孫建利　馮志　趙揚(yáng)　劉韻

【摘要】 通過對遠(yuǎn)洋船員航海期間膳食研究，按照合理營養(yǎng)的要求對我國遠(yuǎn)洋船員各航海階段食物構(gòu)成和營養(yǎng)攝入量的分析對比，結(jié)合船員所處的特殊生活環(huán)境和勞動條件，提出改善其營養(yǎng)狀況的措施。

【關(guān)鍵詞】 航海；膳食；營養(yǎng)

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2013.06.032 文章編號：1004-7484（2013）-06-2889-02

遠(yuǎn)洋物流作為物流運(yùn)輸?shù)闹匾侄沃?，越來越受到人們的重視。但隨著遠(yuǎn)洋觸角的不斷延伸，航行時(shí)間越來越長，船員的膳食保障也受到更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。為了更全面的了解我國遠(yuǎn)洋船員的膳食營養(yǎng)現(xiàn)狀，以便提出更有效的解決對策。我們于2012年6月至7月，對北侖某遠(yuǎn)洋運(yùn)輸公司遠(yuǎn)航貨輪及某部大型遠(yuǎn)航艦艇進(jìn)行了調(diào)查研究，取得了一些實(shí)質(zhì)性的科研進(jìn)展。

1 遠(yuǎn)洋環(huán)境對船員造成的生理影響分析

海洋環(huán)境跟陸地相比，短時(shí)間就會有很大的變性，前一刻還是風(fēng)平浪靜，下一刻就有可能是大浪滔天。船舶在出航期間難免會遇到惡劣天氣，艦艇在風(fēng)雨、大浪天氣中航行，必然會產(chǎn)生搖擺和顛簸，假如顛簸劇烈、時(shí)間持續(xù)太長，還有可能出現(xiàn)暈船嘔吐等身體不適現(xiàn)象，而且船舶內(nèi)如果長時(shí)間通風(fēng)不便，會使空氣混濁，誘發(fā)病變。這些客觀條件加上不同個(gè)體的適應(yīng)能力，使得遠(yuǎn)洋環(huán)境下，人體對營養(yǎng)的需求與陸地上有了很大不同。為分析遠(yuǎn)洋船員航海期間膳食構(gòu)成及身體表象變化，我們對100名船員（貨輪65名，艦艇35名）進(jìn)行了調(diào)查。航海初中期，船員身體生理特征表現(xiàn)無大的變化，航海中后期船員身體生理變化逐漸表現(xiàn)出來，并隨著時(shí)間的延長，有進(jìn)一步發(fā)展惡化的傾向。

1.1 遠(yuǎn)洋期間船員身體適應(yīng)情況分析 不適應(yīng)期（航初10天），能量消耗14.2-14.6MJ（3400-3500），主要特征：航初10天，由于初到海上生活，生活環(huán)境和作息制度改變，船員機(jī)體表現(xiàn)出不適應(yīng)反應(yīng)，如頭昏、頭痛、暈船、失眠和食欲下降等。

適應(yīng)期（航初10-15天），能量消耗13.8-14.2（3300-3400），主要特征：航初的10-15天之間，因航行因素的連續(xù)作用，機(jī)體和環(huán)境因素的影響逐漸趨向動態(tài)平衡，暈船失眠減輕，食欲恢復(fù)，不適應(yīng)現(xiàn)象逐漸消失。

適應(yīng)失調(diào)期（航行50天后），能量消耗14.6-15.1（3500-3600），主要特征：通常發(fā)生在航行50天后，由于航行因素對機(jī)體的反復(fù)作用和疲勞的積累，引起中樞和神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，出現(xiàn)消化功能與睡眠障礙，腦力與體力勞動能力下降。

在航程結(jié)束時(shí)，船員的體重較之前會有稍微增加約0.38kg左右，航海期間共發(fā)現(xiàn)牙齦腫痛出血等維生素C缺乏的15例左右（輕重程度不等），有口腔潰瘍、口角炎等核黃素營養(yǎng)缺乏的10例左右（輕重不等），在補(bǔ)充營養(yǎng)后，一段時(shí)間后癥狀消失。

1.2 遠(yuǎn)洋期間膳食營養(yǎng)情況調(diào)查 本次調(diào)查中，遠(yuǎn)洋船員每天攝入主食（糧谷類）約468克，占飲食總構(gòu)成的36.7%；肉類（畜禽類）約115g，占9.1%；食用油（脂類）占的比重為6.2%（偏高）；奶類0.2%；水果蔬菜類最低時(shí)（一般為航海后半期）319g（含薯類）。通過對食物的營養(yǎng)分析，每天船員的熱能攝入量為16.07KJ，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的熱能來源比為14%、38%、48%，脂肪超出理想構(gòu)成約11-16%。維生素A和鈣的攝入量未達(dá)到人體所需供給標(biāo)準(zhǔn)。特別是航海后期維生素C嚴(yán)重缺乏，最低僅為33mg/天。本次調(diào)查總結(jié)，我國船員航海期間熱能攝入量高于普通標(biāo)準(zhǔn)，船員的蛋白質(zhì)補(bǔ)充充足且質(zhì)量良好，同我國三大營養(yǎng)物質(zhì)熱能百分比的原則相比，脂肪占的比例出現(xiàn)偏高。在微量元素的攝入上，銅、鐵、鋅等較為豐富，但鈣明顯不足，鈉與鉀略顯偏低；在維生素?cái)z入上，維生素A、維生素C及核黃素明顯不足。

2 遠(yuǎn)洋船員日膳食能量及營養(yǎng)素供給量的確定

2.1 營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)的確定 針對以上不同階段的適應(yīng)過程，我們依據(jù)人體膳食營養(yǎng)需求及遠(yuǎn)洋環(huán)境下的特殊需要，制定了如下營養(yǎng)供給量標(biāo)準(zhǔn)（以人體主要營養(yǎng)素和微量元素為例，水除外）：

2.2 膳食營養(yǎng)素質(zhì)量和構(gòu)成 膳食中產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素占總能量的百分比為：蛋白質(zhì)12%-15%；脂肪20%-30%；碳水化合物55%-65%；攝入的動物性蛋白質(zhì)應(yīng)占攝入蛋白質(zhì)總量的30%-50%；攝入動物性脂肪不得超過攝入脂肪總能量的50%；攝入的蔗糖能量不得超過攝入總能量的10%；每天膳食中膽固醇含量應(yīng)在800mg以下；維生素A的攝入量至少應(yīng)有33%來源于動物性食物。

3 遠(yuǎn)洋船員膳食保障模式改革

3.1 調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，實(shí)行中西餐結(jié)合 船員大部分時(shí)候食用的是中餐食物，早飯吃稀飯、包子、饅頭、咸菜和牛奶等等；午飯和晚飯吃米飯、面條，配上炒、燒、燉各種禽類、魚類，蔬菜類等為主。傳統(tǒng)的中國飲食已成為我們一日三餐中不可分割的部分，也成為遠(yuǎn)洋船舶飲食保障中不可缺少的部分。中餐具有色香味可接受性好的優(yōu)點(diǎn)，受到廣大船員的歡迎。不過中餐存在制作復(fù)雜，設(shè)施配置簡單的不足，目前中餐的制作從原料處理到飯菜烹飪?nèi)渴窃诖吧贤瓿桑ば驈?fù)雜，工作量大，大多數(shù)船舶制作設(shè)施也比較簡陋，只有一些和面機(jī)、蒸飯箱和幾個(gè)鍋，也沒有食品處理的場地。單一的中餐保障存在很多不足，很難滿足遠(yuǎn)洋執(zhí)行任務(wù)的需要。西餐具有制作簡單，食用方便和標(biāo)準(zhǔn)化程度高的優(yōu)點(diǎn)，西餐早餐主要有肉制品、干酪、面包、水果、咖啡以及各種速溶果汁。午飯和晚飯有各種肉制品、蔬菜、面條、通心粉、蛋糕、水果和各種果汁飲料。船舶出海初期，可根據(jù)船舶的食品存放空間，攜帶一些由食品供應(yīng)站制作的中西餐食品與自身加工制作的結(jié)合供應(yīng)，在后期只能依靠自身的中西餐制作能力供應(yīng)。以上中西結(jié)合的保障方式既能因地制宜加工制作膳食，滿足不同船員的口味，又能達(dá)到高效、快捷保障的目的。兩者結(jié)合，取長補(bǔ)短，將大大提高船舶飲食保障水平。

3.2 注重食品保鮮貯藏，推行成品化與半成品化相結(jié)合供應(yīng)

3.2.1 保鮮貯藏 針對船舶自身存貯條件有限、食品一次性裝載數(shù)量大、蔬菜保鮮難度大的特點(diǎn)，在食品保鮮方面上，要注重新工藝，新技術(shù)的運(yùn)用，采用先進(jìn)的保鮮方式和包裝方法，提高保鮮效果。尤其是果蔬類食物的保鮮，果蔬類食品提供人體所需的大量維生素C、維生素A、礦物質(zhì)、膳食纖維等，維持身體酸堿平衡，促進(jìn)新陳代謝，對保障船員的體能十分重要。采用采購、預(yù)冷、包裝、貯存一整條冷鏈化保鮮方式對遠(yuǎn)航船舶的保鮮方式十分有效。當(dāng)然在果蔬類食品保鮮上，不僅要重視采購到貯存這一流程中的保鮮，也要注重果蔬的采購，不同的果蔬其貯存時(shí)間也不同，遠(yuǎn)航時(shí)應(yīng)盡量采購耐貯性高的果蔬。另外，食品的保鮮也要注意貯存的管理，一要定期檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)食品及時(shí)清理。二要遵循“先入先出，先吃后入，后吃先入”的貯存原則，食品出庫食用要先領(lǐng)用早期入庫的，將貯藏期長的食品放在庫房里側(cè)，貯藏期短的食品放在庫房后側(cè)，保證食品最大限度被利用。最后注意不能頻繁開關(guān)庫房，破壞貯藏環(huán)境，影響食品保鮮貯藏。

3.2.2 成品化、半成品化相結(jié)合供應(yīng) 過去船舶飲食保障主要以供應(yīng)主、副食原料和半成品為主；船上烹飪制作、加工程序復(fù)雜，制作時(shí)間長，操作人員多；膳食結(jié)構(gòu)以中餐熱食為主，炊事用水需求量大，排污量大，既影響環(huán)境，又與現(xiàn)實(shí)要求不相適應(yīng)。在執(zhí)行遠(yuǎn)洋任務(wù)時(shí)，船舶飲食保障人員有限，飲食保障設(shè)施較簡單，單純以供應(yīng)主、副食原料和半成品為主，消耗和占用過多人員，將極大削減工作效率，影響各項(xiàng)工作的開展。結(jié)合成品化保障方式，能減輕炊事人員的勞動強(qiáng)度、油煙和對艙室環(huán)境的污染，減少動火次數(shù)、炊事垃圾和炊事用水，解決長期困擾執(zhí)行遠(yuǎn)航任務(wù)飲食保障難題，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)洋船舶的自給力和續(xù)航力。

3.3 靈活開拓供應(yīng)渠道，提升飲食供應(yīng)保障能力

3.3.1 借助碼頭，保證源頭的食品供應(yīng) 各類碼頭和口岸提供船舶靠泊、物資裝卸補(bǔ)給等任務(wù)，船舶食品的保障供應(yīng)也是碼頭的重要任務(wù)。可以在碼頭直接完成新鮮果蔬以及半成品、成品化食品的采購，能較大減輕船舶自身飲食保障的壓力。

3.3.2 推行功能性食品，提高飲食保障質(zhì)量 功能性食品是指具有營養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動功能的食品。它的作用包括增強(qiáng)人體體質(zhì)、防止疾病、恢復(fù)健康和調(diào)節(jié)身體節(jié)律。在遠(yuǎn)洋執(zhí)行任務(wù)時(shí)，面臨的海上環(huán)境復(fù)雜，在不同的環(huán)境下，船員可能出現(xiàn)疲勞、中暑、暈船、凍傷等現(xiàn)象，對此可制作抗疲勞食品、防暑食品、抗暈食品和御寒食品等一些功能性食品。一是功能性飲料。在功能性食品中真正起生理作用的成分，稱為生理活性成分。富含這種生理活性成分的物質(zhì)是制作功能性食品的關(guān)鍵材料。功能性飲料是含有一定比例天然生理活性成分，用于某些特定人群需要的飲品。其特點(diǎn)是裝載空間小易貯藏，保存時(shí)間長效果好。目前功能性飲料有強(qiáng)身健體，補(bǔ)充營養(yǎng)以及縮短疲勞時(shí)間的作用。二是功能性食品。功能性食品的供應(yīng)又不同于一般食品，它是用于特定人群的具有保健功能的食品，但它不能取代船員對正常食品中的膳食攝入和各類必需營養(yǎng)素的需要，由于功能性食品成本較高及針對性強(qiáng)，在飲食保障中要注意合理供應(yīng)。在船舶上可貯藏的功能性食品常見有增強(qiáng)免疫力的，激活淋巴系統(tǒng)的，調(diào)節(jié)神經(jīng)緊張的，以及增強(qiáng)吸收攝入的。

3.4 科學(xué)制定食譜，推行營養(yǎng)化配餐 海上食譜要突出海上飲食的特殊要求：品種上體現(xiàn)多樣化，方式上靈活搭配，同一種材料多種做法，避免產(chǎn)生口感單調(diào)；青菜選用比例適當(dāng)加大，基本上每頓飯都有兩個(gè)青菜，其中一個(gè)半葷素類，極大地滿足船員出航期間維生素C需求，并調(diào)制新鮮去油膩的湯，增強(qiáng)食品的可接受性；早餐清淡有營養(yǎng)，要為夜勤人員準(zhǔn)備粥和甜品等夜宵；每頓飯準(zhǔn)備一些季節(jié)性水果，有條件的可多供應(yīng)一些新鮮水果。

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