趙曉峰

[摘要] 環(huán)境保護(hù)和低碳經(jīng)濟日益為人們所關(guān)注，餐飲業(yè)作為大眾消費場所，屬于高碳排放源。為了積極貫徹落實“節(jié)能減排、綠色環(huán)?！钡陌l(fā)展戰(zhàn)略，低碳餐飲必將成為餐飲業(yè)未來發(fā)展的新趨勢。本文在低碳經(jīng)濟的背景下，探討內(nèi)蒙古低碳餐飲的發(fā)展思路。

[關(guān)鍵詞] 低碳經(jīng)濟；低碳餐飲；內(nèi)蒙古；發(fā)展

[中圖分類號] F719.3 [文獻(xiàn)標(biāo)識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2013）07- 0043- 02

1 前 言

隨著全球氣候逐漸變暖，“低碳經(jīng)濟” 概念已被越來越多的人們所認(rèn)識和重視，亦將成為人類社會一個長期的發(fā)展戰(zhàn)略。2003 年，英國政府提出低碳經(jīng)濟概念；美國參議院于2007 年7月提出了《低碳經(jīng)濟法案》；同年日本政府倡導(dǎo)建立低碳社會，希望依靠社會整體的創(chuàng)新來推動溫室氣體的減排，實現(xiàn)富裕的可持續(xù)發(fā)展社會；同年9 月，胡錦濤在亞太經(jīng)合組織（APEC）會議上，提出了發(fā)展低碳經(jīng)濟的理念。2010 年5月在中國上海舉辦的世博會展示了低碳科技應(yīng)用新成果。

“低碳餐飲”是“低碳經(jīng)濟”的重要組成部分，亦是其付諸實施的重要環(huán)節(jié)。餐飲業(yè)作為大眾消費場所，每天需要消耗大量的資源，同時會排放不少的大氣污染物，并不斷產(chǎn)生大量餐廚垃圾，成為高碳排放源。因此，根據(jù)國家發(fā)展新戰(zhàn)略，餐飲業(yè)不僅要文明服務(wù)、滿足消費，提供安全健康、營養(yǎng)美味的特色菜點；而且還要積極發(fā)展“節(jié)能減排、綠色環(huán)?！钡牡吞疾惋?，這必將成為餐飲業(yè)發(fā)展的未來新趨勢[1]。上海世博會的展示已經(jīng)說明：餐飲業(yè)的低碳經(jīng)濟大有可為，我們應(yīng)該盡快行動起來，為發(fā)展低碳餐飲，倡導(dǎo)生態(tài)節(jié)能環(huán)保的健康生活方式，減少對環(huán)境的污染而做出積極貢獻(xiàn)。所以，對于內(nèi)蒙古餐飲業(yè)來說，節(jié)能減排不僅能凸顯企業(yè)的社會責(zé)任，為企業(yè)塑造良好的社會形象，而且更能降低經(jīng)營成本，大幅提升企業(yè)的盈利能力。因此，積極發(fā)展“節(jié)能減排、綠色環(huán)?！钡牡吞疾惋?，無論對于行業(yè)的現(xiàn)在還是將來，都有著非常重要的意義。

2 低碳經(jīng)濟與低碳餐飲的概念

所謂低碳經(jīng)濟，是指在可持續(xù)發(fā)展理念指導(dǎo)下，通過技術(shù)創(chuàng)新、制度創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、新能源開發(fā)等多種手段，盡可能地減少煤炭石油等高碳能源消耗，減少溫室氣體排放，達(dá)到經(jīng)濟社會發(fā)展與生態(tài)環(huán)境保護(hù)雙贏的一種經(jīng)濟發(fā)展形態(tài)[2]。低碳經(jīng)濟是人類社會繼農(nóng)業(yè)文明、工業(yè)文明之后的又一次重大進(jìn)步。在發(fā)展“低碳經(jīng)濟”的大背景下，人們相繼提出了“低碳生活”、“低碳城市”、“低碳技術(shù)”以及“低碳餐飲”等一系列新概念。

低碳餐飲積極探索“節(jié)能減排、綠色環(huán)?！钡陌l(fā)展思路，開拓低污染、低能耗、高收益的低碳餐飲發(fā)展模式，依靠科技創(chuàng)新的力量，積極應(yīng)用新技術(shù)、新設(shè)備等，使傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)更加符合綠色環(huán)保要求，成功走上可持續(xù)健康發(fā)展之路。低碳餐飲是餐飲業(yè)未來發(fā)展的新趨勢。低碳餐飲是低碳經(jīng)濟的重要組成部分，也是其實踐的重要環(huán)節(jié)。在當(dāng)前我國大力提倡發(fā)展低碳經(jīng)濟的大背景下，探尋餐飲業(yè)在采購、生產(chǎn)、銷售、服務(wù)甚至廢物處理等環(huán)節(jié)如何踐行低碳發(fā)展理念，具有重要的現(xiàn)實意義。

3 內(nèi)蒙古餐飲業(yè)現(xiàn)狀

隨著內(nèi)蒙古地區(qū)經(jīng)濟的快速發(fā)展、旅游業(yè)的發(fā)展及人民生活水平的提高，結(jié)合內(nèi)蒙古特有的民族地域風(fēng)情形成的內(nèi)蒙古特色餐飲，豐富了消費品市場，規(guī)模不斷擴大，經(jīng)營模式實現(xiàn)多元化，環(huán)境布局更加人性化，文化品位得到進(jìn)一步提升，在內(nèi)蒙古餐飲市場大放光彩。

內(nèi)蒙古獨特的自然環(huán)境和人文環(huán)境形成了獨具特色的餐飲業(yè)與餐飲文化，內(nèi)蒙古作為以蒙古族為主體，漢族居多數(shù)，包括達(dá)斡爾、鄂溫克、鄂倫春、回、滿等50多個民族組成的少數(shù)民族自治區(qū)，由于自然環(huán)境和生活方式的不同，逐漸形成了具有濃郁地方特色和民族特色的飲食文化。獨特的地理環(huán)境、物產(chǎn)、氣候為內(nèi)蒙古特色餐飲業(yè)提供了豐富多樣的食物來源；受經(jīng)濟社會、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣及自然、社會、歷史等諸多因素的影響，內(nèi)蒙古形成了獨特的餐飲文化。內(nèi)蒙古各地的餐飲既有地方特色又表現(xiàn)出多樣化的特點。從地域的角度劃分，可以把內(nèi)蒙古特色餐飲大體上分為以東部四盟市為代表的東北風(fēng)味飲食文化、以中西部河套地區(qū)及黃河流域為代表的西部飲食文化、以蒙古族餐飲為代表的蒙餐、以呼和浩特舊城為代表的伊斯蘭風(fēng)味的面點和菜肴等[3]。這種多元化背景下形成的餐飲業(yè)，在低碳經(jīng)濟的發(fā)展趨勢下，也面臨著一定的挑戰(zhàn)。

內(nèi)蒙古餐飲業(yè)的發(fā)展拉動了內(nèi)需，促進(jìn)了就業(yè)，在國民經(jīng)濟發(fā)展中作用顯著，然而也暴露出資源浪費、環(huán)境污染等問題，與全球低碳餐飲的發(fā)展趨勢嚴(yán)重不符，餐飲業(yè)的低碳轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫。

4 影響內(nèi)蒙古低碳餐飲發(fā)展的因素

4.1 地區(qū)性、氣候性

由于內(nèi)蒙古屬典型的中溫帶季風(fēng)氣候，具有降水量少而不勻、寒暑變化劇烈的顯著特點。一年四季分明，冬季漫長而寒冷，氣溫變化劇烈，冷暖懸殊甚大。在飲食上偏重于食用一些高熱量、高脂肪的食物，比如牛肉、羊肉、奶類等，在加工時以長時間加熱的烹調(diào)方法為主，所以在天然氣、煤氣、水、電等能源的損耗方面也相應(yīng)增加。這必將增加碳排放量，與當(dāng)前提倡的發(fā)展低碳經(jīng)濟的主題相矛盾。

4.2 飲食文化

內(nèi)蒙古是一個以蒙古族為主體的多民族聚居的地方，飲食文化具有獨特的民族特色，烹飪材料多以肉食為主， 制作講究濃、重、鮮， 多采取烤、煮、燴、燜等長時間加熱的烹飪方法，這與當(dāng)前倡導(dǎo)的低碳經(jīng)濟理念相違背。

4.3 傳統(tǒng)的加工方式造成的非低碳現(xiàn)象

傳統(tǒng)的加工方式所造成的非低碳現(xiàn)象表現(xiàn)在很多方面，如：因沒有凈菜供應(yīng)而造成廚房的用水過多； 烹調(diào)菜肴時食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等資源浪費。

5 內(nèi)蒙古低碳餐飲發(fā)展的措施及建議

5.1 廣泛宣傳發(fā)展低碳餐飲的重要意義

首先要認(rèn)識低碳餐飲的意義。低碳餐飲決不是口頭上的宣傳，要讓它成為人們生活的一種態(tài)度，一種積極響應(yīng)，人人參與并形成一種良好的生活習(xí)慣。倡導(dǎo)綠色低碳餐飲新風(fēng)尚，需要社會和市民同步，需要政府宣傳、餐館參與、市民認(rèn)同才能發(fā)揮效果。政府應(yīng)加大這方面的宣傳工作，使市民知道什么是綠色低碳餐飲，好處是什么。搞一些活動或比賽，使綠色低碳餐飲深入到基層，人人以低碳餐飲習(xí)慣為榮。

5.2 制定行業(yè)規(guī)范[2]

餐飲企業(yè)制定嚴(yán)格的行業(yè)規(guī)范，在采購綠色食品及原料時，要嚴(yán)格控制質(zhì)量關(guān)。第一，要摒棄刁精尖的用料陋習(xí)，盡可能地減少浪費，使原料物盡其用；第二，對餐飲廢棄垃圾處理應(yīng)分類存放，及時清運， 最大限度地減少對飯店及城市環(huán)境的污染；第三，冷凍、冷藏、廚具、消毒等設(shè)備采購要符合有關(guān)規(guī)定，注重節(jié)能、環(huán)保以符合低碳經(jīng)濟模式要求。

5.3 積極推廣使用節(jié)能減排新技術(shù)和新設(shè)備[4]

追求低能耗、低污染、低排放的低碳經(jīng)濟是十分適合餐飲企業(yè)的一種新型經(jīng)濟增長方式。據(jù)統(tǒng)計，目前餐飲企業(yè)水電燃?xì)赓M用占企業(yè)營業(yè)收入的2%～5%，如果能耗下降10%～20%，那么在極大提高餐飲企業(yè)盈利水平的同時，也可以為國家的節(jié)能減排做出貢獻(xiàn)。

在當(dāng)前人力成本、原料成本、能源價格不斷上漲、不可逆轉(zhuǎn)的形勢下，在市場競爭激烈的環(huán)境中，開源節(jié)流勢在必行，發(fā)展低碳餐飲是大勢所趨，抓住這一新的經(jīng)濟增長方式對于餐飲產(chǎn)業(yè)而言至關(guān)重要。

5.4 拒絕或逐步減少使用一次性餐具用具

一次性餐具不易分解，污染環(huán)境，而且對人體有害，同時還會消耗大量木材資源。拒絕或減少使用一次性餐具用具可減少能耗和環(huán)境污染。

5.5 杜絕購買、儲存、制作、出售野生動物及其制品

野生動物是自然生態(tài)系統(tǒng)的重要組成部分，保護(hù)野生動物，維護(hù)自然生態(tài)平衡，關(guān)系到人類的可持續(xù)發(fā)展。如果餐飲企業(yè)都能自覺地拒絕烹制出售野生動物，那就可以起到保護(hù)野生動物、從而保護(hù)生態(tài)環(huán)境的作用。

5.6 減少浪費，引導(dǎo)顧客理性消費、適度消費

客人合理點菜，適量點菜，不僅是給自己的荷包“減負(fù)”，還可同時降低酒店的垃圾處理費用，并且減輕環(huán)衛(wèi)部門的壓力，可謂一舉三得。最關(guān)鍵的是，希望能通過提倡“綠色餐飲”，促進(jìn)陳舊消費觀念的轉(zhuǎn)變。

5.7 倡導(dǎo)低碳烹飪方法

煎、炸、炒、烤會產(chǎn)生許多油煙以及各種致癌物質(zhì)，不僅污染空氣、破壞環(huán)境，而且會對人體健康造成極大的危害。特別是在家中，有害物質(zhì)無法擴散，無形中提高了癌癥等疾病發(fā)生的概率，是極不可取的烹飪方法，更不符合“低碳”要求。烹飪時應(yīng)多采用煮、煲、燙、清蒸、涼拌、白灼等簡單加工方式。一方面減少污染物和廢氣的排放，對空氣和環(huán)境有益，另一方面也是保證人體健康的“低碳”烹飪方式[5] 。

5.8 加強中央廚房建設(shè)，提高餐飲原料利用率

建設(shè)中央廚房，減少單店廚房用工數(shù)量，大幅降低廚房人力資源費用。同時，還能減少單店廚房的設(shè)備投入，增加門店的環(huán)保指數(shù)，減少了餐廚垃圾和油煙擾民，便于利用先進(jìn)的環(huán)保處理工藝集中處理廢料與廢棄油脂，降低能源消耗。同時還可以提高原料的利用率。

5.9 提倡文化消費，減少飲食浪費

文化消費意識淡薄是目前我國各地普遍存在的社會問題。內(nèi)蒙古地區(qū)也不例外，由于公民文化消費意識淡薄，往往容易把注意力放在吃喝玩樂上，這是造成非餐飲低碳的重要原因之一。建議文化部門和媒體大力宣傳文化消費， 把公民的消費意識逐步從吃喝玩樂轉(zhuǎn)移到物質(zhì)消費與文化消費并行的軌道上來， 努力將公民的消費注意力從過分重視餐飲消費轉(zhuǎn)移到文化消費上來。

6 展 望

在當(dāng)前大力提倡發(fā)展低碳經(jīng)濟的背景下，餐飲業(yè)未來發(fā)展的新趨勢，就是低碳餐飲，我們必須積極探索發(fā)展“節(jié)能減排、綠色環(huán)?！钡牡吞疾惋嫿?jīng)濟，依靠科技創(chuàng)新的力量，積極應(yīng)用新技術(shù)、新設(shè)備等，讓內(nèi)蒙古傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)更加符合綠色環(huán)保要求，努力開拓低污染、低能耗、高效益的餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展新模式。同時，發(fā)展低碳餐飲對于改善人們的飲食結(jié)構(gòu)，提高綠色健康、營養(yǎng)均衡的飲食意識有促進(jìn)作用。因此，積極發(fā)展“節(jié)能減排、綠色環(huán)保”的低碳餐飲，無論對于行業(yè)的現(xiàn)在還是將來，都有著非常重要的意義。

主要參考文獻(xiàn)

[1]蘇志平.我國餐飲業(yè)低碳經(jīng)濟發(fā)展思路的探討[C]//第四屆中部地區(qū)商業(yè)經(jīng)濟論壇論文集，2010.

[2]唐秀麗，辜應(yīng)康.低碳經(jīng)濟：我國綠色餐飲發(fā)展的機遇與挑戰(zhàn)[J].江蘇商論，2011（2）.

[3]張麗珉.發(fā)展內(nèi)蒙古特色餐飲業(yè)對策研究[J].內(nèi)蒙古統(tǒng)計，2011（6）.

[4]甜甜.低碳餐飲——餐飲業(yè)未來發(fā)展的新趨勢[J].食品與生活，2010（7）.

[5]范慧芳，李強. 低碳經(jīng)濟下的餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展探討[J].市場研究，2010（11）.