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水與糧的天作之合

2013-04-29 00:44:03陳建光
商界評論 2013年7期
關(guān)鍵詞:習(xí)酒醬香型赤水河

陳建光

君子之酒自然有君子的風(fēng)骨,它歷經(jīng)磨練,突破自我,在現(xiàn)實的挑戰(zhàn)與歲月的洗禮中,通過九九八十一難,把自己從一顆頑石變成珠寶。

翻開典卷?;匚稓v史。習(xí)酒之韻如銀河瀉地。蕩漾著赤水河上點點滴滴歷史之光。

據(jù)《史記》記載,西漢建元六年,漢使唐蒙奉旨南下,在習(xí)國故地赤水河流域的仁懷、習(xí)水一帶。發(fā)現(xiàn)一種叫做“枸醬”的美酒,并將其獻給漢武帝,漢武帝飲后,盛贊其“甘美之”,后世詩家詠嘆這段歷史:“漢家枸醬知何物,賺得唐蒙習(xí)部來”。明代中葉,醬香型白酒發(fā)展?jié)u趨成熟。清代,赤水河鹽運業(yè)進一步推動了沿岸釀酒行業(yè)的繁榮。此后數(shù)百年間。習(xí)酒的獨特風(fēng)味日臻完善。

酒香飄千年,最美赤水河。自1952年以來。一代代習(xí)酒人將習(xí)酒的精華千錘百煉,遵循習(xí)酒的傳統(tǒng)釀造工藝,將習(xí)酒特有的地理、人文、氣候等元素發(fā)揮得淋漓盡致,用行動證明習(xí)酒是不折不扣的君子之品。

把握源頭,做好基礎(chǔ)

赤水河這條“美酒河”,有著非常神奇之處,兩岸民間自古釀酒。據(jù)漢文獻載,公元前135年西漢年間赤水河就釀造出令漢武帝“甘美之”的枸醬酒。清代詩人曾有“集靈泉于一身,匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。

地質(zhì)調(diào)查資料表明,赤水河流域紫紅色的土壤中砂質(zhì)和礫土含量高,土壤松散,孔隙大,滲透性強,地表水和地下水融入大地奔向赤水河時。在被層層過濾、吸收、轉(zhuǎn)化中,不僅還原為清甜可口的天然山泉,還順便帶走了土質(zhì)中的多種有益礦物質(zhì)。從而讓赤水河的水質(zhì)變好用赤水河這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故它為習(xí)酒的綻放異彩,寫下了濃墨重彩的一筆。

好水、好糧釀好酒。有了好水這樣得天獨厚的自然條件,釀酒糧食的選擇上自然不容馬虎。習(xí)酒用糯紅高粱來釀酒,這種高粱生長在赤水河峽谷。在這種平均海拔400米的位置,每年的雨水較多,溫度偏高,日照充足,有利于高粱進行光合作用,形成更多的淀粉,釀造出來的酒也就香很多。

習(xí)酒為了提高酒的純度,保證酒的質(zhì)量。往往只選用糧食發(fā)酵出來的酒中的最精華部分,這樣做的結(jié)果勢必導(dǎo)致糧食的投入量比一般的酒大很多——習(xí)酒。一般都是五斤糧食一斤酒。

白酒是一種手工傳統(tǒng)業(yè),釀造的工藝復(fù)雜,而且精細。雖然有些酒廠已經(jīng)配備了機械化、自動化的流水線,來加快生產(chǎn)進度,但習(xí)酒沿襲著老一輩習(xí)酒人的傳統(tǒng),最大化的運用手工操作,特別是釀酒車間的堆積發(fā)酵等流程,對手工的需求非常高,需要更多的人力來支撐。習(xí)酒為了解決這個問題,投入的人力比一般酒廠多很多。比如某個操作環(huán)節(jié)一般酒廠投入的是十個工人,習(xí)酒就會增加一倍。

人力數(shù)量的增加固然會增長成本,但是他們形成的優(yōu)勢也毋庸置疑。在釀酒車間,人越多,對于某一項工藝的操作就會更加精細。

千錘百煉,方展真容

天行健,君子以自強不息。習(xí)酒的每一滴酒,都在展示如何由糯紅高粱和水經(jīng)過層層磨合,歷經(jīng)高溫的發(fā)酵、歲月的洗禮,突破自身極限,讓高粱的精髓與水之魂完美結(jié)合,最終達到歸一。

作為酒中君子,醬香型習(xí)酒有著復(fù)雜的釀造工藝——一年一個周期,兩次投料。一種典型體(醬香、醇甜及窖底)。“四高三長一大”,五月制取高溫曲(端午),六個月儲存。七次取酒,八次發(fā)酵,九次蒸餾。

習(xí)酒一次次工藝的創(chuàng)新,都是圍繞著微生物的生理周期的變化來加以運用,整個發(fā)酵過程都是生物發(fā)酵,不參與人工發(fā)酵。例如,制曲一般都會在端午節(jié)時間,因為此時的溫度開始上升有利于酵母菌的繁殖,從而可以制出高質(zhì)量的曲。而生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行,因為此時是高粱的收割季節(jié),避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié),便于人工控制發(fā)酵過程,培養(yǎng)有利微生物體系。

而在“四高三張一大”流程中,這種運用微生物生理特征的效顆明顯。四高是指高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒。高溫潮濕生態(tài)環(huán)境下,存在大量的細菌、放線菌、酵母菌及霉菌。這些微生物不僅產(chǎn)生大量的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解酶,同時產(chǎn)生多種具有生理活性的次生代謝產(chǎn)物,如多不飽和脂肪酸等有益人體的成分。

二三長是指基酒生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒貯存時間長。習(xí)酒采用條石窖發(fā)酵。生產(chǎn)周期長達一年。共分下沙、造沙二次投料。一至七輪次取酒。大曲貯存時間長達六個月才能投入生產(chǎn)使用。基酒按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存,長達三年以上才能勾總成產(chǎn)品。這樣就可以保證微生物生長達到一個飽和點,同時,促使盛酒容器中的金屬元素溶入酒中,使酒體中含有各種對人類有益的微量元素。尤其是兩價金屬過渡元素的存在,激活了人體內(nèi)的乙醇氫化酶、乙醛氫化酶,使飲酒者飲后乙醇在體內(nèi)的滯留時間縮短,減輕了乙醇對飲者內(nèi)臟器官的損傷。

一大是指用曲量大。用曲量高于其他任何香型。曲不僅作為糖化劑,而且作為醬香物質(zhì)的前體,分輪次不斷添加。隨著輪次和曲用量的積累,香氣成分也隨之增大。曲的作用相當于催化劑,加大用曲量可以讓微生物保持持續(xù)繁殖的趨勢,同時可以減少微生物因為進人衰亡期而產(chǎn)生的不利于人體成分的量。

酒中精華,養(yǎng)身怡性

好的工藝釀造的酒自然有其獨特的地方。醬香型白酒在釀制、貯存過程,由于原料、生產(chǎn)用水的帶入或長期貯存過程中,有機酸含量高,能夠有效調(diào)節(jié)身體平衡。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》云:人有五臟(心、肝、脾、胃、腎),食有五味(酸、甘、苦、咸、辛)。食有五禁,味有五入?!八崛敫巍⑿寥敕?、苦人心、成人腎、甘人脾”,五味又具有五種醫(yī)療功能?!靶辽ⅰ⑺崾?、甘緩、苦堅、咸軟”指出這五味有發(fā)散,收斂、緩解、堅燥、軟堅的作用。而在《內(nèi)經(jīng)、素問》“五味所禁”中指出“酸走筋,筋病無,多食酸”,所以高酸度食品有利于肝臟的保護,而有筋病等痛風(fēng)患者宜忌之。而《本草綱目》記載中對酒有“通血脈。厚腸胃,潤皮膚,散使其”,“養(yǎng)脾氣,護肝,除風(fēng)下氣”?!吧亠媱t和血行氣。壯神御寒”之說。

習(xí)酒在其獨特制作工藝中。慢慢沉淀了許多對人體有益的重要基因。比如,窖藏1988產(chǎn)品的酸度高。是其它白酒的二至三倍??偹嶂兄饕质且砸宜岷腿樗釣橹?。根據(jù)中醫(yī)理論,酸主脾胃,保肝能軟化血管。它們都有益于人體健康,不飽和脂肪酸能降低膽固醇,抑制血栓的形成。

窖藏1988易揮發(fā)物質(zhì)少,所以對人體的刺激小。有利健康。窖藏習(xí)酒有益于健康的品質(zhì),給人最直接的感受,即是香不膩人、吞不刺喉、醉不打頭,即使過點量,酒勁也會很快散去。

迄今為止。專家們發(fā)現(xiàn)習(xí)酒醬香型酒中有幾百種微元素,它對人體的作用就像歌德巴赫猜想一樣,吸引著更多的愛好者去考證探索。而君子之味則會在歲月的積累中,逐漸向人們展示它沁人心脾的風(fēng)骨。1

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