唐俠

摘要：介紹了人工窖泥的概念、制作方法，重點(diǎn)介紹了窖池養(yǎng)護(hù)和管理。

關(guān)鍵詞：濃香型白酒 窖泥培養(yǎng) 管理方法

我公司是一家以濃香白酒釀造為主的釀酒企業(yè)，而濃香型白酒在釀造過(guò)程素有“千年老窖萬(wàn)年糟”的說(shuō)法，如果我們能夠堅(jiān)持幾十年，甚至幾百年以上，那我們的窖池釀出來(lái)的酒就是幾十年、幾百年、甚至是幾千年的陳釀酒了，為什么這樣講呢？因?yàn)榻殉氐慕妖g（意指窖池進(jìn)行曲酒生產(chǎn)釀造的年齡）越長(zhǎng)遠(yuǎn)，窖池內(nèi)壁以及窖池底部的窖泥成分就越珍貴，其中所含的有益微生物就越多，在有益微生物含量很多的情況下，釀造出來(lái)的白酒在感官上就會(huì)更加香濃、醇綿、柔和，因此才有這種說(shuō)法。由此可以看出，對(duì)于濃香型白酒，若想擁有香濃的基質(zhì)，首先要解決就是窖泥的問(wèn)題，因?yàn)闈庀阈桶拙乒δ芫L(zhǎng)繁殖的載體就是窖泥，窖泥的質(zhì)量直接影響著酒中呈香呈味物質(zhì)的生成，而且在發(fā)酵過(guò)程賦予了濃香型白酒特殊的芳香物質(zhì)，同時(shí)窖泥對(duì)白酒中微量香味成分的的形成及其量比關(guān)系的協(xié)調(diào)起著重要作用，如果窖泥不好或不太好，那么釀造出來(lái)的酒就不能算是好酒，至少不能說(shuō)是美酒。

1 兩種常見(jiàn)窖泥配方

1.1 以黃土、窖皮泥作為基礎(chǔ)，添加酒糟、酒尾、大曲粉、豆餅以及營(yíng)養(yǎng)鹽、己酸菌液、沼氣培養(yǎng)液作為營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)和菌種來(lái)源[1]；

具體配比是：黃土500kg、窖皮泥55kg、液體磷銨6.5kg、優(yōu)質(zhì)黃水14kg、丟糟30kg、大曲粉6.5kg、酒尾4.5kg、老窖泥富集培養(yǎng)液和己酸菌液、甲烷液等18kg。

1.2 以紅粘土，黃粘土為基礎(chǔ)，添加大曲粉、復(fù)合酯化菌、豆餅粉、尿素、酵母粉、酒精、香糟、腐殖土、磷酸銨、優(yōu)質(zhì)窖泥、黃水的物料作為營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)和菌種來(lái)源。

具體配比是：紅粘土700kg、黃粘土300kg、大曲粉10kg、復(fù)合酯化菌10kg、豆餅粉5kg、酵母粉15kg、酒精50kg、香糟50kg、腐殖土100kg、磷酸銨5kg、黃水20kg、優(yōu)質(zhì)窖泥少許。

操作方法：將土打碎，晾干，拌勻，再將以上藥品水解均勻拌入泥土，有80℃以上熱水和泥，最后把泥和勻后入池發(fā)酵，每隔一個(gè)月翻拌一次，3個(gè)月后方可使用。

土壤是自然環(huán)境的重要組成部分，其分類(lèi)較多，受其環(huán)境因素的影響和制約，不同類(lèi)型土壤其特征特性有較大差異，窖泥雖然是生產(chǎn)濃香型大曲酒的基礎(chǔ)，同樣也是一類(lèi)受人為活動(dòng)影響較大的特殊土壤，窖泥的老熟程度直接影響曲酒的質(zhì)量。

2 新窖泥的配方

綜上所述，結(jié)合我司所在的地理位置以及氣候條件，特制定出符合本地窖泥制作及培養(yǎng)的方法，其細(xì)則如下：

2.1 以黃粘土、窖皮泥為基礎(chǔ)，添加大曲粉、酒糟、酒尾、黃漿水、酵母粉、復(fù)合酯化菌、己酸菌液等；

2.2 具體配比（以1000kg計(jì)）黃粘土70%、窖皮泥12%、酒糟10%、大曲粉5%、酵母粉2%、復(fù)合酯化菌和己酸菌液等各1%；

2.3 操作方法：第一步先將黃粘土和窖皮泥曬干，與酒母糟一起粉碎、拌勻；第二步用85℃以上的黃漿水進(jìn)行和泥，黃漿水不宜過(guò)多，將泥和成半干濕狀即可；第三步用煮沸冷涼至室溫的黃漿水把大曲粉、酵母粉、復(fù)合酯化菌和己酸菌混合均勻；最后把第三步所得混合液拌入第二步所得半干濕的泥中，拌勻入池，封閉保溫30℃，發(fā)酵期為一個(gè)月以上[2]。

3 新人工窖泥說(shuō)明

3.1 沒(méi)有在黃泥中加入腐殖土，原因是來(lái)自腐殖土的微生物大多是與釀酒發(fā)酵無(wú)關(guān)的細(xì)菌，這樣培養(yǎng)出來(lái)的窖泥會(huì)帶有異雜味。

3.2 微生物種類(lèi)比較豐富，如果只用己酸菌培養(yǎng)窖泥會(huì)使產(chǎn)香成分單一，酒質(zhì)不全面，從而影響質(zhì)量，因此采用復(fù)合酯化菌和己酸菌混合液。

3.3 沒(méi)有盲目添加窖泥微生物需要的磷酸銨，而是加入黃漿水、酒尾，目的是避免發(fā)酵后的人工窖泥帶氨臭味。

3.4 微生物酶的作用是生成濃香型白酒的物質(zhì)，培養(yǎng)窖泥的實(shí)質(zhì)是培養(yǎng)泥中的優(yōu)質(zhì)有益菌類(lèi)，而不是提供窖泥做增香來(lái)源，故沒(méi)有使用香糟。

4 窖池管理

4.1 窖池的建設(shè)。以往在窖泥制作完成后，將泥送入室內(nèi)地下池中發(fā)酵、養(yǎng)護(hù)，由于地溫較低，發(fā)酵溫度頂溫不高，且最高溫度維持時(shí)間不夠長(zhǎng)，這樣的溫、時(shí)條件下導(dǎo)致窖泥發(fā)酵不透，影響人工窖泥培養(yǎng)質(zhì)量的提高。

鑒于我司可使用的地域面積較廣，可考慮在我司有利地段新建專(zhuān)用窖泥培養(yǎng)池，新建的窖泥培養(yǎng)池應(yīng)考慮自然環(huán)境、陽(yáng)光照射及地理氣候條件等影響因素，結(jié)合科學(xué)的選址，合理的設(shè)計(jì)，真正促使人工窖泥培養(yǎng)池溫度升高，益于微生物生長(zhǎng)、繁殖，促進(jìn)窖泥的老熟，使窖泥發(fā)酵非常透，泥質(zhì)細(xì)膩，斷面質(zhì)地均勻，酯香濃郁，己酸菌菌數(shù)含量大，活性高。

4.2 窖泥后期保養(yǎng)

4.2.1 車(chē)間要加強(qiáng)窖泥培養(yǎng)池管理，每天清理窖泥培養(yǎng)池周邊衛(wèi)生，封窖的窖皮泥應(yīng)保持濕潤(rùn)，封泥厚度應(yīng)在15～20cm為好；加強(qiáng)窖池的巡查，在發(fā)酵的前期，每天進(jìn)行查看，將窖池的裂縫及時(shí)修補(bǔ)，同時(shí)要防止老鼠和蟲(chóng)洞，在夏季溫度較高時(shí)，定期地潑灑少量的水于窖坎上，保持窖泥的濕潤(rùn)，在出窖時(shí)，要及時(shí)掃盡窖壁的老糟，盡量不損壞窖壁，對(duì)窖壁進(jìn)行及時(shí)修補(bǔ)。

4.2.2 嚴(yán)格封窖管理，不能讓窖池上部接觸空氣，一旦接觸空氣就會(huì)造成水分流失及各種營(yíng)養(yǎng)成分的損失，以及感染了雜菌，這樣的情況下會(huì)加快窖泥的老化。

4.2.3 池后期養(yǎng)護(hù)方面，在釀酒生產(chǎn)的旺季，直接用發(fā)酵正常，質(zhì)量比較好的黃水潑灑窖壁，然后撒上少量的曲粉養(yǎng)護(hù)曲池。在釀酒生產(chǎn)的淡季7月至9月，由于壓排、黃水的酸度高，含乳酸和乳酸乙脂較高，不能直接用于養(yǎng)護(hù)窖池，此時(shí)，可將黃水進(jìn)行處理成脂化液，然后潑灑于窖壁養(yǎng)護(hù)窖池。

5 結(jié)語(yǔ)

窖泥中所含微生物是一個(gè)微生態(tài)的系統(tǒng)，它不是單一的、具體的某一種菌組成，而是由厭氧異養(yǎng)菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌等多種微生物組成的微生物共生群落系統(tǒng)；在這個(gè)微生物群落中，微生物隨窖泥層次分布順序的不同，以及窖泥的化學(xué)生態(tài)的不同，微生物菌類(lèi)菌種呈明顯的區(qū)別。

濃香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過(guò)程就是一個(gè)典型的微生態(tài)群落的演替過(guò)程和各菌種間的共生、共酵、代謝調(diào)控過(guò)程，該過(guò)程不但對(duì)微生態(tài)群落中的菌種演替具有反饋抑制作用，而且直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，因此，我們更應(yīng)該注意窖泥質(zhì)量，重視窖泥的培養(yǎng)工作，只有培養(yǎng)出高質(zhì)量的窖泥，才能釀造出高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的美酒。另外，在這個(gè)微生物微生態(tài)群落中，有些重要的菌種可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)定的，比如：酵母菌、己酸菌、乳酸菌等菌群，下一步計(jì)劃通過(guò)微生物的測(cè)定，將窖泥中可測(cè)定的重要功能的微生物菌群進(jìn)行數(shù)據(jù)化處理，為培養(yǎng)出高質(zhì)量的人工窖泥而努力。

參考文獻(xiàn)：

[1]劉念.人工窖泥的培養(yǎng)操作法[J].釀酒科技，2005（6）：50-53.

[2]周恒剛.窖泥培養(yǎng)[M].北京：中國(guó)計(jì)量出版社，1998.

[3]余有貴，李偵，熊翔，羅俊，楊志龍.窖泥微生態(tài)的主要特征研究[J].食品科學(xué)，2009（21）.