楊艷 高勝普

摘 要：本文參照HACCP基本原理，對重大宴會食品加工過程中最有可能產(chǎn)生的或潛在的危害因素進(jìn)行分析，采用“判斷樹”的方法進(jìn)行鑒別，確定出原料采購和驗(yàn)收、原料儲存、加工制作、從業(yè)人員、餐用具衛(wèi)生五個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。針對確定的關(guān)鍵點(diǎn)制定出相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾偏措施、文件記錄以及驗(yàn)證程序，形成HACCP計(jì)劃表。將HACCP體系應(yīng)用于重大宴會食品安全保障中，對確保餐飲食品安全起到重大作用。

關(guān)鍵詞：HACCP 重大宴會 食品安全

HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、預(yù)防為主、有效控制的食品安全管理體系，它可以廣泛應(yīng)用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從原材料初級生產(chǎn)者，經(jīng)由食品加工者、運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者，直至零售商和餐飲經(jīng)營者。餐飲業(yè)因直接面對廣大消費(fèi)者，生產(chǎn)周期短、頻率快，人員集中，易引發(fā)食品安全事故，因此保障其食品安全非常重要。特別是對人數(shù)在千人以上的重大宴會，如果發(fā)生食物中毒或食品污染事故后果不堪設(shè)想。餐飲業(yè)傳統(tǒng)的食品安全控制方法是對成品菜點(diǎn)進(jìn)行微生物檢測，可當(dāng)結(jié)果出來時(shí)被檢食品早已被食用，這種事后控制方法有其局限性，而HACCP體系充分體現(xiàn)預(yù)防為主的原則，有效控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)，將其應(yīng)用于重大宴會的食品安全保障工作中，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保重大宴會的質(zhì)量安全。

1 HACCP體系的基本原則

HACCP體系是對食品生產(chǎn)加工過程的各種因素進(jìn)行連續(xù)、系統(tǒng)地分析，確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對危害因素進(jìn)行控制，并對控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。HACCP體系經(jīng)過實(shí)際應(yīng)用與多次修改，已被食品法典委員會（CAC）確認(rèn)由七個(gè)原則組成，即危害分析→確定CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）→建立關(guān)鍵限值→確定CCP監(jiān)控措施→確立糾偏措施→建立有效的記錄系統(tǒng)→建立驗(yàn)證程序。

2 HACCP體系的建立

建立HACCP體系有12個(gè)連續(xù)步驟，分別是成立HACCP計(jì)劃小組、產(chǎn)品描述、確定產(chǎn)品預(yù)期用途和可能的消費(fèi)者或用戶、畫出生產(chǎn)工藝流程圖、現(xiàn)場驗(yàn)證生產(chǎn)工藝流程圖的合理性、危害分析和預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏行動(dòng)、記錄保持程序、驗(yàn)證程序。以下結(jié)合HACCP體系主要步驟，對重大宴會食品加工過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值，并最終建立HACCP計(jì)劃表。

2.1 重大宴會食品加工流程圖

重大宴會食品加工的流程圖不同于一般宴會，例如對菜單進(jìn)行審查，批量采購，提前加工等。流程圖是：菜單設(shè)計(jì)與審查—原料采購—檢測驗(yàn)收—儲存（常溫或冷藏）—粗加工（解凍、洗滌）—切配—烹調(diào)制作—存放（熱藏或冷藏）—上桌食用—回收餐具泔水—餐具清洗消毒。

2.2 危害分析和預(yù)防措施

HACCP中的“危害”指食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染，它包括生物、化學(xué)及物理的危害。危害分析是根據(jù)加工過程，分析每個(gè)工序是否產(chǎn)生顯著的危害，并敘述相應(yīng)控制措施的過程。

2.2.1 菜單設(shè)計(jì)與審查

重大宴會的菜單需經(jīng)過精心設(shè)計(jì)和層層審查，菜單中要避免有可能出現(xiàn)問題的食品種類，例如扁豆、鮮黃花菜、河豚魚等，這些原料本身帶有有毒、有害成分，處理或加工不當(dāng)容易引起食物中毒。同時(shí)要去掉不能保證其衛(wèi)生安全性的生吃、半生吃的海鮮、貝類等。菜單設(shè)計(jì)要充分考慮參加宴會人員的飲食習(xí)慣、愛好、禁忌，如對要求清真的菜單中誤加入豬肉或豬油，會引起用餐者的不適反應(yīng)。

2.2.2 原料采購和儲存

危害分析：宴會特別是大型宴會的食品原料供應(yīng)種類多，數(shù)量大，品種復(fù)雜。如果原料質(zhì)量低劣，不衛(wèi)生，或霉?fàn)€腐敗變質(zhì)，輕則無法保證飲食質(zhì)量，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)鹗澄镏卸?。此階段危害因素主要是：畜禽肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜可能的被致病性細(xì)菌和寄生蟲污染；肉制品中殘存的“瘦肉精”、蔬菜水果中殘留的有機(jī)磷農(nóng)藥、水產(chǎn)品中的抗生素、重金屬積累；水發(fā)產(chǎn)品中濫用甲醛、吊白塊、二氧化硫等。儲存過程中由于溫度和時(shí)間不當(dāng)也會導(dǎo)致致病菌繁殖等。

預(yù)防措施：預(yù)防的重點(diǎn)是索證索票。采購部門應(yīng)當(dāng)向供貨商索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商品檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)檢報(bào)告或檢驗(yàn)合格證等證明，盡可能采購有國家認(rèn)證的有機(jī)食品、綠色食品和無公害農(nóng)產(chǎn)品。食品的采購要盡量縮短采購周期、力求新鮮，儲存時(shí)要控制存放的條件。

2.2.3 食品加工制作

危害分析：重大宴會食品種類較多，要經(jīng)過粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤、點(diǎn)心加工、食品配送等環(huán)節(jié)。危害因素主要是：在制作過程中加工用器具生熟不分、葷素不分、成品與半成品不分、食品與雜物和藥物不分等導(dǎo)致的交叉污染；在烹飪過程中，加熱、煮熟不徹底，特別是肉制品中心溫度不能達(dá)到70℃所引起的致病菌繁殖；在涼菜及點(diǎn)心制作過程中，人員和設(shè)備消毒清潔不徹底導(dǎo)致的微生物超標(biāo)。

預(yù)防措施：食品加工應(yīng)有專門的原料預(yù)處理、粗加工、切配、制作、儲存、傳菜等操作間和場所，且加工流程合理，操作方便，功能分區(qū)清晰，有效避免交叉污染；應(yīng)配備食品用具存放柜，用于放置清洗干凈并經(jīng)過消毒的刀具、盆、勺等用品的存放；加工魚、肉、菜的水池、刀、墩、容器等不得混用；新鮮蔬菜應(yīng)浸泡或者使用儀器清洗，以最大程度去除農(nóng)藥殘留；熱菜應(yīng)煮熟、炒透，中心溫度必須達(dá)到70℃；涼菜間應(yīng)在入口處設(shè)置二次更衣室，配備空調(diào)及紫外線消毒裝置，刀具、案板、案臺及室內(nèi)空氣均應(yīng)提前半小時(shí)消毒。

2.2.4 菜點(diǎn)存放

危害分析：重大宴會參加人數(shù)多，菜點(diǎn)量大，因此有些菜點(diǎn)需提前加工，在存放過程中溫度和時(shí)間控制不當(dāng)就會引起致病性微生物的繁殖。常溫下是微生物繁殖的危險(xiǎn)溫度，5℃以下、60℃以上是安全溫度。微生物致病需要一定的時(shí)間以生長繁殖到致病菌量，一般加工完成到食用時(shí)間不超過2小時(shí)是安全的。

預(yù)防措施：菜點(diǎn)加工后要盡快食用完，在烹飪后至食用前不超過2小時(shí)，如超過兩小時(shí)必需存放在高于60℃或低于5℃的安全溫度下。2.2.5 從業(yè)人員

危害分析：從業(yè)人員包括宴會制作人員、服務(wù)人員及管理人員等。人員對直接入口的食品危害最大，健康意識不強(qiáng)，例如不按時(shí)體檢、沒有健康證明、生病不離崗，就會有患病者或帶菌者污染食品；衛(wèi)生意識不強(qiáng)，例如留長指甲、工作服臟、便后不洗手消毒、手感染化膿、對著直接入口食品打噴嚏等都會污染食品；加工操作不規(guī)范，例如生熟混放、容器混用等都可能污染食品。

預(yù)防措施：應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，內(nèi)容包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、基本衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等；應(yīng)建立晨檢制度，對操作人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查；應(yīng)密切觀察詢問人員的健康狀況。

2.2.6 餐用具衛(wèi)生

危害分析：餐用具的洗滌消毒是非常重要的環(huán)節(jié)，餐用具消毒設(shè)施不齊全、消毒方法不當(dāng)、存放不符合要求等，都有可能導(dǎo)致餐用具表面微生物超標(biāo)而污染食品。

預(yù)防措施：應(yīng)有合格的消毒設(shè)施，保證足夠的消毒溫度（濃度）和時(shí)間，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔程序。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥，消毒好的餐用具和未消毒的要分柜存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。2.2.7 環(huán)境衛(wèi)生

危害分析：環(huán)境衛(wèi)生包括廚房內(nèi)外環(huán)境、餐廳就餐環(huán)境。如抽油煙機(jī)不干凈、廢棄物亂扔亂放、防蠅防蟲防鼠不到位、餐廳有衛(wèi)生死角等，都會孳生蠅蟲，有可能將病菌帶到食品上，從而引起食物中毒。

預(yù)防措施：應(yīng)建立環(huán)境清潔制度，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔；廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒；應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。

2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值

根據(jù)以上危害分析和預(yù)防措施，對危害因素采用“判斷樹”的方法鑒別CCP，并進(jìn)行記錄。以原料采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)為例進(jìn)行確定記錄（見表1）。

采用同樣的方法對其他加工環(huán)節(jié)的危害依次分析判定，可以確定出原料采購和驗(yàn)收、原料儲存、加工制作、從業(yè)人員、餐用具衛(wèi)生五個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)己確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值經(jīng)常設(shè)定的控制指標(biāo)包括溫度、時(shí)間、感官指標(biāo)（如外觀和質(zhì)地等）。

2.4 監(jiān)控系統(tǒng)與糾正措施

監(jiān)控是指進(jìn)行一個(gè)連續(xù)的觀察或測量來評價(jià)CCP是否在控制下，并保留準(zhǔn)確記錄用以后續(xù)驗(yàn)證。例如當(dāng)加工制作是關(guān)鍵點(diǎn)時(shí)，要監(jiān)控烹調(diào)的時(shí)間和溫度，只要在規(guī)定的溫度和時(shí)間內(nèi)加工食品，病原體就可以被殺死。

當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)就要采取糾偏行動(dòng)，保證CCP重新得到控制。糾偏行動(dòng)要進(jìn)行詳細(xì)記錄，以幫助確認(rèn)再發(fā)生同樣的問題和修改HACCP計(jì)劃。

2.5 文件記錄保存與驗(yàn)證程序

文件記錄包括所有文件和記錄的歸檔工作，準(zhǔn)確的記錄保存是一個(gè)成功HACCP計(jì)劃的重要組成部分，HACCP計(jì)劃的每一個(gè)方面都應(yīng)進(jìn)行記錄保存和檔案管理，包括HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、記錄和糾偏措施、驗(yàn)證報(bào)告等材料和文件。

驗(yàn)證是采用一定的方法、程序、檢測及審核手段來判定HACCP系統(tǒng)是否在有效地運(yùn)行。包括審核HACCP系統(tǒng)及其記錄；審閱有關(guān)偏差發(fā)生和處理的資料；以及證實(shí)CCP得到良好的控制。

按照上述要求，可以制定出重大宴會食品加工過程HACCP計(jì)劃表（見表2）。

3 HACCP體系的應(yīng)用效果

HACCP體系應(yīng)用前應(yīng)對重大宴會承接單位的食品安全監(jiān)督員、餐飲負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員分別進(jìn)行培訓(xùn)。針對每一次重大宴會的計(jì)劃與要求，制定具體的實(shí)施計(jì)劃，抓住關(guān)鍵控制點(diǎn)?？梢酝ㄟ^現(xiàn)場檢查、查看記錄、抽樣檢測等方法判斷HACCP體系運(yùn)行情況。在應(yīng)用HACCP體系的過程中，要對大型宴會進(jìn)行跟蹤抽檢，主要是按照國家標(biāo)準(zhǔn)對熱菜、冷菜進(jìn)行菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等的檢驗(yàn)，確保所有菜品均合格；對采購的原料進(jìn)行自檢和送往有資質(zhì)的食品質(zhì)檢中心抽檢，確保檢驗(yàn)結(jié)果合格；同時(shí)，對餐具、刀、盆、墩、板等用具表面，人員手的消毒情況等進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，確保符合消毒技術(shù)規(guī)范的要求。

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