食品安全是非零風險

產品質量控制，即使達到6個西格瑪的水平，缺陷率仍為百萬分之三點四，即100萬個產品中，有3.4個產品的缺陷超過控制標準。我曾在一家世界著名的食品企業(yè)做質量總監(jiān)，每天生產的巧克力，如果按照單個包裝計算，至少超過四五十萬。達到6個西格瑪水平時，每天都會有缺陷產品發(fā)生。但要是按照6個西格瑪的質量水平控制食品，那企業(yè)離關門的日子也就不遠了。

6個西格瑪是一種管理文化，而非質量管理技術。如果僅僅從技術角度看，它比較適于電子產品，而不適于食品生產。食品質量特性中的生物指標，是電子產品中沒有的。對于食品安全性檢測，由于被檢測的產品不能繼續(xù)銷售，只能采用抽樣原則，而非像電子產品那樣，做到100%檢測后，還能銷售。

食品不能做到零缺陷，安全性檢測又只能采用抽樣原則，對市場上存在安全性缺陷的食品，只能采取召回的管理辦法被動應對。

食品召回的特殊性

汽車召回制度已被大家所熟知，汽車由于存在安全性隱患，制造企業(yè)就必須召回問題（往往是潛在問題）汽車，經過維修或更換零件，汽車可以繼續(xù)使用。但食品召回與汽車召回有極大不同，一旦召回就不能繼續(xù)銷售，往往要做銷毀處理。

近幾年國內發(fā)生過多次重大食品安全事件，如皮鞋膠囊、塑化劑、瘦肉精等，都出現了產品召回處理。細心人可以發(fā)現，產品召回只涉及被檢測出發(fā)現問題的批次，而非有隱性安全性問題的產品，這不符合產品召回的原則。就如同汽車不能只召回發(fā)現有安全性問題的汽車，而是要召回可能有安全性問題的汽車。

我認為如果真的召回有隱性安全性問題的產品，那些被報告有問題的企業(yè)離關門就不遠了。比如皮鞋膠囊是原料問題，與是否指標超出標準沒有關系。塑化劑是生產設施問題，也與產品指標是否超出標準沒有關系。

食品可追溯管理與產品召回的關系

導致不安全食品的因素非常多，可以簡單分為，人、機、料、法、環(huán)。

人：由于操作不符合標準，或人為故意（破壞、投毒等）；

機：機器、機械、儀器等失靈；

料：不安全原料被使用到產品中；

法：方法規(guī)定、流程設計等，存在潛在不安全因素；

環(huán)：環(huán)境存在污染源，造成交叉污染等；

當產品被確定不安全或存在潛在風險時，往往通過產品批號進行確認。而同一批號的產品，人、機、料、法、環(huán)存在著差異性。如果不對整個生產過程進行全要素（人機料法環(huán)）追溯，產品召回的成本巨大，甚至能夠導致企業(yè)倒閉的情況發(fā)生，如三鹿。

可追溯管理的原則

在產品追溯管理中，可以通過精度、廣度、深度等3個維度進行衡量。產品追溯涉及到管理成本，需要與召回成本進行平衡。

精度：是指追溯信息的時間精度，如年、季、月、周、天、班、時、分、秒等；

廣度：是指追溯所涉及的范圍，可以延伸到直接的供應商、分銷商、零售商，也可以覆蓋整個食品鏈；

深度：是指產品的細度，是以包裝單位進行信息確認，如托盤、箱、盒、單個產品等。

根據生產工藝、產品特點、運輸條件、銷售方式及以往經驗等，確認精度、廣度、深度的追溯原則。并不需要做到100%可追溯，但要對潛在風險進行評估，以防止因重大召回事件，造成的財務風險。

食品可追溯管理的價值

作為合格的社會企業(yè)公民，當發(fā)生不安全產品或存在潛在不安全產品可能時，都應該本著“生命第一”的原則，主動召回產品。而可追溯管理就能夠讓經營者以速度最快、成本最小的方式，進行產品召回。另外，可追溯管理的最大價值，并不是為了應對召回，而是日常質量管理。生產線有著大量的信息，包括人員、產品、質量、設備等。如果管理者擔心一線操作人員不能按照要求執(zhí)行規(guī)范，那么可追溯管理，就能夠通過信息的及時性、完整性、準確性進行評估，及時發(fā)現問題。當數據積累到一定程度時，可以對流程、程序進行驗證和優(yōu)化，從而大大降低質量控制成本。

建立可追溯管理的注意事項

食品可追溯管理沒有太高的技術要求，就是將每個環(huán)節(jié)的控制信息進行嚴格的記錄。因此，產品流程簡單、規(guī)模較小的企業(yè)完全可以通過手工方式，建立可追溯系統。

隨著IT技術的迅速發(fā)展，通過電子化方式進行可追溯管理，成為未來趨勢，與此相關的軟件系統在市場上頻頻出現。但就如同當年ERP在企業(yè)實施過程中，普遍存在水土不服，甚至全軍覆沒的情況一樣。如何進行電子化管理，它只是管理工具而已，而不是管理最重要的部分。管理的核心是人，即意識、技巧與能力等。

可追溯電子化過程，是企業(yè)信息化管理的一部分，要進行統籌安排，包括ERP、LIMS（實驗室信息化）、供應鏈風險評估系統等。另外，在可追溯系統建設中，要考慮到為了未來5～10年企業(yè)發(fā)展的規(guī)模，預留某些模塊接口。否則，就會發(fā)生可追溯系統實施與死亡是同一天的可能。