曹曉慧

【摘 要】目的：分析集體兒童飲食結(jié)構(gòu)及特征，探討有效的食譜設(shè)計(jì)分析。方法：對2012年5月至2013年5月我所城區(qū)服務(wù)中心管轄范圍內(nèi)的兩所幼兒園1692例兒童進(jìn)行為期一年的跟蹤調(diào)查，對集體兒童的飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察研究，對飲食結(jié)果進(jìn)行分析，并進(jìn)行合理的食譜設(shè)計(jì)。結(jié)果：本組集體兒童各類食物實(shí)際攝入量占適宜攝入量百分比在60%～142.86%之間，蔬菜類、魚蝦類、水果類、豆類及蛋類食物攝入量分類合理，奶類、谷類攝入量不足，禽畜肉類、脂類食物攝入量過量；能量基本搭配合理，部分營養(yǎng)素的攝入量及比例存在著一定的缺陷。結(jié)論：我區(qū)城區(qū)集體兒童飲食結(jié)構(gòu)部分欠合理，需進(jìn)一步改進(jìn)，合理調(diào)整集體兒童所需營養(yǎng)素的攝入量及比例。

【關(guān)鍵詞】集體兒童；飲食調(diào)查；食譜設(shè)計(jì)

集體兒童的營養(yǎng)攝入直接關(guān)系兒童的成長狀況，合理均衡的飲食有助于兒童心理及生理的健康發(fā)育，因此對集體兒童的飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，合理配比飲食有著重要的臨床意義[1]。本次集體兒童飲食調(diào)查研究目的是對集體兒童日常生活中的飲食搭配、飲食習(xí)慣及飲食是否合理、健康，是否符合營養(yǎng)需求等進(jìn)行詳細(xì)觀察，從而為飲食設(shè)計(jì)提供有效的依據(jù)，減少集體兒童營養(yǎng)素缺乏病癥等，保證兒童的健康成長，筆者對我區(qū)城區(qū)服務(wù)中心管轄范圍內(nèi)的兩所幼兒園自2012年5月至2013年5月的1692例兒童飲食結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查，具體報(bào)告如下。

1 對象與方法

1.1 研究對象

我區(qū)城區(qū)服務(wù)中心管轄范圍內(nèi)的兩所幼兒園自2012年5月至2013年5月的1692例兒童，男850例，女842例，年齡3～7歲，平均年齡（5.1±1.6）歲。

1.2 方法

采用膳食調(diào)查法連續(xù)一年對幼兒園的兒童每周飲食進(jìn)行調(diào)查，具體操作如下：①對各種食物、調(diào)味品的名稱進(jìn)行準(zhǔn)確記錄，稱重前對稱量容器的重量提前進(jìn)行稱重，并將食物進(jìn)行分類放置。②將早點(diǎn)、午餐、午點(diǎn)使用各種食物烹調(diào)前的毛重、丟棄廢棄部分的凈重、烹飪后熟食的重量及剩余飯菜重量分別記錄。③對生食及熟食的比例進(jìn)行計(jì)算，生熟比值為烹調(diào)前各種食物可食部分的重量/烹調(diào)后熟食物的重量，然后依照生熟比例對所需攝入的各種食物的原料稱重量進(jìn)行計(jì)算。④統(tǒng)計(jì)記錄每天早點(diǎn)、午餐、午點(diǎn)的就餐人數(shù)。⑤依照品種將調(diào)查期間所消耗的食物進(jìn)行分類及綜合，并計(jì)算出不同年齡段每人每天所需消耗食物量。⑥依照食物成分表對每人每天所需營養(yǎng)素?cái)z入量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

1.3 數(shù)據(jù)分析

膳食調(diào)查部分?jǐn)?shù)據(jù)采用網(wǎng)絡(luò)兒童膳食分析軟件進(jìn)行分析，對不同年齡段兒童每日所需能量及各種營養(yǎng)素的攝入量占推薦的營養(yǎng)素參考攝入量百分比，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對兒童的營養(yǎng)素及能量攝入情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)調(diào)查。

2 結(jié)果

2.1 根據(jù)《中國居民平衡膳食寶塔》（2007），通過對學(xué)齡前兒童及標(biāo)準(zhǔn)人能量所需比值系數(shù)k進(jìn)行計(jì)算（k=學(xué)齡前兒童能量適宜攝入范圍下限與標(biāo)準(zhǔn)人能量需要量之比），同時用系數(shù)k乘以中國居民平衡膳食寶塔中各類食物的具體推薦攝入量，從而得到適合集體兒童的各類食物適宜攝入量[2]。將膳食調(diào)查所得結(jié)果與適宜攝入量進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)集體兒童飲食中蔬菜類、魚蝦類、水果類、豆類及蛋類食物攝入量分類合理，奶類、谷類攝入量不足，禽畜肉類、脂類食物攝入量過量。具體見表1。

2.2 通過對每日集體兒童的實(shí)際攝入量與兒童適宜攝入量進(jìn)行比較分析發(fā)現(xiàn)，各類食物實(shí)際攝入量占適宜攝入量百分比在60%～142.86%之間，脂類攝入量嚴(yán)重超標(biāo)。

2.3 觀察結(jié)果顯示，集體兒童帶量食譜中能量搭配合理，目前的調(diào)查結(jié)果顯示，集體兒童飲食中蔬菜類、魚蝦類、水果類、豆類及蛋類食物攝入量分類合理，奶類、谷類攝入量不足，禽畜肉類、脂類食物攝入量過量。偏高的有脂肪、VA等，偏低的營養(yǎng)素有碳水化合物、Ca、VB1、VB2、等。

3 討論

膳食寶塔對人群每日各類食物適宜攝入量進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，適用于所有健康成人，由于個體之間存在差異，因此在實(shí)際應(yīng)用中要依照個人的機(jī)體情況、年齡、勞動強(qiáng)度等情況進(jìn)行靈活調(diào)整[3]。遺傳、性別、內(nèi)分泌等遺傳因素和營養(yǎng)、疾病、理化、生活等環(huán)境因素均影響著兒童生長發(fā)育。其中，環(huán)境因素中的生活環(huán)境直接影響兒童的生長發(fā)育，營養(yǎng)為確保兒童生長發(fā)育的重要因素?；诩w兒童生長發(fā)育位于穩(wěn)定增長中，智能發(fā)育較為迅速，因此，營養(yǎng)飲食對兒童健康發(fā)育尤其重要。營養(yǎng)不良主要指兒童攝入蛋白質(zhì)—熱量不足，致使兒童出現(xiàn)消瘦癥狀；而營養(yǎng)、熱能過剩，則出現(xiàn)肥胖癥狀[4]。本次研究表明，幼兒園集體兒童飲食中蔬菜類、魚蝦類、水果類、豆類及蛋類食物攝入量分類合理，奶類、谷類攝入量不足，禽畜肉類、脂類食物攝入量過量。禽畜肉類標(biāo)準(zhǔn)幼兒園兒童適宜攝入量50g/d，但本次調(diào)查中實(shí)際攝入量為60g/d，超過攝入標(biāo)準(zhǔn)；尤其是脂類超過適宜攝入量142.86，致使兒童營養(yǎng)過剩，出現(xiàn)肥胖癥狀；奶類標(biāo)準(zhǔn)幼兒園兒童適宜攝入量200～300g/d，但幼兒園兒童實(shí)際攝入量為150～185g/d，谷類標(biāo)準(zhǔn)幼兒園兒童適宜攝入量（175～250）g/d，但幼兒園兒童實(shí)際攝入量為150g/d，奶類、谷類攝入量不足，致使兒童這方面營養(yǎng)不足，出現(xiàn)消瘦、缺鈣等癥狀，影響兒童健康。因此，合理、科學(xué)安排集體兒童飲食，對其健康生長具有重要作用。本次研究結(jié)果還顯示，我區(qū)城區(qū)集體兒童飲食結(jié)構(gòu)與適宜結(jié)構(gòu)無明顯差異，而飲食中剩食現(xiàn)象較明顯，這亦可能是導(dǎo)致部分兒童營養(yǎng)問題的主要原因之一，因此在就餐中需采取有效措施改善兒童飲食習(xí)慣，減少剩食現(xiàn)象，保證兒童均可吃足從而保證營養(yǎng)的合理攝入。同時食物的選擇、配合要恰當(dāng)，食物品種、數(shù)量、烹制的方法均應(yīng)適合幼兒胃腸道的消化、吸收功能，激發(fā)兒童的食欲。為了不斷改進(jìn)食譜，應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范做好每月的營養(yǎng)分析，對發(fā)現(xiàn)的不合理處，在下月食譜制定中予以改進(jìn)。

集體兒童時期營養(yǎng)攝入直接影響其生長發(fā)育情況，本次研究結(jié)果顯示，我區(qū)城區(qū)集體兒童飲食在營養(yǎng)配比方面尚存在一定的不足，尤其是奶類、谷類、禽畜肉類、脂類食物結(jié)構(gòu)失衡，因此在制定營養(yǎng)食譜時，應(yīng)該根據(jù)集體兒童身體發(fā)育需要及個體狀況進(jìn)行，保證兒童機(jī)體合理攝取營養(yǎng)，保障其健康成長及長遠(yuǎn)發(fā)展。

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