大粥攤。東來順飯館的服務(wù)周到，假使有客人在粥攤喝粥，想吃東來順的菜，他們照樣會隨叫隨到，并且還比在店內(nèi)吃便宜。所以粥攤的生意也很火爆，經(jīng)?？梢钥匆娗懊嬉粋€人坐著喝粥，后面會有一隊人排著等座。

涮羊肉，要算當(dāng)時北京的著名美食之一，北京的涮羊肉作料全，所用肉料為西口大羊。北京師傅的切肉手藝也是全國最好的，南京上海天津等地的很多羊肉館的切肉師傅都是從北京請的。在北北京，賣涮羊肉最出名的要數(shù)前門外煤市街東路的“餡餅周”。該店開張于民國七年（1918年）店主周維貴原本是一位漢族人，但篤信回教，因其店內(nèi)所做涮羊肉“配料獨(dú)到，味美價廉，一時各地旅平人士，莫不爭到“餡餅周”一嘗滋味。

如果你出生在民國年間，來到北京，想要吃燉牛肉，那有兩個地方你一定得去。這兩個地方一個叫“東樓”，一個叫做“南樓”。東樓坐落在前門大街鮮魚口北邊路東，其做的燉牛肉不僅味美，而且價格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，適合工人階級和一般商家到此充饑解饞。東樓的招牌菜叫做“公扣”，是用牛腰板上端的肉做成的。這種肉筋肉相連，燉爛了特別好吃，因此來“東樓”吃牛肉的顧客經(jīng)常都點(diǎn)名要吃“公扣”，可以說是供不應(yīng)求?！澳蠘恰备皷|樓”一樣，也是一家以經(jīng)營燉牛肉出名的飯館，不論菜品還是價格和“東樓”都不相上下。

據(jù)民國時期回教報刊《震宗報月刊》中的部分文章記載，清末民國時期北京有名的回民飯館，除了前面所介紹的幾家以外，還有很多，例如隆福寺旁邊的弘極軒，俗稱隆福館，小市口路南的五合館，齋化門外的義德館，俗稱窩心館，珠市口南的永和軒，阜成門內(nèi)的三義軒，俗名叫做高土坯，還有司法部街的元端齋，這些回民飯店都是當(dāng)時名盛一時的會客處所，此文限于篇幅，就不一一介紹了。

回民的飲食習(xí)俗在中華民族飲食文化中獨(dú)具特色，有著悠久的文化傳統(tǒng)和鮮明的宗教特征。作為當(dāng)之無愧的“老北京”之一，回民以及其他各組人民一起構(gòu)筑了北京這樣一個近千年古都的繁榮昌盛。民國時期北平城內(nèi)回民飯館既是回民生活的一大寫照，也是當(dāng)時北平城經(jīng)濟(jì)文化生活的一個縮影。

參考文獻(xiàn)：

[1]王夢揚(yáng).北平市回教概況[J].禹貢.1937，7（5）.

[2][3]馬瑚.北平的回教飯館[J].震宗報月刊.1936，3.