陳桂玲　張利東

摘要：用花生制作花生酸乳的研究，在國內(nèi)已經(jīng)進(jìn)行了大量的工作，生產(chǎn)工藝的問題已基本解決，但在實(shí)際的生產(chǎn)應(yīng)用中較少，其存在的主要問題是：花生酸乳的脫腥效果較差，嚴(yán)重影響了花生酸乳的口感與風(fēng)味，使消費(fèi)者不易接受。本實(shí)驗以花生為原料，探討了影響花生酸乳脫腥的因素，包括花生浸泡條件、花生熱處理條件、菌種的種類與接種量、花生乳濃度、產(chǎn)酸量、添加物如牛奶、糖等。結(jié)果表明，花生采用微波熱處理，經(jīng)過0.1%總濃度的食鹽與碳酸鈉10小時的浸泡，100℃，20分鐘的熱處理，添加60%的牛奶或6.5%的全脂奶粉，制作的花生酸乳脫腥效果最好。

關(guān)鍵詞：花生酸乳 微波 脫腥

花生是一種營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源?！侗静菥V目》記載：“花生悅脾和胃潤肺化痰、滋養(yǎng)補(bǔ)氣、清咽止癢”。花生作為老百姓喜愛的傳統(tǒng)食品之一，自古以來就有“長生果”的美譽(yù)。民諺道：“常吃花生能養(yǎng)生”，研究發(fā)現(xiàn)，其具有一定的藥用價值和保健功能，富含鈣、硒及維生素C、E、K。世界各國都對都花生進(jìn)行了大量的研究、開發(fā)與應(yīng)用。作為人類一種營養(yǎng)豐富的食品，傳統(tǒng)的不發(fā)酵花生制品有花生漿、炒花生、煮花生、花生醬等。對于花生酸乳，經(jīng)過近十幾年來科學(xué)工作者的努力，花生酸乳在實(shí)際生產(chǎn)中已經(jīng)成為可能，但在花生乳脫腥的問題上仍沒有得到有效的解決方法，從而限制了花生酸乳的市場開發(fā)價值。本文主要就影響花生乳的腥味因素進(jìn)行探討。

1 材料與方法

1.1材料

1.1.1菌種來源：潤盈菌種GF967型、漢森菌種YF-903、丹尼斯克菌種YO-MIX511、丹尼斯克菌種YO-MIX96。

1.1.2原料：優(yōu)質(zhì)精選花生。

1.1.3添加物：蔗糖、葡萄糖、乳糖、新鮮牛奶（標(biāo)準(zhǔn)化為脂肪3.1%，總?cè)楣绦挝?1.1%）。

1.1.4設(shè)備與用具：磨漿機(jī)、高壓蒸汽滅菌鍋、電熱干燥箱、醫(yī)用超凈工作臺、恒溫培養(yǎng)箱、堿式滴定管、分析天平、燒杯、玻璃棒、微波爐、均質(zhì)機(jī)等。

1.2方法

1.2.1酸度的測定方法：用吸管取10毫升花生酸奶，用0.1Mo I/L濃度的氫氧化鈉標(biāo)定，用下式計算花生酸乳的滴定酸度?；ㄉ崛榈牡味ㄋ岫?1000cv/n（c為氫氧化鈉濃度，v是消耗的氫氧化鈉體積數(shù)，n是取樣體積數(shù)）。

1.2.2花生酸乳工藝的確定：花生精選去雜→微波熱處理→浸泡→95℃熱水處理→加水磨漿→花生乳→熱處理→冷卻（43℃）→加入添加物、接種→培養(yǎng)發(fā)酵→后酸化→花生酸乳制品。

由表1可見，采用總濃度為0.1%的食鹽與碳酸鈉混合溶液脫腥效果最好，這與傳統(tǒng)的采用0.1%小蘇打浸泡相比有顯著不同。

2 結(jié)果與分析

2.1磨漿前花生浸泡條件對花生酸乳腥味的影響

花生乳與花生水磨漿比為1：7，添加60%鮮奶條件下，用潤盈菌種GF967型直投菌種培養(yǎng)后接種制作花生酸乳。品嘗結(jié)果見表1。

2.2浸泡前是否微波處理對脫腥效果的影響

傳統(tǒng)的工藝在浸泡前沒有對花生進(jìn)行熱處理，花生進(jìn)行微波處理的主要目的就是鈍化花生中產(chǎn)生腥味的酶。本實(shí)驗把花生進(jìn)行微波處理120秒，在其它工藝條件相同的條件下對花生酸乳的腥味進(jìn)行品嘗比較。

目前研究認(rèn)為花生腥味產(chǎn)生的機(jī)理是：破碎的花生在空氣中，脂肪氧化酶的催化作用使多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物所致。所以破碎前鈍化脂肪氧化酶的活性是脫腥的關(guān)鍵，加熱能使其喪失催化不飽和脂肪酸氧化的能力。該工藝將花生分選后，置入微波場中，在微波照射下，使花生自身溫度上升，達(dá)到脫凈花生腥味和殺菌的效果。

實(shí)驗表明，經(jīng)過微波處理的花生對脫腥有明顯的效果。

2.3花生乳熱處理強(qiáng)度對花生酸乳脫腥效果的影響

花生經(jīng)微波處理120秒后，在室溫下用0.1%的食鹽與碳酸鈉混合溶液浸泡10-12小時（食鹽：碳酸鈉=1：1），再在花生水磨漿比為1：7添加60%鮮奶條件下，用潤盈菌種GF967型直投菌種培養(yǎng)后接種制作花生酸乳。品嘗結(jié)果見表1。

從表1可以看出，提高溫度與延長時間對減輕花生乳的腥味可以起到作用。但從實(shí)際生產(chǎn)上，采用100℃，20分鐘的熱處理強(qiáng)度比較適宜。

2.4花生乳與牛奶的比例對花生酸乳腥味的影響

在生產(chǎn)花生酸乳時，即要充分利用花生乳，又要使花生乳不致于影響產(chǎn)品的口感，因此，在其他實(shí)驗條件同實(shí)驗3的條件下，采用花生乳與牛奶不同的比例制作花生酸乳，從而來比較花生乳濃度對花生酸乳腥味的影響，實(shí)驗結(jié)果見表格：

由表4可知，在花生乳與牛奶的比例為40：60時，即可充分利用花生乳，又不使花生乳對產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生不良的影響。

2.5花生酸乳發(fā)酵條件對花生酸乳腥味的影響

影響花生酸乳發(fā)酵的主要因素是花生乳添加量、菌種種類、接種量、發(fā)酵時間。采用L16（44）進(jìn)行正交實(shí)驗，并對花生酸乳進(jìn)行感官評定及結(jié)果分析（見表5—7）

由正交實(shí)驗結(jié)果分析可以看出，花生酸乳最佳的工藝條件是花生乳添加量為30%，采用潤盈菌種GF967型繼1代進(jìn)行發(fā)酵，接種量3%，發(fā)酵時間25小時。由此制作的花生酸乳既有良好的組織狀態(tài)，又有花生乳和牛乳融合一起的良好風(fēng)味。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1感官指標(biāo)

色澤：呈乳白色，稍帶黃色，凝乳良好，均勻無分層，無乳清析出。

口感：具有乳酸菌發(fā)酵花生與牛乳的香味，酸甜適口，口感細(xì)膩潤滑。

3.2理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥3.0%；脂肪≥2.5%；固形物≥13%；酸度70-750T；汞<0.01mg/mL。

3.3微生物指標(biāo)

大腸桿菌≤90MPN/100mL；致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

4.1花生采用微波熱處理，經(jīng)過0.1%總濃度的食鹽與碳酸鈉（1：1）約12小時的浸泡，100℃，20分鐘的熱處理所得的花生乳脫腥效果最好；

4.2花生酸乳最佳的工藝條件是花生乳添加量為30%，采用潤盈菌種GF967型繼1代進(jìn)行發(fā)酵，接種量3%，發(fā)酵時間2.5小時。由此制作的花生酸乳基本無花生腥味，同時具有花生乳與牛乳混合發(fā)酵的特有風(fēng)味。